植物基食品近年來有巨大的爆發和增長，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等
，更多創新的植物基品類也在被關注
，比如植物海鮮
、植物醬料等。

餐(can)飲(yin)渠(qu)道(dao)是(shi)植(zhi)物(wu)基(ji)食(shi)品(pin)推(tui)向(xiang)市(shi)場(chang)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)，植(zhi)物(wu)性(xing)餐(can)飲(yin)配(pei)料(liao)，可(ke)能(neng)會(hui)是(shi)未(wei)來(lai)植(zhi)物(wu)基(ji)食(shi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)品(pin)類(lei)。有(you)調(tiao)研(yan)表(biao)明(ming)，植(zhi)物(wu)奶(nai)酪(lao)和(he)咖(ka)啡(fei)奶(nai)精(jing)將(jiang)會(hui)獲(huo)得(de)較(jiao)快(kuai)的(de)增(zeng)長(chang)，植(zhi)物(wu)零(ling)食(shi)、調味料塗抹醬、醬汁、湯
、蘸醬作為新興類別
，引起較大的市場關注。

圖源：Kerry

01

純素奶酪行業市場增長機會

據Grand View Research的市場調查顯示，2019年全球純素（植物基）奶酪市場規模為10.1億美元
，預計從2020年到2027年將以12.8％的複合年增長率增長。[1]

圖源：Grand View Research

youbaogaocheng
，zhenggesushinailaoxingyezhengzaixunsufazhan。youyuxiaofeizhedexihaoyijiquanqiuzhengzaixiangjiankangshenghuofangshizhuanbian
，chunsunailaoxingyeweixinqiyetigonglegezhongjihui。suizhezaigegexingyezhongdeyingyongbuduanzengjia，shijiegedidesushinailaoshengchanshangdezengchangjihuiyeyuelaiyueda。ciwai，shichangyinsu，liruzhuyaoshichangcanyuzhe（企業）tuichuchanpinhetouzishuliangzengjia
，yingxiaohedangdijichusheshifazhanxuqiu
，yujijiangyingxiangchunsunailaodezhenggejiazhilian。tongshi，yougongsizhijieshezulingshouye，bingzaidianzishangwuqudaozhongjinxingtouzi，yicongbuduanzengchangdeshichangshentouzhonghuoyi。[2]

歐ou洲zhou市shi場chang較jiao其qi他ta地di區qu發fa展zhan更geng成cheng熟shu
，一yi方fang麵mian是shi消xiao費fei者zhe對dui以yi植zhi物wu為wei基ji礎chu的de生sheng活huo方fang式shi的de認ren可ke度du和he接jie受shou度du更geng高gao
，另ling一yi方fang麵mian是shi植zhi物wu基ji產chan品pin的de發fa展zhan和he行xing業ye投tou資zi的de規gui模mo更geng大da。

圖源：Tofurky官方Twitter賬號

02

奶酪在食品應用中非常廣泛

zaizhiwujichaoliuzhong，xiangbishengshihaodadezhiwurouhezhiwunai，nailaoshoudaodeguanzhubingmeiyounameduo，yinweinailaogengduoshipeiliao，erqiebingmeiyouxingchengquanqiuhuadeyinshixiguan，xuqiuliangjiumeiyouqianliangzhenamejingren，youqizaizhongguo。

dannailaozaixifangdeyinshiwenhuazhongshifeichangzhongyaodepeiliao，suoyizaioumeiguojiaderichangxuqiulianghenda
，chunsunailaodechanpinyesuizhiyuelaiyueduo。muqianchunsunailaochanpinyoubaokuozuoweipeiliaodenailao，runailaokuai、奶酪片、奶酪條，也有作為零食的純素芝士條
、純素幹酪泡芙，作為速食的純素芝士意麵

、純素披薩、純素芝士醬等。從品類上來說，雖然沒有非常豐富，但已經能滿足很多人的日常需求。

圖源：Daiya官網

相比之下，中國的奶酪需求量並不大，但隨著文化交流和地域美食在全球的發展，奶酪在中國的美食名單上也頻頻出現，如芝士年糕
、芝士蛋撻、披薩、芝士蛋糕、芝士奶茶
、芝士部隊火鍋等等，還有最近比較火的奶酪棒。在“烹飪界”，芝士也是人氣配料，芝士焗南瓜等也是人氣菜單。

可ke以yi看kan出chu芝zhi士shi作zuo為wei一yi種zhong食shi品pin原yuan料liao

，在zai各ge類lei食shi品pin中zhong的de應ying用yong越yue來lai越yue廣guang泛fan，其qi可ke塑su性xing和he再zai創chuang造zao性xing都dou比bi較jiao強qiang
，濃nong鬱yu的de香xiang味wei和he拉la絲si的de口kou感gan也ye比bi較jiao誘you人ren，可ke以yi算suan是shi一yi種zhong較jiao有you前qian景jing的de人ren氣qi食shi品pin。而er目mu前qian國guo內nei的de純chun素su奶nai酪lao產chan品pin還hai比bi較jiao少shao見jian

，在zai搜sou索suo引yin擎qing搜sou索suo“純素奶酪”，出現的更多是純素奶酪的食譜。可以看出
，國內對純素奶酪是有需求的，並且會隨著植物基產品和健康食品需求的增長而增長。

芝士奶茶：喜茶芝士莓莓

圖源：喜茶GO小程序

03

純素奶酪的優勢與挑戰

營養與成分方麵

daduoshuchunsunailaobuhandanguchun，baohezhifangyebirujinailaoshao，zhedianduiyuxiangjiangdidanguchunhezhifangsherudexiaofeizhejiaoweiyouhao。buguo，dabufenchunsunailaodegaihanliangquehendi，tongshi，shouxianyuzhiwudanbaiyixieanjisuandequefa
，wangwangbushiyouzhidedanbaizhilaiyuan。dangran，tongguoewaitianjiayingyangsudengxingshi，yekeyijiejueyingyangchengfenbuzudewenti。Go Veggie品牌的純素奶酪，其鈣含量就與乳基奶酪相似。

杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源，通常用菌種發酵或者直接添加乳酸，使蛋白質分離，並添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質地。如Daiya純素奶酪American Style Slices，其成分包括：過濾水，椰子油，馬鈴薯澱粉
，木薯澱粉，鹽，磷酸三鈣，純素天然調味料，豌豆蛋白
，黃原膠，蔗糖，乳酸（純素）
，魔芋膠，水果/或蔬菜汁色素
，安納托色素
，非活性酵母，素食酶。

從(cong)以(yi)上(shang)成(cheng)分(fen)來(lai)看(kan)，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，純(chun)素(su)奶(nai)酪(lao)的(de)配(pei)料(liao)過(guo)多(duo)。消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)植(zhi)物(wu)奶(nai)酪(lao)的(de)五(wu)大(da)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)是(shi)其(qi)加(jia)工(gong)較(jiao)少(shao)，植(zhi)物(wu)基(ji)奶(nai)酪(lao)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)
，需(xu)保(bao)持(chi)成(cheng)分(fen)清(qing)潔(jie)、簡單和真實。

圖源：Kerry

對比國外的幾款奶酪，如純素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods
，普通奶酪organic valley、Tillamook
、Kerrygold等等
，可以感受到純素奶酪在價格上不占優勢
，而且乳製品奶酪會有更多不同價位和品質的產品。

風味與口感方麵

chunsunailaodetuichuyijingbusuanxinwen，guowaideshejiaomeitishangyijingyoubushaoguanyuchunsunailaodecepingshipinhewenzhang，qizhongbufayixiezhuliumeitiherenqibozhu。congyixiecepinglaikan，chunsunailaodepinzhiliangyoubuqi
，youqiduiyufeisushizhelaishuo，youxiechunsunailaodekouweihennanjieshou，zhiyoushaobufenbucuo，liruField Roast等較知名的品牌，據說從氣味
、口感到味道都足以以假亂真。

71％的植物基奶酪受訪者認為植物奶酪應該模仿傳統奶酪的口味和質地

，很多消費者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過於人工”，“加工過度”、“不如傳統奶酪好吃”等缺點。[3]

Youtube知名美食欄目Good Mythical Morning測評純素奶酪

圖源：Good Mythical Morning

guanchaguoneishichang，muqianguoneidedianshangpingtai，nenggousousuodaodenailaopinpaibingbuduo，chunsupinpaigengshijihumeiyou
，zhiyouzaishaoshuzhuanmentigongchunsuchanpindedianpukeyizhaodao。jinguanguoneiduichunsunailaodexuqiumeiyouxiangoumeiguojianameda，danjiumuqiandegongyingqingkuanglaikan，haishiyouhenduokeyifahuidekongjian。

而就工藝方麵，能否掌握較好地還原奶酪本身的風味和口感尤其是拉絲狀態的技術，還原放縱的口感體驗和豐富的質感（融化、乳脂狀、彈性等）是最重要的。同時，在營養和成分清潔、簡單等方麵也有很大的提升空間。盡管有些國外的品牌已經做得不錯，但還需要進一步深入研發和改善。

參考資料：

[1]Grand View Research.

[2]Research and Markets.

[3]Kerry