為了與肥胖做鬥爭，減肥飲食風潮穿越幾代人，但依然沒有達成對「脂肪」的統一看法。

比如從低油不沾的「低脂飲食」
，到如今高油高脂的「生酮飲食」，兩種潮流減肥法的變化，對脂肪的態度迥異，最後發現：脂肪可能並不是肥胖真凶。

這種當下看似輕鬆的總結，在近百年來經曆過不短的演變周期。人們對脂肪等的看法，是一部靠食物減肥的演進史。

雞鴨魚肉存在脂肪，過去被認為是導致肥胖的危險食物。無論1980年的一份脂肪致病假說，還是美聯邦政府到世界衛生組織的低脂倡議，脂肪都是肥胖和冠心病的頭號元凶。

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，dizhiyinshifengchaoquedangbuzhugengduorenzhujianyuanrun。yinweizaidizhigaotanyinshigainianxia，daliangdejingzhitanshuihuahewuyunzangledaliangtangfen，jianjiecujinshuyirenfeipang。

減肥者開始與食物內的脂肪和解，更多人肥胖並非由於脂肪。

■ 歐陽娜娜的「低碳炒飯」來源：微博

但與脂肪和解的同時

，碳水化物化合物又成為眾矢之的。人們從極端「無脂」走向極端「全脂」。

流行的生酮飲食，通過占比低至5%的碳水化物
，和超過80%的脂肪，構成了「吃肉不胖」的低碳飲食法。相比尚未被證實的健康減脂作用，卻被證明可導致惡心嘔吐、女性閉經等。

飲食並沒有「吃不胖」的de神shen奇qi秘mi訣jue。至zhi少shao就jiu目mu前qian人ren類lei對dui飲yin食shi的de了le解jie來lai看kan，肥fei胖pang根gen源yuan是shi熱re量liang過guo剩sheng，不bu隻zhi在zai於yu特te定ding營ying養yang素su的de攝she入ru過guo量liang。均jun衡heng膳shan食shi
，控kong製zhi適shi度du的de熱re量liang攝she入ru，或huo許xu才cai能neng與yu任ren何he營ying養yang素su和he解jie。  

女性的卡路裏焦慮，

催生低脂飲食法

低脂飲食的起源
，是美國女性對瘦的追求。

隨著女性對身材的要求愈發苛刻，卡路裏計算逐漸流行。麵對每克9大卡的脂肪相比
，每克4大卡的碳水和蛋白質更受歡迎。低脂等於低卡的飲食觀念，逐漸於減肥者心中孵化出雛形。

緊接者，開始有科學研究為低脂飲食站台

■ 1940年女性追求瘦身

1940年，新英格蘭醫學期刊刊登了一篇關於心血管疾病的研究
，指出脂肪的攝入可能是疾病元凶的假說。

甚至在1955 年


，艾森·haoweierzongtongtufaxinzangbing。xinzangbingzaiyiyezhijian
，chengweilezhengfuhekexuejiemiqieguanzhudejiankanggongdi。liangnianhou，meiguoxinzangxiehuishoucitichujianshaoshiwuzhongzhifangsherukeyijiangdixinxueguanjibing。

低脂飲食概念，正式出現在大眾眼前。

美國政府人類營養委員會，the U.S. Senate's Select Committee on Nutrition and Human Needs, 將jiang脂zhi肪fang導dao致zhi心xin髒zang病bing假jia說shuo放fang入ru美mei國guo國guo家jia飲yin食shi指zhi南nan中zhong。美mei國guo政zheng府fu首shou次ci建jian議yi人ren們men多duo吃chi蔬shu果guo穀gu物wu和he肉rou類lei，少shao吃chi高gao脂zhi肪fang食shi物wu，並bing喝he脫tuo脂zhi奶nai，而er不bu是shi全quan脂zhi牛niu奶nai。

隨sui後hou，有you實shi驗yan人ren員yuan對dui這zhe篇pian心xin血xue管guan進jin行xing了le跟gen蹤zong調tiao查zha
，提ti出chu肥fei胖pang是shi心xin血xue管guan疾ji病bing的de單dan獨du因yin素su之zhi一yi，而er低di脂zhi飲yin食shi不bu但dan可ke以yi降jiang低di疾ji病bing風feng險xian
，也ye降jiang低di了le肥fei胖pang症zheng幾ji率lv。

自此，食物中的脂肪成為全美人民的飲食公敵。

■ 食物中的脂肪成為公敵

1980年一位名叫 Ancel Keys的生理學家發表的「七國研究」項目，似乎驗證了脂肪攝入是心髒疾病罪魁禍首的假說
，低脂減肥的思想開始被普及。

然而
，這份影響深遠的研究，在統計實驗數據時，人為篩選出了日本、芬蘭、意大利等符合脂肪導致疾病假說的國家的數據
，並偏向性地避開了瑞士、法國
、德國、挪威、瑞典等脂肪攝入量很高
，但心髒病發病率卻很低的國家。

■ 脂肪攝入是心髒疾病罪魁禍首的假說

來源：Seven Countries Study

同時，實驗數據中發病率高的人群也平均攝入了更多糖分，這一重要相關因素卻被實驗者所忽略。

盡管相關實驗研究都頗含水分，脂肪致病論僅為假說
，科學家和政府卻已經開始將「低脂飲食更優」作為一個已被證實的事實來宣傳。而到1984年
，科學家基本達成了低脂飲食，是可以防止除嬰兒以外大眾群體肥胖的科學手段。

■ 瑞士

、法國
、德國等脂肪攝入量很高，但心髒病發病率很低的國家被排除

來源：Diet Doctor

低脂飲食風潮，

促成數億美元生意

1988年，美國政府將脂肪列為美國飲食最不健康的一部分。

隨後
，美國國家健康組織
，美國醫學協會，國立醫學研究中心等各大政府、keyanjigoudouduidizhiyinshijinyibudejiadaxuanchuan。ermeiguozhengfuyezaizhegeshiqituichule，zhixianzaidouyouguangfanyingxiangdeshanshijinzita
，changdaolingxingzhifanghedaliangtanshui。

臨近21世紀，減少攝入脂肪已成為世界衛生組織WHO所提倡的。

■ 上世紀的美國膳食金字塔

如果說政府和科學宣傳是低脂飲食的起源，那食品生產商發展的商機是推動低脂飲食走向極端的源動力。

shangjiafaxiandizhishangpintigonglegenggaodelirunhegengguangdexiaofeizheshichang。shengchanshangkaishishengchanyongbianyiqieyoushangyinxingdetanglaitidaizhifang，zhizaochugengbujiankangdejiagongshipin。

最典型的案例，是美國一家叫SnackWell's的餅幹公司。1992年問世的SnackWell's餅幹在低脂飲食的推動下成為爆款。兩塊120大卡的精製餅幹，在三十年前卻是減肥者口中吃不胖的減肥神器。

■ Snackwell的營養成分

剛上架的短短五個月裏，SnackWell's的銷售額高達美金570萬，成為餅幹類前十的暢銷品牌。三年內，SnackWell's銷售額高達5億美金。

由於大眾對宏觀營養素的認知缺失
，商家口中的低脂，便成為了極有吸引力的「健康標簽」。更多人並不在乎所謂好脂肪壞脂肪
，健康似乎隻與低脂相關。

■ Snackwell

但在SnackWell's「低脂」的概念背後，是兩塊餅幹14克ke糖tang，用yong植zhi物wu油you替ti代dai動dong物wu油you的de健jian康kang騙pian局ju。而er低di脂zhi標biao簽qian帶dai來lai的de安an慰wei劑ji效xiao應ying
，還hai會hui導dao致zhi越yue吃chi越yue多duo。而er這zhe些xie低di脂zhi產chan品pin常chang常chang含han有you高gao碳tan水shui，讓rang我wo們men更geng容rong易yi感gan到dao饑ji餓e，越yue吃chi越yue多duo，更geng容rong易yi為wei身shen體ti造zao成cheng負fu擔dan，導dao致zhi肥fei胖pang。

這種安慰劑效應
，也被稱為「SnackWell's效應」。

到1988年，美國心髒協會推出了「心髒健康友好」的食品標簽，低脂食品生產商需要付錢購買認證標簽。超600家的認證產品中，大部分是加工的精製麥片。

一時之間，糖霜麥片
、零脂餅幹成為了健康
、減肥的代名詞。               

低脂飲食風靡，

但大家越吃越胖了

不出意料
，低脂飲食日漸流行的半個世紀裏
，美國人越吃越胖。

高碳低脂的膳食指南
，可能直接影響了之後的二十幾年中

，幾億人的生活：1990年
，美國沒有一個州肥胖率統計超過20%；截止至2019年，美國35%人群被診斷為肥胖，是1980年的2倍多。

■ 如今美國各州的BMI指數 來源：Obesity

現在
，有超過 2900 萬美國成年人患有糖尿病。每年約 50 萬人死於心髒病，占總死亡人數的四分之一。

即使在中國的傳統飲食
，倡導的也是碳水化合物所主導的「低脂飲食」。包含脂肪的牛羊肉，似乎從來都是長輩口中應「少吃、不吃」的食物。但升糖指數的鹹菜白粥、米麵饅頭，卻是養胃助消化的「健康食品」。

全球共計4.22億糖尿病患者，其中有1.1億是中國人。預計在不遠的將來，會很快達到1.5億。成年人和兒童的超重比分別達到了30%和9.6%。

低脂飲食，逐漸顯露出了弊端。2002年
，紐約時報刊登了一篇名為「如果這隻是一場脂肪的騙局What If It’s All Been a Big Fat Lie?」，對低脂飲食提出了質疑。

科學家逐漸開始倡導，不應對所有脂肪一視同仁: 牛油果中的不飽和脂肪不應被抹去
，炸雞中的飽和脂肪才是發胖的元凶之一。

市場調研數據顯示，從2002年開始，低脂產品銷量急轉而下。低脂零脂產品總量由02年的323億降至05年的167億
，僅有三年前的一半。                      

脂肪不是肥胖元凶
，

碳水成為眾矢之的

21世紀
，食物中的脂肪開始得到諒解。

2015年，美國發布的新版健康飲食建議提出，不再限製美國人的膽固醇攝入量

，低脂肪代替品食物

、以及低脂飲食也不再被推薦。2016年，美國心髒協會公開公布新的研究結果，表明吃對脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命。

脂肪不再是元凶

，科學家將目光放在另一宏量營養素——碳水化合物。

■ 低碳飲食風潮迫使商店閉店

美國The Journal of the American Osteopathic Association上發表了關於低碳飲食減肥的研究結果。通過分析評估低碳飲食對體重減輕影響的41項試驗表明
，與低脂飲食者相比，低碳飲食者平均多減了2.5至9磅。

事實上，在2019年美國糖尿病協會（ADA）糖尿病指南中
，第一次承認了低碳飲食對於糖尿病患者的益處。

碳水和糖變成肥胖的罪魁禍首。與此同時，流行起來了另一種較極端飲食方式: 生酮飲食。

■ 生酮飲食

生酮飲食於1921年(nian)首(shou)次(ci)用(yong)於(yu)治(zhi)療(liao)兒(er)童(tong)癲(dian)癇(xian)症(zheng)，這(zhe)種(zhong)低(di)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)，適(shi)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，高(gao)脂(zhi)肪(fang)飲(yin)食(shi)，目(mu)前(qian)科(ke)學(xue)上(shang)仍(reng)然(ran)是(shi)被(bei)用(yong)在(zai)癲(dian)癇(xian)兒(er)童(tong)，需(xu)在(zai)醫(yi)療(liao)和(he)飲(yin)食(shi)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)一(yi)種(zhong)飲(yin)食(shi)方(fang)案(an)。

而(er)低(di)碳(tan)飲(yin)食(shi)倡(chang)導(dao)者(zhe)發(fa)現(xian)
，這(zhe)樣(yang)的(de)醫(yi)療(liao)手(shou)段(duan)與(yu)低(di)碳(tan)飲(yin)食(shi)的(de)流(liu)行(xing)趨(qu)勢(shi)契(qi)合(he)。生(sheng)酮(tong)飲(yin)食(shi)愛(ai)好(hao)者(zhe)開(kai)始(shi)湧(yong)現(xian)，減(jian)肥(fei)者(zhe)開(kai)始(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)徹(che)底(di)顛(dian)覆(fu)以(yi)碳(tan)水(shui)為(wei)主(zhu)要(yao)能(neng)量(liang)攝(she)入(ru)的(de)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)
，達(da)到(dao)減(jian)肥(fei)效(xiao)果(guo)。

米飯一口不吃，香蕉蘋果也成為高碳水的「違禁品」。美國人的早餐選擇從蛋奶星星變成培根和雞蛋，咖啡伴侶不再是糖和脫脂奶，而是一整塊融化黃油製成的防彈咖啡。

■ 防彈咖啡

飲食健康無捷徑，

均衡膳食是定律

當2000年，被糖包裹的低脂餅幹
，還是美國超市貨架上暢銷的健康食品。

經過幾十年不斷被更新的科學理論和研究實驗，人們已經意識到脂肪對人體健康的重要性。低碳飲食也正被主流醫學界、科學媒體
、以及政府機構所接受。

但近20年後，在2018年的Google搜索中，keto diet生酮飲食快速發展
，位居第一。

■ 生酮飲食發展趨勢

來源：Google Trends

生酮飲食，已經成為一種潮流。美國矽穀的生活黑客們以它作為飲食癖好，好萊塢明星將其奉為時髦飲食減肥術，甚至在Instagram上
，無數個生酮飲食社群呈現現象級刷屏。

不bu可ke否fou認ren這zhe種zhong飲yin食shi結jie構gou在zai科ke學xue實shi驗yan中zhong
，是shi被bei驗yan證zheng是shi可ke減jian重zhong的de。醫yi療liao界jie也ye開kai始shi承cheng認ren低di碳tan生sheng酮tong飲yin食shi可ke以yi作zuo為wei改gai善shan糖tang尿niao病bing患huan者zhe的de一yi種zhong營ying養yang治zhi療liao選xuan擇ze。科ke學xue家jia也ye在zai逐zhu步bu探tan索suo生sheng酮tong在zai醫yi學xue治zhi療liao上shang能neng更geng多duo可ke能neng性xing。比bi如ru對dui於yu糖tang尿niao病bing、胰腺癌和癲癇等等
，都有正麵的臨床效果。

然而事實是，與當初的零脂運動一樣，人類目前並沒有大量的科學研究能支持，生酮飲食對普羅大眾的益處。

「低卡即減肥
、狂吃脂肪不會胖、咖啡加黃油是燃脂神器」等較極端的減脂行為，似乎亦有半個世紀前一味追求低脂的意味。

極端不吃碳水的生酮飲食，目前其健康好處也並未被證實
，卻被證明導致食欲下降、惡心嘔吐
、女性閉經等不良症狀，並不適合所有減肥者。

甚shen至zhi有you研yan究jiu表biao明ming
，生sheng酮tong飲yin食shi者zhe的de膽dan固gu醇chun水shui平ping也ye會hui隨sui之zhi升sheng高gao，而er其qi造zao成cheng的de潛qian在zai健jian康kang威wei脅xie還hai未wei被bei確que定ding。醫yi療liao界jie這zhe種zhong高gao脂zhi肪fang治zhi療liao被bei認ren為wei可ke能neng對dui心xin血xue管guan係xi統tong，腎shen髒zang和he大da腦nao造zao成cheng損sun害hai
，特te別bie是shi高gao脂zhi肪fang引yin起qi的de高gao膽dan固gu醇chun。

不論是低脂亦或低碳
，肥胖根源是精製碳水和加工油，而不隻是某種營養素的攝入過量。

包括中國膳食金字塔在內的推薦飲食方案

，其主旨在於實現「去個體化」One diet fit all的公共健康。而減肥者應該追求低脂
、低碳，需要遵循差異化。

一個世紀以來，我們始終還無法與三大營養素真正和解
，控製熱量攝入
、保持均衡膳食
，或許是值得敲黑板的重點營養學知識。■ GYMSQUARE