2020年
，小龍蝦怎麼了？

吃“蝦”群眾熱情不再，小龍蝦餐館銷量腰斬。

從某種意義上來講，小龍蝦的社交光環逐漸黯淡

，在電商新零售的低價衝擊下，小龍蝦原本就不高的性價比已經“食之無味”，再加上疫情影響下消費需求降低
，曾經紅火的小龍蝦館“好日子基本到頭了”。

或許
，讓被“炒糊”的小龍蝦擠掉泡沫
、成為一道受歡迎的普通菜品，才是它應有的歸途。

總第  2384  期

餐飲老板內參 崇膳 | 文

小龍蝦正褪去光環

“吃小龍蝦，不再時髦了，還很貴。”

這成為很多年輕消費者的心聲
，小龍蝦餐品的線下銷售因此下滑明顯。

內參君實地考察發現
，北京簋街的部分小龍蝦餐品銷量減少近半

，一些小龍蝦館的人流也減少了三到四成。

豪蝦傳創始人蔣毅介紹，小龍蝦作為一個重要的網紅餐飲品類，無論是生鮮零售還是餐飲銷售
，這兩年來一直處於下降的趨勢。

誰又能想到，前幾年小龍蝦還是大火的狀態，“小龍蝦自由”被調侃為土豪標配。

回顧小龍蝦曆史
，2015年被稱為小龍蝦網紅的元年


，“小眾”的小龍蝦餐品披上了網紅的外衣
，伴隨著互聯網

、物流的高速發展，一躍變成“鮮食零售”超級大品類。

“主要是因為小龍蝦的供應鏈完善了，其養殖規模擴大，產量提高，所以需要將其進行包裝，打造網紅屬性，這樣利於銷售。”餐飲資深人士分析小龍蝦餐飲爆紅的原因時說。

媒體跟風對小龍蝦的報道
，也在不斷地強化小龍蝦的網紅屬性，讓消費者在潛意識裏認為吃小龍蝦“很時髦”
，這也促進了小龍蝦餐品的火爆。

2017年，我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元
，比2016年同比增長83.15%。2018年小龍蝦產業總產值達3690億元
，同比增長37.5%。

資本也進入小龍蝦領域，助推了小龍蝦虛空的泡沫，小龍蝦價高、銷量也高。

物極必反。2019年的小龍蝦餐飲價格和銷量開始下滑
，小龍蝦整體增速不如以前。而2020年，因疫情的放大作用，讓小龍蝦餐飲開始走下神壇。

高價趕走顧客、壓垮小龍蝦館

近(jin)日(ri)，內(nei)參(can)君(jun)在(zai)小(xiao)範(fan)圍(wei)內(nei)調(tiao)查(zha)了(le)一(yi)圈(quan)潛(qian)在(zai)食(shi)客(ke)，發(fa)現(xian)六(liu)七(qi)成(cheng)人(ren)今(jin)年(nian)以(yi)來(lai)還(hai)沒(mei)有(you)吃(chi)過(guo)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，而(er)吃(chi)過(guo)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)食(shi)客(ke)中(zhong)有(you)近(jin)一(yi)半(ban)是(shi)通(tong)過(guo)網(wang)購(gou)的(de)方(fang)式(shi)實(shi)現(xian)的(de)，並(bing)非(fei)在(zai)小(xiao)龍(long)蝦(xia)館(guan)等(deng)專(zhuan)門(men)店(dian)。

一家小龍蝦館老板認為

，小龍蝦爆紅一段時間後，人們的新鮮感消失，且小龍蝦的味道“也就那樣，不如其配料湯汁口感好”。

最大的槽點是線下小龍蝦餐飲十分昂貴、性價比低，“掐頭去尾就剩那麼大點兒肉
，三個人沒四五百塊根本下不來。”很多消費者在內參後台留言，表示不如自己在家做或網購凍品實惠，所以用腳投票，已經不去小龍蝦館消費了。

其(qi)實(shi)，龍(long)蝦(xia)館(guan)的(de)老(lao)板(ban)們(men)也(ye)想(xiang)通(tong)過(guo)降(jiang)價(jia)打(da)造(zao)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)餐(can)品(pin)，但(dan)是(shi)小(xiao)龍(long)蝦(xia)館(guan)麵(mian)臨(lin)著(zhe)天(tian)然(ran)的(de)不(bu)足(zu)。因(yin)為(wei)小(xiao)龍(long)蝦(xia)在(zai)夏(xia)季(ji)集(ji)中(zhong)上(shang)市(shi)
，所(suo)以(yi)生(sheng)意(yi)具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)，一(yi)年(nian)隻(zhi)能(neng)做(zuo)半(ban)年(nian)的(de)生(sheng)意(yi)。而(er)且(qie)小(xiao)龍(long)蝦(xia)館(guan)的(de)餐(can)品(pin)價(jia)格(ge)，還(hai)受(shou)到(dao)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)遊(you)生(sheng)蝦(xia)價(jia)格(ge)的(de)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)。

▪ 百度“小龍蝦”搜索指數曲線，明顯能看出波峰都出現在夏天

為了維持利潤
，小龍蝦館老板不得不將額外的成本、價格變動的損失

，全部加到小龍蝦餐品上，導致其價格長期居高不下。而高價又趕走了消費者
，形成一個惡性循環。

所以，今年有小龍蝦館老板感慨，“賣蝦不如開麵館”
，甚至出現龍蝦館因虧錢關門、改在門口擺攤賣螺螄粉大賺的案例。這一點，也從小龍蝦館的開店速度越來越慢、而且存續時間越來越短上可以看出。

據企查查數據，2015年以來
，小龍蝦行業新成立餐企的增速越來越慢。而2015年成立的餐企
，至今隻有64%存續

，另外36%已經注銷，這還不包括那些正在走下坡路的。

小龍蝦館減少，不代表小龍蝦不受歡迎。

這兩年來，小龍蝦的發展已不局限於龍蝦館，而是更廣泛地深入到餐飲業的方方麵麵。

全國其他大大小小的餐飲店也推出小龍蝦菜品，如一些湘菜館、川菜館等，都有小龍蝦產品。杭州一家餐廳，甚至出現了部隊鍋小龍蝦、韓國泡菜配上盱眙小龍蝦，給顧客以特殊的味覺體驗。甚至於，一些粵菜館也推出蒜蓉小龍蝦，而三全食品還推出了袋裝小龍蝦餃子。

這使得消費者隨時隨地都能吃上小龍蝦，小龍蝦消費變成了尋常事，其“土豪”光環也隨之黯然失色。

新零售徹底把小龍蝦拉下神壇

小龍蝦新零售的崛起，更使得小龍蝦餐館的生意雪上加霜。

據業內資深人士預估，今年小龍蝦的新零售比例將增加60%甚至更高。墮落蝦負責人稱其小龍蝦產品新零售的規模，與去年相比增加了10倍。

小龍蝦新零售最大的特點就是性價比高。

羅永浩直播帶貨的信良記小龍蝦產品

，3盒裝中號（4-6元一隻，每盒600克），價格僅為119元。內參君通過淘寶搜索
，排名靠前的小龍蝦產品，其蝦尾價格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龍蝦才能剝出1斤蝦尾。這與小龍蝦館
、大排檔動輒每斤上百元的小龍蝦餐品價格
，形成鮮明對比。

有消費者在內參君推文後留言，大排檔一斤小龍蝦都一百多元，“去年去店裏吃，人均最少100元。今年
，吃了盒馬和本地一個蝦品牌聯合推出的龍蝦，3斤裝特價100元
，一個月內連著買了5次。”

另一位消費者留言表示：“3斤99元，加熱就吃，味道還不差，物美價廉。誰還會去餐館吃小龍蝦？”

小xiao龍long蝦xia供gong應ying鏈lian資zi深shen人ren士shi認ren為wei
，線xian下xia小xiao龍long蝦xia館guan價jia格ge虛xu高gao，限xian製zhi了le人ren們men消xiao費fei，而er新xin零ling售shou把ba這zhe個ge泡pao沫mo徹che底di擠ji破po，隨sui著zhe小xiao龍long蝦xia儲chu藏zang保bao鮮xian技ji術shu的de進jin步bu，又you使shi得de小xiao龍long蝦xia不bu再zai局ju限xian於yu夏xia季ji食shi用yong，一yi年nian四si季ji都dou可ke食shi用yong。就jiu像xiang如ru今jin的de白bai蝦xia一yi樣yang
，隨sui時shi隨sui地di都dou能neng買mai到dao，因yin此ci小xiao龍long蝦xia“走下神壇”毫不意外。

當然
，線上小龍蝦凍品的口感無法與現炒鮮蝦相提並論，但在消費降級、講究性價比的食客看來
，這點口感上的犧牲基本可以忽略。

“社交+網紅模式”的沒落

其實，小龍蝦館的生存
，相比新零售
，還有一條優勢，那就是社交屬性。

著名美食達人陳曉卿曾開玩笑說：小龍蝦是完美的社交工具，因為大家要剝蝦

，沒法玩手機。

但是，這種社交屬性早已在走下坡路了。消費者認為吃小龍蝦不再時髦，且美食社交可用的方式更加多元化，小龍蝦已不是必選項。

久如香創始人賈旭認為
，以前年輕人出來吃個小龍蝦會覺得很自豪、很爽、很帶勁

，現在感覺很平常了，吃不吃無所謂，還會覺得太麻煩、不想吃了。而豪蝦傳創始人蔣毅也認為，在食客眼裏，目前的小龍蝦餐品“隻是一道菜”而已，在很多餐廳、大排檔，甚至家庭餐桌都能找到它們的身影。

今年疫情的到來，又徹底地改變了餐飲行業。人群聚集的危險深入人心

，紮堆吃小龍蝦實在不是一件“很潮”的事情。

在疫情期間
，一些網紅品牌如雕爺牛腩、媽媽的味道，最終走向關門閉店


，也使得很多餐飲老板對網紅餐廳的未來不再看好

，網紅品類小龍蝦也是如此。

餐飲老板內參創始人秦朝認為，小龍蝦的“過氣”，或huo許xu是shi所suo有you網wang紅hong品pin類lei的de宿xiu命ming。過guo氣qi不bu代dai表biao消xiao失shi，反fan而er是shi一yi種zhong常chang態tai。先xian用yong網wang紅hong流liu行xing教jiao育yu市shi場chang
，再zai用yong充chong分fen競jing爭zheng催cui熟shu市shi場chang
，最zui後hou用yong優you勝sheng劣lie汰tai來lai淨jing化hua市shi場chang。

“看kan似si回hui歸gui常chang態tai

，其qi實shi從cong供gong應ying鏈lian到dao品pin類lei品pin牌pai已yi經jing曆li過guo一yi番fan錘chui煉lian，賽sai道dao實shi際ji是shi升sheng級ji的de
，也ye是shi剩sheng者zhe為wei王wang的de。這zhe幾ji乎hu是shi所suo有you網wang紅hong品pin類lei的de發fa展zhan規gui律lv。”秦朝說。

小龍蝦回歸下沉市場

事實上，在小龍蝦成為網紅之前
，它隻是南方地區最接地氣的菜品之一。很多吃“蝦”群眾並不認為吃小龍蝦有多麼高大上，他們當年吃小龍蝦“都是論盆的”。

昔日小龍蝦作為坑渠稻田中可隨處捕撈的食材，滿足了平民階層吃蝦的需求
，又不像龍蝦
、螃蟹那樣昂貴；小龍蝦吃的是調味料，是熱鬧的市井氣息。

但是自從小龍蝦被打上了“網紅”laoyin
，zhenzhengdexiaolongxiayongdunmenyijingchibuqixiaolongxiale。rujinxiaofeizhezaixiaolongxiaguanzhuanmendianzhiwai，youlegengduotujingkeyixiangyongxiaolongxia，huiguipingchang
，shishuzhengtu。

不過業內人士推斷
，小龍蝦在相當長的一段時間內還會受到追捧。其發展方向有三：

其一，小龍蝦作為一道菜，還會在餐廳受到歡迎，但小龍蝦館這種專門店的開店速度會大減。

其二、小龍蝦將繼續在新零售端發展火爆。“網紅+直播+社交”模式，或許是小龍蝦產品未來的發展道路。

其三、小龍蝦將與燒烤等品類一樣，依靠其物美價廉的屬性，為即將火熱的地攤經濟
、夜市經濟帶來更多效益。

從cong田tian間jian溝gou渠qu的de草cao根gen食shi物wu走zou上shang爆bao紅hong之zhi路lu
，價jia格ge一yi漲zhang再zai漲zhang之zhi後hou
，回hui歸gui理li性xing，小xiao龍long蝦xia的de美mei味wei讓rang人ren始shi終zhong難nan棄qi，也ye許xu接jie地di氣qi的de平ping凡fan之zhi路lu才cai是shi最zui適shi合he它ta的de。