海底撈賣火鍋底料、呷哺呷哺買麻辣幹鍋調料
、探魚推辣椒醬……相信現在的你，看到餐廳門口、餐企官方公號售賣包裝調料一定不會驚訝。無論川渝火鍋、潮汕火鍋、幹鍋
、烤魚等餐企
，都推出了各類底料、油碟
、辣椒包、醬料包。

調味品，既是餐飲業全麵規模化後
，中央工廠帶來的副產品
，也是一些餐企在麵對挑戰，新開辟出的“另一條腿”，被不少餐企排入未來戰略。

01

從火鍋開始，

大量餐企加入調味品大軍

要說推出最多調味品的品類
，恐怕火鍋首當其衝。

據智研谘詢數據
，2019年火鍋底料市場規模為225億元
，火鍋蘸料為50億元，兩者同比增速都超15%，位列複合調味品子品類的前兩位。

從玩家格局來看，雖然已有一些頭部玩家
，如頤海國際、天味食品、紅九九等
，但據東興證券數據，複合調味品市場集中度不足20%
，較為分散，火鍋調味品市場新玩家跑入頭部的空間較大。而其中有很大比重的
，正是餐企。

海底撈這樣擁有幾百家門店，市值3156.15億港元（截止2020年10月9日）的火鍋餐飲集團，當仁不讓地衝到最前方
，推出零售的底料、蘸料。而且除了“理所當然”的火鍋底料
、蘸料

，海底撈還推出了酸菜魚
、宮保雞丁等複合調味料。

根據海底撈2020年期中報告，其調味品及食材的銷售額達到1.82億元

，占總營收的比例從2019年的1.5%
，提高到了1.9%。

小龍坎、珮姐、小肥羊
、蜀shu大da俠xia等deng較jiao有you實shi力li的de火huo鍋guo餐can企qi

，也ye在zai火huo鍋guo大da熱re後hou，相xiang繼ji推tui出chu自zi己ji品pin牌pai的de底di料liao，珮pei姐jie還hai將jiang火huo鍋guo底di料liao作zuo為wei傳chuan播bo重zhong慶qing文wen化hua的de一yi環huan。甚shen至zhi一yi些xie僅jin有you兩liang三san家jia門men店dian的de火huo鍋guo店dian，都dou可ke能neng擁yong有you屬shu於yu自zi家jia品pin牌pai的de底di料liao。太tai二er也ye將jiang自zi家jia“比魚好吃”的酸菜在門店、電商販售，湘菜館早在2000年前後就發展了剁椒的零售事業……

海底撈、小龍坎、小肥羊的底料、調味包也不僅是在門店銷售
，而是走進商超，走向麵對最廣大人群的大流通。

餐(can)企(qi)涉(she)足(zu)的(de)調(tiao)味(wei)板(ban)塊(kuai)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)類(lei)，即(ji)，將(jiang)各(ge)種(zhong)單(dan)一(yi)基(ji)礎(chu)調(tiao)味(wei)料(liao)
，按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)調(tiao)配(pei)製(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)，滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)調(tiao)味(wei)需(xu)要(yao)
，而(er)這(zhe)一(yi)板(ban)塊(kuai)也(ye)正(zheng)是(shi)整(zheng)個(ge)調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)中(zhong)增(zeng)長(chang)最(zui)快(kuai)的(de)子(zi)品(pin)類(lei)。根(gen)據(ju)光(guang)大(da)證(zheng)券(quan)數(shu)據(ju)
，2015-2020年，中式複合調味品、火鍋調味品的市場規模複合增長率分別為16.9%、15%
，位列子品類的前2位。

同tong時shi
，綜zong觀guan調tiao味wei品pin行xing業ye
，單dan一yi調tiao味wei品pin市shi場chang格ge局ju明ming確que
，傳chuan統tong調tiao味wei品pin巨ju頭tou也ye大da多duo集ji中zhong在zai這zhe裏li
，而er複fu合he調tiao味wei品pin板ban塊kuai，細xi分fen品pin類lei眾zhong多duo，導dao致zhi企qi業ye分fen散san
，市shi場chang集ji中zhong度du不bu高gao，也ye是shi品pin類lei中zhong發fa展zhan空kong間jian較jiao大da的de。所suo以yi，作zuo為wei本ben就jiu有you品pin牌pai做zuo支zhi撐cheng，有you自zi己ji門men店dian做zuo渠qu道dao的de餐can企qi而er言yan，也ye是shi進jin入ru門men檻kan最zui低di的de板ban塊kuai。

那麼，餐企作為前端，為什麼紛紛進入後端板塊呢
？

02

都是中央工廠“惹的禍”

與其說餐企看到了調味品的機會，不如說是中央工廠將他們“引上”了這條路。

當標準化、guimohuachengweiguoneicanyinyedeweilai
，zhongyanggongchangchengweizhongduoxiwangzuodazuoqiangcanqidexuanze。danshizuocanyinhezuoshengchanxianwanquanshilianghuishi，henduocanqizaimaoranjinruzhihou，faxianhouduanyangzhongyanggongchangdechengbenbixiangxiangdegaochuhenduo，bushaocanqidouzaiyongmendianzhuandeqianbutiegongchang，yixiecanqishenzhibeigongchangtuokua。

這zhe就jiu讓rang一yi些xie餐can企qi放fang棄qi自zi建jian中zhong央yang工gong廠chang
，轉zhuan而er選xuan擇ze第di三san方fang代dai工gong，為wei了le提ti高gao議yi價jia能neng力li，產chan量liang越yue多duo越yue好hao，而er餐can飲yin業ye的de開kai店dian較jiao為wei靈ling活huo，不bu少shao餐can飲yin老lao板ban會hui選xuan擇ze多duo產chan
、預(yu)產(chan)，打(da)提(ti)前(qian)量(liang)，而(er)這(zhe)部(bu)分(fen)產(chan)量(liang)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)消(xiao)耗(hao)掉(diao)，又(you)會(hui)造(zao)成(cheng)損(sun)耗(hao)
，達(da)不(bu)到(dao)減(jian)少(shao)成(cheng)本(ben)的(de)目(mu)的(de)，如(ru)果(guo)通(tong)過(guo)門(men)店(dian)進(jin)行(xing)零(ling)售(shou)，不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)個(ge)好(hao)辦(ban)法(fa)。

對自建中央工廠的餐企更是如此，工廠的產量越高，成本就能攤得越薄，而且餐企本身擁有門店
，直接省掉了顧客嚐試、體驗的步驟，無論B端還是C端顧客，在門店就餐一次便能知曉底料品質，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現天然互補。

一些擁有好口碑的火鍋店，零售底料
、調味品
，甚至成了剛需
，比如海底撈
、小龍坎、珮姐等，不少顧客會在就餐後提出希望購買底料的欲望。這些底料也被顧客開發出了各種食用方法，比如做幹鍋、麻辣燙、冒菜、炒菜等等，PO在抖音、小紅書等社交媒體平台

，進一步為品牌底料打通通路。

珮姐老火鍋“重慶等你”火鍋底料禮盒

也就是說，優質餐企的零售天然擁有了品牌、渠道兩大傳統調味品企業不容易攻破的優勢。而這一切的根本源頭
，便是餐飲業的標準化


、規模化發展。

03

餐企做調味品
，

走向大流通才是更長久的生意？

但消耗中央工廠的剩餘價值，卻也隻是餐企走向調味品的因素之一，讓企業“永葆青春”才是餐企老板們進軍調味品的最大動力。

根據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲店的平均壽命持續走低，由2012年的3~5年，降至508天，閉店率高達70%。

即使海底撈這樣成熟的口碑品牌，也在近兩年遭遇門店數、翻台率、淨利下降的問題
，勢能下滑是餐飲店的必經之路
，而從鼎盛到下滑的速度，也隨著越來越快的社會節奏，不斷加快。

曾(zeng)經(jing)，餐(can)飲(yin)老(lao)板(ban)的(de)應(ying)對(dui)之(zhi)法(fa)多(duo)是(shi)多(duo)品(pin)牌(pai)戰(zhan)略(lve)

，東(dong)邊(bian)不(bu)亮(liang)西(xi)邊(bian)亮(liang)，一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)處(chu)於(yu)下(xia)降(jiang)通(tong)道(dao)
，可(ke)能(neng)另(ling)一(yi)品(pin)牌(pai)正(zheng)好(hao)走(zou)到(dao)鼎(ding)盛(sheng)時(shi)期(qi)，以(yi)此(ci)保(bao)證(zheng)餐(can)企(qi)的(de)利(li)潤(run)、現金流等。

但當零售業成為餐飲老板們的另一個選擇
，似乎這是個比餐飲更廣闊

、長久的生意。

調味品自20世紀90年代後期開始市場化，2016

、2017年資本熱度攀升，這兩年則與線上食品品牌、小家電一同躋身大消費領域3大熱門賽道。據智研谘詢數據，2019年中國調味品市場規模已達3345億元，8年間複合增長率為7.5%，前瞻產業研究院預測2020年有望突破4000億。由調味品行業增長數據和餐飲年收入的增長數據可見
，調味品市場是一個有可見潛力的持續增量市場。

就jiu傳chuan統tong印yin象xiang而er言yan，弱ruo一yi點dian的de企qi業ye如ru果guo要yao進jin入ru商shang超chao等deng傳chuan統tong渠qu道dao
，要yao麼me被bei渠qu道dao商shang拒ju之zhi門men外wai
，要yao麼me在zai貨huo架jia上shang沒mei有you太tai大da競jing爭zheng力li，而er線xian下xia渠qu道dao屬shu於yu典dian型xing的de推tui廣guang慢man、周期長、投入大。

但dan對dui餐can企qi而er言yan，門men店dian本ben身shen就jiu是shi渠qu道dao，同tong時shi又you可ke以yi通tong過guo門men店dian樹shu立li品pin牌pai，進jin而er打da通tong渠qu道dao，同tong時shi
，疫yi情qing一yi下xia子zi打da開kai了le餐can企qi的de線xian上shang通tong路lu
，以yi及ji消xiao費fei者zhe對dui餐can飲yin的de線xian上shang消xiao費fei習xi慣guan，比bi如ru西xi貝bei銷xiao售shou蜂feng蜜mi和he羊yang肉rou、船chuan歌ge銷xiao售shou速su凍dong水shui餃jiao
，還hai有you部bu分fen中zhong餐can品pin牌pai銷xiao售shou大da米mi等deng等deng
，這zhe些xie本ben就jiu是shi該gai出chu現xian在zai商shang超chao的de產chan品pin


，要yao反fan向xiang進jin入ru大da流liu通tong也ye就jiu少shao了le很hen多duo阻zu力li，還hai繞rao過guo了leB端各層級渠道商
，給消費者更好的消費感。

而且在懶人經濟之後，隨著料理包成為餐飲業的一股新供應力量，黃燜雞醬油醬料
、宮保雞丁料、紅hong燒shao肉rou料liao等deng複fu合he調tiao味wei料liao隨sui之zhi麵mian世shi。典dian型xing如ru老lao牌pai火huo鍋guo德de莊zhuang，線xian下xia門men店dian影ying響xiang力li或huo許xu遠yuan不bu及ji海hai底di撈lao
，但dan其qi底di料liao生sheng意yi做zuo得de如ru火huo如ru荼tu
，各ge大da商shang超chao都dou能neng看kan到dao它ta的de身shen影ying，而er且qie涉she及ji酸suan菜cai魚yu等deng火huo鍋guo調tiao料liao，也ye有you魚yu香xiang肉rou絲si等deng炒chao菜cai配pei料liao

，未wei來lai說shuo不bu定ding會hui覆fu蓋gai整zheng個ge複fu合he調tiao味wei品pin子zi品pin類lei。自zi建jian的de廠chang房fang既ji能neng供gong應ying餐can飲yin門men店dian
，又you能neng直zhi接jie服fu務wuC端

，這個生意怎麼看都比自己開店大多了。

看上去，這似乎是個穩賺不賠的“副產品”，因此大多數餐企都不會放過，紛紛在未來規劃中重重寫下“調味品”的大名。

但餐企對調味品大流通真就那麼容易進入嗎

？

2016年以來，調味品在資本市場表現亮眼
，品類上看，複合調味品備受資本青睞，2017年到今年9月完成的30個融資項目中
，生產複合調味品有25家。獲得融資的公司，傳統企業和2010年以後成立的新品牌“半分天下”，兩者分別占12個、13個。

同時，賽道新玩家數量逐年上漲。據企查查數據

，2020年1~9月，調味品新注冊企業共68805家

，2019年為83188家，已是2015年的2.5倍。

yejiushishuo
，chulecanqi，henduoqiyedoudingshanglefuhetiaoliaozhekuaidangao，duitiaoweipinxingyeeryan，jinxieniandeyidabianhua，bianshicanyinyezhonggouletiaoweipinxingyedechanpinjiegou，jiashangzaiwanwujiekewanggoudegainianxia，tiaoweipinxingyeyezaijinxingchanpinhequdaochuangxin，yijingjinruzaixifenpinleizhaotupodiandejingzhengshidai。

雖然餐企有餐企的優勢
，但管理、成本、精力等方麵，也是餐飲老板必然要考慮的部分
，有心涉足的餐飲老板們必須好好問自己一個問題：我到底要什麼？

誠cheng然ran，相xiang對dui單dan一yi品pin牌pai的de餐can飲yin門men店dian
，從cong調tiao味wei品pin入ru手shou走zou向xiang大da流liu通tong，從cong長chang遠yuan看kan更geng穩wen健jian。但dan無wu論lun是shi餐can飲yin還hai是shi調tiao味wei品pin，都dou有you自zi己ji的de發fa展zhan軌gui跡ji
，餐can飲yin老lao板ban們men如ru果guo真zhen的de想xiang要yao拓tuo展zhan調tiao味wei品pin板ban塊kuai
，必bi然ran要yao去qu探tan索suo背bei後hou的de邏luo輯ji，才cai能neng從cong中zhong脫tuo穎ying而er出chu
；如果想要餐廳
、調味品兩手抓，就看你是否願意花費成倍的時間、精力去開拓一個全新的市場
，並且HOLD住兩個市場
；如果隻是玩玩而已，多開拓一個賺錢的渠道，也要把好質量關
，謹防售出的產品質量，反噬自己的餐飲品牌。

04

結  語

無(wu)論(lun)是(shi)傳(chuan)統(tong)調(tiao)料(liao)巨(ju)頭(tou)，新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)


，還(hai)是(shi)餐(can)飲(yin)這(zhe)樣(yang)跨(kua)界(jie)打(da)劫(jie)者(zhe)
，在(zai)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)這(zhe)個(ge)版(ban)塊(kuai)
，都(dou)有(you)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)機(ji)會(hui)，就(jiu)看(kan)誰(shui)更(geng)早(zao)更(geng)好(hao)地(di)發(fa)揮(hui)自(zi)身(shen)優(you)勢(shi)
，衝(chong)出(chu)品(pin)牌(pai)包(bao)圍(wei)圈(quan)。