■一個蛋黃蓮蓉月餅可賣到35元左右。

■月餅烘焙成型後
，需經金屬檢測儀等檢測過程再包裝封口。

　　■工人加入鹹蛋黃
，機器可直接製作成月餅。鹹蛋黃1.2元/個、生油23000元/噸、白糖7300元/噸

、麵粉5600元/噸。

　　■現蓮子達22000元/噸，一個月餅約合0.7元/克，優質蓮蓉更要貴三成。

■舌尖上的生意 2

　　高油、高脂才能造出好月餅

　　一個小小的月餅
，要22道工序。

　　一個小小的月餅
，自動化設備、流水線和生產工人，造就了多家億元銷售級企業。

　　一個小小的月餅，整個中國月餅的消費潛力達150億-200億元。

距離中秋節僅兩個多月了，各大糕點生產廠家已經進入備戰狀態。這種高油
、高脂的傳統食物正以它獨特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體係之一的廣式月餅正以70%的絕對優勢占領著全國月餅市場。到底現在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”是(shi)不(bu)是(shi)評(ping)判(pan)月(yue)餅(bing)好(hao)壞(huai)的(de)標(biao)準(zhun)？添(tian)加(jia)劑(ji)又(you)放(fang)了(le)多(duo)少(shao)？能(neng)放(fang)半(ban)年(nian)的(de)是(shi)不(bu)是(shi)濫(lan)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)了(le)？新(xin)快(kuai)報(bao)記(ji)者(zhe)在(zai)廣(guang)州(zhou)酒(jiu)家(jia)的(de)番(fan)禺(yu)月(yue)餅(bing)基(ji)地(di)直(zhi)擊(ji)了(le)月(yue)餅(bing)製(zhi)作(zuo)全(quan)過(guo)程(cheng)。

■熱點問題

1.月餅是否含有防腐劑？

防fang腐fu劑ji應ying當dang屬shu於yu最zui廣guang為wei人ren知zhi的de添tian加jia劑ji了le，目mu前qian月yue餅bing在zai現xian代dai工gong藝yi中zhong仍reng需xu要yao添tian加jia防fang腐fu劑ji山shan梨li酸suan鉀jia。但dan添tian加jia的de量liang可ke以yi通tong過guo提ti升sheng工gong藝yi水shui平ping和he潔jie淨jing生sheng產chan空kong間jian來lai逐zhu步bu減jian少shao。“shifoutianjiafangfuji，tianjiafangfujideduoshaoshikanshengchanliuchengzhongshouxijunganrandekenengxingerdingde
，ruguoshengchanguochengzhongdouchuyushaojundezhuangtai，nafangfujideyongliangjiukeyijiandile，yincijinghuakongjianhejixiehuashengchankeyibaozheng。”吳小平告訴記者。

就目前廣州酒家的月餅而言


，在烘焙後就會進入一個塵埃、顆粒和微生物水平在靜態時10萬級
，動態30萬級的生產空間內進行冷卻，而生產藥品企業的淨度要求也僅僅在30萬級的水平。此後，在一個小時內，對月餅進行獨立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

2.放添加劑後，月餅就能放半年？

“能放半年
，但這與添加劑沒有關係。”吳小平表示
，因為生產過程的無菌，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒有問題的，“一般來說
，包裝完好的月餅在半年後吃都不會覺得有陳舊感。”吳小平說。

　    如何鑒別好月餅

　　蓮蓉“鏡麵拉絲”

　　鹹蛋黃“漏油起沙”

都說“皮薄餡多”已經是鑒定好月餅的過去式，那什麼是現在的鑒定標準？以雙黃白蓮蓉月餅為例，首先要看蓮蓉，一刀切下去後，月餅兩麵蓮蓉出現“鏡麵”，jifanguangdugao，zebiaomingyouzhihanlianggao，ranhounieyixiaokuaicuochengchangtiaozhuang，lakai，shangdengxianglianzuochulailianronghuichuxianlasizhuang
，zuihou
，zaibaizhishangcuokaixiaochangtiao，kankandangzhongshifoucunzaizazhichengfen。haolianrongpinchangqilaihuiruan、滑、香。

鹹蛋黃也是月餅的必鑒項目，“漏油起沙”就是行內判定的標準，吳小平介紹

，“切開後鹹蛋黃油脂多
，蛋黃內由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”

　　做月餅前先考察基地

在(zai)我(wo)們(men)的(de)印(yin)象(xiang)中(zhong)，一(yi)個(ge)月(yue)餅(bing)
，采(cai)購(gou)了(le)蓮(lian)蓉(rong)和(he)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。然(ran)而(er)在(zai)廣(guang)州(zhou)酒(jiu)家(jia)集(ji)團(tuan)利(li)口(kou)福(fu)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)品(pin)控(kong)中(zhong)心(xin)經(jing)理(li)吳(wu)小(xiao)平(ping)的(de)眼(yan)裏(li)
，蓮(lian)蓉(rong)和(he)鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)都(dou)必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)采(cai)購(gou)
，鹹(xian)蛋(dan)黃(huang)必(bi)須(xu)到(dao)鴨(ya)子(zi)的(de)基(ji)地(di)去(qu)選(xuan)購(gou)
，蓮(lian)子(zi)也(ye)要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)到(dao)蓮(lian)子(zi)基(ji)地(di)采(cai)購(gou)。

吳小平告訴記者，為了挑選質量上乘的鹹蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門管理的，而且他們會從鴨子的飼料就開始監控，“因為我們擔心飼料中存在問題。”鴨子生蛋後
，用於醃製鴨蛋的泥灰和鹽也要通過他們的檢驗
，其中前者是為了防重金屬超標
，後者是保證采用的是食用鹽。

目前
，以廣州酒家為例，其鹹鴨蛋的供應商約6家jia，且qie長chang期qi派pai員yuan駐zhu紮zha養yang殖zhi基ji地di

，監jian督du供gong應ying商shang生sheng產chan流liu程cheng。即ji使shi是shi如ru此ci嚴yan格ge的de標biao準zhun下xia，在zai進jin入ru月yue餅bing生sheng產chan之zhi前qian，廠chang家jia仍reng要yao對dui原yuan料liao進jin行xing嚴yan格ge檢jian測ce。在zai該gai基ji地di中zhong
，記ji者zhe看kan到dao了le一yi係xi列lie的de檢jian測ce指zhi標biao，如ru鹹xian蛋dan黃huang要yao檢jian測ce蘇su丹dan紅hong、豬肉要檢測瘦肉精
、塑料要檢測塑化劑。“我們每批次都會檢測。”吳小平。據了解，必檢的項目包括，菌落總數、大腸菌群、黴菌
、沙門氏菌
、金黃色葡萄球菌等。

據了解
，根據2003年實施的廣式月餅標準規定，對廣式月餅的感官要求是：形態要“外形飽滿、腰部微凸
、輪廓分明、品名花紋清晰
，無明顯凹陷和爆裂、塌斜、攤塌、露餡現象”；色澤要“餅麵棕黃或棕紅，色澤均勻

，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無汙染”。

　　蓮蓉水分決定月餅好壞

之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標準，現在這種要求已不難達到，國標更對餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求，加上半自動化的包皮

、包餡


，對與行內人來說

，判定月餅優劣早就不以“皮薄餡多”為標準。

記者在生產基地看到，月餅皮都已經全自動揉麵粉，而機器做出來的餅皮已於人工無異。“這種餅皮與包子

、麵條等麵製品不一樣，後者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要

，所以已經能用機械完全代替。”jizhekandao，zaibaozhiyuebingdeguochengzhong，chulegongchangyuangongbadanhuangfangzaizidongzhuanpanli
，balianrongjiajinjiqili
，yuebingkezaijiqizhongchengchuxing

，ranhouyuangongshaoweidianliangyuebingbingpihou，jiutongguoshengchanxianzaimojuzhongzidongdabingchengxing。

而一個月餅中，最重要的部分其實是蓮蓉。“水分是一個月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標，因此我們一鍋蓮蓉的必測指標是水分，直到水分達到一定程度，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是後期月餅保鮮的關鍵，“水分太多會十分影響月餅的防腐性。”

記者了解到，從蓮子開始

，其水分含量一般在50%-60%
，成為蓮蓉後，水分將降至23%以下，而這個步驟大概需要4個小時，包括浸泡
、脫衣、去芯、磨漿
、蒸煮幾個步驟。目前除了脫衣、去芯均需人工操作外，其他操作均機器完成。

　　濫用添加劑是頭號敵人

業內人士告訴記者
，一個月餅賣20-30元，你就知道這個月餅原料有多少水分。據記者了解到，一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：麵粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，蓮子32g
，19%
，月餅糖漿10g
，6%
；白砂糖35g
，22%；鹹蛋黃12g，7%等。而這些原料一噸的采購成本為：蓮子22000元
、生油23000元

、白糖7300元、麵粉5600元，而鹹蛋黃則為1.2元/個。

“現在摻假主要還是在蓮蓉上
，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆、芸豆、冬瓜之類的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮外，個頭還必須大，這樣才算老蓮子，做出來的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”

以一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克

，也就是說，一個月餅就這一項的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時，花生油和蓮蓉攪拌不上

，出現油脂不多的情況，“所以從專業角度看
，檢驗月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。

此(ci)外(wai)
，最(zui)令(ling)人(ren)擔(dan)心(xin)的(de)是(shi)在(zai)蓮(lian)蓉(rong)裏(li)麵(mian)
，為(wei)了(le)營(ying)造(zao)白(bai)蓮(lian)的(de)效(xiao)果(guo)，有(you)的(de)商(shang)家(jia)會(hui)使(shi)用(yong)漂(piao)白(bai)劑(ji)
，而(er)由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)惡(e)劣(lie)，為(wei)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)，也(ye)有(you)濫(lan)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)情(qing)況(kuang)。