▲ 來自東西南北的火鍋，集合了！攝影/阿遊、李藝爽、fancao208209

-風物君語-

北豪西絕

南妙東巧

誰是中國火鍋江湖魁首？

火鍋，就是中國人生活裏的江湖。

沉(chen)浮(fu)一(yi)方(fang)天(tian)地(di)，彙(hui)通(tong)四(si)海(hai)食(shi)材(cai)。涮(shuan)得(de)了(le)山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)，也(ye)燙(tang)得(de)了(le)雜(za)碎(sui)邊(bian)角(jiao)
，熱(re)氣(qi)鼎(ding)沸(fei)之(zhi)間(jian)，多(duo)了(le)幾(ji)分(fen)人(ren)情(qing)來(lai)往(wang)，一(yi)口(kou)煮(zhu)沸(fei)的(de)湯(tang)鍋(guo)裏(li)，藏(zang)著(zhe)流(liu)動(dong)的(de)中(zhong)國(guo)味(wei)道(dao)。

 

▲ 中國火鍋江湖圖鑒，這麼多流派，你喜歡哪個
？製圖/F50BB

一方獨特水土，往往養出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，雲貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外
，更有兩湖、東北
、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們
，共同構成了活色生香的火鍋“群英譜”。

01

“北派”火鍋
，有多豪放
？

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

 

▲ 涮羊肉，是銅鍋火鍋界的老大哥。攝影/fancao208209，圖/彙圖網

多數北方火鍋，要用到一口厚底座
、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地製宜。

 

▲ 上圖，銅鍋裏的羊蠍子。攝影/阿遊；下圖，火火熱熱的滄州火鍋雞。攝影/馮安雨 ，圖/彙圖網

在青海，多了高原風情的犛牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陝西寶雞
，蘸料變成了陝味油潑辣子，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋
，處處暗藏驚喜。

 

▲ 中國“北派”及東北火鍋主要分布。製圖/伍攀

大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蠍子、天津銀魚紫蟹
、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……特別是在山東濰坊，有一口天下最“大”的(de)火(huo)鍋(guo)，這(zhe)就(jiu)是(shi)曾(zeng)經(jing)能(neng)以(yi)鍋(guo)台(tai)為(wei)桌(zhuo)的(de)朝(chao)天(tian)鍋(guo)。人(ren)們(men)圍(wei)鍋(guo)而(er)坐(zuo)
，隨(sui)意(yi)涮(shuan)煮(zhu)豬(zhu)肉(rou)及(ji)豬(zhu)雜(za)，涮(shuan)後(hou)要(yao)卷(juan)餅(bing)來(lai)吃(chi)，還(hai)可(ke)佐(zuo)以(yi)山(shan)東(dong)的(de)招(zhao)牌(pai)大(da)蔥(cong)，兩(liang)個(ge)字(zi)
，豪(hao)邁(mai)。

 

▲ 天津的銀魚紫蟹火鍋，可能是最豪華的北派火鍋。攝影/lymtm，圖/彙圖網

最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉
，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”
，腐乳韭菜花
，幹辣椒炸花生油……意在增香提色
；肉中見天地，先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用醃韭菜花配草原沙蔥
，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風光。

 

▲ 涮羊肉，哪種涮料最為地道？圖1攝影/dashiyiyuan_vip 圖/ 圖蟲·創意，圖2攝影/huaxiayoudao，圖/彙圖網

東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片
，香而不膩
；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛（禽）後走（獸）
，左魚右蝦”
，再配上些許綠菜
，氣場十足
，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

 

▲ 酸菜白肉火鍋。攝影/孔焱 ，圖/彙圖網

02

西南火鍋，有多少絕活？

豪邁的火鍋一到大西南，畫風就變得清奇起來：一麵，是雲貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛；另一麵
，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

 

▲ 中國雲貴川渝地區，主要火鍋分布。製圖/伍攀

雲貴派火鍋丨奇門百味

天下火鍋大勢，八分奇在雲貴高原。

這zhe裏li地di勢shi獨du特te，十shi裏li不bu同tong天tian，特te有you的de微wei域yu氣qi候hou更geng是shi滋zi養yang出chu了le多duo元yuan的de食shi材cai，便bian如ru高gao原yuan山shan地di草cao甸dian間jian奔ben跑pao的de黃huang牛niu，不bu但dan是shi當dang地di特te色se

，更geng是shi撐cheng起qi了le遠yuan方fang的de江jiang湖hu新xin秀xiu——廣東潮汕牛肉火鍋。

 

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋，食材卻多選自雲貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽

更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。雲貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

 

▲ 雲貴派火鍋
，看著紅火，調味以酸辣為主。攝影/qibajiu789789
，圖/彙圖網

便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞
、陽朗雞、辣子雞

、雞絲豆花
、昭通天麻火腿雞

、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗江臘排骨
、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊
、保山火瓢牛肉等等，實在是數不勝數。

 

▲ 黑山羊與臘排骨，是雲貴派火鍋的主力幹將。圖/視覺中國

想得入門雲貴派火鍋，首先需要學會“打個好蘸水”。貴州帶來一萬種辣椒吃法
，“植物王國”雲南調出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了雲貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根
、神秘的木薑子
，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人，一份百味蘸水
，無論搭配何種食材
，都“很有精神”！

 

▲ 黑山羊與蓄勢待發的糊辣椒。不過值得一提的是，下圖的雲南火瓢牛肉口味已足夠生猛，不需蘸水。圖1攝影/吳學文，圖2/視覺中國，圖3攝影/安小壹，圖/圖蟲·創意

貴州最為知名的酸湯魚火鍋

，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒
、擂成茸的擂椒、糊辣椒麵
，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當地的“魚香菜”，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸
，口腔裏仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰”，全麵衝擊著味覺感官。

 

▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文

天地造化，山川形勝
，多彩人民，共同打造出了雲貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流

川(chuan)渝(yu)派(pai)，毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)是(shi)中(zhong)國(guo)火(huo)鍋(guo)江(jiang)湖(hu)第(di)一(yi)大(da)門(men)派(pai)。在(zai)巴(ba)蜀(shu)大(da)地(di)，火(huo)鍋(guo)的(de)味(wei)道(dao)酣(han)暢(chang)刺(ci)激(ji)
，最(zui)與(yu)潮(chao)濕(shi)的(de)氣(qi)候(hou)相(xiang)合(he)，也(ye)促(cu)成(cheng)了(le)最(zui)熱(re)血(xue)的(de)火(huo)鍋(guo)江(jiang)湖(hu)，和(he)最(zui)快(kuai)的(de)火(huo)鍋(guo)功(gong)夫(fu)。

 

▲ 鴛鴦鍋
，四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿遊

四川火鍋
，主打是麻與辣的交彙。天府之國的物產豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

 

▲ 串串香，四川火鍋的一個變種。攝影/PAOPAOANFANG ，圖/圖蟲·創意

不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B麵：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋

，熟食現吃；而在四川東南地區流行，豐盈噴香的連鍋子，更是代表了紮實的“練家子”功夫。

生長於草莽之間的重慶火鍋
，有耗兒魚、黃辣丁、紫zi鰱lian等deng江jiang鮮xian火huo鍋guo，也ye有you陰yin陽yang相xiang濟ji的de葷hun豆dou花hua火huo鍋guo

，但dan重zhong慶qing人ren
，還hai是shi喜xi歡huan牛niu油you打da底di，熱re辣la鮮xian香xiang的de九jiu宮gong格ge。對dui鴛yuan鴦yang鍋guo的de鄙bi視shi
，更geng是shi讓rang坊fang間jian流liu傳chuan著zhe此ci鍋guo能neng“一鍋分隔陰陽天人”的江湖鬼故事。

 

▲ 九宮格火鍋，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽

這九宮格的靈魂，在於在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意
，更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”
，微蘸蒜泥香油，“哢嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

 

▲ 九宮格中，火鍋群豪彙聚；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿遊

早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：“一疊疊毛肚、牛肝
、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裏熊熊燃燒
，發出劈裏啪啦的炸裂聲……人(ren)們(men)盡(jin)情(qing)地(di)把(ba)毛(mao)肚(du)往(wang)嘴(zui)巴(ba)裏(li)麵(mian)送(song)，往(wang)肚(du)裏(li)咽(yan)
，一(yi)刻(ke)也(ye)不(bu)願(yuan)意(yi)停(ting)
，任(ren)由(you)汗(han)珠(zhu)子(zi)從(cong)毛(mao)孔(kong)中(zhong)冒(mao)了(le)出(chu)來(lai)，這(zhe)小(xiao)天(tian)地(di)裏(li)，簡(jian)直(zhi)是(shi)春(chun)天(tian)，人(ren)們(men)已(yi)不(bu)會(hui)感(gan)到(dao)秋(qiu)的(de)肅(su)殺(sha)

，和(he)冬(dong)的(de)荒(huang)涼(liang)。”

03

清歡是至味，火鍋東南飛

風風火火的火鍋，一來到東南地區

，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的薑母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖，麵山朝海的真意。

 

▲ 椰子雞火鍋可能是最為清新的火鍋。攝影/超順，圖/彙圖網

清湯涮取生鮮食材
，是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由，以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底
，雲南的菌菇
，荔浦的芋頭，都可在裏麵浮沉。蘸料裏的青檸與沙薑

，又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風情的“小清新”。

 

▲ 中國江浙閩粵台地區主要火鍋分布。製圖/伍攀

閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋
，相傳便源於南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”
，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記裏，被稱為“董羹”，直到清代，才變為廣東地方誌裏的“打邊爐”。

 

▲ 打邊爐裏，藏著火鍋“浪味鮮”。圖1、圖2攝影/Saymedon
，圖3攝影/愚智傳媒，圖/彙圖網

今日的打邊爐裏，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮

，則點化了肉與骨熬製的醇厚湯底，濃香
、清鮮。吃罷海鮮之後，可別忘了來一份廣東特色的條。

不過如今最為出圈的火鍋新秀
，還是潮汕牛肉火鍋。

 

 

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現切。圖1攝影/阿遊，圖2攝影/李藝爽

地道的潮汕牛肉店，要麼一樓賣牛肉
，二樓涮火鍋
，要麼就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成“火鍋大棚”，除了肉
，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調沙茶醬
，先熱個身，再端上一盤盤的特色牛肉，如脖仁、匙柄

、五花趾
、胸口撈、吊龍……令每一個潮汕人，都成為“庖丁解牛”的大師。

 

▲ 下肉前，先來個牛肉丸開開胃。攝影/阿遊

沿著長江吃火鍋丨名媛大省

要說中國“最不愛吃”火鍋的地方，可能是長江下遊的江浙滬地區。

 

▲ 江浙火鍋大多滋味風雅，比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽

即ji便bian火huo鍋guo在zai江jiang浙zhe聲sheng名ming不bu顯xian，多duo有you巧qiao思si的de江jiang浙zhe廚chu子zi，遇yu上shang火huo鍋guo
，也ye可ke碰peng撞zhuang出chu幾ji分fen神shen奇qi的de火huo花hua。便bian如ru淮huai揚yang菜cai裏li的de煮zhu幹gan絲si，也ye能neng經jing由you一yi雙shuang妙miao手shou
，在zai火huo鍋guo裏li煮zhu出chu江jiang湖hu之zhi氣qi。大da體ti來lai說shuo
，江jiang浙zhe派pai火huo鍋guo，背bei靠kao密mi布bu的de江jiang南nan水shui網wang，前qian臨lin海hai產chan豐feng饒rao的de東dong海hai
，食shi材cai豐feng富fu，心xin思si靈ling活huo
，可ke稱cheng“東巧”。

 

▲ 麗水泥鰍火鍋，很是有幾分山野氣息。攝影/Adobe Stock，圖/圖蟲·創意

江蘇火鍋
，如淮揚幹絲火鍋或菊花魚（暖）鍋
，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋

、麗水泥鰍火鍋等

，多以魚、羊等調味，突出一個鮮字
；上海的火鍋，很早就采用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒
；而如徽派的胡適一品鍋，也與江浙派火鍋有所聯係，有雞、鴨、肉、油豆腐間
，點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉愁。

 

▲ “采菊東籬下

，悠然見南山”。圖1攝影/小沸淋
，圖/彙圖網，圖2/視覺中國

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。juhuahuoguoduoyiyuanzhijitanghuoyutangzuodi，shuanshishengyupianjishengjipianshi，saruxijingdexianjuhuaban

，pingtianleyimoshiyi，tangzhixianmeiyichang，zaijianghuzhong，shiyiweipianpianjunzi。

 

▲ 本地雞窩火鍋的湯，味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽

近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養鮮雞肉，先喝湯
，再吃肉
，而後涮食其他食材，頗有幾分心思
，調料則多用白糖
、米醋、蒜汁
，辣椒末，打出一套溫潤的“形意拳”。特別是最後的火鍋涮油條，吸足了湯汁與蘸料
，味道
，也算是在火鍋上的一種“奇招”。

 

▲ 湖北黃岡羅田吊鍋，食材很紮實。攝影/光影世界，圖/彙圖網

若再沿著長江溯源而上，來到八百裏洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子，總少不了質樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候
，又多了幾分山間野趣。

 

▲ 荊州魚雜火鍋與魚糕。上圖攝影/yaobbao02
，下圖攝影/yehuu133
，圖/彙圖網

更多的時候，兩湖派火鍋還是靠水吃水：牡mu丹dan火huo鍋guo把ba魚yu繡xiu出chu一yi朵duo花hua，更geng典dian型xing如ru荊jing州zhou人ren的de魚yu雜za火huo鍋guo，魚yu頭tou熬ao出chu奶nai湯tang，魚yu腸chang爽shuang利li
，魚yu鰾biao質zhi嫩nen。壓ya軸zhou好hao戲xi，莫mo過guo於yu顆ke粒li感gan滿man滿man的de魚yu籽zi，和he傳chuan承cheng上shang千qian年nian的de荊jing州zhou魚yu糕gao，涮shuan入ru火huo鍋guo，遠yuan比bi普pu通tong魚yu丸wan多duo了le幾ji分fen江jiang湖hu清qing鮮xian。

04

天下火鍋極致，皆在三種奇門

東南西北，四方火鍋

，林林總總，皆有門派。但總有那麼一些奇葩
，或有花樣技法
、或者口味出奇、或者食材令人震驚，與它們的火鍋門派若即若離，可稱為傳說中的——奇門火鍋。

奇門火鍋界丨“冰與火之歌”

正如武俠江湖裏的各種“冰火神功”，這火鍋江湖，也多有幾種奇特的技藝，於不可能處，追求火鍋的大道。

  

▲ 來自內蒙古大草原，火遍北方的冰煮羊火鍋。攝影/tonghao851221 ，圖/彙圖網

在內蒙古，冬天草原缺水

，牧民直接用雪水煮肉
，不經意間卻發明了火鍋界的“冰火兩重天”。這就是冰塊晶瑩，羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾，其實正應了那句“滄海橫流，方顯英雄本色”。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解，配上優質羊肉
，才能采用這種奇門技藝
，鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟，也與火鍋的調味觸類旁通，川渝派的麻辣火鍋，配上豆漿

，成就了麻辣與香濃的風味交融；內蒙古草原上的奶製品配上風幹肉，便是一道特製的內蒙古鍋茶；而前文的山東濰坊朝天鍋，以餅香包容肉味，更是一種調味的奇技了。

 

▲ 內蒙古鍋茶，山東濰坊朝天鍋，調味都別出心裁。上圖攝影/zxmxy，下圖攝影/健忘的行攝世界
，圖/彙圖網

而這門冰火陰陽奇功的終點，便是傳說中的“無火之鍋”，並不加湯底，全靠對火候的獨到理解，和食材自身的水分，蒸騰出獨特風味。這一派火鍋
，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆
，川式紙包魚。它們到底算不算“火鍋”？全在江湖食客的一念之間。

 

▲ 水城烙鍋及其配菜，下圖第一行依次為：臭豆腐
、小海魚；第二行右為蘸水
；第三行：冰粉、黃糍粑等。繪畫/林曦

 聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪？

要說起火鍋的口味奇葩
，莫過於寶島台灣，且不說以燒酒調味
，酒色酒香的燒酒雞火鍋，傳說中的臭臭鍋

，實在是令人“聞風喪膽”
，而在以奇門火鍋著稱的雲貴派裏
，同樣滋味酸爽的豆豉火鍋
、豆米火鍋，也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。

 

▲ 貴州豆米火鍋。攝影/孔焱，圖/彙圖網

另(ling)一(yi)種(zhong)似(si)臭(chou)非(fei)臭(chou)的(de)奇(qi)門(men)火(huo)鍋(guo)
，就(jiu)是(shi)不(bu)在(zai)火(huo)鍋(guo)江(jiang)湖(hu)主(zhu)流(liu)門(men)派(pai)裏(li)的(de)柳(liu)州(zhou)螺(luo)螄(si)鴨(ya)腳(jiao)煲(bao)了(le)。這(zhe)鮮(xian)香(xiang)熱(re)辣(la)的(de)螺(luo)螄(si)鴨(ya)腳(jiao)煲(bao)，乃(nai)是(shi)夜(ye)市(shi)攤(tan)上(shang)一(yi)霸(ba)。酸(suan)筍(sun)入(ru)味(wei)
，紫(zi)蘇(su)點(dian)睛(jing)，炸(zha)酥(su)的(de)鴨(ya)腳(jiao)在(zai)螺(luo)螄(si)湯(tang)底(di)中(zhong)
，煮(zhu)到(dao)軟(ruan)糯(nuo)脫(tuo)骨(gu)，吃(chi)起(qi)來(lai)實(shi)在(zai)是(shi)入(ru)味(wei)熨(yun)貼(tie)。

 

▲ 柳州螺螄鴨腳煲。攝影/柳州西米，圖/圖蟲·創意

火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為豬雜的蘸料，配上白米飯

，已令人嘖嘖生奇。而海南除了為“深圳特產”椰子雞火鍋掛名之外，在文昌的鋪前鎮
，更是直接拿醋來涮火鍋！

puqianzhendichuhainanzuibeibu
，shengchandaomi，rangdangdiyouniangjiufengsu，mijiushengxiadejiuzao，zhenghaoyonglaizhizuozaopocu。zhecubingbutaisuan
，ershijiazazhesisitianyiyumixiang。suansuanlaladezaopocuhuoguo，peishangdangditechanyuxia，hedamingdingdingdewenchangji，bieyouyifanfengwei。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉

不過火鍋的終極挑戰，還在於食材。比如說，來自黔東南地區，又風行貴州、廣西、雲南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊yang癟bie，即ji是shi在zai牛niu羊yang胃wei腸chang中zhong取qu出chu半ban消xiao化hua的de草cao，擠ji出chu的de湯tang。不bu同tong的de胃wei腸chang部bu位wei，取qu出chu的de液ye體ti，顏yan色se都dou略lve有you不bu同tong
，胃wei中zhong草cao尚shang綠lv，小xiao腸chang前qian段duan汁zhi液ye豐feng富fu
，至zhi於yu更geng下xia端duan的de地di方fang，呃e，你ni懂dong得de。

 

▲ 新鮮牛癟
，看著很像抹茶蛋糕。攝影/陸宇，圖//視覺中國

為wei什shen麼me侗dong族zu人ren要yao吃chi這zhe麼me鬼gui畜chu的de東dong西xi？其qi實shi是shi為wei了le胃wei腸chang遺yi留liu物wu的de消xiao化hua液ye
，正zheng適shi合he輔fu助zhu消xiao化hua侗dong族zu人ren常chang吃chi的de糯nuo米mi，也ye能neng應ying對dui當dang地di的de濕shi熱re氣qi候hou。這zhe種zhong源yuan自zi傳chuan統tong黔qian東dong南nan侗dong藥yao中zhong的de土tu方fang“百草湯”
，久而久之，卻成為了粗暴直白
，卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材
，光靠花椒、辣椒還遠遠不夠，更要添加橘皮
、吳茱萸、shannaidengqimenxiangliao，yonglaizhushirouheshucai。yiguoniuyangbietang，lvzhongdaihong

，yourumenghu

，xixiuquedaizhejifenqingxiang。roudaizheyuanshideziranfengwei，chidaoyibantianrugeseshishu

，youqishidangdidekuweiyecai，liangkujiaodie，gengxianweidaoqijue。

 

▲ 癟湯火鍋製作大賞。圖1攝影/楊通榮，圖2

、圖3攝影/陸宇

但(dan)癟(bie)湯(tang)的(de)真(zhen)意(yi)，在(zai)於(yu)最(zui)後(hou)的(de)湯(tang)底(di)。這(zhe)湯(tang)中(zhong)途(tu)不(bu)會(hui)加(jia)水(shui)，隻(zhi)管(guan)熬(ao)，等(deng)到(dao)熬(ao)得(de)剩(sheng)個(ge)底(di)兒(er)，鍋(guo)中(zhong)是(shi)一(yi)片(pian)苦(ku)海(hai)。但(dan)這(zhe)時(shi)候(hou)若(ruo)是(shi)去(qu)吃(chi)佐(zuo)餐(can)的(de)花(hua)生(sheng)米(mi)和(he)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)，或(huo)是(shi)喝(he)杯(bei)老(lao)酒(jiu)
，卻(que)會(hui)發(fa)現(xian)
，它(ta)們(men)是(shi)甜(tian)的(de)！

 

▲ 食材豐富的豬肚雞火鍋。攝影/maze0810
，圖/彙圖網

若是牛癟、yangbiehuoguoguoyujingqi，bufangshishijinnianlaishitoushengmengdezhudujihuoguo，huoshifujianlongyanlianchengdeshuanjiumentou，doudaibiaozheduishicaifengedejizhi。biruzhuduji

，shengzhudubaoshangji
，ranghuoguobianchengtaowa

，jiroujiqihuanen。zhuduzhiwai，zhezhonghuoguoyelianjiuleyizhongqimenshicaigongfu：粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜
，等著你去挑戰。

 

▲ 熱氣緩緩升起

，煮出人間的煙火氣。攝影/阿遊

從cong正zheng派pai到dao奇qi門men，這zhe一yi場chang浩hao浩hao蕩dang蕩dang的de火huo鍋guo江jiang湖hu
，無wu論lun煮zhu得de多duo麼me翻fan騰teng笑xiao鬧nao，最zui後hou還hai是shi不bu免mian事shi了le拂fu衣yi去qu。吃chi罷ba五wu湖hu四si海hai的de火huo鍋guo，最zui懷huai念nian的de，可ke能neng還hai是shi在zai家jia歡huan聚ju之zhi時shi，桌zhuo上shang那na一yi個ge咕gu嘟du、咕嘟的湯鍋，點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。

 

看罷火鍋江湖
，上淘寶搜索“家鄉的味道”

冷冬來襲
，宅家嚐地道火鍋！