銀耳一直被當成補品，其中含量豐富的銀耳多糖（約占幹重70%左右）是證明銀耳營養價值的“殺手鐧”，美容養顏、增強免疫力全靠它。不過

，針對銀耳多糖的一些初步研究並不能證實這些多糖強大的“神奇”功效，後續還需大量深入研究。

但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點或是宵夜都不錯。可現吃現燉又太麻煩，怎麼辦？一次燉幾天的量
，多快好省！什麼？“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話

，硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的機率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！

這信息是真實的，還是又一條謠言
？

       哪裏來的亞硝酸鹽

硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)與(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)並(bing)非(fei)銀(yin)耳(er)獨(du)有(you)
，植(zhi)物(wu)生(sheng)長(chang)時(shi)會(hui)利(li)用(yong)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)氮(dan)合(he)成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)，在(zai)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)生(sheng)成(cheng)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，而(er)植(zhi)物(wu)體(ti)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)還(hai)原(yuan)酶(mei)會(hui)把(ba)一(yi)部(bu)分(fen)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。因(yin)此(ci)，所(suo)有(you)的(de)植(zhi)物(wu)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。而(er)且(qie)我(wo)們(men)日(ri)常(chang)所(suo)有(you)的(de)飲(yin)食(shi)都(dou)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)含(han)有(you)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。

硝酸鹽本身無毒，但它被還原成亞硝酸鹽
，大量進入人體的話
，會導致“高鐵血紅蛋白症”。yaxiaosuanyanhuibaxuehongdanbailideerjiatieyanghuachengsanjiatie
，shixuehongdanbaisangshixiedaiyangqidenengli
，zaochengrentiqueyang，yanzhongshihaihuidaozhisiwang。zhiyuzhiai，zeshiyaxiaosuanyanzhuanhuachengdeyaxiaoandewentile。yaxiaoanshiyijingbeigongrendezhiaiwu。

鑒jian於yu文wen獻xian中zhong隻zhi有you木mu耳er的de相xiang關guan數shu據ju，而er木mu耳er與yu銀yin耳er的de營ying養yang成cheng分fen非fei常chang接jie近jin

，因yin此ci拿na木mu耳er的de數shu據ju作zuo為wei參can考kao也ye是shi比bi較jiao靠kao譜pu的de。鮮xian木mu耳er中zhong硝xiao酸suan鹽yan含han量liang為wei120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低於聯合國糧食與農業組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標準（一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低於432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低於40毫克/千克）。而市售的銀耳絕大部分為幹品，將新鮮銀耳製成幹品的工藝中
，硝酸鹽

、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高。

幹品銀耳在食用前需泡發，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶於水
，經水發
、浸泡後，銀耳細胞的細胞膜會發生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水裏去啦。因此，大家在食用銀耳、木耳時最好先用流水多衝洗幾次
，再間隔換水浸泡1-2小時。

那隔夜銀耳裏的硝酸鹽會不會被細菌大量還原成亞硝酸鹽
，使得亞硝酸鹽含量激增呢？隻要保存得當（密閉冰箱冷藏）
，果殼健康肯定地告訴大家：不會。還是以木耳為例，室溫下
，隔夜後的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠小於200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克！）。理論上，銀耳與之類似
，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進行泡發來降低危害。

yaxiaosuanyanhanliangyijingshifendile，zaitineizhuanhuachengdeyaxiaoanjiugengshaole。aizhengdefashengbenlaijiushiduoyinsuzuoyongdejieguo，bingfeizhiyuyaxiaoanxiangguan。jiusuanzaowandouchiyiwanyiner，nichijintineideyaxiaosuanyandeliang
，haiburuyigenhuotuichangdehanliangduone！（亞硝酸鈉是肉品工業中常用的防腐劑，以現有技術看，合法用量對人體並無危害。）

       銀耳選購小貼士：白色的銀耳中看不中吃！鮮銀耳自然風幹後呈米黃色，根部顏色略深。為了延長貨架期
，銀耳風幹工藝中常會用到硫磺熏蒸，但這會讓銀耳葉片發折、口感變脆，更令人擔憂的是亞硫酸鹽殘留超標問題。亞硫酸鹽超量攝入對人體的胃腸

、肝損害甚大！所以，選銀耳，並不是越白越好
，銀耳原本可是黃皮膚啊！

參考文獻：

【1】楊欣美. 中國食用菌栽培學[M]. 北京 農業出版社 1995: 67-69.
【2】張淇林
，李霞. 木耳硝酸鹽
、亞硝酸鹽含量分析，現代預防醫學[J], 2008, (3217): 3286-3287.