做菜時，人們常常會用到醬油來增色增味
，那麼，麵對超市裏多達20餘yu種zhong的de醬jiang油you，消xiao費fei者zhe究jiu竟jing該gai怎zen樣yang挑tiao選xuan？氨an基ji酸suan態tai氮dan是shi表biao現xian醬jiang油you鮮xian味wei和he品pin質zhi的de硬ying指zhi標biao，所suo以yi，不bu少shao醬jiang油you製zhi造zao商shang常chang常chang在zai產chan品pin宣xuan傳chuan中zhong凸tu顯xian其qi產chan品pin的de氨an基ji酸suan態tai氮dan含han量liang高gao。

然(ran)而(er)，關(guan)於(yu)企(qi)業(ye)為(wei)拚(pin)等(deng)級(ji)，添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)以(yi)增(zeng)加(jia)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)的(de)質(zhi)疑(yi)聲(sheng)未(wei)曾(zeng)停(ting)息(xi)，在(zai)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)標(biao)注(zhu)量(liang)背(bei)後(hou)，真(zhen)的(de)是(shi)品(pin)質(zhi)越(yue)來(lai)越(yue)好(hao)的(de)醬(jiang)油(you)麼(me)？

2013年10月
，《消費者報道》送檢了海天、李錦記
、加加、六月鮮


、珍極等11個品牌的醬油，進行品質和安全性兩方麵的檢測
，以此考察市售醬油的真實狀況。

作為賣點的氨基酸態氮

anjisuantaidanshijiangyoufajiaoguochengzhongdezhuyaoshengchengwu
，tashijiangyouxianweidezhuyaolaiyuan，tadehanliangduoshaoyejuedingzhejiangyoudebutongdengjiheshoujiachabie。yihaitianjiangyouweili，yikuan500ml三級生抽豉油市場價僅4.5元，而500ml的味極鮮特級醬油售價則高達7.8元。

“醬油裏的氨基酸態氮是衡量醬油質量

、發酵工藝的重要標準。國標規定按照氨基酸態氮含量高低來劃分醬油的等級。”華南理工大學輕工與食品學院教授李國基告訴《消費者報道》記者，多家醬油製造商也向記者強調了醬油中氨基酸態氮指標的重要性。

按照目前的醬油國標要求，特級醬油的氨基酸態氮含量要求達到0.8g/100ml以上。另一方麵
，目前市場上的“味極鮮醬油”、“一品鮮醬油”等高級醬油的這一指標甚至達到了1.2g/100ml以上。

醬油製造商為何會將這些產品的氨基酸態氮標稱為1.2g/100ml以上
？欣和六月鮮品質部的黃振娥科長給出了這樣的解釋：“這就是我們產品的一個特色和賣點，說明我們已經有技術能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務、有權利向消費者公示我們的產品可以保證是1.2g/100ml以上的。”

兩品牌醬油氨基酸態氮略低

《消費者報道》本次送檢的9品牌釀造醬油中，氨基酸態氮含量全部標稱為1.2g/100ml以上。檢測結果顯示
，欣和六月鮮醬油氨基酸態氮含量為1.16g/100ml、珍極味極鮮氨基酸態氮含量為1.18g/100ml。海天
、李錦記
、味事達、廚邦、加加、致美齋、珠江橋等七品牌的醬油的氨基酸態氮含量則都超過了1.2g/100ml。

“從(cong)目(mu)前(qian)這(zhe)個(ge)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)來(lai)看(kan)，六(liu)月(yue)鮮(xian)和(he)珍(zhen)極(ji)醬(jiang)油(you)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)是(shi)非(fei)常(chang)接(jie)近(jin)企(qi)業(ye)標(biao)稱(cheng)的(de)數(shu)值(zhi)了(le)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)可(ke)能(neng)有(you)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)因(yin)。一(yi)個(ge)是(shi)檢(jian)測(ce)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)的(de)誤(wu)差(cha)；另一個是醬油在儲放過程中

，氨基酸態氮會跟醬油裏的糖分或其他成分生成了色素。廠家在出廠時氨基酸態氮標示為1.20g/100ml 以上，那麼一般在實際內控中要比1.20g/100ml高一些，避免出現部分氨基酸態氮被消耗掉之後達不到要求的情況。”廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授對《消費者報道》記者分析道。

bencisongjiandexinheliuyuexianhezhenjiweijixianjiangyoudoushicongzhengguiqudaogoumai，zaiguangzhoushizhiliangjianduyanjiuyuanjinxingjiance，jiancefangfazecaiyongweishengbuheguojiabiaozhunhuaguanliweiyuanhuilianhefabude《GB/T 5009.39—2003醬油衛生標準的分析方法》規定的第一法甲醛值法。盡管這兩家企業對本次送檢的產品和檢測方法並無異議，但他們表示不能認同目前的檢測結果。

“嚴格意義上來講，即使用的方法是對的，也不能保證檢測結果是準確的。如果從檢測角度來分析也很多的原因，比如檢測使用的試劑、取樣量上等等
，這些細節上就比較多了。”黃振娥說道。

guangzhoushizhiliangjianduyanjiuyuandeyiweifuzerengaosujizhe，jiancezhonghuiyouyigeyunxudepianchafanwei，zaianjisuantaidandejianceguifanli，tongyigeyangpinpingxingjiancedewuchawei0.03g/100ml，所以目前這個檢測結果在允許的誤差範圍內。

要想鮮，加味精
？

記者從一些業內人士處了解到，純釀造醬油的氨基酸態氮含量要達到1.20g/100ml以上並不那麼容易。“隻有真正的頭油才有可能達到1.20g/100ml以yi上shang，第di二er道dao油you都dou比bi較jiao難nan達da到dao這zhe個ge數shu值zhi。但dan也ye可ke能neng通tong過guo其qi他ta技ji術shu途tu徑jing來lai達da到dao這zhe個ge標biao準zhun，各ge個ge企qi業ye的de釀niang造zao水shui平ping不bu同tong
，醬jiang油you中zhong氨an基ji酸suan態tai氮dan最zui高gao含han量liang是shi多duo少shao很hen難nan有you明ming確que結jie論lun。”華南理工大學食品專家張水華教授對《消費者報道》記者說。

在本次送檢的氨基酸態氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中，記者發現，它們的配料表一欄均含有穀氨酸鈉
，部分含有5'-肌苷酸二鈉或5'-鳥苷酸二鈉。這三種添加劑是醬油裏常見的增味劑，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”。

值得注意的是，普通無鹽味精中的氨基酸態氮含量高達7%。也就是說
，如果500ml的醬油每添加1g無鹽味精，可以使其氨基酸態氮含量提升約0.014g/100ml。據了解，有些企業在級別不達標的醬油中加入味精
，使其氨基酸態氮能迅速達到行業標準。

“醬jiang油you裏li的de氨an基ji酸suan態tai氮dan含han量liang確que實shi有you可ke能neng部bu分fen來lai源yuan於yu穀gu氨an酸suan鈉na，但dan目mu前qian按an照zhao國guo標biao的de方fang法fa很hen難nan分fen辨bian出chu來lai，隻zhi有you一yi些xie學xue校xiao和he科ke研yan機ji構gou的de實shi驗yan室shi可ke以yi有you方fang法fa測ce出chu來lai。”暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報道》記者。

此前

，記者谘詢過包括華測、廣(guang)州(zhou)市(shi)質(zhi)量(liang)監(jian)督(du)研(yan)究(jiu)院(yuan)等(deng)多(duo)家(jia)檢(jian)測(ce)機(ji)構(gou)，他(ta)們(men)表(biao)示(shi)

，目(mu)前(qian)測(ce)定(ding)醬(jiang)油(you)氨(an)基(ji)態(tai)氮(dan)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)甲(jia)醛(quan)法(fa)和(he)比(bi)色(se)法(fa)，但(dan)這(zhe)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)都(dou)可(ke)能(neng)將(jiang)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)氨(an)基(ji)態(tai)氮(dan)計(ji)算(suan)進(jin)去(qu)。

對此，海天在對《消費者報道》jizhezuochuhuiyingshibiaoshi，guansuannayibantianjialiangbuhuihenduo，qisuogongxiandeanjisuantaidanyuandiyujiangyouniangzaosuochanshengdeanjisuantaidan，meiyoubiyaotongguotianjiaguansuannalaitigaojiangyouanjisuantaidan。jiangyouxiandudetigaohaishikaoniangzaojishu，bushitongguotianjiaguansuannahuoqitamouyichengfenjiukeyidadaode。