導語

茶飲頭部品牌，一直在強調“奶”的價值感。

完成奶精到牛奶
，再到鮮奶的升級後，又開始興起“乳品複配”新玩法。

如何通過乳製品複配，做出一杯好喝又難被抄走的飲品？我專程采訪了安佳⼤中華區飲品研發顧問劉展鴻


，一次說透7種乳製品複配方法。

01

乳製品複配
，正在引領茶飲產品創新

前幾天
，美團發布的3月份線上飲品銷量Top10中，8個產品都和奶茶有關。2019年美團點評飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，9款產品原料都用了鮮奶、芝士
、奶油等乳製品。

數據來自美團點評餐飲學院

無論是美團點評的數據還是各大品牌的奶茶新品

，都在傳遞一種新趨勢：乳製品原料的複配或多元化應用，正在成為新茶飲產品創意的重要來源。優勢很明顯： 

1、乳製品複配
，帶來層次更豐富的口感

當每家都用“真茶真奶”的時候
，單單把鮮牛奶加入茶飲
，很難再讓產品脫穎而出。

奈雪的茶熱賣的“清歡烏龍寶藏茶”
，奶油和鮮奶進行複配後
，讓奶的飽滿度更高，能夠襯托出來茶的香氣和尾韻。

奶的飽滿度更高
，更能夠襯托出來茶的香氣和尾韻 

2
、複配後記憶點更獨特，被抄走的門檻更高

有一位餐飲老板，受到湊湊的啟發
，想在自己店裏上奶茶，但試驗了一個月
，幾乎用了同樣的原料
，就是做不出相似的口感。

這就是複配帶來的產品壁壘。乳製品複配後，品種、用量

、比例都比較複雜，被抄走的門檻就高了。 

3、口感認知度高
，能提升產品價值感

乳製品複配用到的奶油、芝士
、黃油、淡奶等

，屬於西式原料，價值感明顯，而因為在烘焙中經常運用，口感認知度高。相當增加1～2塊錢的原料成本
，把一杯飲品的價值感整體提升一個段位。

那麼問題來了，茶飲店如何進行乳製品複配呢？直接上幹貨： 

02

直接上幹貨：7種乳製品複配要點

 1、奶蓋更香濃的秘密：芝士

 芝士又名幹酪
、乳酪、起司
、奶油奶酪，名字很多，但都是同一種東西。 

芝士奶蓋，就是通過乳製品的複配，做出顛覆式創新
，引領了茶飲創新的方向。 

芝士奶蓋一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海鹽、糖tang打da發fa製zhi成cheng，比bi如ru安an佳jia芝zhi士shi
，是shi新xin鮮xian未wei成cheng熟shu幹gan酪lao，由you新xin鮮xian牛niu乳ru為wei原yuan料liao，采cai用yong自zi然ran發fa酵jiao工gong藝yi，更geng好hao地di保bao留liu了le牛niu奶nai中zhong的de營ying養yang成cheng分fen

，質zhi地di細xi膩ni，口kou感gan微wei酸suan，做zuo成cheng的de奶nai蓋gai綿mian密mi
、細膩


、香濃。

芝士奶蓋被廣泛應用

如何在現有基礎上迭代？劉展鴻提出了黃油的加入。“黃油，是乳脂品中脂香味最濃的。如果奶蓋加入黃油，可以使乳香味增加2～3倍。” 

具體怎麼做？ 

劉展鴻的方法是
，冷凍狀態下的黃油刮取粉末，在打發奶蓋時，把黃油的粉末加入其中。或者在奶蓋茶出杯時，撒上3～5g黃油粉末。 

黃油在20℃以下的奶蓋中是凝固狀態，但當到達口腔，在36℃的溫度下會瞬間融化
，釋放出超強的乳香味
，讓人產生強烈的味蕾記憶。

2
、奶茶更好喝的秘訣：奶油+鮮奶

 一杯奶茶中，蛋白質含量的多少，決定了奶香味；脂肪含量則對奶茶的順滑度
、醇厚度產生影響。 

niunaideguanjian
，zaiyuwendingxing。tebiezaizuolengyindeshihou
，bingkuaideronghuaxishi
，feichangkaoyanyinpinyuancailiaodewendingxing。yianjiadexianniunaiweili
，yinweizhifanghedanbaizhihanliangbijiaogao
，tongshijunzhiguochenghenxianjin
，suoyizhifanghedanbaidengwuzhifenbubijiaojunyun
，yincikougandewendingxingjiubijiaohao。 

奶油豐富了奶茶的口感，圖片來自大眾點評

牛奶按照儲存條件分為：常溫奶和冷藏奶。簡單粗暴的理解就是，保質期越短的乳製品，保留的營養成分越高，品質越好。 

產品大致分為：巴氏殺菌牛乳（保質期14天）
、高溫殺菌乳（保質期21天）、超高溫滅菌全脂牛乳（保質期6個月）

、超高溫滅菌全脂牛奶（保質期9個月）。巴氏殺菌牛乳適合做咖啡，冷藏牛乳與茶更配。 

“鮮奶可以選擇烏龍、紅茶、heichadengchaganchunhoudechayedapei，birutanbeiwulonghexiannaizaiyiqi，jiubuxuyaofupei，danruguoshifajiaochengdudi，chaganqingdandechaye，xuyaojiarudannaiyou，zengjiaruxiangweiheshunhuadu。” 劉展鴻分析。

耐酸的奶油

，可以防止結塊，和水果更配
，圖片來自@奈雪的茶

3
、被忽視的“寶藏”：黃油

 黃油，在飲品中使用概率極低。 

huangyoushicongnaiyouzhongjinyibufenlichulaidezhifang
，youjiaoruzhi，guoneiyibanhenshaobeizhijieshiyong，guowaituzaimianbaoshangbijiaochangjian。youdianshiruxiangweiwukebini，quedianshixuyaojiarecaihuirongjie

，duilengyinbingbuyouhao。danliuzhanhongzaiyanjiuzhong
，faxianlehuangyoudexinyingyong。

在雞尾酒中有一個做法
，是將黃油加熱到50℃融化後
，倒入威士忌酒中，然後放入冰箱冷藏4小時，這個過程中黃油會遇冷凝固，讓威士忌吸取黃油的風味， 用黃油威士忌來調製Old fashion這款經典雞尾酒
，口感會更飽滿和順滑。 

在劉展鴻的實驗中

，黃油的運用類似於此。黃油加熱倒入茶湯，冷藏保存4小時
，黃油在茶湯中經曆油水分離
，再次凝固成塊，直接過濾出來，浸泡過黃油的茶湯，具有了獨特的滋味，順滑度和乳香味俱佳。

浸泡過黃油的茶湯，順滑度和乳香味俱佳

這一操作

，每杯會增加1～2元的成本，適合客單價高的品牌。 

在茶

、水果
、小料都被開發殆盡後，在乳品中有美味擔當的黃油，還可以延展出很多創新產品。 

4
、火爆程度僅次於芝士：冰淇淋

 bingqilin，shixianniunaihenaiyoufupeiercheng，huobaochengdujinciyuzhishi。niunaihedannaiyouyibanhuiyonglaizhizuonaicha
，dannaiyouhezhishifupeiyongyuzhishinaigai，erbingqilinzuorenheyinpindoukeyi。 

早在全民宅家的疫期，冰淇淋已意外成“贏家”，有品牌銷量增長500%。隨著氣溫的升高，冰淇淋飲品再次“熱”了起來。 

但冰淇淋一直存在三大痛點：成本高，一個球的成本3～4元
，冰淇淋飲品賣到15元以下，就難以盈利

；冷鏈運輸難，特別是下沉市場，冷鏈運輸網絡未普及
，進貨無從談起
；原材料不穩定，一些小的硬冰供貨商
，設備和技術不成熟，導致口感很差。 

在劉展鴻看來
，判斷一款硬冰品質的簡單方法，就是打開蓋子能不能一勺挖出來。比如安佳在2019年末上新的新西蘭網紅TipTop冰淇淋，采用新西蘭鮮牛奶和奶油製成，穩定性高，一勺就能挖出球。

品質高的冰淇淋，一勺就能挖出球

在運輸上，用保溫箱和幹冰一起運輸
，不管是身處幾線城市，即便需求量很低，也可以下單供貨。 

在價值感上
，TipTop冰淇淋在新西蘭有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之稱


，天貓店的價格2L裝238元/盒，具有很的消費認知度。被安佳改造後走餐飲渠道，5L裝約290元/盒，成本雖然仍比市麵上的品牌貴，但價值感也遠遠高於普通的冰淇淋。 

zaiyuchadefupeishang
，liuzhanhongshuo，bingqilindenaiweitianweidouhenzhong
，ruguochatangbugounongbugouxiang，kenenghuiyabuzhunaiwei。hongchadechaganhenzhong
，fupeiqilaibijiaohao；其次是高香的烏龍茶，深烘焙為佳

，搭配起來也不錯。 

5、乳製品複配新玩法：做小料

 zaixiaoliaoshangxiagongfu，shixinchayinchuangxindezhongyaofangxiangzhiyi。erruzhipinfupeizaizhizuoxiaoliaoshangtongyangchuse。birunaixuedeyangzhiganluzhong

，jiushiyongleyikuanxiannaidong。

最近還有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶蓋的原料類似， 由奶蓋的形態變成了小料的形態。 

芝士牛奶豆腐

目前新茶飲的小料體係裏的，以珍珠、芋圓、仙草、寒天等為主，價值感相對較低。類似牛奶芝士豆腐的創新，就剛好是一個小料升級的新思路。 

6
、港奶的最佳CP：淡奶和煉乳

 淡奶是把新鮮牛奶經過消毒，蒸餾掉部分水分之後的牛奶，相當於“牛奶的精華”。 

淡奶不論質地、口感、weidaodoubiniunaiyaonongchoudeduo
，qiebaozhiqinengdadaojigeyueshenzhiyinian
，erqietijizhiyouniunaideyibanshenzhigengshao，yunshuhechucunchengbendi。yongyunaichazhizuodehua，kouganjiuhuibiandeshifenshunhua，gangshinaichayunyongdejiaoduo。 

煉乳和淡奶相近，也是蒸餾掉部分水分
，二者區別在於加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經加熱蒸發掉約60%的水含量後
，即為煉乳。 

煉乳成本低、運輸和儲存都有優勢，但缺點在於有些甜膩，容易壓過其他原料的味道，損失口感平衡。

7
、兩個新概念：冰博客和旋蒸奶

冰bing博bo客ke奶nai今jin年nian在zai咖ka啡fei圈quan很hen火huo，這zhe個ge產chan品pin從cong精jing釀niang啤pi酒jiu演yan變bian而er來lai

，蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang含han量liang大da概gai是shi普pu通tong牛niu奶nai的de一yi倍bei。製zhi作zuo複fu雜za
，要yao提ti前qian一yi天tian準zhun備bei好hao牛niu奶nai，冷leng凍dong成cheng冰bing
，冰bing凍dong後hou的de牛niu奶nai放fang進jin冷leng藏zang室shi解jie凍dong冷leng餾liu出chu牛niu奶nai
，200ml牛奶隻能提純約一半冰博客奶。 

在(zai)劉(liu)展(zhan)鴻(hong)看(kan)來(lai)，冰(bing)博(bo)客(ke)牛(niu)奶(nai)有(you)一(yi)個(ge)不(bu)利(li)的(de)因(yin)素(su)
，這(zhe)個(ge)技(ji)術(shu)濾(lv)除(chu)水(shui)分(fen)的(de)時(shi)候(hou)
，牛(niu)奶(nai)裏(li)麵(mian)的(de)鹽(yan)沒(mei)有(you)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)，會(hui)一(yi)起(qi)融(rong)化(hua)到(dao)牛(niu)奶(nai)裏(li)麵(mian)去(qu)

，提(ti)純(chun)的(de)牛(niu)奶(nai)會(hui)偏(pian)鹹(xian)
，會(hui)讓(rang)產(chan)品(pin)喝(he)起(qi)來(lai)有(you)芝(zhi)士(shi)牛(niu)奶(nai)的(de)味(wei)道(dao)。 

bibingbokegenghaodeshixuanzhengnai，shenzhenyigegaoduanchayindian
，zhengzaicaiyongyizhongxuanzhengjishuchuliniunai，liuzhanhongrenweixuanzhengnaidejishu，yeshizhengliudefangshi
，dankeyizaizhengliudetongshibayanfendaizou
，zuochulaidechanpinmeiyouxianwei
，gengqingying，heqilaiyoutiangan
，shichanpindejuxianxingjiangdi。

結語

從最初的植脂末到純牛奶，再到鮮奶，奶茶中的“奶”經曆了2次原料升級，在安佳專業乳品等供應鏈頭部品牌的推動下，用更健康的原料已經成為行業標配。

在競爭激烈的當下
，乳製品複配帶來全新的口感與靈感——這或許是剛剛開始的第3次升級。