編者按：

許多研究發現，素食對人體健康具有一定的益處。然而，對於越來越多“無肉不歡”的年輕人而言，想要完全放棄動物製品並非一件易事。那麼，臨時地、在有限時間內嚐試素食飲食
，是否能為身體健康帶來益處呢？

今天，我們特別編譯了發表在 New Scientist 雜誌上關於臨時絕對素食主義的文章，一起來看看偶爾吃素會對身體帶來什麼樣的影響。

臨時吃素能收獲益處嗎
？

一月是一年之中很多人對自己沉溺的嗜好說“下次吧”的時候。我們婉言謝絕布丁，在健身房和一群新手共同揮汗如雨，還有不少人戒了酒。今年，預計至少會有一百萬人要迎接更大的挑戰：吃一整月的絕對素食。

如ru果guo你ni想xiang要yao跟gen風feng的de話hua，就jiu需xu要yao徹che底di忘wang卻que美mei味wei多duo汁zhi的de培pei根gen三san明ming治zhi，和he英ying式shi黃huang油you炒chao蛋dan說shuo拜bai拜bai，還hai有you咖ka啡fei裏li也ye絕jue不bu會hui再zai有you牛niu奶nai了le。這zhe可ke不bu是shi一yi項xiang你ni可ke以yi嗤chi之zhi以yi鼻bi的de挑tiao戰zhan，而er且qie這zhe項xiang挑tiao戰zhan絕jue對dui值zhi得de你ni一yi試shi：證據顯示
，如果吃得認真細致


，絕對素食主義不但有益健康，而且對我們的星球更是友好極了。

這很可能就是臨時絕對素食主義開始風行的原因，“絕對素食一個月”（Veganuary）就是其中一個風潮。六點絕對素食（vegan before 6pm，晚上六點之前隻吃絕對素食）也在美國越來越流行，主要是用來減輕體重。隨著更多的餐館提供素食和絕對素食菜品，周一不吃肉運動（meat-free Mondays campaign）也吸引了越來越多的參與者。

英國慈善組織 Veganuary 的負責人 Toni Vernelli 說：“對大多數人來說，一想到再也不能吃肉了，簡直如臨滅頂之災。”臨時絕對素食相對來說更加可行，而且肯定也會帶來一部分好處。

可ke是shi，果guo真zhen如ru此ci嗎ma？可ke以yi想xiang見jian的de是shi那na些xie淺qian嚐chang酌zhuo止zhi的de人ren可ke能neng得de不bu到dao均jun衡heng的de營ying養yang。而er且qie
，當dang人ren們men製zhi作zuo絕jue對dui素su食shi經jing驗yan不bu足zu的de時shi候hou，很hen容rong易yi轉zhuan而er選xuan擇ze加jia工gong好hao的de速su食shi餐can，也ye就jiu抵di消xiao了le絕jue對dui素su食shi飲yin食shi的de一yi些xie益yi處chu。臨lin時shi吃chi一yi吃chi絕jue對dui素su食shi，真zhen的de也ye能neng收shou獲huo絕jue對dui素su食shi飲yin食shi的de益yi處chu嗎ma
？

為了找到答案

，我們與牛津大學牲畜

、環境與人項目組（Livestock, Environment and People，LEAP）的研究人員聯手進行了探索性試驗。

由 19 位 New Scientist 周刊的員工組成的試驗組嚴格記錄兩周的飲食，第一周照常飲食，第二周嚴格執行絕對素食飲食。我們采用 MyFitnessPal 這個 APP 來詳細記錄飲食。試驗組中大多數是肉食愛好者，不過也有三人是海鮮素食者（吃海鮮但不吃紅肉和禽肉），還有三人吃素
，這樣一來，對於不同人群改變飲食所獲的益處我們也可略知一二。

Alison George：拯救環境

“我大多數時候都吃肉。一到周末就要吃一份全熟的牛排
，我可不能想象沒有酸奶、牛奶和奶酪的生活。”這(zhe)是(shi)一(yi)位(wei)誌(zhi)願(yuan)者(zhe)在(zai)開(kai)始(shi)絕(jue)對(dui)素(su)食(shi)試(shi)驗(yan)之(zhi)前(qian)說(shuo)的(de)。鼓(gu)起(qi)勇(yong)氣(qi)去(qu)麵(mian)對(dui)無(wu)肉(rou)無(wu)奶(nai)的(de)現(xian)實(shi)也(ye)許(xu)極(ji)為(wei)艱(jian)巨(ju)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)您(nin)擔(dan)心(xin)氣(qi)候(hou)危(wei)機(ji)
，憑(ping)一(yi)己(ji)之(zhi)力(li)可(ke)以(yi)做(zuo)的(de)幾(ji)件(jian)要(yao)務(wu)之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)放(fang)棄(qi)動(dong)物(wu)產(chan)品(pin)。

不bu難nan看kan出chu為wei什shen麼me絕jue對dui素su食shi主zhu義yi者zhe理li論lun上shang比bi其qi它ta飲yin食shi者zhe對dui這zhe個ge星xing球qiu更geng有you益yi。如ru果guo您nin吃chi植zhi物wu，那na要yao比bi把ba植zhi物wu喂wei給gei動dong物wu，讓rang動dong物wu將jiang植zhi物wu的de能neng量liang轉zhuan化hua為wei肉rou的de同tong時shi釋shi放fang出chu溫wen室shi氣qi體ti

，然ran後hou再zai吃chi掉diao動dong物wu有you效xiao率lv得de多duo。

LEAP 項目成員 Michael Clark 說：“人們用大量農作物喂養動物，效率低下。”乳製品也是如此。實際上，奶酪的碳足跡通常比同等分量的豬肉還高。

raner，jisuanshiwudetanzujibingbujiandan。yaojisuanyinshixiguansuozaochengdeyingxiang，daduoshupinggudoucongyitaojiadingdeshipukaishi。yanjiurenyuanyidanbianzhiwanchengyifenshiwuqingdan，jiuhuigusuanmeizhongshiwushengchanguochengzhongchanshengdequanbutanpaifangliang
，qizhongbaokuoshiyongdefeiliao
、農藥、土地和燃料。然後，再用這些信息計算食物對環境的總體影響。

這些過程所排放的溫室氣體不僅僅是二氧化碳，還有甲烷和一氧化二氮
，盡管甲烷在大氣中存在的時間比較短，但效力卻是二氧化碳的 25 倍，而一氧化二氮的效力約是二氧化碳的 300 倍。研究傾向於將這些氣體以二氧化碳當量（CO2e）的形式表示，即產生相同溫室效應所需的二氧化碳數量。

此類研究中最為全麵的一個是 2018 年由牛津大學的 Joseph Poore 和瑞士蘇黎世的農業發展研究中心（Agroscope research centre）的 Thomas Nemecek 合作完成的。他們研究的數據集涵蓋了 119 geguojia，narudeshiwufugairenleiquanbukalulisherudebaifenzhijiushi。yanjiuxianshisuoyoushiwuduihuanjingdeyingxiangbirenmenyiqiansuoxiangdedadeduo
，youqishidongwuchanpin。

肉類和奶製品的生產大約構成農業溫室氣體排放量的 60％
，而這些食品為我們提供的卡路裏僅占 18％。

Poore 說：“據我們計算，減掉動物產品將使食品的溫室氣體排放量減少 49％，節約的成本簡直令人難以置信。”2016 年研究人員分析了 153 名意大利成年人的飲食日誌
，得出了類似的結論：飲食習慣已經確立的絕對素食主義者
，其飲食碳足跡比肉食者低 34％。

那麼，我們的臨時絕對素食飲食試驗會支持這一結論嗎
？

一般來說，會的。當參與者改吃植物性飲食時，相對於他們平常的飲食，溫室氣體排放量平均減少 53％。

一項針對 153 名意大利人的研究發現
，素食和絕對素食的碳足跡並無差異。這項研究由意大利帕爾馬大學（University of Parma）的 Francesca Scazzina 主持，她說：“這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)在(zai)假(jia)定(ding)的(de)素(su)食(shi)和(he)絕(jue)對(dui)素(su)食(shi)食(shi)譜(pu)中(zhong)，替(ti)代(dai)動(dong)物(wu)性(xing)產(chan)品(pin)的(de)都(dou)是(shi)未(wei)經(jing)加(jia)工(gong)的(de)植(zhi)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)
，然(ran)而(er)現(xian)實(shi)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)性(xing)飲(yin)食(shi)卻(que)含(han)有(you)高(gao)度(du)加(jia)工(gong)的(de)肉(rou)類(lei)和(he)奶(nai)製(zhi)品(pin)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)。”

確實，我們的三位素食者的飲食碳足跡平均減少了 42％

，說明我們能夠做到大量減少碳排放。因為隻有三個人的數據，這一結果雖然不具備廣泛性
，但仍然很有趣。“我們沒有意識到實際上我們可以做出多大的改變。”Clark 說。

為了更加實際地看待這一改變，我做了這樣的計算，如果每位肉食者吃一個月的絕對素食，會減少多少碳排放？答案是 80 公斤二氧化碳當量（CO2e）。這約等於一輛汽車行駛 400 公裏，或是一架飛機飛行 800 公裏，比如從瑞士飛到倫敦。如果每位素食者吃一個月的絕對素食，也可以減少相當數量的碳排放

，約 40 公斤二氧化碳當量（CO2e），相當於汽車行駛 200 公裏。

我吃海鮮素食多年，一直都認為我的飲食碳足跡已經算小的了。所以，當我發現放棄魚和奶製品可立減一半碳排放時，驚得目瞪口呆。

總zong而er言yan之zhi，食shi物wu大da約yue構gou成cheng我wo們men碳tan足zu跡ji的de四si分fen之zhi一yi，因yin此ci，減jian少shao動dong物wu產chan品pin的de消xiao費fei就jiu是shi降jiang低di自zi己ji碳tan排pai放fang的de主zhu要yao方fang式shi之zhi一yi。即ji便bian如ru此ci，我wo認ren為wei自zi己ji還hai是shi不bu會hui成cheng為wei完wan全quan的de絕jue對dui素su食shi主zhu義yi者zhe，盡jin管guan我wo也ye喜xi歡huan素su食shi漢han堡bao、doufuhebiandoudeweidao。zhezhuyaoshiyinweizaiwoyutarengongtongjincanshi
，huigeibierendailaibubian。danshizaigeizijizhizuogongzuowucandeshihou，wokendinghuixiangzhejueduisushiyinshide。

zhebingbushishuozhiwuxingshipinjiubuhuipohuaihuanjing。womendeyanjiujinzheyanyuyinshizhongdetanzuji，danshiliangshishengchanyiqitafangshipohuailehuanjing，youqishixiaohaoleshuihetudiziyuan。Poore 的de研yan究jiu還hai發fa現xian，種zhong植zhi堅jian果guo或huo豌wan豆dou所suo用yong的de水shui比bi生sheng產chan同tong等deng分fen量liang的de牛niu肉rou還hai要yao多duo。種zhong植zhi杏xing仁ren特te別bie需xu要yao大da量liang的de殺sha蟲chong劑ji和he肥fei料liao。而er在zai亞ya洲zhou和he南nan美mei，為wei了le種zhong植zhi油you棕zong櫚lv，一yi片pian片pian的de森sen林lin被bei砍kan伐fa一yi空kong。

盡管如此

，即使是影響最小的動物產品
，像是家禽和雞蛋，總體上也比像豆類和堅果這樣的植物蛋白替代品更具破壞性。由大豆、燕麥、大米等製成的植物奶的碳足跡也是如此。

“即使我們能夠將所有動物蛋白產品對環境的影響降到最低，但是對環境而言
，不再將肉類作為蛋白源仍然會更好。”Poore 說。

linshijueduisushiyinshikenenggeirenmendailaiyigehaochu，ji，huidaozashihou，renmendeyinshixiguanyehuishoudaoyingxiang。youzhengjubiaoming，jiechudongwuchanpinyiduanshijianhuidailaichangqidegaibian。

谘詢公司 Kantar 有一項未公開發表的研究
，他們在英國追蹤調查 600 多名 2018 年 1 月戒食肉類的人
，收集了這些人的超市購物小票，經過分析發現，一年之後，他們購買的肉類和雞蛋減少了（盡管牛奶和奶酪的消費量略有增加）。

womendexiaobaishuyuangongmenyouzenmeyanglene？yujueduisushideqinmijiechushifoujifaletamenlinggan
？haishiqushitamenbenxianglezuijindeniupaiguan？shiyanjieshuhoulianggeyuedeyixiangfeizhengshitiaozhafaxian，xuduorenyijibenhuifuleyiqiandeyinshixiguan，danrengranduizhegexingxingchanshenglechijiuyouyideyingxiang。

jianglai
，suizhewuxunongchanghenongtiandexinxingshipindechuxian，jianshaoyinshizhongdetanzujikenenghuigengjiaqingeryiju。niunaidetidaipinkeyicongjiaomuzhongniangzao
，heniangzaopijiuchabuduo
，zhenzhengderouleiyekeyitongguozuzhipeiyangjishushengchanchulai
，ermeiweidedanbaizhigengkeyipingkongzhizao
，liyongxishoukongqizhong CO2 生長的細菌就行。從理論上講
，這些方法生產的肉類和奶製品的碳足跡隻有植物製造的幾分之一。

完全無法想象絕對素食飲食
？也許有一天你也會沉迷其中。

Helen Thomson：提升營養
？

我這周的第三份絕對素食方便餐是小麥蛋白做的烤“肋排”（這是個錯誤的行為）
，我正咀嚼著突然意識到我很可能沒有做對。

我(wo)本(ben)以(yi)為(wei)開(kai)始(shi)絕(jue)對(dui)素(su)食(shi)飲(yin)食(shi)

，即(ji)使(shi)隻(zhi)是(shi)很(hen)短(duan)的(de)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)我(wo)會(hui)吃(chi)得(de)更(geng)健(jian)康(kang)。畢(bi)竟(jing)，這(zhe)不(bu)就(jiu)是(shi)對(dui)長(chang)期(qi)堅(jian)持(chi)絕(jue)對(dui)素(su)食(shi)飲(yin)食(shi)者(zhe)的(de)研(yan)究(jiu)所(suo)宣(xuan)稱(cheng)的(de)嗎(ma)？這(zhe)種(zhong)基(ji)於(yu)植(zhi)物(wu)的(de)飲(yin)食(shi)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)你(ni)減(jian)輕(qing)體(ti)重(zhong)
，降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)，減(jian)少(shao)某(mou)些(xie)癌(ai)症(zheng)的(de)風(feng)險(xian)，甚(shen)至(zhi)還(hai)能(neng)為(wei)你(ni)增(zeng)添(tian)幾(ji)年(nian)壽(shou)命(ming)。

但是選擇不健康的捷徑實在太容易了。我咽下烤肋排
，暗自想著不知道其他人怎麼樣了。

為了徹底搞清這一切
，LEAP 的研究人員 Cristina Stewart 精jing細xi梳shu理li了le我wo們men的de飲yin食shi日ri誌zhi。她ta計ji算suan出chu我wo們men每mei日ri攝she取qu的de營ying養yang總zong量liang，並bing且qie列lie出chu每mei部bu分fen的de卡ka路lu裏li來lai自zi哪na種zhong食shi物wu。一yi目mu了le然ran，我wo們men的de飲yin食shi結jie構gou發fa生sheng了le巨ju變bian。在zai絕jue對dui素su食shi飲yin食shi的de一yi周zhou
，我wo們men消xiao耗hao的de卡ka路lu裏li、飽和脂肪、碳水化合物和膽固醇都減少了，與此同時，我們攝入的纖維素顯著增加。

這似乎是個好消息。在 20 世紀
，研究人員發現高膽固醇與引起心髒病的動脈內壁脂類堆積（furring，粥樣硬化）youguanlian。jinguanwomenxianzaizhidaomouxiedanguchunshiyouhaide，danshishijishanglingyixiezeyouzhuyudazaoshoujirou，erqiehuibangzhujitiqingjiedongmaibi
，danshiyishengrengranqingxiangyujiangdanguchundezongtishuipingbaochizaijiaodishuzhi。

更重要的是，減少飽和脂肪的攝入與降低心髒病、肺癌、jiechangaijirufangaidefengxianmiqiexiangguan。zheqizhongzhongyaodexijieshiyongnaxieshiwutidailezhexiezhifang。ruguoshiyongbaimianbaoyileidetanshuihuahewuhedizhiruzhipin，jiubutaikenengkandaozhexiechengxiao，henkenengshiyinweitangdesheruliangzengjiale。danshi
，yaoshiyonglvyeshucai、豆類和燕麥這樣的植物食品替代飽和脂肪
，健康收益就會猛增。

絕對素食飲食周的另一個好處是提高了纖維素的攝入量
，從每天 21 克左右增加到 30 克左右，這也是英國推薦的每日攝入量。

我們的試驗組將肉換成富含纖維的食物，像是豆類、扁豆
、全穀物食品和蔬菜。富含纖維的飲食可以讓潛在的致癌物加速通過腸道並喂養“好的細菌”
，從而降低 2 型糖尿病、心血管疾病和結腸癌的患病風險。新發現的證據甚至顯示，高纖維飲食有助於預防感染、改善情緒和提高記憶力。

但是，一周的絕對素食飲食真的做出成什麼改變嗎？LEAP 團隊的 Keren Papier 說，如果隻是一周而已，很可能不會。我們知道
，要改變體質指數（BMI）和血壓需要的時間比一周更長。

“雖是這麼說，但是大多數的變化確實是積極的
，並且類似於我們在長期絕對素食飲食者那裏觀察到的飲食變化。”她說。這表明，定期嚐試絕對素食是一條光明大道，可使您收獲長遠的健康益處。

到目前為止，這些關於絕對素食的信息還算健康。但是肉類、魚類和乳製品為我們提供了必不可少的營養成分。沒有了這些主食，想要獲得全麵的營養就要花點功夫了。例如，飲食中應該含有 10％至 15％的蛋白質。沒有蛋白質，肌肉會萎縮，抵抗感染也會更加困難，此外，患高血壓的風險也大大增加。

西方世界的大多數肉食者都會攝取足夠的蛋白質
，但絕對素食主義者的情況則更為複雜。肉中的蛋白質被稱為“完美蛋白質”，yinweitamenkeyifenjieweirentibixudeanjisuan，erqiequanbushirentiwufachanshengde。mouxiezhiwudanbaiyeyoutongyanggongxiao，lirudadouhemianjinzhongdedanbai。danshiquanguwuhedouleidanbaihennanxiaohua，ershuidao、堅果和一些穀物則完全缺少某些氨基酸。

不過，Stewart 指出
，我們的參與者仍然獲得了推薦量的蛋白質。她說，總的來說
，隻要您食用的植物蛋白來源多種多樣
，就沒什麼可擔心的。

此外

，絕對素食還會造成鈣的攝入量有所減少
，隨著時間流逝，缺鈣會導致骨骼變脆

、蛀牙、白內障和疲勞。

另一個潛在的問題是 omega-3 脂肪酸，它使我們的細胞和心血管係統保持頂尖狀態。盡管無法從我們的飲食日誌中識別出 omega-3 脂肪酸，但不吃肉的話，絕對素食者可能會缺乏這些脂肪酸。

絕對素食主義者可以在奇亞籽（芡歐鼠尾草籽）和亞麻籽、某些堅果和多葉蔬菜中獲得 omega-3 脂肪酸，但通常還要添加營養補充劑。維生素 B12 對健康也至關重要——有保護我們免於中風的潛能——由於它是由動物中的細菌合成，因此雜食者無需多慮。素食主義者隻需要尋找強化的早餐麥片和營養酵母來獲取相應的營養即可。

膽堿也是種必不可少的營養素，對大腦健康至關重要，尤其是生長發育中的胎兒
，但膽堿主要來源於牛肉、雞蛋和魚肉。許多歐洲國家的調查表明，我們的膽堿攝入量低於推薦水平，谘詢公司 Nutritional Insight 的 Emma Derbyshire 指出
，鑒於目前植物性飲食加速發展的趨勢，這一點尤其令人擔憂。

絕對素食

有多種方法可以在絕對素食飲食中獲取所有這些營養素，這都是經驗之談。然而，經驗恰恰就是這些臨時絕對素食飲食者所沒有的。

民意調查顯示
，參與我們試驗的受試者意識到了他們需要尋找某些營養素的替代品，可就是沒太上心。其中一位參與者說：“wozhidaohuoquzugoudedanbaizhiduiyujueduisushizhuyizhelaishuoshigewenti，danzhecishiyanbingbuhuiyongjiuxingdigaibianshenghuofangshi




，woyejiumeiyouquanliyifu，duiyinshizuochubiyaodegaibian。”

Papier shuo，linshijueduisushizhekenengbuhuixiangchangqijueduisushizhedenayangduiyinshishensishulv，danshiruguotamenzaifeisushideshihounenggoubushangnaxiequeshideyingyangsu
，yejiubuchengwentile。gengdadewentikenengshi，suizhejueduisushizhuyideliuxing，jueduisushidesushicanyehuiliuxingqilai，liru，wonafenfanglangwuchidekaoleipai！還有絕對素食的不健康零食也隨之風行。就像非素食的速食餐和零食一樣，其中的糖和鹽的含量可能很高。

英國麵包連鎖店 Greggs 的絕對素食香腸卷大賣
，今年早些時候，Greggs 的首席執行官 Roger Whiteside 承認自己為了健康嚐試了絕對素食飲食，不過他說：“如果我有時間做飯
，那一切就都很完美
，但我沒時間，所以我必需吃一些快捷方便的東西。”我們許多臨時的絕對素食飲食者也說，他們轉而選擇快捷且不健康的速食餐
，而不是努力搜索新的食譜在家做飯吃。

並bing非fei每mei人ren都dou會hui參can與yu臨lin時shi絕jue對dui素su食shi飲yin食shi的de運yun動dong。絕jue對dui素su食shi主zhu義yi者zhe協xie會hui承cheng認ren減jian少shao動dong物wu產chan品pin的de消xiao費fei可ke帶dai來lai很hen多duo積ji極ji的de益yi處chu。然ran而er
，這zhe個ge慈ci善shan機ji構gou的de發fa言yan人ren Dominika Piasecka 說，絕對素食主義是一種根深蒂固的道德信仰，即殺害和利用動物是錯誤的。她說：“這可不是臨時做做的事。”

很多人在很大程度上受到健康和環境利益的驅使
，不再把絕對素食看作是非有即無、非黑即白的命題。如果您也在考慮嚐試偶爾絕對素食一下，則盡可以放心

，這很可能有益於您的健康——特別是留意可能缺失的營養之後。

在 Papier 看來
，絕對素食飲食必然是好的。“如果您每周一天或每年一月采納絕對素食飲食，日積月累，您將減少食用肉類產品，從而有益健康。”

womenxiaoguimodeshiyanhaibiaoming
，linshicainajueduisushikenenghuidaozhiyiliaozhiwaidechangqibianhua。xuduoshiyancanyuzhebiaoshi，tamenzhihouduiyinshigengjiashangxin
，jianshaolerouleisheruliang，yongyiweizhiyuanzhedehuashuo，“至少不再吃什麼都加奶酪了”。