剛出爐的《2020年新式茶飲白皮書》
，也總結了不少亮眼成績：預計2020年新式茶飲市場規模將達4420億元
，會是咖啡市場的2倍以上；頭部品牌喜茶、奈雪仍在高速開店，截至12月均新開200多家門店。

但細究起來，熱鬧的局勢下，也有很多阻礙。茶飲市場的規模
，並不等同新式茶飲的規模，新式茶飲的規模預測僅為1020億元。今年多次被傳上市的喜茶、奈雪，至今仍遲遲未能上市。

疫情影響之外
，在新式茶飲身上，仍存在未解之謎題。

01

標準化or數字化

餐飲界常流傳這樣的話：中餐是“加鹽少許
，花椒若幹”，西餐則為“加80g葡萄酒，旺火120度滾20秒”。

標準化程度不高，一直是中餐無法誕生麥肯的原因之一。新式茶飲作為新興品類，又因原料豐富，產品sku多，在標準化上更是棘手。

去年
，奈雪的茶創始人彭心坦言，從上遊茶葉采摘、發酵、存儲
、運輸，到製茶的貼杯、鏟冰、打杯、掛泡、加奶蓋等，整個行業的標準化尚未成型。

彼時
，彭心透露
，“womenzuoweichuchuangsiniandepinpai，sansibaijiadiandeqingkuangxia，doumeiyouwendingdeyuanliao。womendechayedoushizijishenrudaoshangyou，congshouchayedaoshengchanchaye，daomeiyipidepipeidoushizijikongzhi，zhezhongqingkuangxiadoushifeichangfeichangbuwendingde”。

中國農業科學院茶葉研究所首席科學家尹軍峰則表示
，過去幾十年甚至一百年時間裏，茶葉的原材料加工、生產全部圍繞一杯衝泡的原葉茶
，而真正能匹配新式茶飲大規模生產的體係還在不斷打磨中。

國茶實驗室創始人羅軍也指出
，中國茶品種是咖啡的幾十倍、上百倍，而且發酵程度也分多個種類，與咖啡相比
，茶飲的標準化還任重道遠。

原料之外
，在茶飲的製作上，即便喜茶、奈雪製定了嚴格的SOP（標準作業流程），但因自動化程度低
、供應鏈不夠智能，要為此付出極高的人力成本。

“我們的員工要記茶怎麼泡，每個用多少茶

，烏龍什麼溫度，點一個少冰的霸氣橙子
，放多少橙子。每個人都可忙了”，彭心曾如是表示。

咖ka啡fei行xing業ye培pei訓xun一yi個ge員yuan工gong可ke能neng需xu要yao一yi星xing期qi
，但dan茶cha飲yin行xing業ye卻que需xu要yao三san個ge月yue時shi間jian。咖ka啡fei店dian咖ka啡fei師shi可ke能neng幾ji個ge人ren就jiu夠gou了le
，但dan去qu年nian喜xi茶cha最zui大da的de店dian雙shuang班ban倒dao也ye要yao60人，而奈雪需要30人。

到了今年，喜茶、奈雪開始通過數字化降本增效。《白皮書》顯示，2020年新式茶飲邁入線上線下數字化的3.0階段
，9家新式茶飲品牌組建了數字化團隊，其中奈雪
、喜茶數字化團隊超過百人。

數字化開始為門店自動匹配最佳用料、自動訂貨
、自動耗料，從供應商到倉
、運、配、生產等全環節實施自動采集+大數據分析，逐漸提高整個供應鏈的自動化及智能化水平。

“疫情按下暫停鍵，卻給數字化踩下油門”，CBNData數據分析師劉一璿如是表示，“對於新式茶飲企業來說，數字化盔甲成為不確定性中的剛需裝備”。

前百果園高級副總裁王戈鈞指出，數字化並不等同於信息化，不是連上互聯網
，弄上係統，就叫數字化，數字化是有AI基因的。信息化隻是一個個模塊化的孤島，而數字化是全域共享。

同時
，在王戈鈞看來，數字化建設可以依靠第三方工具，但不能依賴
，作出自己特色的信息化、數字化之路

，才是獲得行業尊重和獨角獸的關鍵節點。

2018年蜜雪冰城還是20多個孤立的信息化係統，2019年開始研究通過一個係統分析數據全貌；今年奈雪不依靠第三方工具
，實現了完全自主研發。

但隨著業務複雜度加深，數字化之路仍將麵臨諸多挑戰。微信支付餐飲行業高級總監李振坦言，“新式茶飲對於數字化投入
，相比麥肯還相差很遠”。他認為數字化運營是一個分階段走的過程，每個階段都需要相適配的組織架構。

相比標準化，數字化更能讓企業輕裝上路，也擁有更大想象空間。但從標準化到數字化，不是一蹴而就的事情
，新式茶飲也無法規避。

02

大店or小店
？

無可否認，喜茶們以創新產品形態
、極致空間體驗
，換新了古樸的茶行業。但也因重資產模式，壓低了企業的盈利空間。

根據招商證券2019年調研數據
，一家奶茶店每年營收1000萬元
，淨利率約10%。高企的人力、房租等成本
，也限製了奶茶的擴張步調：當蜜雪冰城破萬家門店之時
，喜茶們還徘徊在四五百家門店。

《白皮書》顯示
，今年以來，擴張及盈利能力突出的腰部品牌
，更多獲得資本的關注。2019年
，蜜雪冰城單店收入約92.2萬元，淨利率可達到13%。

這是什麼概念？根據喜茶和蜜雪冰城2019年門店數量測算，喜茶390家門店淨利潤約3.9億元，而蜜雪冰城7500家門店淨利潤約8.9億元。蜜雪冰城客單雖然很低，但門店規模撐起整體盈利水平。

就連彭心都曾感歎，“很多人問你們怎麼不像瑞幸一樣開小店？開小店不是跑得更快嗎？說實話我們也挺羨慕瑞幸的。”既然如此

，為什麼不開小店
，大店對新式茶飲還有意義嗎？

pengxinrenweinandianzaiyu，kaixiaodianhennanmanzufuzadechanpinjiegou。jupengxinsuoshuo，jishikailexiaodian，ruguoyaochengzainaixuedechanpinjiegou，chufangjiashuibademianjiyeyao80平方。

彭心補充道，“整個供應鏈端不自動化
、不智能化，即使開了小店也快不起來”。在投入沒有減少的條件下，奈雪優先選擇大店，這樣既能承載產品的製作，也能夠承載品牌的體驗。

也ye就jiu是shi說shuo
，小xiao店dian必bi然ran是shi以yi犧xi牲sheng產chan品pin結jie構gou和he空kong間jian體ti驗yan為wei代dai價jia的de。喜xi茶cha加jia注zhu的de喜xi小xiao茶cha，今jin年nian以yi來lai高gao速su開kai店dian
，甚shen至zhi一yi天tian多duo城cheng齊qi開kai
，但dan相xiang應ying的de，門men店dian麵mian積ji更geng小xiao
，產chan品pinsku減半至30左右，門店也沒有了座位區。

小店能快跑

，但並不意味著，大店被冷落。喜茶依然在開主題門店，茶顏悅色也開出迄今為止最大門店“茶顏遊園會”，奈雪PRO堅持開100平米-300平米大店。

大店掣肘了門店擴張，卻能提升品牌形象。從另一個角度看

，押注大店也是押注一種未來，星巴克就是一個很好的例子。

二er十shi多duo年nian前qian，星xing巴ba克ke第di三san空kong間jian，成cheng為wei人ren們men精jing神shen寄ji托tuo的de新xin角jiao落luo，二er十shi多duo年nian後hou
，盡jin管guan這zhe種zhong吸xi引yin力li在zai下xia降jiang，但dan也ye未wei到dao失shi靈ling的de地di步bu

，它ta依yi然ran是shi人ren們men會hui友you、辦公、休閑放鬆的慢空間。

zheshixingbakedeyujian，yeshitadewuqi。ruguozhanzaiweilaixiangqiankan
，xinshichayindedadianmoshi，huoxuyejiangchengweiqishengxingduoniandebangshenzhiji。ribenxiaofeiguanchajiasanpuzhanzengshuo，disixiaofeishehuirenmenqingxiangyujianlirenyurenzhijiandelianxi，bingquyugongxiang
、重視社會。

從這個角度審視茶飲第三空間

，茶飲大店在提前構建一種生活方式，而且恰恰這種生活方式，在現階段是被需要的，是有需求存在的。

泡(pao)泡(pao)瑪(ma)特(te)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)寧(ning)曾(zeng)分(fen)享(xiang)，未(wei)來(lai)想(xiang)要(yao)做(zuo)更(geng)大(da)的(de)市(shi)場(chang)
，或(huo)者(zhe)讓(rang)所(suo)有(you)人(ren)變(bian)得(de)更(geng)慷(kang)慨(kai)的(de)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)剛(gang)需(xu)
，所(suo)有(you)人(ren)都(dou)會(hui)限(xian)製(zhi)自(zi)己(ji)的(de)剛(gang)需(xu)消(xiao)費(fei)，而(er)精(jing)神(shen)類(lei)的(de)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)會(hui)變(bian)得(de)更(geng)大(da)。

但dan也ye應ying該gai看kan到dao，第di三san空kong間jian並bing不bu是shi星xing巴ba克ke唯wei一yi的de武wu器qi
，它ta另ling外wai的de武wu器qi是shi塑su造zao了le咖ka啡fei文wen化hua。所suo以yi喜xi茶cha們men能neng否fou讓rang茶cha飲yin文wen化hua紮zha下xia根gen來lai，而er不bu是shi一yi陣zhen風feng
，這zhe是shi修xiu煉lian內nei功gong的de事shi情qing。

03

向上or向下？

新式茶飲向上、向下的討論

，這幾年從未間斷過
，也是常談常新的問題。

爭論點不在市場潛力，而在於該如何講故事，以及要講怎樣的故事。在這個問題上，喜茶和奈雪早已走向不同方向。

理解向上還是向下，離不開兩個參考坐標：覆蓋市場和產品價格。當然，也可以從人群覆蓋的角度理解，是做同圈層人群的生意

，還是跨圈層人群的生意。

在這個緯維度上
，喜茶在跨圈層
，奈雪瞄準了同圈層。喜茶以“喜小茶”加速下沉，覆蓋對價格更為敏感的人群
；奈雪則以“奈雪PRO”，繼續加碼相同客群不同場景下的需求。

兩家的發展路徑雖然漸行漸遠，但都還處於嚐試摸索階段，距離加速通往二級市場的節奏
，也仍有不小的差距。

業內仍在觀望喜小茶，說定位錯誤者有之，言會拉低品牌調性者亦有，評論用“小米”和“紅米”來比喻“喜茶”和“喜小茶”之間的關係
，直言會使用戶產生品牌認知的混亂。

喜小茶在下沉市場麵臨的挑戰，也愈發膠著。“花滿縣城”的蜜雪冰城突破萬家門店
，“川娃子”書亦燒仙草突破5000家門店；“家裏蹲”的茶顏悅色終於走出長沙，滬上阿姨斬獲嘉禦基金獨家投資的近億元融資
，門店達到2000家……

美團數據顯示
，一線城市茶飲店數量近兩年內的增長遠不及其他低線城市。北京和上海的開店數甚至出現負增長。相反，2018年奶茶銷量增幅前十的城市，其中7個來自二、三線城市。

奈雪PRO雖sui然ran依yi然ran圍wei繞rao年nian輕qing人ren，做zuo生sheng活huo場chang景jing的de全quan覆fu蓋gai，又you變bian相xiang延yan長chang了le經jing營ying時shi段duan
，但dan至zhi於yu能neng否fou奏zou效xiao，還hai要yao且qie走zou且qie看kan。畢bi竟jing同tong圈quan層ceng人ren群qun生sheng意yi能neng攤tan多duo大da，考kao驗yan著zhe品pin牌pai運yun營ying力li、戰略力。

此外，奈雪堅定的第三空間體驗
，其實在咖啡館、寵物生活館
、家居生活館等業態中，同樣能夠得到滿足。甚至
，還有除了咖啡
、茶飲之外
，更新鮮有趣的體驗，比如擼貓，比如購買衣服
、飾品，比如吃頓大餐，拍拍vlog等等。

疫情也阻礙著人們走向線下，並逐漸習慣線上下單。《白皮書》顯示

，54%的顧客為了縮短排隊時間和減少接觸，選擇線上方式購買，與去年相比，線上訂單提升了近20%。奈雪線上訂單占比更是高達78%。

向上
、向下的分歧，仍然具有現實觀察意義。漸行漸遠的喜茶和奈雪，誰能最先問鼎“新式茶飲第一股”，依然還處於路途中。

餐飲的上市路，要比其他行業困難得多。沒有清晰的盈利前景，沒有統一的標準化流程，何以讓人“慷慨解囊”

？無論大店還是小店，向上還是向下，沒有對錯之分，隻是選擇之差。

即便最後成功上市，但上市後如何避免擴張帶來同店銷售下降
，如何保持持續盈利能力，這一切又將回到最初的原點——標準化
、數字化上。