傳統食品廠商的戰略升級，餐飲企業的加入
，以及疫情之下消費者高漲的在家做飯熱情，或許會改變方便速食領域的長期需求。

01

迭代的速食世界

新(xin)冠(guan)疫(yi)情(qing)發(fa)生(sheng)之(zhi)後(hou)，由(you)於(yu)外(wai)出(chu)與(yu)物(wu)流(liu)的(de)種(zhong)種(zhong)不(bu)便(bian)，人(ren)們(men)都(dou)開(kai)始(shi)了(le)各(ge)種(zhong)囤(tun)貨(huo)。和(he)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)的(de)人(ren)主(zhu)要(yao)囤(tun)積(ji)罐(guan)頭(tou)不(bu)同(tong)
，中(zhong)國(guo)人(ren)在(zai)食(shi)物(wu)領(ling)域(yu)的(de)囤(tun)貨(huo)首(shou)選(xuan)
，就(jiu)是(shi)方(fang)便(bian)麵(mian)了(le)。疫(yi)情(qing)的(de)開(kai)始(shi)階(jie)段(duan)，超(chao)市(shi)裏(li)方(fang)便(bian)麵(mian)區(qu)域(yu)空(kong)空(kong)蕩(dang)蕩(dang)的(de)貨(huo)架(jia)是(shi)最(zui)直(zhi)觀(guan)的(de)證(zheng)明(ming)。而(er)當(dang)大(da)量(liang)人(ren)都(dou)使(shi)用(yong)線(xian)上(shang)購(gou)物(wu)來(lai)滿(man)足(zu)日(ri)常(chang)需(xu)求(qiu)時(shi)，電(dian)商(shang)數(shu)據(ju)就(jiu)更(geng)具(ju)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)——蘇寧大數據顯示
，2月3日至2月6日，蘇寧小店方便麵銷量環比猛增了342%
；天貓平台上，方便速食在2月份整體銷量同比增長700%
，其中方便粉麵的銷量排名第一。

螺螄粉無疑是在方便粉麵裏成績最為耀目的那個。螺螄粉的工廠集中在廣西柳州，產能的70%都在天貓上銷售，銷量在天貓所有方便粉麵裏居榜首。幾乎所有的螺螄粉品牌在2月份因為缺乏工人，都出現了斷貨的情況。柳州市商務局副局長賈建功告訴本刊，現在柳州正在生產螺螄粉的廠家在53家左右
，每天職工兩班倒能夠有200萬包的產量。即使這樣，仍然不能滿足市場需求。“李子柒”和“好歡螺”是在天貓上銷量並駕齊驅的兩個頭部的螺螄粉品牌。“好歡螺”的營銷人員筱筱就對本刊說，後台的訂單和每天的發貨量在5比1，采用預售模式要在40天內才能完成發貨。

為什麼螺螄粉會格外受到追捧？2012年
，隨著《舌尖上的中國》熱播，這種在柳州家喻戶曉的地方小吃才第一次走入全國人民的視野。2014年nian
，柳liu州zhou第di一yi家jia預yu包bao裝zhuang螺luo螄si粉fen企qi業ye注zhu冊ce
，螺luo螄si粉fen作zuo為wei一yi種zhong方fang便bian食shi品pin得de以yi脫tuo離li地di理li半ban徑jing的de限xian製zhi
，此ci後hou熱re度du一yi直zhi保bao持chi上shang升sheng。賈jia建jian功gong認ren為wei
，螺luo螄si粉fen的de走zou紅hong首shou先xian是shi它ta契qi合he了le方fang便bian麵mian升sheng級ji的de需xu要yao——limianbuzaishijiandandetiaoweifenmoheshucaibao

，ershiyouzhefengfudepeiliao。chiyiwanluosifenbujinshitufangbian，haiweilexiangyongmeiwei。lingwai，luosifendesuansunyuluositangpengzhuangchulaidedutechouwei
，yerangtazaishejiaowangluoshangjuyoulehuatixing。

在天貓方便速食類負責人黃一迪看來，疫情當中螺螄粉的熱度能夠再次增加

，正是因為它自帶的熱搜體質被放大了。“在整個食品的消費中
，方便速食領域一向以年輕人為主，‘85後’到‘90後’的消費貢獻接近五成。疫情期間，年輕人都宅在家裏，社交網絡的使用頻率和依賴度會相應提高。口味濃鬱、令人‘上頭’的(de)螺(luo)螄(si)粉(fen)就(jiu)會(hui)經(jing)由(you)個(ge)別(bie)美(mei)食(shi)類(lei)達(da)人(ren)的(de)吃(chi)播(bo)

，而(er)迅(xun)速(su)形(xing)成(cheng)熱(re)點(dian)。而(er)當(dang)網(wang)絡(luo)上(shang)螺(luo)螄(si)粉(fen)囤(tun)貨(huo)的(de)呼(hu)聲(sheng)日(ri)漸(jian)高(gao)漲(zhang)，天(tian)貓(mao)便(bian)看(kan)準(zhun)了(le)機(ji)會(hui)，聯(lian)動(dong)數(shu)十(shi)家(jia)品(pin)牌(pai)發(fa)起(qi)了(le)轉(zhuan)發(fa)微(wei)博(bo)10次，就送1份螺螄粉的活動
，要送吃貨以‘螺螄粉自由’
，轉發很快過萬。”從2月21日活動開始，“中國人到底有多愛吃螺螄粉”“廣西3萬盒螺螄粉馳援武漢”“為了吃螺螄粉有多拚”“螺螄粉的英文名”等話題
，就不斷占據微博熱搜前20名的位置。

“疫(yi)情(qing)帶(dai)來(lai)的(de)一(yi)個(ge)影(ying)響(xiang)，就(jiu)是(shi)不(bu)隻(zhi)年(nian)輕(qing)人(ren)需(xu)要(yao)方(fang)便(bian)速(su)食(shi)，所(suo)有(you)人(ren)都(dou)需(xu)要(yao)有(you)這(zhe)類(lei)的(de)囤(tun)貨(huo)。那(na)麼(me)這(zhe)些(xie)以(yi)前(qian)不(bu)怎(zen)麼(me)接(jie)觸(chu)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)人(ren)，一(yi)旦(dan)進(jin)入(ru)這(zhe)個(ge)領(ling)域(yu)
，就(jiu)發(fa)現(xian)這(zhe)裏(li)已(yi)經(jing)是(shi)一(yi)個(ge)豐(feng)富(fu)多(duo)彩(cai)的(de)世(shi)界(jie)。”黃一迪說。

螺螄粉代表著地方小吃變身方便食品的一種潮流。除了螺螄粉，東北烤冷麵
、武漢熱幹麵、重慶小麵
、河南燴麵、山西刀削麵、蘭州牛肉拉麵等等都能找到對應的速食版本。“雖然不一定每個品類都能達到螺螄粉的體量，但天貓看好進行電商‘賦能’的地域特色美食會有幾個特點：shouxianshizaidangdijuyouguangfandejieshouduhechuanchengxing，ershiyougongchangzhichilaishixiangongyehuashengchan，zaiyoujiushiyouyixiezhiminglaopinpaidecunzai。yizhexielaihengliang
，hunandemifenheguizhoudeyangroufendoushijinnianlaihenyouqianlidefangbianshipinleixing。”

在方便速食領域
，以方便粉麵為大宗

，但早已不局限於此。方便麵行業在2011年之前


，連續18年一直保持著每年兩位數的銷量增長，到2013年已經達到了每年462.2億包的銷量。但頂峰之後
，卻出現了連年下跌，到2016年跌至385.2億yi包bao。這zhe其qi中zhong有you外wai賣mai崛jue起qi搶qiang奪duo市shi場chang的de外wai因yin，也ye有you方fang便bian麵mian產chan品pin本ben身shen創chuang新xin度du不bu夠gou的de內nei因yin。緊jin接jie著zhe，傳chuan統tong方fang便bian麵mian品pin牌pai就jiu開kai始shi了le尋xun求qiu轉zhuan型xing升sheng級ji的de探tan索suo，一yi些xie主zhu攻gong年nian輕qing人ren獵lie奇qi嚐chang鮮xian心xin理li的de“淘係”品牌隨之出現。

“技術革新造就了方便食品的迭代。”黃一迪說。關鍵的，有凍幹技術——原本專供航天領域，但逐漸應用於常規生產。無論蔬菜和肉片經過凍幹後，都能經過泡水而得到真實還原；還有原湯縮鮮技術——不再是粉末狀的料包，而是一包經過濃縮的湯汁；乳酸菌的保鮮工藝
，讓新鮮的濕麵封存起來成為可能；而(er)自(zi)熱(re)工(gong)藝(yi)，則(ze)讓(rang)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)脫(tuo)離(li)了(le)開(kai)水(shui)衝(chong)泡(pao)
，有(you)了(le)更(geng)多(duo)的(de)品(pin)類(lei)。天(tian)貓(mao)方(fang)便(bian)速(su)食(shi)類(lei)的(de)銷(xiao)量(liang)排(pai)行(xing)榜(bang)上(shang)
，緊(jin)隨(sui)方(fang)便(bian)粉(fen)麵(mian)之(zhi)後(hou)的(de)，就(jiu)是(shi)自(zi)熱(re)火(huo)鍋(guo)和(he)自(zi)熱(re)米(mi)飯(fan)。

“統一”集團近年來的發展就是如此。2017年方便麵行業的銷售額恢複增長，“統一”的方便麵業務也在這一年創下了利潤的曆史新高。2019年的財報顯示，“統一”方便麵仍然維持著0.9%的收益增長。在它方便麵的產品結構裏，主力是中檔“湯達人”係列，高檔產品則有湯底加倍醇厚的“極味館”和保存有原汁以及鮮嫩肉塊的“滿漢大餐”。在地方小吃的挖掘上
，有“香拌一城”專注開發各地具有代表性的拌食
，比如涼皮
；還有“那街那巷”複製街巷美味
，像是桂林米粉和常德米粉。

02

一袋螺螄粉由多種配料構成
，體現了方便速食的升級

“統一”的公關經理陳威對本刊說，在所有的方便食品裏，“統一”最為獨特的是在2018年底推出的“開小灶”係xi列lie自zi熱re米mi飯fan。自zi熱re技ji術shu利li用yong的de就jiu是shi生sheng石shi灰hui加jia水shui後hou散san發fa熱re量liang變bian成cheng熟shu石shi灰hui的de化hua學xue原yuan理li。和he自zi熱re火huo鍋guo不bu同tong
，對dui於yu米mi飯fan而er言yan
，如ru果guo是shi原yuan始shi的de生sheng米mi，在zai這zhe樣yang的de加jia熱re條tiao件jian下xia是shi不bu易yi熟shu透tou的de。“統一”采用的是一種“再製米”的de做zuo法fa，把ba東dong北bei大da米mi破po碎sui打da成cheng粉fen後hou，再zai壓ya製zhi回hui米mi粒li的de形xing態tai，這zhe就jiu從cong根gen本ben上shang改gai變bian了le米mi飯fan的de口kou感gan。國guo人ren本ben身shen大da米mi消xiao費fei就jiu大da於yu白bai麵mian，因yin此ci在zai口kou味wei得de到dao保bao證zheng的de情qing況kuang下xia，無wu論lun商shang家jia還hai是shi電dian商shang平ping台tai
，都dou很hen看kan好hao自zi熱re米mi飯fan未wei來lai的de增zeng長chang。

“在(zai)疫(yi)情(qing)之(zhi)前(qian)，天(tian)貓(mao)上(shang)方(fang)便(bian)速(su)食(shi)銷(xiao)售(shou)的(de)增(zeng)速(su)就(jiu)連(lian)續(xu)三(san)年(nian)超(chao)過(guo)了(le)食(shi)品(pin)大(da)盤(pan)。原(yuan)本(ben)供(gong)給(gei)方(fang)就(jiu)很(hen)豐(feng)富(fu)了(le)。疫(yi)情(qing)相(xiang)當(dang)於(yu)催(cui)化(hua)劑(ji)

，讓(rang)更(geng)多(duo)人(ren)有(you)了(le)這(zhe)樣(yang)的(de)需(xu)求(qiu)，方(fang)便(bian)速(su)食(shi)便(bian)顯(xian)得(de)異(yi)軍(jun)突(tu)起(qi)。”黃一迪這樣說。

03

餐飲企業，速食賽道的新選手

除了食品廠商外，餐飲企業的零售化嚐試，又讓方便速食中增加了一個“半成品菜”的類別。疫情之下，越來越多的餐廳推出了半成品菜。“每日優鮮”這樣的生鮮平台上
，3月份就專門在“快手美食”下開辟了“名店招牌”供餐飲店家來做展示。不像方便粉麵
、自(zi)熱(re)米(mi)飯(fan)那(na)樣(yang)偏(pian)重(zhong)主(zhu)食(shi)，半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)瞄(miao)準(zhun)的(de)是(shi)能(neng)夠(gou)擔(dan)任(ren)主(zhu)菜(cai)角(jiao)色(se)的(de)菜(cai)肴(yao)。它(ta)需(xu)要(yao)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)和(he)低(di)溫(wen)保(bao)存(cun)。吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)
，將(jiang)菜(cai)回(hui)鍋(guo)加(jia)熱(re)，或(huo)者(zhe)簡(jian)單(dan)烹(peng)飪(ren)，再(zai)端(duan)上(shang)餐(can)桌(zhuo)。

半成品菜並不算是新鮮的事物，隻是一直都處於不溫不火的狀態。2014年曾經有“青年菜君”這種針對半成品菜的O2O創(chuang)業(ye)項(xiang)目(mu)。創(chuang)業(ye)者(zhe)的(de)設(she)想(xiang)是(shi)，忙(mang)碌(lu)的(de)上(shang)班(ban)族(zu)前(qian)一(yi)天(tian)在(zai)線(xian)上(shang)下(xia)單(dan)，第(di)二(er)天(tian)在(zai)設(she)在(zai)地(di)鐵(tie)口(kou)的(de)店(dian)鋪(pu)自(zi)提(ti)拚(pin)配(pei)好(hao)的(de)淨(jing)菜(cai)
，回(hui)家(jia)就(jiu)能(neng)炒(chao)製(zhi)出(chu)一(yi)桌(zhuo)好(hao)菜(cai)。項(xiang)目(mu)在(zai)2016年宣告失敗。“每日優鮮”的de副fu總zong裁cai肖xiao運yun貴gui告gao訴su本ben刊kan
，這zhe樣yang的de半ban成cheng品pin菜cai有you一yi個ge問wen題ti，就jiu是shi它ta是shi把ba生sheng的de食shi材cai和he調tiao料liao放fang在zai一yi起qi。那na麼me顧gu客ke回hui去qu加jia工gong，要yao是shi步bu驟zhou稍shao微wei複fu雜za的de菜cai，不bu一yi定ding能neng製zhi作zuo出chu理li想xiang的de味wei道dao。並bing且qie這zhe樣yang的de新xin鮮xian淨jing菜cai切qie、洗

、peidejiagongchengbenhengao，baozhiqiyouhenduan
，suoyizaizhezhongbuquedingxingxia，shangjiazhinengcaiyongyushoumoshi，kehuqishiwufayuliaodaomingtianchishenme，tiyanganjiubijiaocha。zhexietongdianzaicanyinqiyejiaruhoudedaolehenhaodejiejue——餐廳提供的半成品菜多數其實是已經全部加工調味成熟了的“預製菜”。並且不少連鎖餐飲門店廣布，門店就可以作為“前置倉”，解決最後一公裏的配送問題，滿足顧客即時的需求。

圖｜攝圖網

由於半成品菜已經不再是現製現售的菜品，這就意味著餐飲企業需要有食品生產的資質。因此具備中央廚房、已經有工業生產線為門店提供配菜的大中型餐飲企業就具有轉換優勢。“西貝蓧麵村”去年開始籌劃半成品菜。它稱作“功夫菜”，首先複刻的就是門店中售賣的幾個加工費時的經典招牌菜。去年10月份，錫盟的羊剛收上來不久，“西貝”在商城中上線的第一款功夫菜是羊蠍子。羊蠍子在工廠全部燉煮調味好在零下40攝氏度進行急凍，冷凍條件下能保存六個月

，在火上加熱半小時即可在家食用。“‘西貝’進入這個領域
，是想要覆蓋消費者用餐的所有場景。”“西貝”的副總裁楚學友告訴本刊。“西貝”的網上商城主要售賣甄選的食材

，羊蠍子一經亮相
，銷量就在所有商品裏排名第一。疫情之中
，“西貝”加快了功夫菜的上新速度
，又有了牛大骨
、手扒羊肉、羊雜湯等一共八款產品。

“海底撈”集團則在疫情發生後的2月份推出了“開飯了”係列半成品菜。“海底撈”早zao前qian就jiu有you與yu門men店dian火huo鍋guo口kou味wei對dui應ying的de自zi熱re小xiao火huo鍋guo產chan品pin。半ban成cheng品pin菜cai方fang麵mian
，它ta此ci次ci推tui出chu的de產chan品pin則ze是shi和he火huo鍋guo沒mei有you直zhi接jie對dui應ying的de家jia常chang菜cai。不bu同tong地di域yu能neng夠gou下xia單dan的de菜cai肴yao不bu一yi樣yang，一yi共gong有you24款菜品和5款湯。菜以魚香肉絲之類的小炒類菜品為主
，冷藏保質期在4天，吃時基本翻炒加熱幾分鍾就能出鍋。“海底撈”的首席戰略官周兆呈就和本刊介紹，之所以疫情之下能夠快速反應
，是因為消費環境的變化激發了產業鏈條的潛力挖掘。“外賣解決的是完全不想下廚房的問題，但中間耗時比較多。如果在家裏廚房做飯，要從原料開始，又太麻煩。‘半成品菜’就提供了一種保證便利和品質的居中選擇
，還蘊含了一種情感的表達，你可以為家人親自下廚做幾道菜。疫情中‘宅家’的場景下，這種訴求就更明確了。‘海底撈’的背後有自己的供應鏈服務公司來支持，從食材采購、加工製作到冷鏈物流都是完備的。”

半ban成cheng品pin菜cai並bing非fei是shi這zhe些xie餐can飲yin企qi業ye的de核he心xin業ye務wu，但dan卻que在zai疫yi情qing之zhi後hou凸tu顯xian出chu挽wan救jiu餐can廳ting於yu慘can淡dan經jing營ying的de作zuo用yong

，成cheng為wei諸zhu多duo餐can飲yin企qi業ye減jian低di風feng險xian的de布bu局ju選xuan擇ze。作zuo為wei餐can飲yin連lian鎖suo
，“西貝”一向堂食的收入都占最大比例。楚學友說，2019年60億元的銷售額中，15%來自於外賣，剩下的基本都來自堂食，網上商城中的幾千萬元收入，在這個盤子裏幾乎是可以忽略不計的。疫情發生後
，全國386家(jia)門(men)店(dian)同(tong)時(shi)都(dou)停(ting)止(zhi)營(ying)業(ye)，一(yi)周(zhou)之(zhi)後(hou)才(cai)陸(lu)續(xu)有(you)二(er)三(san)十(shi)家(jia)門(men)店(dian)恢(hui)複(fu)了(le)外(wai)賣(mai)業(ye)務(wu)。如(ru)今(jin)大(da)部(bu)分(fen)門(men)店(dian)都(dou)已(yi)經(jing)開(kai)始(shi)營(ying)業(ye)，人(ren)們(men)卻(que)因(yin)為(wei)疫(yi)情(qing)的(de)反(fan)複(fu)仍(reng)然(ran)對(dui)外(wai)出(chu)就(jiu)餐(can)有(you)所(suo)忌(ji)憚(dan)。楚(chu)學(xue)友(you)提(ti)供(gong)的(de)3月22日全國所有門店一天的客流量是6.7萬人
，去年同期是26萬人。外賣和去年同期相比增長了15%，而以功夫菜帶動的網上商城的產品銷量增長是231.5%。

另外一家從2006年就專注半成品菜的上海粵菜老字號“新雅餐廳”的市場部人員就告訴本刊
，往年半成品菜的銷售旺季是在春節之前，因為這時人們準備年夜飯和各種家宴就會考慮購買半成品菜。“年後的2月到4月本來算是一個銷售淡季
，而今年比往年銷量增長了近一倍。”天貓半成品菜類目的負責人子薑對此感受也很直接：“原來在線上零售的餐飲品牌兩隻手就能數清，現在每天電話不停，都是各品牌要溝通線上零售的規劃。”她也發現，這些餐飲品牌推出的半成品菜肴更趨向於日常生活中的家常菜、工作餐

，而不是那種節慶場合的大菜了。

04

一種長久的方便需求？

疫情會對人們的吃飯行為產生長遠的影響嗎？在廚藝交流社區“豆果美食”的首席運營官鍾鋒看來，近年來人們在家做飯的熱情日益高漲，而疫情則會加強這一趨勢。

“豆果”現在的注冊用戶超過6000萬
，2017年新增上漲18%，2018年上漲26%，2019年新增28%。“用(yong)戶(hu)基(ji)本(ben)由(you)兩(liang)類(lei)人(ren)構(gou)成(cheng)。一(yi)類(lei)就(jiu)是(shi)單(dan)身(shen)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)
，做(zuo)飯(fan)對(dui)他(ta)們(men)來(lai)講(jiang)是(shi)件(jian)具(ju)有(you)社(she)交(jiao)性(xing)的(de)事(shi)情(qing)
，可(ke)以(yi)邀(yao)請(qing)朋(peng)友(you)，能(neng)夠(gou)曬(shai)朋(peng)友(you)圈(quan)，體(ti)現(xian)一(yi)種(zhong)生(sheng)活(huo)態(tai)度(du)；另一類就是有照顧家庭的剛需，要為孩子做飯，會特別注意美味與健康的均衡。疫情發生後，有一部分從來不下廚的人會因為‘被迫’要做飯，發現烹飪的樂趣
，以後還會繼續嚐試。更多的人在未來一段時間內對點外賣、外出吃飯都有所顧慮，會增加在家做飯的頻率，也會願意用更有品質的餐食來增加免疫力。”鍾鋒說。“豆果”一般的用戶活躍度會有幾個高峰：春節期間的大年二十九到初一拜年之間、寒暑假和周末。後台數據就顯示，今年的年夜飯高峰過去後，初二開始就出現了數據暴漲，接下來每天都刷新了數據最高值。“我們不得不增添了兩次服務器，擴充了55%的容量來支持新增的流量。”

在這樣的前提下

，鍾鋒很看好半成品菜的未來。從2月14日起
，“豆果”就相繼邀請了十五六家有半成品菜的餐廳

，用大廚直播的方式
，來講解半成品菜在家的烹飪。“半成品菜其實會有不同的食用方法。廚房小白或者‘懶人’直接將它們加熱就好了，烹飪高手則會充分發揮自己DIY的才能。像是‘西貝’出(chu)的(de)牛(niu)大(da)骨(gu)

，有(you)的(de)人(ren)幹(gan)脆(cui)把(ba)肉(rou)剔(ti)下(xia)來(lai)，和(he)青(qing)椒(jiao)做(zuo)成(cheng)一(yi)個(ge)小(xiao)炒(chao)肉(rou)，骨(gu)湯(tang)再(zai)用(yong)來(lai)泡(pao)飯(fan)或(huo)者(zhe)煮(zhu)蓧(you)麵(mian)。羊(yang)蠍(xie)子(zi)裏(li)湯(tang)汁(zhi)足(zu)夠(gou)多(duo)，可(ke)以(yi)加(jia)入(ru)不(bu)同(tong)的(de)青(qing)菜(cai)和(he)菌(jun)類(lei)再(zai)成(cheng)為(wei)一(yi)道(dao)火(huo)鍋(guo)。”從直播後的購買轉化來看，也是這樣有豐富操作空間的半成品菜肴會更受歡迎。

作為方便速食的螺螄粉滿足了人們想要品嚐地方美食的需要

長chang期qi以yi來lai

，製zhi約yue方fang便bian速su食shi發fa展zhan的de
，還hai有you人ren們men對dui其qi是shi否fou營ying養yang健jian康kang的de擔dan憂you。食shi品pin研yan發fa工gong程cheng師shi錢qian程cheng告gao訴su本ben刊kan，製zhi作zuo半ban成cheng品pin菜cai使shi用yong到dao的de速su凍dong技ji術shu
，就jiu是shi在zai很hen短duan的de時shi間jian內nei，讓rang食shi物wu內nei部bu溫wen度du降jiang低di到dao零ling下xia17攝she氏shi度du以yi下xia。因yin為wei冷leng凍dong的de速su度du極ji快kuai，食shi物wu中zhong的de水shui分fen就jiu不bu會hui凝ning結jie成cheng冰bing晶jing刺ci破po細xi胞bao，造zao成cheng口kou感gan的de損sun壞huai

，這zhe樣yang就jiu能neng極ji大da地di還hai原yuan美mei食shi的de口kou感gan。並bing且qie這zhe樣yang的de冷leng凍dong保bao存cun
，也ye不bu會hui用yong額e外wai的de食shi品pin添tian加jia劑ji。需xu要yao注zhu意yi的de就jiu是shi食shi物wu中zhong一yi些xie可ke揮hui發fa性xing的de香xiang味wei物wu質zhi會hui折zhe損sun，並bing且qie在zai家jia用yong餐can的de場chang景jing，缺que少shao了le環huan境jing和he多duo種zhong菜cai肴yao的de刺ci激ji
，商shang家jia可ke能neng會hui用yong稍shao重zhong的de調tiao味wei進jin行xing彌mi補bu。“有資質生產加工食品的企業
，都要遵循添加劑用量的規定，這方麵不用太擔心。但是要小心那種為了帶來味覺強烈體驗，而造成的油、鹽、糖的超標。”

對此，曾在北京友誼醫院營養科工作
、現為獨立營養師的顧中一也有相似的看法：“中國人普遍有鹽攝入過量的情況。建議每天5克鹽

，實際上平均都超標一倍以上。一個最簡單的判斷方法是看加工食品背後的營養成分表。如果鈉的營養素參考值（NRV％）大於能量的營養素參考值

，就說明是過量的，而大部分的預包裝食品都會有這種情況。這就會增加罹患慢性疾病的風險。”另外就是方便速食普遍會存在營養不均衡的情況。“即使像自熱小火鍋這樣看似原料豐富的一餐，它裏麵的素菜以藕片
、木耳和筍為主
，膳食纖維居多
，但缺乏維生素和礦物質。”顧中一的建議是，吃方便速食時可搭配蔬菜水果一起，並且如果是單獨的調味料包，也可不必都放進去。

有的方便速食品牌已經將健康作為最大賣點。“薄荷健康”最早有代餐奶昔，2019年則推出了EasyFun係列的方便速食，主要包括粉絲、飯
、粥
、涼皮等類別來服務更大人群。“薄荷健康”的優勢在於它有超過10年積累的食物數據庫，不僅包括食物營養成分和熱量的信息，還有大量用戶的飲食習慣記錄。“我們發現中國人有很強的主食依賴性，沒吃‘飯’就(jiu)覺(jiao)得(de)沒(mei)吃(chi)飽(bao)。沙(sha)拉(la)或(huo)者(zhe)奶(nai)昔(xi)可(ke)能(neng)會(hui)成(cheng)為(wei)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)為(wei)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)減(jian)脂(zhi)目(mu)標(biao)的(de)代(dai)餐(can)方(fang)式(shi)，但(dan)很(hen)難(nan)長(chang)期(qi)堅(jian)持(chi)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)要(yao)給(gei)到(dao)一(yi)種(zhong)針(zhen)對(dui)主(zhu)食(shi)的(de)設(she)計(ji)。”產品總監魯瑩這樣向本刊介紹。同樣都是速食的粉

、麵和飯，“薄荷健康”會用熱量較低的魔芋絲、糙米、燕麥麵、藜麥等來代替白米、白麵。自熱小火鍋也不再是重油的麻辣風格，而是較為清淡的“番茄牛肉輕火鍋”。他們還會給到用戶一個合適的食用頻率建議
，“一個月可以用12餐到16餐來食用這樣的方便速食”
，以避免營養的失衡。

曾(zeng)經(jing)方(fang)便(bian)速(su)食(shi)的(de)最(zui)大(da)競(jing)爭(zheng)者(zhe)是(shi)外(wai)賣(mai)的(de)興(xing)起(qi)。但(dan)專(zhuan)注(zhu)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)投(tou)資(zi)的(de)峰(feng)瑞(rui)資(zi)本(ben)合(he)夥(huo)人(ren)李(li)豐(feng)告(gao)訴(su)本(ben)刊(kan)，疫(yi)情(qing)中(zhong)外(wai)賣(mai)的(de)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)和(he)時(shi)間(jian)不(bu)可(ke)控(kong)，讓(rang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)看(kan)重(zhong)了(le)方(fang)便(bian)速(su)食(shi)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)

；曾經方便速食背負了“油炸食品”“防腐劑”“添加劑”的負麵名聲
，疫情的到來則讓人們有機會了解它升級之後的工藝和配方

，意識到方便速食也可以成為一個美好生活的解決方案；曾經方便速食的消費人群集中在Z世代的年輕人，他們有宅家的習慣和“一人食”的需要，也有著品嚐地域美食的熱情，而根據天貓的數據洞察
，疫情的發生則讓更多的“精致媽媽”和“新銳白領”加入到方便速食的消費當中。

方便速食被端上家庭的餐桌，正如英國食譜作家迪莉亞·史密斯（Delia Smith）剛出版作品《做飯時做點假》（How to Cheat at Cooking）時，批評界一片嘩然：“一個美食作家竟然堂而皇之教大家如何用方便調料、冷凍菜肴和罐頭食品來做大餐。”而後人們才意識到，能夠予上班女性以自由，又能讓一家人圍坐在桌邊，享受一桌有著溫情的飯菜
，這就已經足夠。