新消費導讀

a1零食研究所成立於2016年下半年，這家以產品驅動為核心的食品科技公司
，不僅自2017年起便保持著每年3倍增長的勢頭，更是在2018年推出了當紅爆款蛋黃酥、爆漿酥（2018）與雲蛋糕（2019）。今年4月27日
，a1零食研究所宣布獲得近2億元B+輪融資，a1表示此輪融資將用於產品研發，擴展新零售渠道，品牌升級等方麵。

本期新消費內參采訪到a1零食研究所的創始人周煒平，他與我們回顧了a1從誕生到蓬勃發展的始末，分析複盤了爆款產品“雲蛋糕”的打造過程，讓我們一起看看他是怎樣理解a1乃至休閑食品行業的未來的。

本文根據a1零食研究所創始人周煒平的口述內容整理而成。

01

食品行業的突破點在哪裏

簡單來說，食品的本質承載著兩個方麵，一是風味
，二是安全。2000年之前的食品味道雖然一般
，但相對還算安全；而在我投身食品行業這20年裏，卻發現食品在安全上開始逐漸令人擔憂，一方麵是由於食品領域的監管程度不夠
；另一方麵，則是很多企業存在的短期行為，追求短期的利益
，過度降低成本。

對於我個人來說
，在這個領域的時間越長，便越是不放心家人的食用健康，這也是我們最開始的想法。我們認為，“放心吃”是從事這一行業的基本底限
，於是決定把“吃得安心”作為基礎標準，把“健康和極致”作為終極方向。a1就是在這樣的環境中誕生的。

1. 成本重心放在產品本身

食品安全成為隱患是在過去20年nian裏li出chu現xian的de變bian化hua，究jiu其qi原yuan因yin我wo們men發fa現xian隨sui著zhe競jing爭zheng的de加jia劇ju
，食shi品pin公gong司si的de營ying銷xiao成cheng本ben越yue來lai越yue高gao。這zhe樣yang的de環huan境jing下xia導dao致zhi很hen多duo企qi業ye從cong消xiao費fei者zhe導dao向xiang變bian成cheng了le競jing爭zheng導dao向xiang，更geng多duo地di選xuan擇ze在zai競jing爭zheng層ceng麵mian上shang增zeng加jia投tou入ru，也ye就jiu隻zhi能neng在zai產chan品pin上shang減jian少shao成cheng本ben，於yu是shi在zai不bu知zhi不bu覺jiao中zhong產chan品pin的de品pin質zhi、用料的標準在不斷地下降。這樣的需求催生了替代物的市場，許多食品中基礎用料都替換了很多添加劑，在這20年裏，添加劑得到了空前的發展。

這(zhe)樣(yang)的(de)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)就(jiu)如(ru)同(tong)溫(wen)水(shui)煮(zhu)青(qing)蛙(wa)
，一(yi)開(kai)始(shi)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)，但(dan)隨(sui)著(zhe)年(nian)複(fu)一(yi)年(nian)的(de)調(tiao)整(zheng)
，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)的(de)壓(ya)縮(suo)不(bu)僅(jin)造(zao)成(cheng)了(le)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)下(xia)降(jiang)，也(ye)同(tong)時(shi)影(ying)響(xiang)到(dao)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。小(xiao)時(shi)候(hou)許(xu)多(duo)好(hao)吃(chi)的(de)食(shi)品(pin)，如(ru)今(jin)隻(zhi)是(shi)存(cun)在(zai)記(ji)憶(yi)中(zhong)了(le)。

所以，在創立a1之後，針對這樣的環境，我們明確了必須要重塑產品價值，重構成本結構的決定。

首shou先xian
，把ba營ying銷xiao的de錢qian還hai給gei產chan品pin。如ru今jin是shi互hu聯lian網wang新xin媒mei體ti的de時shi代dai
，利li用yong新xin渠qu道dao可ke以yi開kai發fa出chu很hen多duo減jian少shao成cheng本ben的de營ying銷xiao方fang式shi
，從cong而er把ba成cheng本ben重zhong心xin重zhong新xin轉zhuan移yi回hui產chan品pin本ben身shen。

其次，加快渠道的流通速度
，比如保質期做短
，然後努力推動更高、更快的渠道周轉效率，隻要回轉速度夠快，就能保證合作夥伴在降低加價率的同時，保持合理的利潤。

在其他成本上，我們盡量利用產品的話語權去跟渠道談更優惠的貿易條款，多角度、多duo層ceng麵mian地di提ti高gao生sheng產chan規gui模mo效xiao應ying，降jiang低di產chan品pin原yuan料liao以yi外wai的de成cheng本ben。比bi如ru去qu年nian我wo們men在zai線xian上shang建jian立li起qi小xiao程cheng序xu
，在zai線xian下xia開kai設she了le品pin牌pai店dian，直zhi接jie把ba低di效xiao的de零ling售shou和he中zhong間jian環huan節jie拿na掉diao，以yi會hui員yuan製zhi形xing式shi，打da通tong線xian上shang線xian下xia流liu量liang閉bi環huan及ji供gong應ying鏈lian直zhi達da消xiao費fei者zhe（D2C）的“COSTCO”模式

，降低流通成本，提升了產品的質價比。

2. 將產品做到健康和極致 

成本問題解決之後，接下來的是產品本身。將自己定位成“健康和極致”也同樣意味著更完善的係統與規劃。

首先，我覺得在理念上必須要足夠堅定。對於食品產品，我們應該心存敬畏。食品是一個全中國每年能達到3萬(wan)億(yi)規(gui)模(mo)的(de)大(da)市(shi)場(chang)
，它(ta)不(bu)僅(jin)和(he)民(min)生(sheng)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，同(tong)時(shi)它(ta)對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)遠(yuan)遠(yuan)超(chao)過(guo)其(qi)他(ta)品(pin)類(lei)商(shang)品(pin)。食(shi)品(pin)的(de)本(ben)質(zhi)是(shi)美(mei)味(wei)和(he)安(an)全(quan)
，但(dan)是(shi)現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)對(dui)於(yu)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)視(shi)都(dou)不(bu)夠(gou)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)必(bi)須(xu)用(yong)更(geng)嚴(yan)格(ge)的(de)態(tai)度(du)來(lai)對(dui)待(dai)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)。

其qi次ci，在zai健jian康kang和he味wei道dao之zhi間jian做zuo好hao平ping衡heng。味wei道dao是shi體ti驗yan的de重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen

，對dui於yu有you些xie消xiao費fei者zhe而er言yan，可ke能neng口kou味wei比bi安an全quan更geng加jia重zhong要yao
，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia，我wo們men要yao做zuo的de是shi在zai口kou味wei和he健jian康kang之zhi間jian尋xun找zhao平ping衡heng。

過guo去qu因yin為wei成cheng本ben和he流liu通tong效xiao率lv的de限xian製zhi而er必bi須xu延yan長chang食shi物wu的de保bao質zhi期qi
，所suo以yi才cai大da量liang使shi用yong化hua學xue防fang腐fu劑ji。但dan是shi隨sui著zhe保bao險xian技ji術shu的de進jin步bu
，我wo們men可ke以yi改gai善shan這zhe一yi現xian狀zhuang。在zai“電商+線下”這一銷售方式的推動下，商品的流通率大大提高，保質期做到3-6個月即可。同時在技術上
，我們也摸索出物理保鮮替代化學保鮮的方式生產產品，不添加或者盡量少添加，從而保證食品更加健康。

02

爆品“雲蛋糕”是怎樣誕生的

“雲yun蛋dan糕gao的de推tui出chu，本ben質zhi上shang就jiu是shi在zai一yi個ge有you既ji定ding市shi場chang的de品pin類lei上shang，去qu打da造zao出chu一yi個ge品pin牌pai，產chan品pin做zuo出chu來lai之zhi後hou，我wo們men用yong更geng低di的de價jia格ge讓rang消xiao費fei者zhe享xiang受shou到dao更geng高gao的de品pin質zhi，這zhe是shi真zhen正zheng為wei用yong戶hu創chuang造zao了le價jia值zhi。” 

1. 把所有的零食重新再做一遍 

食shi品pin行xing業ye需xu要yao迭die代dai創chuang新xin，而er我wo們men的de創chuang新xin方fang式shi不bu是shi簡jian單dan的de創chuang造zao新xin產chan品pin，而er是shi重zhong新xin審shen視shi市shi麵mian上shang已yi有you的de，或huo是shi曾zeng經jing風feng靡mi一yi時shi的de優you秀xiu食shi品pin，這zhe也ye是shi我wo一yi直zhi說shuo的de，要yao把ba所suo有you零ling食shi重zhong新xin再zai做zuo一yi遍bian。

首先，我們會判斷某個產品是不是大家喜歡並且習慣的，產品做出來是不是有價值
、youshichangde。qici，yaokanxianyouchanpincunzaidetongdianzainali，shichanpinbenshengongyishangbujiankang，haishiweidaoshangbunengbeipubianjieshou
，namewomennengbunengzhaodaogengjiankangdegongyihuozhezaikouweishangzaiyousuojingjin
？zaizhe，womenzuowanyihou，nengbunengchuangzaoxindejiazhi

，nengbunengdabaishangyidaidechanpin，nengbunengtidaitamenbingyongyougenggaodeyonghumanyidu
？ 

a1目mu前qian形xing成cheng了le一yi套tao管guan理li產chan品pin創chuang新xin的de流liu程cheng。專zhuan門men設she立li了le產chan品pin部bu門men
，負fu責ze獲huo取qu信xin息xi和he對dui上shang述shu問wen題ti進jin行xing評ping估gu
，主zhu要yao研yan究jiu市shi場chang上shang有you哪na些xie品pin類lei規gui模mo足zu夠gou大da但dan用yong戶hu滿man意yi度du還hai不bu夠gou。作zuo為wei判pan斷duan的de信xin息xi依yi據ju則ze主zhu要yao來lai自zi兩liang方fang麵mian，一yi方fang麵mian是shi在zai線xian上shang渠qu道dao上shang獲huo取qu公gong開kai的de數shu據ju或huo者zhe購gou買mai數shu據ju，另ling一yi方fang麵mian是shi在zai線xian下xia渠qu道dao獲huo取qu經jing銷xiao商shang或huo用yong戶hu消xiao費fei者zhe的de意yi見jian反fan饋kui。經jing過guo大da量liang的de信xin息xi，綜zong合he評ping估gu某mou個ge類lei別bie或huo產chan品pin是shi否fou存cun在zai比bi較jiao大da的de機ji會hui。

經過產品部門評估，對有機會的產品或類別會進行立項評審
，經評審可行的項目會進入到技術研發的階段。產品經過長期的實驗、內測和外測之後，還會經過小範圍的試銷、線上試銷才會進行推廣，基本上每一款深加工創新的產品都會經曆這麼一個持續的過程。

像xiang雲yun蛋dan糕gao這zhe個ge項xiang目mu做zuo成cheng功gong了le
，但dan也ye存cun在zai有you些xie項xiang目mu可ke能neng花hua了le一yi年nian，結jie果guo做zuo出chu來lai發fa現xian產chan品pin的de成cheng本ben是shi原yuan來lai的de兩liang倍bei甚shen至zhi更geng多duo，那na消xiao費fei者zhe接jie受shou不bu了le，沒mei有you市shi場chang就jiu沒mei有you價jia值zhi
，最zui後hou那na個ge項xiang目mu可ke能neng就jiu需xu要yao被bei放fang棄qi，所suo以yi每mei一yi次ci重zhong做zuo都dou是shi對dui行xing業ye的de一yi次ci新xin理li解jie。

2. 迭代創新的成果

具體以“雲蛋糕”為wei例li說shuo說shuo產chan品pin迭die代dai創chuang新xin的de誕dan生sheng過guo程cheng。烘hong焙bei是shi我wo們men創chuang立li之zhi初chu既ji定ding的de重zhong點dian研yan發fa類lei別bie
，烘hong焙bei類lei的de基ji礎chu產chan品pin，一yi個ge是shi吐tu司si，另ling一yi個ge是shi雞ji蛋dan糕gao。雞ji蛋dan糕gao是shi所suo有you蛋dan糕gao的de基ji礎chu，配pei料liao簡jian單dan，隻zhi要yao麵mian粉fen、雞蛋加上少量的油就可以完成。調研結果也證明
，雞蛋糕是烘焙裏麵規模很大

，並且全民都能接受的一款產品。

那na麼me雞ji蛋dan糕gao的de問wen題ti或huo者zhe說shuo創chuang新xin點dian是shi什shen麼me呢ne
？保bao質zhi期qi。因yin為wei含han水shui量liang比bi較jiao高gao，雞ji蛋dan糕gao的de細xi菌jun控kong製zhi比bi較jiao難nan做zuo，所suo以yi過guo去qu一yi般ban都dou是shi現xian做zuo或huo現xian烤kao，保bao質zhi期qi一yi般ban在zai7-15tian
，ruguoyaobaoxiandehua，duihuanjingyaoqiubijiaogao，baozhuangchengbenyebijiaoda。yinci，guoqudoushixiaoguimoshengchanheshougongzhizuo，meijiadiandekouweibuyiyang
，nanyishixiantongyideguimohuashengchanhequanguoxingtuiguang。

雞蛋糕是一個不需要做用戶教育
、有市場
，並且需要通過優化生產來實現廣覆蓋的品類。於是，對這個產品的創新迭代就成了我們的目標。

通過研究我們發現
，第一，雞蛋必須含量40%以上味道才夠香
，而且早上吃一袋雲蛋糕跟吃一個蛋的營養成分是差不多的；第二，麵粉要用最裏麵那層的小麥芯，才能做到這麼細膩；disan，dajidandeguochengzhong，yaogenzugoudekongqironghe
，cainengchanshengxinimianmidekougan。zaiyidalihenzaojiuyoulekeyishixianguimohuadajidandeshebei，suoyiwomenhoulaicaigouleyitai400萬的打蛋機，這樣做出來的一塊蛋糕
，大概有10萬個氣孔來支撐它的彈性跟綿密度。

產品做出來之後，我們就要重點解決保鮮的問題了。經過尋找，我們發現日本有一種K膜mo跟gen尼ni龍long的de複fu合he物wu
，雖sui然ran犧xi牲sheng了le一yi點dian透tou明ming度du
，但dan是shi可ke以yi做zuo到dao讓rang產chan品pin的de保bao質zhi期qi延yan長chang，再zai加jia一yi個ge抑yi製zhi細xi菌jun成cheng長chang的de酒jiu精jing片pian放fang在zai裏li麵mian
，這zhe個ge蛋dan糕gao就jiu可ke以yi實shi現xian三san個ge月yue的de保bao質zhi期qi。

除chu此ci之zhi外wai我wo們men還hai解jie決jue了le一yi些xie隱yin藏zang的de問wen題ti，比bi如ru說shuo甜tian度du，經jing過guo大da量liang的de測ce試shi，我wo們men得de出chu了le大da多duo數shu人ren都dou覺jiao得de合he適shi的de甜tian度du。同tong時shi，雲yun蛋dan糕gao中zhong我wo們men用yong海hai藻zao糖tang替ti代dai了le將jiang近jin一yi半ban的de白bai砂sha糖tang，雖sui然ran這zhe增zeng加jia了le幾ji乎hu三san倍bei的de成cheng本ben，但dan這zhe樣yang的de甜tian度du更geng加jia自zi然ran

，也ye更geng加jia健jian康kang，它ta的de代dai謝xie更geng快kuai，不bu容rong易yi被bei吸xi收shou。

在zai技ji術shu方fang案an全quan部bu成cheng型xing之zhi後hou，還hai要yao考kao慮lv帶dai來lai規gui模mo化hua生sheng產chan之zhi後hou
，我wo們men蛋dan糕gao的de價jia格ge能neng不bu能neng做zuo得de比bi麵mian包bao房fang的de更geng低di。我wo們men的de目mu標biao是shi要yao做zuo到dao品pin質zhi上shang可ke以yi在zai全quan渠qu道dao覆fu蓋gai銷xiao售shou
，價jia格ge上shang還hai要yao比bi麵mian包bao房fang做zuo得de更geng低di。事shi實shi上shang，單dan個ge產chan品pin低di利li潤run一yi直zhi是shi我wo們men的de理li念nian
，因yin為wei低di利li潤run，才cai能neng迅xun速su形xing成cheng大da規gui模mo生sheng產chan，從cong而er形xing成cheng良liang性xing循xun環huan。我wo們men堅jian信xin真zhen正zheng的de利li潤run是shi從cong供gong應ying鏈lian的de高gao效xiao運yun行xing中zhong獲huo取qu，而er不bu是shi通tong過guo溢yi價jia形xing成cheng利li潤run

，這zhe是shi我wo們men做zuo品pin牌pai的de一yi個ge特te點dian。很hen多duo人ren覺jiao得de品pin牌pai會hui帶dai來lai溢yi價jia，但dan是shi我wo覺jiao得de未wei來lai品pin牌pai不bu應ying該gai帶dai來lai溢yi價jia，而er是shi應ying該gai帶dai來lai溢yi出chu的de體ti驗yan。規gui模mo化hua生sheng產chan之zhi後hou
，提ti高gao生sheng產chan效xiao率lv，在zai這zhe方fang麵mian獲huo取qu利li潤run比bi通tong過guo加jia價jia獲huo取qu利li潤run更geng重zhong要yao。

最後我們把產品推出上市後，在盲測的過程中，評分比蛋糕房的更高。雲yun蛋dan糕gao的de推tui出chu
，本ben質zhi上shang就jiu是shi在zai一yi個ge有you既ji定ding市shi場chang的de品pin類lei上shang，去qu打da造zao出chu一yi個ge品pin牌pai，產chan品pin做zuo出chu來lai之zhi後hou，我wo們men用yong更geng低di的de價jia格ge讓rang消xiao費fei者zhe享xiang受shou到dao更geng高gao的de品pin質zhi，這zhe是shi真zhen正zheng為wei用yong戶hu創chuang造zao了le價jia值zhi。 

03

為什麼說中小企業才是美食的搖籃

最近10年來
，越來越多的新品牌來自於中小型企業的創新，很多老品牌、大品牌逐漸失去了創新能力。像每日堅果，不是出自三隻鬆鼠和恰恰
，而是出自沃隆；蒸蛋糕不是出自達利園和盼盼，而是出自港榮
；山shan藥yao片pian不bu是shi出chu自zi樂le事shi，而er是shi出chu自zi河he南nan的de宏hong途tu。每mei年nian的de全quan國guo糖tang酒jiu交jiao易yi會hui上shang我wo們men可ke以yi看kan到dao，如ru果guo想xiang找zhao到dao新xin奇qi的de美mei食shi，不bu要yao在zai大da公gong司si的de展zhan位wei上shang找zhao，那na裏li擺bai的de都dou是shi你ni熟shu悉xi的de食shi物wu，要yao去qu九jiu樓lou、十樓
，尤其是連展位都租不起的中小企業看看，真正的美食其實大都在這裏誕生，原因主要有兩點。

首先，食品企業進入規模化生產之後
，經常容易出現一個陷阱
，就是產生創新的內生阻力
，使得創新死於內部而不是死於外部。

舉(ju)例(li)來(lai)說(shuo)，一(yi)個(ge)銷(xiao)售(shou)人(ren)員(yuan)，讓(rang)他(ta)去(qu)賣(mai)成(cheng)熟(shu)的(de)老(lao)產(chan)品(pin)和(he)賣(mai)一(yi)個(ge)不(bu)確(que)定(ding)銷(xiao)量(liang)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)
，很(hen)多(duo)人(ren)為(wei)了(le)快(kuai)速(su)完(wan)成(cheng)任(ren)務(wu)，可(ke)能(neng)會(hui)更(geng)願(yuan)意(yi)去(qu)賣(mai)老(lao)產(chan)品(pin)，因(yin)為(wei)推(tui)廣(guang)一(yi)個(ge)新(xin)產(chan)品(pin)，工(gong)作(zuo)累(lei)、事兒又多，還不一定賣得起來，搞不好吃力不討好白費勁。

同樣的道理
，對於企業的決策層來說也容易形成內生阻礙，因為覺得已經做得很好了，知名度、品牌力都打起來了

，我可以等別人創新，然後利用自己的品牌優勢和渠道優勢，進行快速模仿。

過(guo)去(qu)這(zhe)個(ge)策(ce)略(lve)很(hen)有(you)用(yong)
，但(dan)是(shi)這(zhe)些(xie)年(nian)消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)買(mai)這(zhe)個(ge)賬(zhang)了(le)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)把(ba)持(chi)著(zhe)尊(zun)重(zhong)原(yuan)創(chuang)的(de)態(tai)度(du)。互(hu)聯(lian)網(wang)工(gong)具(ju)，改(gai)變(bian)了(le)人(ren)們(men)的(de)認(ren)知(zhi)
，老(lao)品(pin)牌(pai)和(he)新(xin)品(pin)牌(pai)處(chu)在(zai)同(tong)一(yi)起(qi)跑(pao)線(xian)上(shang)，在(zai)很(hen)多(duo)95後、00後眼裏，可能我們耳熟能詳的品牌，他們根本不知道，這種情況下，老品牌原來的優勢就不存在了。

diergeyuanyin，zaiyudaqiyeshixianguimohuashengchanzhihourongyiguhua，erzhongxiaoxingqiyemeiyouqudaoyoushihepinpaiyoushi
，bixuzaiyigexifenlingyushangzugouzhuanzhu，buduanjinxingchuangxindiedaideyanfa，pingjiechanpindechuangxinyoushi
，caiyoujihuipaochulai。

回首過去，中國的食品差不多每隔10年會誕生一波創新機會或迭代機會。2000年到2010年
，中國出現了一批解決基礎需求，即有沒有的問題的品牌
，像旺旺、達利園這一批品牌都是這個年代起來的
，完成了休閑零食從無到有的過程；2010年以後，企業需要解決消費者有沒有選擇權，即產品豐富度的問題
，這個時候起來了一批綜合性渠道的品牌像來伊份、百草味等
；到今天，其實消費者開始轉向看重食品品質好不好的時候了，有需求就會有新的機會誕生，我們可能就是這一波浪潮裏麵的玩家。