早(zao)在(zai)十(shi)年(nian)前(qian)，添(tian)加(jia)了(le)酸(suan)水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)調(tiao)味(wei)液(ye)的(de)配(pei)製(zhi)醬(jiang)油(you)就(jiu)被(bei)曝(pu)含(han)有(you)大(da)量(liang)致(zhi)癌(ai)物(wu)三(san)氯(lv)丙(bing)醇(chun)
，但(dan)長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)
，這(zhe)種(zhong)配(pei)製(zhi)醬(jiang)油(you)幾(ji)乎(hu)可(ke)以(yi)輕(qing)鬆(song)繞(rao)過(guo)國(guo)標(biao)規(gui)定(ding)，以(yi)“釀造醬油”的身份上架售賣。

國標“打醬油”，讓醬油這種調味品的品質係於企業的自律。

不過，根據《消費者報道》9個品牌11款醬油的第三方檢測結果，均未檢出三氯丙醇。

危險的三氯丙醇

大部分購買醬油的消費者會選擇口味更好的釀造醬油
，也正因為此，市場上幾乎所有的醬油都標為“釀造”。《消費者報道》記者走訪廣州的百佳、永旺、好又多等超市發現
，“配製醬油”難覓蹤影
，僅在一些小本經營的雜貨店內能看到。

“通常情況下，釀造醬油需要發酵3個(ge)月(yue)以(yi)上(shang)，其(qi)中(zhong)是(shi)不(bu)含(han)三(san)氯(lv)丙(bing)醇(chun)的(de)。但(dan)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)產(chan)量(liang)，走(zou)捷(jie)徑(jing)添(tian)加(jia)酸(suan)水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)調(tiao)味(wei)液(ye)，來(lai)增(zeng)加(jia)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)
，這(zhe)種(zhong)醬(jiang)油(you)按(an)規(gui)定(ding)要(yao)標(biao)注(zhu)為(wei)配(pei)製(zhi)醬(jiang)油(you)。如(ru)果(guo)企(qi)業(ye)加(jia)入(ru)過(guo)多(duo)的(de)酸(suan)水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)調(tiao)味(wei)液(ye)，則(ze)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)醬(jiang)油(you)裏(li)含(han)有(you)過(guo)量(liang)三(san)氯(lv)丙(bing)醇(chun)。”暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報道》記者。

根據相關規定，配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液
、食品添加劑等配製而成的液體調味品。由於酸水解植物蛋白過程中必然會產生三氯丙醇（3-MCPD），因此，配製醬油或多或少存在一定量的三氯丙醇。早在1999年10月，歐盟在對中國出口的醬油抽檢中，發現部分產品含有三氯丙醇

，並一度禁售中國醬油
，由此也引發各界關注。

三氯丙醇是二類致癌物，可能使男性患上睾丸癌。2001年
，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會（簡稱JECFA）經過試驗決定
，人體的3-MCPD暫定每日最大耐受攝入量為每公斤體重2微克，JECFA同時指出，根據各國提交的數據
，食用醬油的消費者大多接近或超過這一水平。

11款醬油未檢出三氯丙醇

從外觀上
，消費者很難區分一瓶醬油到底是“釀造”還是“配製”。北京市食品釀造研究所所長魯緋在接受記者采訪時說：“將‘配製醬油’標稱為‘釀造醬油’
，說明企業存在誠信問題，但是依照目前的國標是很難鑒別出來。”

現階段在中國與醬油有關的國標中，僅在酸水解植物蛋白調味液行業標準《SB 10338-2000》中規定，三氯丙醇含量需≤1mg/kg，在國家標準《釀造醬油》
、行業標準《配製醬油》以及現行的《醬油衛生標準（GB 2717-2003）》中，均未對三氯丙醇作出限量要求。

目前市售醬油中究竟是否含有三氯丙醇？10月，《消費者報道》送檢了11款醬油
，包括海天、李錦記
、味事達、廚邦、加加、六月鮮、致美齋、珠江橋、珍極9款釀造醬油和日本藤安甘口配製醬油以及天美草菇老抽2款配製醬油。在這兩款配製醬油的配料表上均寫明了酸水解植物蛋白調味液。檢測結果顯示，這11款醬油中均未檢測出三氯丙醇。

duiyuzhegejiancejieguo
，haitianfangmianbiaoshi，anzhaoniangzaogongyishengchandeniangzaojiangyoubucunzaisanlvbingchunwenti，duiyuguifanqiyeshengchandeniangzaojiangyou，xiaofeizhekeyifangxinshiyong。tongwanzhenjizhiguanbubuchangliushujingzebiaoshi，yinweizhenjishiniangzaojiangyou，suoyiganbaozhengqibuhansanlvbingchun。

對dui於yu這zhe一yi檢jian測ce結jie果guo，廣guang東dong食shi品pin行xing業ye協xie會hui調tiao味wei品pin專zhuan業ye委wei員yuan會hui理li事shi長chang張zhang水shui華hua教jiao授shou表biao示shi，雖sui然ran兩liang款kuan配pei製zhi醬jiang油you添tian加jia了le酸suan水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai調tiao味wei液ye，但dan未wei檢jian測ce出chu三san氯lv丙bing醇chun

，說shuo明ming可ke能neng同tong時shi也ye應ying用yong了le去qu除chu三san氯lv丙bing醇chun的de技ji術shu。十shi年nian前qian，醬jiang油you裏li的de三san氯lv丙bing醇chun問wen題ti相xiang對dui嚴yan重zhong
，但dan這zhe十shi年nian來lai也ye不bu斷duan地di有you人ren在zai研yan究jiu如ru何he去qu除chu這zhe種zhong物wu質zhi。

無法區分的配製醬油

據記者了解
，目前在中國能成功去除三氯丙醇的企業大多采用活性碳法、堿反應結合減壓濃縮或者通過在水解後期加入水解促進劑、負壓水蒸汽蒸餾等聯合作業方法。但這些方法還存在很多不足，有的方法耗時太長或耗能太大

；有的方法操作繁瑣，給應用帶來困難；有的方法由於工作人員造成雜菌汙染、導致水解液變質發臭
；有的方法減少了醬油的香氣和風味。

另一方麵
，記者以水解植物蛋白液采購商的身份谘詢了多家供應商。包括禧潤、新味康和味群在內的三家企業給出的報價範圍在5000元/噸。其中，禧潤食品配料有限公司的董事長王真表示，這種酸水解植物蛋白液裏的氨基酸態氮高達1.5g/100ml
，每斤能兌3斤以上的三級醬油
，成本不到2元/斤。和釀造醬油需要3個月以上的發酵時長不同，這種酸水解植物蛋白液隻需當晚投料，第二天就能出產品。

上shang述shu三san家jia企qi業ye還hai表biao示shi，目mu前qian有you辦ban法fa將jiang這zhe種zhong酸suan水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai液ye的de三san氯lv丙bing醇chun降jiang到dao非fei常chang微wei小xiao，甚shen至zhi完wan全quan檢jian測ce不bu出chu的de程cheng度du。這zhe些xie產chan品pin銷xiao量liang很hen不bu錯cuo，他ta們men的de客ke戶hu不bu乏fa六liu月yue鮮xian
、海天、李錦記等大企業。對此，六月鮮品質部的黃振娥科長否認購買過此類酸水解植物蛋白液，強調產品是釀造的。

值得注意的是

，今年8月底結束征求意見的新版本醬油食品安全國標中，提出將不再將醬油劃分為釀造醬油和配製醬油
，但仍未提及三氯丙醇的限量要求。

廣州致美齋公司則對記者表示，“目前《GB2762—2012 食品中汙染物含量》對液體調味品和固體調味品作了三氯丙醇的限量，要求≤0.4mg/kg，但僅限於添加酸水解植物蛋白的產品，我們是讚成在新的醬油國標中增加對三氯丙醇的檢測要求。”

“ruguoqiyejialesuanshuijiezhiwudanbaiermeiyoubiaozhuchulai，shimeiyoubanfajiancechulaide。jibenshangpeizhijiangyoudebiaozhunmeizenmeyongguo，suoyikenengjiyuzhexiekaolv
，buzaijiangniangzaojiangyouhepeizhijiangyouqufenkai。erqiexianzaisanlvbingchunyoubanfaquchudiaole

，jishitongguojiancesanlvbingchunyeshimeiyoubanfajianbieniangzaojiangyouhepeizhijiangyoude。yinci
，xuyaoqiyechengxin
，ruguojiarulesuanshuijiezhiwudanbai，jiuyaobiaozhuchulairangxiaofeizhezhidao。danchengxinyoubushiziranxingchengde
，yexuyaofaguilaiducu，zheshiyigemaodundedifang。”張水華教授分析道。

這也就是說，在國標無要求，無法通過檢測辨別的情況下，消費者如何避開以次充好的假“釀造醬油”確實是一大難題。而三氯丙醇可通過各種方法去除
，醬油的真實品質將更依仗企業的誠信和自律。