導語：

粥是一個擁有著幾千年曆史的古老品類，此前一直默默無聞著。直到互聯網餐飲的崛起
，才讓粥的發展步入了快車道。

粥這個不被張文宏看好的品類，到底憑啥火爆呢
？

新冠疫情最猖獗的時候，複旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏的一句“孩子早餐不能喝粥”在網上引起熱議。雖然張文宏醫生的本意可能隻是強調在疫情的特殊時期
，要給孩子多吃點高蛋白的食物
，而不要隻吃白粥。

keshidangzhejuhuabeiduanzhangquyizhihou，yichangtingzhoupaihefanzhoupaizhijiandezhenglunbeixunsudianran
，weicirenmenbazhoudelailongqumaiheyingyangjiazhibalegedichaotian，queyerangzhouzhegemomowuwendepinleishoudaoleqiansuoweiyoudeguanzhu。

張文宏的一句話能瞬間衝上熱搜，引起全民熱議，歸根究底還是在於他挑戰了粥的國民美食地位，打破了人們對於粥的一貫認知。

youyishuoyi
，zhoudeshijiezhangwenhongyishengweibizhendequanbulejie。bijing，zhouzuoweilishiyoujiudegulaoguominmeishi，chulebaizhouzhiwai
，haiyoutaiduotaiduojingcaideshijie。

01

粥無定式，源遠流長

congguzhijinzhongguorendecanzhuoshangdoulibukaiyigezhongyaodezuchengbufen，najiushizhou。zhouzaigudaijiaozuomi，zaiwoguoyouzhefeichangyoujiudelishi。juguanchajunlejie，guanyuzhoudejizaizuizaojianyuzhoushutichude“黃帝始烹穀為粥”。在中國古代以及近代時期，喝粥是經濟困難或者是物質匱乏的時期用來果腹充饑的重要方式。

1.粥的演變史

不(bu)管(guan)在(zai)奴(nu)隸(li)社(she)會(hui)還(hai)是(shi)封(feng)建(jian)社(she)會(hui)，對(dui)於(yu)底(di)層(ceng)大(da)眾(zhong)來(lai)說(shuo)
，糧(liang)食(shi)不(bu)足(zu)的(de)貧(pin)困(kun)是(shi)常(chang)態(tai)，誰(shui)都(dou)知(zhi)道(dao)能(neng)選(xuan)擇(ze)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)當(dang)然(ran)要(yao)吃(chi)飯(fan)，但(dan)是(shi)沒(mei)飯(fan)吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)太(tai)多(duo)了(le)
，隻(zhi)好(hao)兌(dui)水(shui)成(cheng)粥(zhou)，用(yong)以(yi)充(chong)饑(ji)。

所以那時候有能力頓頓吃飽飯的人，才會把吃粥引申出寡淡和受苦的意思來。在民不聊生時，官府或者“大善人”也大多通過粥來開倉濟民，對於古代國民來說
，一碗粥，就是活下去的希望。因此，粥的千年曆史其實更像是一部饑餓史。

 

而在經濟富裕和物質得到極大豐富的今天，喝粥又和養生聯係在一起了。中醫認為暖胃養生，莫過於一碗熱騰騰的粥。

 

經(jing)過(guo)上(shang)千(qian)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)，粥(zhou)也(ye)從(cong)簡(jian)單(dan)的(de)烹(peng)穀(gu)為(wei)粥(zhou)演(yan)化(hua)為(wei)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)的(de)形(xing)態(tai)。正(zheng)所(suo)謂(wei)粥(zhou)無(wu)定(ding)式(shi)，說(shuo)的(de)正(zheng)是(shi)天(tian)下(xia)沒(mei)有(you)兩(liang)鍋(guo)一(yi)模(mo)一(yi)樣(yang)的(de)粥(zhou)。從(cong)過(guo)往(wang)看(kan)，粥(zhou)早(zao)期(qi)的(de)南(nan)北(bei)差(cha)異(yi)化(hua)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)。南(nan)方(fang)的(de)粥(zhou)大(da)多(duo)是(shi)大(da)米(mi)熬(ao)煮(zhu)加(jia)上(shang)其(qi)他(ta)配(pei)料(liao)而(er)成(cheng)，如(ru)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)、潮汕粥、皮蛋瘦肉粥。北方則會以小米、糙米等雜糧熬煮而成
，如大碴子粥、雜糧粥、八寶粥等等。

 

在後期，隨著南菜北上

，粥品類的大眾認知逐漸演變成大米、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥
、稀飯過於單調，南方人更愛吃蔬菜、肉、冬菇

、蝦米、香菜等食材煮成的鹹粥。

2.粥品類成為一個小風口

zaonianjian

，zhouzhinengsuanshiyigedaerzaluandepinlei，chanpinderenzhidujiaogaoqiezhizuojianyi，xiyinleyipicanyinpinpairuju。rukendejibentuhuadezaocancaidanjiuyouzhouzheyichanpin，jiusuanshiyibiaozhunhuakuangmozhuchengdemaidanglaojinxienianyebuganluohoudituichuleshukuanzhoupin，qitaliansuokuaicanpinpairuyonghedawang
、永和豆漿

、真功夫都曾經推出粥品來豐富早餐產品線。

在較為散亂的早餐市場，線下最為常見的的包子、豆漿油條等小店中，也都能找到粥這個產品，那時候，粥僅僅作為一個常見而又低端的產品。

 

大部分消費者除了早餐和夜宵，或者生病

、酒後外
，一般很少會去專門喝粥，這就造成了粥品類有認知但消費需求並不強勁，粥品類在這階段發展得不溫不火。2005年左右，粥品類的連鎖品牌除了嘉和一品、宏狀元、如軒海鮮砂鍋粥外，也少見其它品牌湧現。

2010年後，潮汕砂鍋粥開始北上
，補齊了北方高端海鮮粥這一細分品類的空缺，隨後，市場跑出了潮粥薈
、火齊等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之後

，隨著外賣平台的崛起，粥品類也冒出了多個黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥、粥員外等。

 

此後
，粥品類成了一個小風口，多個細分業態先後崛起填補了粥消費的高端
、低端
、堂食
、外賣等需求。在食品零售端，銀鷺推出了高營養保健速食粥品牌“好粥道”

，2016年，銀鷺的八寶粥新產品在上線不到半年就創造了過億的銷售額。包括日式便利店，像全家
、羅森等品牌也曾經上線過粥便當，淘寶
、天貓
、京東等電商渠道也可見有小份粥在售。

在即食餐飲端，粥品類門店也遍地開花。觀察君在某點評網站上搜“粥”的關鍵詞，排在前麵的12座城市的門店數量加起來已經超過10萬家了。

 

而根據外賣情報小程序數據顯示，截止到日前，全國粥品類的品牌已經超過了2.6萬個。

02

開粥店是一門好生意嗎
？

粥作為國人餐桌上平淡無奇的品類，吸引了如此多的創業者入局。它究竟有何魔力
？又有怎樣的發展特性呢
？

1.粥賽道是一座金礦

作zuo為wei跟gen粉fen麵mian並bing列lie的de細xi分fen品pin類lei，粥zhou的de食shi用yong人ren群qun總zong數shu跟gen前qian二er者zhe相xiang比bi並bing不bu見jian得de會hui少shao，可ke是shi主zhu打da粥zhou的de品pin牌pai數shu和he門men店dian數shu卻que遠yuan遠yuan少shao於yu前qian二er者zhe，在zai全quan國guo拓tuo展zhan的de知zhi名ming品pin牌pai更geng是shi寥liao寥liao可ke數shu。在zai紅hong餐can網wang聯lian合he創chuang始shi人ren樊fan寧ning看kan來lai，“相比擁擠的粉麵賽道
，粥品類還有很大的發展空間，是一座尚未被有效發掘的金礦。”

粥的自身特性決定了它是一個天然擁有著強大的發展潛力的品類。

（1）老少鹹宜
，不分時段

粥在中國傳統餐飲文化裏有很強的群眾基礎

，喝粥是國人千百年來形成的飲食習慣，無論北方南方、無(wu)論(lun)男(nan)女(nv)老(lao)少(shao)都(dou)愛(ai)喝(he)粥(zhou)。能(neng)被(bei)國(guo)人(ren)從(cong)古(gu)代(dai)吃(chi)到(dao)當(dang)代(dai)，且(qie)一(yi)直(zhi)吃(chi)不(bu)膩(ni)，說(shuo)明(ming)這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)的(de)品(pin)類(lei)，所(suo)以(yi)它(ta)幾(ji)乎(hu)不(bu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)教(jiao)育(yu)。

 

粥品看似簡單，可塑性卻極強，加入各種不同的配料，口味
、功效會隨之變化，可以滿足不同人群的需求。一份用料豐富、熱騰騰的粥，在養生成為全民話題的今天
，更是符合人們對於健康飲食的需求。另外，搭配了各式麵點、小菜、主食後
，粥品也可成為豐富的一餐

，不會再給人“吃不飽”的錯覺。

 

因為粥它本身可以作為主食，也可以作為休閑期間有效的補充。相比米飯
，粥的可食用時間段並沒有那麼固定
，早餐

、午餐甚至宵夜都可以點上一份粥
，粥是可以作為一個全時段運營的品類。

此外
，麻辣燙
、酸辣粉、米線的消費人群以19-29歲的年輕人居多，而粥卻是全年齡段，男女老少通吃的品類，消費場景廣就意味著粥品類的獲客能力會更強。

同時，粥品最大的特點之一就是操作簡單，容易標準化。相比中式正餐高度依賴廚師，粥品類對於專業度的要求則低很多。

（2）迎合消費需求

2012年(nian)之(zhi)後(hou)
，隨(sui)著(zhe)餐(can)飲(yin)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)的(de)快(kuai)速(su)崛(jue)起(qi)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)得(de)以(yi)重(zhong)構(gou)。此(ci)前(qian)吃(chi)飯(fan)一(yi)般(ban)必(bi)須(xu)要(yao)去(qu)店(dian)裏(li)堂(tang)食(shi)，而(er)借(jie)助(zhu)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)則(ze)可(ke)以(yi)安(an)心(xin)在(zai)家(jia)等(deng)餐(can)即(ji)可(ke)。但(dan)是(shi)剛(gang)開(kai)始(shi)，外(wai)賣(mai)基(ji)本(ben)隻(zhi)是(shi)覆(fu)蓋(gai)中(zhong)晚(wan)餐(can)時(shi)段(duan)，很(hen)少(shao)有(you)人(ren)會(hui)在(zai)外(wai)賣(mai)平(ping)台(tai)上(shang)點(dian)一(yi)份(fen)早(zao)餐(can)。

加上早餐的購買極其便利，在樓下的小店，包子油條餃子任君選擇，而粥一般以皮蛋瘦肉粥
、黑米粥、小米粥居多，小小的一碗粥配上包子或者油條，一頓早餐就這樣解決了。

 

可隨著城市文明建設的推進，樓下的早餐小店漸漸消失，早上要買一份飽腹的早餐已沒那麼容易

，想買一份現熬的粥更是難上加難。

這時候，餐飲商家和外賣平台發現了這一商機。從2016年(nian)左(zuo)右(you)開(kai)始(shi)
，餓(e)了(le)麼(me)和(he)美(mei)團(tuan)外(wai)賣(mai)等(deng)多(duo)個(ge)平(ping)台(tai)開(kai)始(shi)大(da)力(li)搶(qiang)奪(duo)早(zao)餐(can)市(shi)場(chang)
，早(zao)上(shang)在(zai)各(ge)大(da)城(cheng)市(shi)的(de)寫(xie)字(zi)樓(lou)下(xia)麵(mian)便(bian)能(neng)經(jing)常(chang)看(kan)到(dao)一(yi)群(qun)外(wai)賣(mai)小(xiao)哥(ge)在(zai)等(deng)待(dai)著(zhe)前(qian)來(lai)取(qu)餐(can)的(de)外(wai)賣(mai)顧(gu)客(ke)。

而在早餐需求上，粥品類理所當然從麵、粉、mifandengjigepinleizhongtuweierchu，yuelaiyueduodecanyinshangjiatuizhouleizaocan
，shenzhimaikendengkuaicanjutouyefenfenjiaruduiwu。zaocanzhoudexuqiujiuzheyangbeizhubuqianghualeqilai。dangjianlileqiangxuqiuhou，zaocandexingweixiguanjiukaishiyanxudaoleisichangjingdewancan
、夜宵中
，再之後，午餐場景也被粥品類強勢打入。

如ru今jin
，不bu僅jin各ge大da一yi二er線xian城cheng市shi的de街jie頭tou巷xiang尾wei有you粥zhou店dian，就jiu連lian嗜shi好hao吃chi辣la的de川chuan渝yu等deng地di也ye被bei粥zhou店dian攻gong入ru。從cong一yi線xian下xia沉chen到dao三san四si線xian，再zai從cong三san四si線xian回hui歸gui一yi二er線xian，從cong早zao餐can入ru侵qin午wu餐can、晚餐、夜宵......粥就這樣從一個默默無聞的小品類搖身一變為比較具有發展潛力的熱門賽道之一。

 

因此，有業內人士認為，粥品類的厚積薄發得益於外賣早餐需求的成熟化。

2.粥店遍地開花

觀察君梳理了粥品類的發展史後發現，粥品類的發展曆程大概分為3個階段。第一階段為2000年之前，粥普遍存在於各地的早餐小店當中
，主打粥的品牌幾乎沒有。到了2000年之後，細分的餐飲品類迎來了大規模的品牌化，粥品類中也開始出現了一些品牌，譬如宏狀元
、嘉和一品、好粥道
、如軒砂鍋粥等。

 

彼時

，粥品牌大多以傳統堂食為主，區域化拓展，門店擴張速度極慢。比如在北京有嘉和一品
、宏狀元

，在石家莊有穀連天現熬八寶粥，廣東有如軒海鮮砂鍋粥……

2012年之後，互聯網餐飲開始盛行，加上之後的外賣平台崛起，粥品類的發展駛入了快車道，出現了一批以曼玲粥、粥員外、糯(nuo)雅(ya)芳(fang)粥(zhou)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)粥(zhou)外(wai)賣(mai)品(pin)牌(pai)。這(zhe)些(xie)外(wai)賣(mai)品(pin)牌(pai)借(jie)著(zhe)外(wai)賣(mai)的(de)東(dong)風(feng)，迅(xun)速(su)占(zhan)領(ling)全(quan)國(guo)市(shi)場(chang)
，門(men)店(dian)規(gui)模(mo)一(yi)下(xia)子(zi)壯(zhuang)大(da)起(qi)來(lai)了(le)。據(ju)餓(e)了(le)麼(me)大(da)數(shu)據(ju)統(tong)計(ji)

，光(guang)是(shi)2018年這一年
，線上粥外賣門店的增長量已突破了2萬家。

（1）外賣成品牌必爭之地

由you於yu粥zhou的de成cheng本ben相xiang對dui較jiao低di
，加jia上shang它ta的de製zhi作zuo方fang式shi也ye不bu算suan複fu雜za，極ji易yi標biao準zhun化hua，這zhe讓rang粥zhou品pin類lei成cheng為wei了le創chuang業ye者zhe的de首shou選xuan。加jia上shang外wai賣mai東dong風feng的de推tui波bo助zhu瀾lan作zuo用yong，原yuan本ben發fa展zhan緩huan慢man的de粥zhou品pin類lei一yi路lu狂kuang奔ben了le起qi來lai
，蓬peng勃bo發fa展zhan的de外wai賣mai市shi場chang儼yan然ran成cheng為wei粥zhou類lei品pin牌pai爭zheng相xiang追zhui逐zhu的de香xiang餑bo餑bo。

創立於2004年的嘉和一品曾經專注於線下堂食
，早在外賣平台尚未興起的2010年
，嘉和一品便開始發力外賣
，算是首批做外賣的中餐企業之一。

 

創立於2012年的曼玲粥
，在短短的8年時間內，門店總數已經快破千了，且它90%deyingshoudoulaiziwaimai
，tadeyixunsugongchenglvedidemijuezhiyijiushidalituozhanwaimaimoshi。erzongbuweiyuhangzhoudezhoufanshijia，zengjingzaiduanduanlianggeyueshijianli，kaichule170家門店。

正是因為大家都看好外賣市場

，所以市麵上的粥品外賣店像雨後春筍一般紛紛出現了。

jiangwaimaizuoweizhongxin
，yebirandaobishangjiakaishixitongyouhuazhouwaimaideguketiyan。birushuo，bushaowaimaizhoudiandoucaiyongleyouchuqikongdewaimaicanhe，tongshiyangebiaozhunhua，baokuoshuihemidebili、出餐溫度
、出餐時間等
，目的是讓粥出餐後半個小時內依然有品質感。

（2）均價20-30，粥品毛利相對高

粥品類還有一個優勢是不能夠被隱藏的
，那就是客單價在20元左右。從顧客的角度來說，20元左右一頓就能吃下來，顧客心裏沒負擔
；對餐飲商戶來說，別的品類20元左右的人均不一定能賺錢
，而粥的構成是水和米

，毛利高
，還是能讓商戶賺到錢的。

（3）皮蛋瘦肉粥最受歡迎，配菜百花齊放

guanchajunfenxilewaimaipingtaishanggedapinpaidiandanlvdeqingkuanghoufaxian，diandanliangzuigaodeshipidanshourouzhou。kejianxiaofeizheduiyuzhoupinleidexiaofeihaishiquyubaoshoude

，jingdiankuandechanpinqingyibuhuiguoshi。

 

與yu此ci同tong時shi，粥zhou店dian粥zhou品pin係xi列lie以yi外wai的de產chan品pin線xian極ji其qi豐feng富fu。這zhe一yi方fang麵mian是shi因yin為wei消xiao費fei者zhe對dui於yu配pei餐can的de豐feng富fu性xing和he獨du特te性xing有you極ji大da的de需xu求qiu，另ling一yi方fang麵mian也ye是shi因yin為wei配pei餐can的de加jia入ru可ke以yi拉la高gao訂ding單dan的de人ren均jun消xiao費fei，有you利li於yu門men店dian提ti高gao營ying業ye額e。

 

所以

，你會看到糯雅芳粥選擇了鍋貼

、韭菜雞蛋餅這些並不常見的產品為主食搭配；而曼玲粥在配菜上選擇虎邦辣醬
、鹹鴨蛋作為搭配，讓顧客感到驚喜

；一款在粥飯世家各門店主推的雞蛋餅
，能夠占到營業收入的10%-15%；同樣的情況也發生在糯雅芳粥的門店裏，僅爆汁鍋貼這一款產品，營收就能夠占到門店的8%。

03

粥品類的貼身肉搏

不過，隨著賽道湧入商家數量的井噴
，粥品類賽道廝殺激烈，有數據顯示粥品外賣店關店率一度達到30%以上。

1.同質化嚴重

雖然粥鋪生意相對好做，但是粥品類已經是紅得發紫的紅海了。粥類的產品比較同質化
，賣的最好的粥無非就是那幾種，搭配的小菜
、小吃來來回回也就是那麼幾種，以致凡是做粥類的店鋪幾乎都是大同小異，從包裝到產品均沒有大的差別。

所以要想做好粥類產品，能做的就隻有拚供應鏈

、拚價格、拚(pin)營(ying)銷(xiao)。但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)眾(zhong)多(duo)的(de)小(xiao)餐(can)飲(yin)店(dian)來(lai)說(shuo)，供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)營(ying)銷(xiao)層(ceng)麵(mian)遠(yuan)不(bu)夠(gou)實(shi)力(li)
，那(na)隻(zhi)有(you)在(zai)價(jia)格(ge)上(shang)做(zuo)比(bi)拚(pin)，很(hen)容(rong)易(yi)就(jiu)陷(xian)入(ru)惡(e)性(xing)競(jing)爭(zheng)。一(yi)位(wei)粥(zhou)店(dian)老(lao)板(ban)心(xin)酸(suan)地(di)表(biao)示(shi)，在(zai)用(yong)戶(hu)看(kan)來(lai)，這(zhe)個(ge)做(zuo)粥(zhou)的(de)品(pin)牌(pai)和(he)另(ling)一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)區(qu)別(bie)
，誰(shui)的(de)價(jia)格(ge)低(di)就(jiu)點(dian)誰(shui)的(de)。不(bu)打(da)價(jia)格(ge)戰(zhan)

，單(dan)量(liang)根(gen)本(ben)上(shang)不(bu)去(qu)。

 

ruoshijixuweiraozhemuqiandezhoupinleizuojiandanyouhua，buwanggengshenyicengzuoshengjidiedai
，keyixiangjianweilaidetongzhihuazhihuiyuelaiyueyanzhong。kuangqie，muqianzaihenduorendeguannianzhong
，zhoujiushiyigezhongguizhongjudepinlei

，bingmeiyoushenmetebiedejiyidian，dangfujin3公裏之內出現很多家粥店，你家和隔壁家都在做粥
，憑什麼顧客就要去你家消費呢？這或許是眾多粥類品牌們該思考的問題。

產品同質化太嚴重

，要想突出重圍，做到差異化，那就要集中優勢兵力從薄弱點攻擊。

必bi須xu要yao懂dong得de打da造zao記ji憶yi點dian，在zai某mou一yi層ceng麵mian上shang進jin行xing創chuang新xin並bing不bu斷duan強qiang化hua以yi搶qiang占zhan消xiao費fei者zhe的de心xin智zhi，以yi便bian於yu在zai消xiao費fei者zhe心xin目mu中zhong跟gen其qi它ta粥zhou品pin牌pai很hen好hao地di區qu隔ge開kai來lai，譬pi如ru曼man玲ling粥zhou鋪pu就jiu致zhi力li於yu塑su造zao大da份fen量liang的de粥zhou這zhe個ge記ji憶yi點dian，讓rang消xiao費fei者zhe形xing成cheng吃chi不bu完wan的de印yin象xiang，在zai無wu形xing中zhong就jiu強qiang化hua了le自zi己ji的de品pin牌pai形xing象xiang。

糯nuo雅ya芳fang粥zhou則ze在zai配pei餐can上shang做zuo創chuang新xin，為wei了le區qu別bie於yu一yi般ban的de粥zhou店dian都dou有you的de蒸zheng餃jiao
，推tui出chu了le爆bao汁zhi鍋guo貼tie作zuo為wei主zhu食shi之zhi一yi來lai搭da配pei粥zhou，目mu前qian這zhe款kuan鍋guo貼tie已yi經jing成cheng為wei店dian內nei最zui為wei火huo爆bao的de明ming星xing單dan品pin之zhi一yi。

要注重營造消費體驗，讓顧客感到物超所值。這個就可以從口味、包裝、產品搭配、點餐滿減等方麵來探索出一套打法。譬如仟福粥點就力爭把主打產品東莞粥做到極致，為了在口味上突出特色，門店粥品均為現熬。

 

為了熬一鍋味美鮮香的粥底
，每天早上6點門店廚師就要開始熬製。為了增強體驗感，門店采用透明櫥窗，讓消費者一眼就能看到廚師在現場熬粥和做包點。

2.跟風賺快錢者居多

看到粥是一個門檻極低的品類
，很多創業者便想擠破頭進來，而這其中又有很多跟風者

，對於產品、供應鏈一竅不通，隻想進來賺一把快錢。這群人嚴重擾亂了市場，給正常經營的商家造成了很大壓力。

譬如原本一直隻做直營的粥飯世家，迫於粥市場的激烈競爭，不得不加快布局速度。其創始人薛猛在一次采訪中無奈地表示
，“市場容量就那麼大，如果不迅速應對，等別人把地盤都占領完了，就沒你什麼事了。”

 

可(ke)一(yi)旦(dan)開(kai)店(dian)速(su)度(du)過(guo)快(kuai)，又(you)很(hen)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)運(yun)營(ying)能(neng)力(li)跟(gen)不(bu)上(shang)來(lai)
，尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)的(de)粥(zhou)品(pin)類(lei)品(pin)牌(pai)來(lai)說(shuo)，如(ru)何(he)平(ping)衡(heng)好(hao)拓(tuo)展(zhan)和(he)穩(wen)定(ding)運(yun)營(ying)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)是(shi)他(ta)們(men)要(yao)麵(mian)臨(lin)的(de)頭(tou)號(hao)難(nan)題(ti)。

此(ci)外(wai)，產(chan)品(pin)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)以(yi)及(ji)餐(can)品(pin)的(de)統(tong)一(yi)化(hua)也(ye)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。很(hen)多(duo)小(xiao)店(dian)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)顯(xian)然(ran)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)實(shi)現(xian)的(de)。比(bi)如(ru)做(zuo)外(wai)賣(mai)，包(bao)裝(zhuang)怎(zen)樣(yang)做(zuo)到(dao)不(bu)易(yi)撒(sa)漏(lou)
、訂單量多的時候如何確保出餐時長、口味如何確保一致性，這些都是眾多中小型粥店麵臨的問題。

eryixiebeikaozhewanshandegongyingliantixihechengshudeyunyingguanlixitongdepinpaizaizhefangmiandeyinyouzejiaoshao。pirujiaheyipinjiushiqizhongdejiechudaibiao。jiaheyipinyikaozhongyangchufangyuB端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內的所有餐品均由中央廚房完成半成品製作，再運送到各個門店
，做後期的製熟
、出品工作。

 

△圖片來源於嘉和一品官方微信

04

粥的未來在哪
？

盡jin管guan存cun在zai著zhe一yi些xie問wen題ti，但dan是shi不bu妨fang礙ai粥zhou成cheng為wei近jin年nian來lai大da熱re的de品pin類lei。可ke是shi隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo的de創chuang業ye者zhe入ru場chang，競jing爭zheng勢shi必bi會hui越yue來lai越yue激ji烈lie。到dao底di該gai如ru何he在zai全quan國guo10萬+門店中殺出重圍呢
？

1.品牌下沉，三四線城市增長空間大

目前來說
，很多行業內人士都認為三四線城市充滿了想象空間，對於粥品類亦如此。曼玲粥創始人鄧公斷就曾表示：“一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)流(liu)量(liang)確(que)實(shi)很(hen)大(da)
，但(dan)賽(sai)道(dao)卻(que)很(hen)擁(yong)擠(ji)。相(xiang)反(fan)，三(san)四(si)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)賽(sai)道(dao)不(bu)擁(yong)擠(ji)，也(ye)沒(mei)有(you)知(zhi)名(ming)粥(zhou)外(wai)賣(mai)品(pin)牌(pai)入(ru)駐(zhu)，所(suo)以(yi)我(wo)覺(jiao)得(de)這(zhe)對(dui)於(yu)我(wo)們(men)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)個(ge)機(ji)會(hui)。”

其(qi)實(shi)，粥(zhou)品(pin)類(lei)品(pin)牌(pai)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)參(can)照(zhao)餐(can)飲(yin)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)的(de)拓(tuo)展(zhan)路(lu)徑(jing)，比(bi)如(ru)當(dang)一(yi)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)，湧(yong)現(xian)出(chu)眾(zhong)多(duo)品(pin)牌(pai)發(fa)起(qi)挑(tiao)戰(zhan)，而(er)市(shi)場(chang)又(you)幾(ji)近(jin)飽(bao)和(he)的(de)時(shi)候(hou)，海(hai)底(di)撈(lao)、西貝這樣的頭部品牌就開始考慮搶占三四線市場。

zaizheyidianshang，shengengsansixianchengshidenuoyafangzhoujiushiyigebijiaohaodedianfan。congchuanglizhichujiulizuyusansixianchengshi，yongbutongyuyierxianchengshidedafaquqiangzhansansixianchengshideshichang，muqianlaikanxiaoguohaishifeichangbucuode，2年就開出了近300家門店。而曼玲粥也曾透露未來發展的側重點會放在三四線城市。

2.細分化和零售化或可一試

粥zhou類lei是shi個ge延yan展zhan性xing特te別bie強qiang的de品pin類lei，若ruo是shi專zhuan門men做zuo粥zhou的de門men店dian，沒mei有you六liu七qi款kuan粥zhou肯ken定ding是shi不bu行xing的de。可ke鑒jian於yu消xiao費fei者zhe對dui於yu粥zhou品pin類lei的de消xiao費fei又you趨qu於yu保bao守shou，與yu其qi花hua那na麼me人ren力li氣qi去qu做zuo好hao幾ji款kuan粥zhou

，還hai不bu如ru把ba某mou一yi款kuan粥zhou單dan拎lin出chu來lai作zuo為wei主zhu推tui產chan品pin。在zai一yi個ge單dan品pin上shang做zuo縱zong深shen的de探tan索suo，或huo許xu可ke以yi考kao慮lv直zhi接jie作zuo為wei單dan品pin類lei門men店dian來lai運yun營ying。

聚焦細分品類並做精是可參考的打法
，譬如來自石家莊的現熬八寶粥餐飲品牌“穀連天”就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)案(an)例(li)。在(zai)八(ba)寶(bao)粥(zhou)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)上(shang)，穀(gu)連(lian)天(tian)一(yi)直(zhi)在(zai)強(qiang)化(hua)自(zi)己(ji)的(de)這(zhe)一(yi)定(ding)位(wei)，很(hen)好(hao)地(di)搶(qiang)占(zhan)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)智(zhi)
，在(zai)當(dang)地(di)市(shi)場(chang)上(shang)站(zhan)穩(wen)了(le)腳(jiao)跟(gen)。

而觀察君也注意到一個現象，在外賣平台上，如軒砂鍋粥已經統一改名為如軒海鮮砂鍋粥。在紅餐網聯合創始人樊寧看來，“這是一個值得讚賞的改變。從砂鍋粥變為海鮮砂鍋粥，更聚焦了也更容易突出特色。”

 

△圖片來源於如軒官方微信

番茄資本創始人卿永就曾在一個大會上分享過這個觀點：“皮蛋瘦肉粥”是目前所有粥店的超級產品，但目前我們沒有看到與這款產品有強關聯的粥品牌。如果誰做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產品代替’八寶粥‘，也非常具有投資價值。”

由(you)此(ci)來(lai)看(kan)，往(wang)更(geng)細(xi)分(fen)的(de)賽(sai)道(dao)做(zuo)聚(ju)焦(jiao)，再(zai)借(jie)此(ci)往(wang)零(ling)售(shou)方(fang)向(xiang)走(zou)，或(huo)許(xu)是(shi)粥(zhou)品(pin)類(lei)可(ke)以(yi)一(yi)試(shi)的(de)方(fang)向(xiang)。其(qi)實(shi)，粥(zhou)可(ke)延(yan)伸(shen)的(de)範(fan)圍(wei)很(hen)廣(guang)，就(jiu)看(kan)要(yao)怎(zen)麼(me)挖(wa)掘(jue)並(bing)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大(da)這(zhe)種(zhong)優(you)勢(shi)了(le)。隻(zhi)需(xu)記(ji)住(zhu)一(yi)點(dian)，要(yao)深(shen)刻(ke)洞(dong)察(cha)到(dao)顧(gu)客(ke)內(nei)心(xin)的(de)真(zhen)正(zheng)需(xu)求(qiu)

，並(bing)以(yi)此(ci)為(wei)依(yi)據(ju)去(qu)做(zuo)聚(ju)焦(jiao)和(he)延(yan)伸(shen)。

genfenmianxiangbi，zhouhaiyuanbusuanshiyigedapinlei，zheyiweizheqianjingguangkuoqueyetongshijiangmianduihendadetiaozhan。shuinengcongyijingyoujiqiannianlishidezhouleizhongwajuechuquanminbaokuan，huoxushuijiunengwendingzhouleibazhubaozuole。

參考資料：

1.中國人愛喝粥，其實是因為這個…… | 文化溯源

2.從少被關注到萬店增長，粥品類憑啥吸引餐飲創業者紮入其中？| 筷玩思維

3.純外賣粥品店鋪倒閉率高達30%以上，粥外賣怎麼做才能生存下去？| 新餐飲洞察

4.外賣店鋪一年激增200%，粥品類崛起的秘密在這裏！| 餓了麼商家學院

5.外賣情報研究所| 「粥員外」品牌評測報告 | 外賣情報

6.一年新增2萬家店，粥品類的春天來了嗎
？| 職業餐飲網