每個人的家鄉

都有一道豆腐

豆腐，也許是中國美食裏種類最多、分布最廣、吃法最多樣的食物。

毫hao無wu疑yi問wen，風feng靡mi全quan球qiu的de豆dou腐fu是shi中zhong國guo人ren發fa明ming的de。但dan是shi誰shui發fa明ming的de？什shen麼me時shi間jian？什shen麼me地di點dian發fa明ming的de？說shuo法fa有you很hen多duo。傳chuan說shuo

，西xi漢han淮huai南nan王wang劉liu安an在zai煉lian丹dan過guo程cheng中zhong發fa明ming了le豆dou腐fu。這zhe種zhong說shuo法fa雖sui然ran被bei很hen多duo學xue者zhe質zhi疑yi
，但dan也ye成cheng了le一yi種zhong被bei普pu遍bian接jie受shou的de說shuo法fa。

▲中國部分豆腐美食地圖。製圖/伍攀

相較於去探究豆腐的起源，人們更關注的是怎麼把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐曆程，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐產品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤等十八般“武藝”，排列組合出千變萬化的豆腐美食
，讓人欲罷不能！

豆腐家族很大
，超乎你的想象

還有像黃豆這麼神奇的物種麼？

▲豆腐坊內黃豆的轉化。圖/阮衛明

它們從一顆橢圓的豆子，經過了泡豆、磨豆
、濾漿
、煮漿、點漿和鎮壓成型等過程，不僅最終產品——豆腐本尊是一種美食
，整個生產過程中的“副產品”

，也被中國人做成了各種食物。也有一定比例的豆腐
，是用綠豆、黑豆等製成，製作過程大同小異。

豆腐腦&豆花丨不止甜鹹

曾幾何時，豆腐腦的鹹甜問題成了一段時間的網絡焦點
，但你有想過豆腐腦和豆花有啥區別麼？

它們是用軟硬程度來大概區分的。豆腐腦比較嫩
，要用勺子吃，而豆花相對硬一些，可以用筷子夾。粗略的理解
，就是豆漿-豆腐腦-豆花-豆腐這麼一個過程。而這種軟硬的不同
，也決定了它們倆不同的吃法。

▲上圖：泉水製作的豆腐腦，圖/圖蟲·創意
；下圖：鹵汁豆腐腦＋香甜酥脆糖油餅，圖/王小懶

豆腐腦無論是甜是鹹，基本都當做一種流食來吃。喜歡吃甜口的

，一般在裏邊加上蜂蜜、白糖或者紅糖，冬季可以吃熱的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜歡吃鹹口的
，有西南地區那種加上醬油、辣椒、油鹽醋來調味的
，還有京津地區這種加鹵汁的。

這鹵汁頗講究，以澱粉芡糊打底

，內有肉沫
、花生碎、木耳絲、黃花菜等，上桌前再撒上小蔥和香菜碎，配上一根剛出鍋的油條，打工人的能量可以充滿了。

▲樂山豆腐腦。圖/王小懶

豆(dou)花(hua)不(bu)是(shi)流(liu)食(shi)，在(zai)西(xi)南(nan)地(di)區(qu)它(ta)是(shi)一(yi)碗(wan)菜(cai)。用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)上(shang)一(yi)塊(kuai)還(hai)泡(pao)在(zai)水(shui)裏(li)的(de)豆(dou)花(hua)，沾(zhan)一(yi)下(xia)靈(ling)魂(hun)蘸(zhan)料(liao)，連(lian)同(tong)米(mi)飯(fan)一(yi)起(qi)下(xia)肚(du)。一(yi)碗(wan)白(bai)米(mi)飯(fan)，一(yi)碗(wan)豆(dou)花(hua)，再(zai)加(jia)上(shang)一(yi)碟(die)辣(la)椒(jiao)蘸(zhan)
，四(si)川(chuan)的(de)豆(dou)花(hua)飯(fan)可(ke)以(yi)是(shi)一(yi)頓(dun)正(zheng)餐(can)。豆(dou)花(hua)不(bu)僅(jin)能(neng)和(he)米(mi)飯(fan)搭(da)配(pei)，它(ta)還(hai)能(neng)和(he)粉(fen)、麵搭配，講究的老板會問你：“豆花是單獨放
，還是和粉（麵）放在一起

？”你們說吧，這碗豆花它不是菜是啥？

油豆皮&腐竹丨體脂率冠軍

congdoujiangwangdoufuzhuanbiandeguochengzhong，dadoudeyouzhihuizaidoujiangbiaomianxingchengyicengbobodemo
，zhejiushiyoudoupi。youdoupishidadoudanbaihezhifangzuhedechanwu，yeshidoufuxiliechanpinzhongzhifanghanliangzuigaode。mei100g油豆皮有400卡的熱量，慢跑1小時才能消耗
，各位小主聽到這裏有沒有瑟瑟發抖。

當然，因為這飽滿的脂肪，油豆皮有著其他豆製品不具備的口感，煎炸著吃酥香脆爽，火鍋涮著吃堅韌Q彈。

▲上圖：手藝人在晾曬油豆皮，圖/阮衛明
；下圖：豆皮細節，攝影/fkruger，圖/圖蟲·創意

fuzhubenzhishangheyoudoupishiyizhongdongxi，zhishixingzhuangbutong。bayoudoupicongdoujiangbiaomiantiaoqihoucuozaiyiqi，ganzaohouxingsizhuzhi
，zhejiushifuzhu。youzhafuzhushiluosifendelinghunpeiliao
，ximantangzhidefuzhuyaoshangquyoudanyoucui
，tangzhixishilefuzhudeyouni，fuzhuzengtianleluosifenkouganshangdecengci。wulunshiyouzhahaishishuipaodefuzhu
，tamendoushihuoguojulidemingxingdanpin。

百葉&素雞丨南北大不同

煮(zhu)熟(shu)的(de)豆(dou)漿(jiang)澆(jiao)在(zai)布(bu)上(shang)，一(yi)層(ceng)豆(dou)汁(zhi)一(yi)層(ceng)布(bu)
，然(ran)後(hou)用(yong)重(zhong)物(wu)壓(ya)製(zhi)脫(tuo)去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)，成(cheng)品(pin)看(kan)上(shang)去(qu)像(xiang)千(qian)百(bai)張(zhang)疊(die)在(zai)一(yi)起(qi)，故(gu)名(ming)千(qian)張(zhang)或(huo)者(zhe)百(bai)葉(ye)
，北(bei)方(fang)也(ye)叫(jiao)豆(dou)腐(fu)皮(pi)。

dongbeirenduiyuzhezhongdoufupi，xihuanchideyuanzhiyuanwei。doufupishangzhuoyibanhezhanjiangcaifangyigepenli，shoulinashangyizhangpi，xiantushangyicenglinghunhuangdoujidanjiang
，fangyikelvyeshengcai，zaimashangjigenguatiao，baishangyigencong
，zheyijuanshidongbeicanzhuoshangyonghengdechuntian。

▲上圖：成卷的豆腐皮。攝影/風之穀，圖/圖蟲·創意

；下圖：上海紅燒素雞。攝影/楊百年，圖/圖蟲·創意

在揚州，百葉會被切成絲，和高湯一起煮成了大煮幹絲；在(zai)上(shang)海(hai)，百(bai)葉(ye)被(bei)切(qie)成(cheng)條(tiao)再(zai)打(da)成(cheng)了(le)中(zhong)國(guo)結(jie)
，和(he)五(wu)花(hua)肉(rou)一(yi)起(qi)燉(dun)成(cheng)了(le)百(bai)葉(ye)結(jie)燒(shao)肉(rou)。卷(juan)成(cheng)圓(yuan)棍(gun)形(xing)的(de)百(bai)葉(ye)，捆(kun)緊(jin)煮(zhu)熟(shu)
，切(qie)片(pian)過(guo)油(you)後(hou)就(jiu)成(cheng)了(le)素(su)雞(ji)，這(zhe)是(shi)一(yi)碗(wan)蘇(su)麵(mian)的(de)靈(ling)魂(hun)伴(ban)侶(lv)。

豆豉&腐乳丨發酵的藝術

豆豉絕對是豆腐家族中的老資格，最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》中(zhong)，比(bi)豆(dou)腐(fu)的(de)明(ming)確(que)記(ji)載(zai)早(zao)很(hen)多(duo)。豆(dou)豉(chi)很(hen)少(shao)作(zuo)為(wei)獨(du)立(li)菜(cai)品(pin)食(shi)用(yong)，卻(que)是(shi)很(hen)多(duo)名(ming)菜(cai)的(de)核(he)心(xin)調(tiao)味(wei)品(pin)。麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)和(he)回(hui)鍋(guo)肉(rou)就(jiu)是(shi)以(yi)豆(dou)豉(chi)為(wei)底(di)料(liao)，川(chuan)人(ren)燒(shao)製(zhi)茄(qie)子(zi)
、土豆、蘿卜、芋頭等蔬菜時也常有豆豉的身影；而廣東人的早茶也離不開豆豉，豆豉鯪魚、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉來調味。

▲腐乳。攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

badoufujinxingfajiaojiuyoulefuru。hedouchiyiyang，furuyeshiyizhonggaopinshiyongdepeiliao。beijingrenchishuanguoshidezhanliaomajiang
，jiulibukaifurudetiaowei。duiyutianjinrenlaishuo，jianbingguozi、鍋巴菜都離不開腐乳。

南豆腐&北豆腐丨不止南北

貌mao似si在zai中zhong國guo，好hao多duo美mei食shi都dou有you粗cu略lve的de南nan北bei之zhi分fen，豆dou腐fu也ye不bu列lie外wai。南nan豆dou腐fu又you稱cheng嫩nen豆dou腐fu，是shi用yong石shi膏gao來lai做zuo凝ning固gu劑ji，出chu來lai的de豆dou腐fu色se白bai質zhi嫩nen，適shi合he做zuo豆dou腐fu湯tang或huo小xiao蔥cong拌ban豆dou腐fu，不bu太tai適shi合he複fu雜za的de烹peng飪ren炒chao製zhi；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵來做凝固劑，出來的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、燉豆腐

、炸豆腐圓子等。

豆腐分南北，吃法卻沒有二分法這麼簡單！全國不同區域是怎麼把豆腐吃掉的呢
？

▲平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意

吃遍了豆腐
，也就走遍了中國

麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)應(ying)該(gai)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)名(ming)氣(qi)最(zui)大(da)的(de)豆(dou)腐(fu)菜(cai)品(pin)
，不(bu)僅(jin)在(zai)國(guo)內(nei)流(liu)行(xing)甚(shen)廣(guang)
，外(wai)國(guo)人(ren)幾(ji)乎(hu)也(ye)是(shi)從(cong)這(zhe)道(dao)菜(cai)認(ren)識(shi)了(le)豆(dou)腐(fu)這(zhe)種(zhong)中(zhong)國(guo)美(mei)食(shi)。但(dan)中(zhong)國(guo)好(hao)吃(chi)的(de)豆(dou)腐(fu)做(zuo)法(fa)何(he)止(zhi)這(zhe)一(yi)種(zhong)？

▲麻婆豆腐蓋飯。攝影/K
，圖/圖蟲·創意

凍豆腐丨東北燉菜優等生

東北人把豆腐吃成了繞口令，不信你念一遍“燉凍豆腐”。室shi外wai低di溫wen讓rang豆dou腐fu內nei的de水shui結jie成cheng冰bing
，膨peng脹zhang的de體ti積ji擠ji壓ya豆dou腐fu蛋dan白bai組zu織zhi

，讓rang豆dou腐fu口kou感gan更geng有you韌ren性xing的de同tong時shi，也ye製zhi造zao了le眾zhong多duo孔kong隙xi。在zai燉dun煮zhu凍dong豆dou腐fu時shi，這zhe些xie孔kong隙xi充chong分fen吸xi收shou著zhe燉dun菜cai的de湯tang汁zhi，就jiu像xiang海hai綿mian一yi樣yang。這zhe塊kuai看kan似si平ping淡dan而er內nei藏zang玄xuan機ji的de凍dong豆dou腐fu，往wang往wang是shi這zhe盆pen燉dun菜cai中zhong最zui受shou歡huan迎ying的de成cheng員yuan。

▲上圖：凍豆腐。攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意；下圖鱈魚燉豆腐
，圖/彙圖網

臭豆腐丨長沙小吃頭把交椅

聞著臭吃著香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭
，臭豆腐那是真的臭，尤其是未經油炸的原件
，甚至有人懷疑是用什麼泡製發酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料

，一般采用豆豉、純堿
、香菇、冬筍等煮製成，追求的就是怎麼恰到好處的臭。

在(zai)油(you)鍋(guo)中(zhong)翻(fan)滾(gun)後(hou)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)，部(bu)分(fen)的(de)臭(chou)讓(rang)位(wei)給(gei)部(bu)分(fen)的(de)香(xiang)，外(wai)表(biao)焦(jiao)黑(hei)，內(nei)裏(li)白(bai)嫩(nen)。長(chang)沙(sha)人(ren)會(hui)把(ba)炸(zha)好(hao)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)在(zai)中(zhong)間(jian)戳(chuo)個(ge)洞(dong)，把(ba)秘(mi)製(zhi)湯(tang)汁(zhi)澆(jiao)進(jin)去(qu)，增(zeng)加(jia)了(le)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)鮮(xian)美(mei)。外(wai)邊(bian)會(hui)撒(sa)上(shang)一(yi)些(xie)榨(zha)菜(cai)碎(sui)
、辣椒末和香菜，和著整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。

▲聞著臭吃著香。圖/視覺中國

毛豆腐丨長毛了也好吃

“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”
，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫黴豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃－25℃下經過3－5天乳化，表麵長出均勻細密的絨毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法
，表麵香脆金黃，內裏鮮嫩多汁
，再配以冬筍末
、蒜茸、辣椒醬和肉沫炒製調芡的蘸料一起食用。

▲毛豆腐。上圖/紀錄片《舌尖上的中國》，下圖/圖蟲·創意

文思豆腐丨淮揚菜名品

這是一道很見刀工的淮揚菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創製，《調鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡，為了讓它足夠入味，切成細絲成了揚州人的選擇。

用雞清湯將切成頭發絲粗細的香菇、冬筍、火腿
、雞ji脯pu肉rou煮zhu沸fei，再zai用yong雞ji清qing湯tang將jiang豆dou腐fu細xi絲si煮zhu沸fei
，兩liang者zhe混hun合he便bian大da功gong告gao成cheng。文wen思si豆dou腐fu口kou感gan軟ruan嫩nen清qing醇chun，細xi密mi的de豆dou腐fu絲si入ru口kou即ji化hua，如ru此ci多duo的de鮮xian美mei配pei料liao來lai成cheng全quan這zhe道dao豆dou腐fu羹geng
，“什錦”一詞也實屬恰當。

▲細如發絲的文思豆腐。圖/圖蟲·創意

烤豆腐丨石屏最好吃？

有人說石屏的豆腐最好吃

，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上，最常見的攤位便是豆腐攤，有的賣生的豆腐坯子，方的圓的長的扁的；更多是賣烤豆腐的小店，“雲南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。

幾ji個ge人ren圍wei坐zuo在zai豆dou腐fu攤tan前qian，一yi人ren一yi個ge蘸zhan料liao碟die，老lao板ban嫻xian熟shu的de在zai食shi客ke麵mian前qian撥bo弄nong著zhe豆dou腐fu，瞅chou著zhe眼yan前qian的de美mei味wei膨peng脹zhang變bian大da，熱re的de彈dan跳tiao起qi來lai。有you經jing驗yan的de老lao板ban按an需xu分fen配pei剛gang從cong火huo堆dui裏li出chu來lai的de豆dou腐fu，用yong玉yu米mi粒li計ji數shu。豆dou腐fu攤tan從cong早zao開kai到dao晚wan，食shi客ke一yi茬cha茬cha的de換huan著zhe

，享xiang受shou烤kao豆dou腐fu美mei味wei的de同tong時shi，小xiao小xiao的de一yi方fang豆dou腐fu攤tan也ye成cheng了le鄰lin裏li的de社she交jiao場chang所suo。

▲石屏老街燒豆腐攤。圖/阮衛明

貴陽豆腐圓子丨還有折耳根！

對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一號。將花椒粉、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中
，用手將豆腐揉碎成泥，充分和調味品混合，再揉搓成圓子，放進油鍋裏炸。

各ge家jia圓yuan子zi味wei道dao好hao壞huai就jiu取qu決jue於yu獨du家jia的de秘mi料liao和he掌zhang握wo油you鍋guo的de火huo候hou。圓yuan子zi趁chen熱re單dan獨du吃chi
，外wai酥su裏li嫩nen，也ye可ke以yi沾zhan著zhe店dian家jia秘mi製zhi的de蘸zhan料liao吃chi。貴gui陽yang人ren很hen愛ai用yong折zhe耳er根gen調tiao製zhi蘸zhan料liao

，有you甚shen者zhe可ke以yi把ba豆dou腐fu圓yuan子zi裏li塞sai滿man折zhe耳er根gen。

▲貴陽人的日常零食。攝影/仙人板板
，圖/圖蟲·創意

釀豆腐丨客家人的鄉愁

廣東人都對釀菜迷之喜歡，菜市場上各種釀辣椒
、釀苦瓜、釀茄子
，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到麵粉

，就用豆腐做皮，肉做餡
，成就了這道釀豆腐。

豆(dou)腐(fu)要(yao)選(xuan)鹽(yan)鹵(lu)老(lao)豆(dou)腐(fu)，肉(rou)餡(xian)選(xuan)用(yong)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦(shou)的(de)豬(zhu)肉(rou)，在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)開(kai)一(yi)個(ge)口(kou)子(zi)，將(jiang)肉(rou)餡(xian)塞(sai)進(jin)去(qu)。熱(re)油(you)先(xian)將(jiang)豆(dou)腐(fu)煎(jian)的(de)金(jin)黃(huang)焦(jiao)脆(cui)，再(zai)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)燉(dun)煮(zhu)入(ru)味(wei)。這(zhe)一(yi)塊(kuai)釀(niang)豆(dou)腐(fu)放(fang)進(jin)嘴(zui)裏(li)，葷(hun)的(de)素(su)的(de)
，嫩(nen)的(de)彈(dan)的(de)，味(wei)道(dao)和(he)口(kou)感(gan)上(shang)都(dou)是(shi)多(duo)層(ceng)次(ci)的(de)滿(man)足(zu)。

▲釀豆腐
，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意

叫豆腐，卻不是豆腐

如今，還有很多豆腐家族的特別成員，深受都市年輕男女們喜歡
，它們雖然不是傳統意義上的豆腐，但它們擴容了“豆腐”家族

，成了麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。

yaoshuoyudoufushimalatanghehuoguobidiandanpin，yourenfanduima？zhezhongyiyurounihedadoufenlidanbaizuheerchengdexinxingshipin
，fangfangzhengzhengdewaixing
，jiaoyudoufushiqiadaohaochu。

▲燒烤魚豆腐。攝影/長沙攝影小老頭兒，圖/圖蟲·創意

與傳統豆腐稍微有點親戚關係的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白
，再加上其他食品添加劑
，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的幹鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！

日本豆腐
、杏xing仁ren豆dou腐fu和he魔mo芋yu豆dou腐fu從cong原yuan料liao看kan

，基ji本ben和he傳chuan統tong豆dou腐fu沒mei啥sha關guan係xi了le，但dan因yin為wei形xing狀zhuang的de緣yuan故gu，也ye獲huo得de了le豆dou腐fu這zhe個ge美mei名ming。日ri本ben豆dou腐fu更geng像xiang是shi雞ji蛋dan羹geng

，主zhu要yao材cai料liao就jiu是shi蛋dan清qing和he蛋dan黃huang，紅hong燒shao是shi主zhu要yao吃chi法fa；杏仁豆腐是一道江蘇甜品，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，熱量很低
，可以替代涼皮涼麵中的主食，成為一道減肥餐。

▲紅燒日本豆腐。攝影/徐希高，圖/圖蟲·創意

doufufennanbeiyoubuzhinanbei，tamenzaizhongguocanyinzhongdediweiwukequdai。badacaixidouyouyidoufuweizhujiaodecaipin，errangwomenzhongguorengengguaniande，yexushinapanshuyuguxiangde“家常豆腐”。