人ren類lei在zai自zi然ran界jie中zhong過guo度du放fang縱zong的de生sheng產chan勞lao動dong
，導dao致zhi了le極ji端duan氣qi候hou出chu現xian與yu周zhou邊bian環huan境jing的de汙wu染ran，這zhe間jian接jie影ying響xiang著zhe全quan球qiu糧liang食shi種zhong植zhi與yu食shi物wu獲huo取qu。那na麼me食shi品pin行xing業ye的de未wei來lai能neng否fou“一塵不染”？隨著食品行業的探索者踐行不再從動物體內獲取蛋白質、減少牲畜生產加工造成的資源過度浪費
，我們似乎正在慢慢回應這個問題的答案。

文：Eieibob  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

根據Good Food Institute近日發布的最新研究，2020年第一季度
，全球生產植物肉
、乳製品替代品和細胞培養肉的公司的投資總額達到創紀錄的9.3億美元，高於去年全年對替代蛋白公司的投資總額。其中
，2019年植物肉零售額增長了18％，達到9.39億美元。該研究還聲稱，替代蛋白領域的公司率先開展了多項創新技術
，例如生物製造、細胞剪切技術和3D生物打印技術
，將有助於推動該領域在未來幾年的發展。

AT Kearney的最新報告中也大膽預測到2040年
，市麵上食用的肉類中將有60％來源於植物基或實驗室培養。這種大膽預測歸因於民眾環保意識的增強以及對動物福利的關注。

反觀國內植物肉市場：肯德基推出“植培黃金雞塊”、金華火腿聯合杜邦營養生物推出多款植源肉產品
、星巴克發起“GOODGOOD星善食主義”推出植物牛肉產品

，眾多行業巨頭相繼涉足國內植物肉行業。

今天，Foodaily就結合Foodbev發布的最新植物肉趨勢
，帶大家洞悉全球植物肉市場，探索行業無肉新趨勢。

01

植物基概念，

助推未來海洋產品創新發展

盡管目前植物基行業產品主要以肉畜製品
、奶及奶酪製品作為主要切入口


，但這並不妨礙植物基市場向其他蛋白質來源市場滲透：如海鮮產品的蛋白替代品。

Mintel最新研究報告顯示：jiangjinshifenzhiliudexiaofeizherenweiyurouzhipinxiangjiaoyuchumuchanpineryangengjiankang
，shifenzhiyidexiaofeizhehairenweiyuleiduitiaojieshengtaipinghengjuyouzhongyaoyiyi。zaimingquekechixushengchanhaixianchanpinzhongyaoxingdetongshi，xiaofeizhesihuduizhiwujihaixianchanpinyecunzaiqianzaidexiaofeixuqiu。

GlobalData的消費者分析師Yamina Tsalamlal表biao示shi
，由you於yu人ren們men擔dan心xin肉rou畜chu產chan品pin的de過guo度du消xiao費fei帶dai來lai對dui環huan境jing的de負fu麵mian影ying響xiang，因yin此ci對dui海hai鮮xian食shi品pin的de需xu求qiu不bu斷duan增zeng長chang。而er且qie海hai鮮xian行xing業ye具ju有you同tong肉rou類lei工gong業ye相xiang同tong的de潛qian力li，可ke以yi借jie助zhu消xiao費fei者zhe對dui植zhi物wu基ji食shi品pin不bu斷duan增zeng長chang的de需xu求qiu，縱zong向xiang切qie開kai行xing業ye潛qian在zai機ji遇yu點dian。

實際上，許多國際巨頭公司也正在涉足植物基海鮮產品市場。

2019年9月，泰森食品投資了New Wave Foods，這是美國一家替代海鮮的植物基產品生產商，目前已開發出第一款植物基蝦仁食品，主要以海藻、dadoudanbaiyutianranxiangjingzhizuoercheng，qizhongzaoleitiquwudetianjiayonglaifuyuchanpinyidingdexianweiyuhaiyangfengwei，dadoudanbaiyonglaigoujianhemonixiarenteyoudezhigouzucheng，tianrananquandexiangjingyonglaimofangxiarenguyoudefengweitezheng，qidaoyijialuanzhendexiaoguo，congermanzuxiaofeizheduifengweidekekeyaoqiu。chanpinhaihanyouyurouzhongchangjiandebazhongrentibixuanjisuan，buhanguominyuan，lingdanguchun
，kaluliheyanfenhanliangyejundiyuzhenzhengdexialeishipin。

New Wave Foods首席執行官Mary McGovern表示：“我們與美國烹飪學院共同設定了該產品的感官口味標準
，創造出第一款植物基蝦仁，還受到了消費者的廣泛食用好評。”他還透露
，植物基螃蟹及龍蝦產品是New Wave Foods品牌下一步研發的方向。

圖片來源：New Wave Foods

另一家植物基海鮮生產商Good Catch於今年1月在B輪融資中獲得了通用磨坊與Maple Leaf公司3200萬美元的投資，3月與北美最大的海鮮罐頭公司Bumble Bee Food建立合作夥伴關係。Foodaily查詢資料得知，Good Catch產品采用豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、大豆、蠶豆和海軍豆來模擬海鮮特有的鮮脆口感，並由藻油提供omega-3脂肪酸與海鮮風味。兩者以合適比例搭配能為消費者帶來類似食用真實海鮮的口腹體驗。目前Good Catch共有三種風味：海洋魚類風味
、地中海風味與草本風味
，目前已在美國4500多家零售店中販賣，並在未來幾周內於英國上市。

圖片來源：Good Catch

盡管目前市麵上有關海鮮產品的素食替代品種類相當有限

，但我們不能懷疑這個領域存在巨大的未知與機遇。

02

未來肉製品來源？

——人造培養肉蘊含的巨大潛力

由you於yu植zhi物wu肉rou到dao目mu前qian為wei止zhi並bing不bu能neng完wan全quan建jian構gou與yu真zhen肉rou相xiang似si的de質zhi構gou風feng味wei，為wei了le滿man足zu未wei來lai消xiao費fei者zhe對dui肉rou製zhi品pin的de食shi用yong需xu求qiu，許xu多duo公gong司si利li用yong動dong物wu組zu織zhi細xi胞bao在zai實shi驗yan室shi中zhong培pei養yang人ren造zao肉rou食shi品pin。這zhe種zhong人ren為wei控kong製zhi細xi胞bao進jin行xing帶dai有you目mu的de性xing的de分fen離li分fen化hua技ji術shu，正zheng在zai顛dian覆fu著zhe傳chuan統tong肉rou類lei行xing業ye。

利用動物幹細胞製造出的人造肉，也被稱為“清潔肉”或“細胞培養肉”，qibushejiduidongwudetushayuhuanjingdewuran。danshimuqianweizhitamenmeibangdejiagerengbitongleidongwurouzhipinchanpinyaoangguideduo，shangweidadaokegongdazhongxiaofeideshuiping。

以色列生物技術公司Aleph Farms以培養市麵上第一份人造牛排而被消費者熟知，其利用現代醫療技術培養了牛排內的肌肉、纖維、組織和血管
，以達到真肉的感官口味要求。最近，這家公司還遠赴太空
，在國際空間站（ISS）內培養出了牛的肌肉細胞
，用來證明細胞培養肉具有能用極有限的資源來製作安全
、營養的肉的能力。

圖片來源：Google

今年1月，荷蘭人造肉公司Mosa Meat與Nutreco和Lowercarbon Capita建立了戰略合作夥伴關係
，以推進實驗室生產肉製品的商業化進程。同時荷蘭另一人造肉公司Meatable共籌集1000萬美元的融資，以加速其人工培養豬肉產品的孵化。

圖片來源：Google

Meatable創始人Krijn de Nood表示：“我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)沒(mei)有(you)人(ren)會(hui)放(fang)棄(qi)肉(rou)食(shi)，那(na)麼(me)未(wei)來(lai)就(jiu)需(xu)要(yao)一(yi)種(zhong)既(ji)不(bu)傷(shang)害(hai)動(dong)物(wu)也(ye)不(bu)汙(wu)染(ran)環(huan)境(jing)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)獲(huo)取(qu)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，而(er)我(wo)們(men)的(de)使(shi)命(ming)就(jiu)是(shi)為(wei)人(ren)類(lei)提(ti)供(gong)可(ke)持(chi)續(xu)且(qie)高(gao)效(xiao)生(sheng)產(chan)肉(rou)類(lei)的(de)方(fang)案(an)。”當然就目前而言，實驗室培養的人造肉尚不存在替代傳統肉類的可能性。

03

植物基肉製品沒有滋味？

來份能咬出“血”的肉餅吧

Barclays最近的一份報告顯示：未來十年全球替代肉類市場可能達到約1400億美元。自從Impossible Foods於2016年首次推出不含動物肉，卻看上去“肉色飽滿”的植物漢堡Impossible Burger後，更多的食品公司紛紛效仿，致力於研發更具有“肉色”的植物基肉餅。

Moving Mountains在2019年於英國推出首款“出血”漢han堡bao，當dang消xiao費fei者zhe食shi用yong浸jin滿man甜tian菜cai汁zhi的de植zhi源yuan肉rou餅bing時shi

，口kou腔qiang將jiang會hui被bei隨sui著zhe咀ju嚼jiao壓ya榨zha出chu的de甜tian菜cai汁zhi所suo充chong溢yi
，從cong而er營ying造zao出chu肉rou汁zhi四si溢yi的de進jin食shi體ti驗yan。同tong時shi肉rou餅bing中zhong添tian加jia了le椰ye子zi油you為wei產chan品pin提ti供gong油you脂zhi感gan，蘑mo菇gu為wei整zheng個ge肉rou餅bing提ti供gong蛋dan白bai質zhi並bing完wan善shan了le肉rou餅bing質zhi構gou食shi用yong體ti驗yan。

與此同時，Don Lee Farms食品打算於今年在15個ge不bu同tong的de國guo家jia或huo地di區qu中zhong上shang市shi植zhi物wu基ji漢han堡bao。該gai漢han堡bao由you大da豆dou蛋dan白bai製zhi成cheng，不bu含han麩fu質zhi，在zai咀ju嚼jiao過guo程cheng中zhong將jiang會hui有you甜tian菜cai汁zhi從cong肉rou餅bing中zhong滲shen出chu
，同tong時shi還hai能neng像xiang生sheng牛niu肉rou一yi般ban在zai燒shao烤kao架jia上shang烤kao製zhi，以yi滿man足zu消xiao費fei者zhe更geng多duo的de食shi用yong體ti驗yan。

圖片來源：Don Lee Farms

我們知道，去年，Impossible Foods成cheng功gong推tui出chu由you大da豆dou蛋dan白bai作zuo為wei基ji底di研yan製zhi的de新xin款kuan改gai良liang漢han堡bao，產chan品pin通tong過guo大da豆dou血xue紅hong蛋dan白bai賦fu予yu漢han堡bao風feng味wei與yu口kou感gan，同tong時shi也ye使shi肉rou餅bing具ju有you逼bi真zhen的de肉rou色se。值zhi得de一yi提ti的de是shi，這zhe種zhong天tian然ran色se素su來lai源yuan於yu大da豆dou植zhi物wu根gen莖jing，該gai公gong司si利li用yong基ji因yin工gong程cheng酵jiao母mu在zai實shi驗yan室shi環huan境jing下xia生sheng產chan這zhe種zhong大da豆dou血xue紅hong蛋dan白bai
，並bing聲sheng稱cheng其qi與yu肉rou類lei食shi品pin中zhong的de血xue紅hong素su一yi樣yang，能neng夠gou提ti供gong相xiang似si的de風feng味wei口kou感gan。據ju介jie紹shao，每mei份fenImpossible Burger具有16g蛋白質
、13g脂肪
、3mg鐵
、不含膽固醇
，4盎司份量的產品含有220大卡的熱量。

圖片來源：Impossible Foods

ImpossibleFoods的首席執行官Patrick Brown說：“ImpossibleFoods將會破解肉類風味的分子密碼，以向世界各地推廣我們的代替肉製產品。”但是在Impossible Foods甚至更多人造肉製品企業麵前
，模擬更加真實的肉類風味與質地是他們普遍需要克服的一項難題。

04

消費者消費意識的改變是植物基產品破局關鍵

目(mu)前(qian)植(zhi)物(wu)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)是(shi)素(su)食(shi)主(zhu)義(yi)者(zhe)，因(yin)為(wei)這(zhe)個(ge)人(ren)群(qun)規(gui)模(mo)不(bu)算(suan)太(tai)大(da)，所(suo)以(yi)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)在(zai)超(chao)市(shi)的(de)貨(huo)架(jia)上(shang)占(zhan)據(ju)的(de)空(kong)間(jian)很(hen)小(xiao)。但(dan)是(shi)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)開(kai)始(shi)接(jie)受(shou)彈(dan)性(xing)素(su)食(shi)飲(yin)食(shi)模(mo)式(shi)
，努(nu)力(li)減(jian)少(shao)他(ta)們(men)對(dui)動(dong)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)，在(zai)歐(ou)洲(zhou)這(zhe)種(zhong)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)非(fei)常(chang)普(pu)遍(bian)。嘉(jia)吉(ji)的(de)一(yi)項(xiang)最(zui)新(xin)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)：十分之四（43％）的歐洲消費者願意同時購買肉類製品與植物肉製品，而僅購買植物肉製品的消費者隻有1％。

同時，圍繞肉類生產加工帶來的資源浪費與環境汙染等問題，也成為消費者購買植物肉製品的驅動力。Mintel的研究發現，近一半（48％）的英國消費者將減少動物產品的攝入視為減少人類對環境影響的有效方法之一。

圖片來源：Google

Mintel全球食品和飲料分析師Kate Vlietstrarenwei，duiyudanxingsushizheeryan，shaochirouleiduijiankangdehaochusihuchengweitamenzhuyaodexiaofeidongji，danbukehushideshi，rouleijiagongxingyeduihuanjingdefumianxiaoyingyecushixiaofeizheduijianshaorouleizhipindexuqiuriyiqianglie。

05

挑戰與破局

隨著食品巨頭不斷收購與投資植物基初創公司，這個行業很可能將會被資本所推動
，並影響未來消費者的飲食結構。例如聯合利華在2018年收購植物肉品牌The Vegetarian Butcher，達能投資The Forager Project

，Kerry年初收購西班牙植物蛋白生產商Pevesa……雀巢
、荷美爾
、嘉吉和泰森食品也正在采取行動，研發

、投資或收購新品牌以助推產品的落地。

但是我們也要清楚的意識到植物基肉製品想要挑戰大眾肉製品所帶來的困難。

1、如何營造肉製品風味

首先動物肉製品含有更為豐富的風味前體與風味物質，例如：水溶性的呈味核苷酸與流離氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化產生的醛和酮物質
，甲酸
、雜環呋喃類硫胺素類化合物等等，在儲存與烹調過程中會發生一係列的生物化學反應，例如美拉德反應產生醛類、酮類、胺類，從而演化為肉製品特有的風味口感。

其次，不同加工方式又顯著影響著肉製品的風味
，例如煎、炸、煙熏等工藝，這些加工手段使得肉製品具有多變的味蕾體驗
，消費者也追求能夠帶來更多風味的食品載體。

同(tong)時(shi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)自(zi)身(shen)不(bu)良(liang)的(de)風(feng)味(wei)影(ying)響(xiang)，如(ru)何(he)更(geng)好(hao)的(de)解(jie)決(jue)豆(dou)腥(xing)味(wei)與(yu)泥(ni)土(tu)青(qing)草(cao)等(deng)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)也(ye)是(shi)目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)與(yu)科(ke)研(yan)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)的(de)方(fang)向(xiang)。目(mu)前(qian)一(yi)些(xie)科(ke)研(yan)院(yuan)校(xiao)會(hui)采(cai)用(yong)頂(ding)空(kong)固(gu)相(xiang)微(wei)萃(cui)取(qu)-氣相質譜聯用(簡稱HS-SPME-GC-MS)法鑒定風味物質，並與LOXmeileijinxingxiangguanxingyanjiulailejiebuliangfengweichanshengdeneiyuanxingyingxiangyinsu，zheyeshimuqianzuijichudeyanjiushouduan，ruguonenggoufenxiqingchubuliangfengweichanshengdeyingxiangyinsu，buduantuichenchuxinjiakuairouzhipinfengweiyanjiu，zhejiangjiejuezhiwujidanbairoufengweidanyidewenti。

2、如何複製肉製品的口感

動物肉製品具有不同長度的纖維組成：海hai鮮xian產chan品pin具ju有you更geng短duan的de纖xian維wei組zu成cheng而er使shi其qi含han有you更geng好hao的de水shui分fen，而er陸lu生sheng動dong物wu具ju有you更geng長chang且qie複fu雜za的de纖xian維wei使shi得de其qi能neng夠gou產chan生sheng嚼jiao勁jin。但dan是shi目mu前qian的de植zhi物wu肉rou製zhi品pin往wang往wang無wu法fa模mo擬ni真zhen肉rou的de質zhi構gou口kou感gan，吃chi起qi來lai沒mei有you一yi定ding的de嚼jiao勁jin，這zhe也ye是shi消xiao費fei者zhe所suo不bu認ren同tong植zhi物wu基ji肉rou製zhi品pin能neng夠gou替ti代dai肉rou製zhi品pin的de原yuan因yin之zhi一yi。

目前高濕擠壓技術（原料水分含量≧50%）是shi國guo際ji上shang新xin興xing的de植zhi物wu蛋dan白bai重zhong組zu技ji術shu，得de到dao的de仿fang肉rou製zhi品pin質zhi地di與yu肉rou類lei相xiang似si，不bu需xu複fu水shui即ji可ke直zhi接jie食shi用yong
，營ying養yang成cheng分fen和he生sheng理li活huo性xing成cheng分fen損sun失shi少shao。隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye的de不bu斷duan發fa展zhan，我wo們men應ying該gai滿man懷huai期qi待dai
，相xiang信xin不bu久jiu的de未wei來lai能neng夠gou通tong過guo加jia工gong工gong藝yi來lai模mo擬ni出chu真zhen肉rou質zhi構gou口kou感gan。

3、在性價比上如何超越肉製品

麵mian對dui實shi驗yan室shi培pei養yang的de人ren造zao肉rou產chan品pin，高gao昂ang的de設she備bei成cheng本ben與yu人ren力li需xu求qiu在zai短duan時shi間jian內nei很hen難nan控kong製zhi成cheng本ben，這zhe點dian使shi得de更geng多duo的de消xiao費fei者zhe望wang而er卻que步bu。但dan是shi我wo們men要yao明ming白bai，每mei一yi個ge行xing業ye在zai最zui初chu發fa展zhan階jie段duan內nei投tou入ru的de設she備bei
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