這是烘焙產品的新時代。在一步步滿足消費者對清潔標簽
、生酮友好
、低糖
、植物基


、非轉基因
、不含麩質等產品消費的需求以外，烘焙行業自身也在持續尋找突破口，進行原料和技術的創新。

烘焙產品的種類繁多，複雜程度從曲奇餅幹

、薄脆餅幹、餅幹到手工麵包和精美蛋糕，應有盡有。傳統上，它們均以小麥粉作為主要成分，因為它可以讓烘焙食品成型且鬆厚（通常是麵筋的來源）。因此，許多傳統小麥，例如埃默爾（Farro）、斯佩爾特（Spelt）、小黑麥（Triticale）、單粒小麥（Einkorn）等，都是烘焙產業中常用的原料
，但如今，非小麥麵粉的應用也在激增。

如我們所見
，大麥和燕麥正經曆著令人欣喜的重大複興，對於這些最古老的農作物而言
，這是理所應當的。而“新”的原生種大麥，例如黑大麥和紫色大麥，正在進入烘焙食品領域的生產，成為烘焙原料中冉冉升起的新星。

yixiehuanyoufuqiangjibingdehuanzheshiyongdamaihemouxieyanmaizhichengdeshipinshixuyaogengjinshen，yinweitamenhanyoudeshaoliangfuzhiheqitaleisidanbaizhibuliyuxiaohua，danduiyunaxieduixiaomaimingandexiaofeizherenquneryan，damaiheyanmaizhichengdechanpinhuoxuhuigengleyijieshou。

今天Foodaily要介紹給大家的，是被稱為“麵包師必備”的用於商業烘焙的原料成分，它們取材自不斷變化和發展的“神奇的麵包師工具箱”。寶箱裏麵的
，便是無數麵包師為了跟上快速變化的趨勢和不斷增長的消費者喜好，逐步挖掘和積累而總結出的烘焙原料
，包括舊的、新的和充滿創新力的成分。

01

堅果粉，蔬菜粉，種籽類，

開啟低碳水型烘焙新元年

chulexuyaoguibifuzhichanpinderenyiwai，pianaigulaoyinshiheshengtongyinshidexiaofeizheyezaixunzhaobuhanxiaomaidetidaishipu。zhexiexiaofeizhewangwangyegengxiwangrichangshiyongdehongbeishipinzhongdetanshuihuahewuhanliangkeyibaochizaigengdideshuiping。yixiemianfenshengchanshangjiucijinxinglexiangyingchangshi，bingfaxian
，xingren
、椰子和其他堅果也可製成麵粉，從而替代小麥粉。

現在市麵上的堅果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎堅果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同時，土豆粉和木薯粉重磅回歸
，種籽及豆類也正在成為寶貴的麵粉來源；其次，藜麥

、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是農學資源庫中最受歡迎的製麵粉原材料。

BAKERpedia是一個關於烘焙和烘焙原料的在線百科全書網站，每天有成千上萬的用戶參加平台提供的在線研討。BAKERpedia的首席執行官Lin Carson博士說到：“目前說到麵粉話題，最熱門的就是對於生酮型烘焙的討論”。

shengtongyinshi
，zuichushiweilezhiliaodianxianertongerdanshengde，danzaijinianqiancaishoudaozhuliuxiaofeizhedezhongshi。shengtongyinshishizhirangshiyongzhesherudetanshuihuahewuliangnenggoubaochizaiyidingshuipingyixia
，shishentijinrushengtong（即脂肪燃燒）狀態
，以迅速減輕體重。

Carson表示：“我(wo)已(yi)經(jing)看(kan)到(dao)許(xu)多(duo)家(jia)新(xin)興(xing)的(de)生(sheng)酮(tong)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)公(gong)司(si)推(tui)出(chu)了(le)烘(hong)焙(bei)新(xin)品(pin)，並(bing)且(qie)很(hen)快(kuai)就(jiu)獲(huo)得(de)了(le)成(cheng)功(gong)。對(dui)這(zhe)些(xie)品(pin)牌(pai)和(he)公(gong)司(si)而(er)言(yan)
，烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)是(shi)其(qi)發(fa)展(zhan)的(de)正(zheng)確(que)方(fang)向(xiang)
，而(er)現(xian)在(zai)就(jiu)是(shi)不(bu)可(ke)多(duo)得(de)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)。”

事(shi)實(shi)確(que)實(shi)如(ru)此(ci)，隨(sui)著(zhe)對(dui)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)加(jia)深(shen)，如(ru)今(jin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)希(xi)望(wang)獲(huo)得(de)更(geng)低(di)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)攝(she)入(ru)量(liang)
，因(yin)此(ci)他(ta)們(men)願(yuan)意(yi)選(xuan)擇(ze)無(wu)麥(mai)產(chan)品(pin)。這(zhe)時(shi)
，杏(xing)仁(ren)粉(fen)和(he)椰(ye)子(zi)粉(fen)等(deng)堅(jian)果(guo)粉(fen)就(jiu)有(you)了(le)用(yong)武(wu)之(zhi)地(di)——它們被用於從麵包到零食棒、再到甜食的各種食物當中。根據預測，到2027年，生酮飲食市場的年複合增長率將達到5.5％。

提到澱粉
，Carson表示，她發現許多抗性澱粉（例如玉米，木薯澱粉和土豆中的抗酶解澱粉）在(zai)生(sheng)酮(tong)烘(hong)焙(bei)中(zhong)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)增(zeng)加(jia)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)在(zai)產(chan)品(pin)標(biao)簽(qian)中(zhong)列(lie)出(chu)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(fen)和(he)椰(ye)子(zi)粉(fen)
，可(ke)能(neng)含(han)有(you)椰(ye)子(zi)粉(fen)的(de)那(na)一(yi)種(zhong)銷(xiao)售(shou)效(xiao)果(guo)會(hui)更(geng)好(hao)，因(yin)為(wei)人(ren)們(men)大(da)多(duo)都(dou)不(bu)知(zhi)道(dao)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(fen)是(shi)什(shen)麼(me)。

 “這是一個市場營銷問題。關於在烘焙中使用抗性澱粉，還需要有更多的相關信息和教育去普及，尤其是有技術支持的情況下，”Carson補充道。

02

植物蛋白影響烘焙口感？

不，它還能賦予產品更優異的質地和風味

對植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的麵粉）在(zai)現(xian)代(dai)烘(hong)焙(bei)趨(qu)勢(shi)中(zhong)十(shi)分(fen)明(ming)顯(xian)，甚(shen)至(zhi)有(you)些(xie)製(zhi)造(zao)商(shang)還(hai)會(hui)以(yi)其(qi)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)作(zuo)為(wei)噱(xue)頭(tou)來(lai)售(shou)賣(mai)。有(you)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)更(geng)是(shi)探(tan)索(suo)出(chu)一(yi)種(zhong)混(hun)合(he)麵(mian)粉(fen)
，包(bao)括(kuo)了(le)豌(wan)豆(dou)、鷹嘴豆和大豆蛋白等
，來讓各種烘焙產品更具營養並增強風味。

Carson說：“tidaidanbaidekongjianjiangjixuzengchang，danzaihongbeixingyezhongruhezhuanhuahaishangdaiguancha。shichangshangyijingkaishichuxianyixiexindezhiwudanbaiyuanliao，worenwei，zhezhongzengchangqushizaiweilaiwunianneiduihongbeixingyedeyingxiangyejiangbuduanzengqiang。”

然而，在烘焙產品中加入植物蛋白成分，在保證最佳的口感和味道方麵會帶來挑戰。一家製造商指出，當100%無(wu)麩(fu)質(zhi)麵(mian)團(tuan)和(he)麵(mian)糊(hu)中(zhong)都(dou)添(tian)加(jia)了(le)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)後(hou)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)會(hui)與(yu)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)相(xiang)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)澱(dian)粉(fen)和(he)膠(jiao)體(ti)缺(que)少(shao)可(ke)結(jie)合(he)的(de)水(shui)而(er)無(wu)法(fa)使(shi)麵(mian)包(bao)很(hen)好(hao)地(di)成(cheng)型(xing)。不(bu)過(guo)，向(xiang)其(qi)中(zhong)添(tian)加(jia)油(you)脂(zhi)就(jiu)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，而(er)且(qie)它(ta)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)所(suo)有(you)成(cheng)分(fen)更(geng)好(hao)地(di)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)。

那麼，該如何增強口感呢？製造商們也有新發現。一家製造商最近發布了一係列種籽粉和粗麵粉，多用於麵包、百吉餅、椒鹽脆餅和披薩中，以作為風味和質地增強劑；另一家製造商最近帶來的是一種使用古老種植法種植的小麥，它可以讓麵包和烘焙食品都擁有堅果般的口感和奶油般的黃色。

03

營養脂質
，非轉基因油，

健康油脂帶來低卡烘焙“潮”

如同限製使用部分氫化油（PHOs）yiyang

，zicongliangnianqianwanquandujuezaishipinzhizaozhongshiyongfanshizhifangsuanyilai，chengfenjishuzhuanjiamenkaishixunzhaoxindeqisuyouheqitaqinghuazhifangdetidaipin，bingqudelechusedechengguo。danyetaizhiwuyouzaihongbeichanpinzhongdefanyingyuqisuyoubingbuxiangtong，bingqiejingchangxuyaojinyibudegongchengshejiyimofangqisuyoudegongneng，yidadaozuizhongchanpinsuoxudekouganhefengwei。

現代製造工藝實踐生產出了許多特殊油脂，例如：起酥油、層壓油脂
、煎炸油、人造黃油、薄片起酥油、硬(ying)木(mu)油(you)和(he)甜(tian)瓜(gua)油(you)等(deng)
，以(yi)適(shi)應(ying)當(dang)今(jin)特(te)殊(shu)的(de)烘(hong)焙(bei)需(xu)求(qiu)。為(wei)了(le)讓(rang)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分(fen)更(geng)健(jian)康(kang)，一(yi)家(jia)製(zhi)造(zao)商(shang)就(jiu)推(tui)出(chu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)類(lei)似(si)原(yuan)料(liao)，其(qi)中(zhong)包(bao)括(kuo)營(ying)養(yang)脂(zhi)質(zhi)
，例(li)如(ru)omega-3脂肪酸和植物甾醇。

此外，為了實現引進最清潔
、最環保的產品的目標，許多品牌已經停止使用馬來西亞和印度尼西亞的棕櫚油，轉而采用其他替代品。盡管棕櫚油是一種成功的、不(bu)含(han)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)起(qi)酥(su)油(you)

，但(dan)有(you)報(bao)道(dao)稱(cheng)，棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)生(sheng)產(chan)導(dao)致(zhi)其(qi)產(chan)出(chu)國(guo)家(jia)的(de)天(tian)然(ran)森(sen)林(lin)和(he)動(dong)物(wu)棲(qi)息(xi)地(di)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，這(zhe)使(shi)棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)聲(sheng)譽(yu)受(shou)損(sun)。此(ci)外(wai)
，棕(zong)櫚(lv)樹(shu)再(zai)生(sheng)緩(huan)慢(man)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)有(you)限(xian)。不(bu)過(guo)，非(fei)洲(zhou)和(he)南(nan)美(mei)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)、管理良好的棕櫚資源已經能夠彌補這種供應缺口。

除(chu)了(le)特(te)殊(shu)油(you)脂(zhi)
，另(ling)一(yi)個(ge)趨(qu)勢(shi)仍(reng)然(ran)是(shi)對(dui)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)成(cheng)分(fen)的(de)需(xu)求(qiu)。食(shi)用(yong)油(you)生(sheng)產(chan)商(shang)一(yi)直(zhi)在(zai)積(ji)極(ji)應(ying)對(dui)不(bu)斷(duan)增(zeng)長(chang)的(de)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，事(shi)實(shi)上(shang)，非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)大(da)豆(dou)，玉(yu)米(mi)油(you)和(he)其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)產(chan)品(pin)現(xian)已(yi)廣(guang)泛(fan)可(ke)用(yong)。

事實上
，烘焙行業不再使用部分氫化油（PHOs）後也獲得了另一個好處：黃油又回來了，而且形式多樣。當談到烘焙食品的風味和口感時，一個不可否認的事實是：黃油更好。黃油在1970年代的“肥胖恐慌”中zhong被bei妖yao魔mo化hua

，許xu多duo製zhi造zao商shang都dou開kai始shi避bi免mian使shi用yong黃huang油you，轉zhuan而er使shi用yong蔬shu菜cai起qi酥su油you。但dan是shi專zhuan業ye的de麵mian包bao師shi們men都dou一yi致zhi認ren為wei
，對dui於yu許xu多duo產chan品pin來lai說shuo
，黃huang油you，根gen本ben無wu可ke替ti代dai。

固態黃油
、澄清黃油和酥油（煮熟並過濾過的澄清黃油）在高端烘焙食品中得到廣泛使用。椰子黃油由於其質地、風味和保質期穩定性也處於這種潮流之內，而且它也是純素食烘焙配方的絕佳選擇。

04

雞蛋是卓越的天然乳化劑，

但無蛋乳化劑更被素食人群接受

特te別bie值zhi得de一yi提ti的de是shi，新xin的de乳ru化hua劑ji選xuan擇ze已yi經jing幫bang助zhu烘hong焙bei師shi們men應ying對dui了le從cong產chan品pin中zhong去qu除chu反fan式shi脂zhi肪fang的de挑tiao戰zhan
，這zhe是shi通tong過guo取qu代dai植zhi物wu油you或huo棕zong櫚lv油you的de起qi酥su油you來lai實shi現xian的de。

一家製造商引入了一種乳化劑，其在烘焙配方中表現出色
，且不會對風味產生負麵影響，或增加飽和脂肪含量，它能夠滿足消費者對“清潔營養”的需求。同樣可用的是新型的以碳水化合物為基礎的乳化劑，其可作為不含反式脂肪的起酥油的穩定劑。這些乳化劑即使在高達160°F的溫度下也能有效防止油脂從霜狀奶油（frosting formulations）中分離。

另一方麵
，雞蛋也是一種天然的乳化劑
，可以幫助其他成分有效結合。同時，還可以增加烘焙食品中的蛋白質
、礦物質和維生素

，包括維生素A
，生物素，膽堿和B12。

美國雞蛋協會主任Elisa Malobertirenwei，jidankeyifahuigezhongxingshidanzhipindezuoyong，youqishidanqingdanbai。danqingdanbaiyinqitouqiheyijiaobanqipaodetexingerzaihongbeizhongtebieshouhuanying
，erzhexietexingyouzhuyubangzhuchanpinyongyougenghaodechanpinjiegouhezhidi
；此外
，麵糊的粘度也非常重要，這是在使用雞蛋時影響成品的關鍵因素。

根據美國雞蛋委員會的一些研究表明，盡管大約70-80％的消費者可以忍受經加熱的產品（例如烘焙食品）中含有雞蛋成分，但是素食主義者和無致敏源的產品則必須放棄雞蛋。因此，尋找雞蛋的替代品是十分必要。

xinxingwudanruhuajibianchuxianle
，liruquzidouleihemalingshuzhongderuhuaji，tamenjuyougengchangdebaozhiqi。danshi
，dangyongqitaruhuajidaitijidanshi
，mianbaoshibixuzhongxintiaozhenghunhebili、放置時間、烘焙
、加工和抽提方式

，以確保最終產品具有所需的口味、外觀、質地和結構的完整性。

05

經典酵母回歸，

有機酸讓麵包更柔軟

 “清潔標簽”在(zai)商(shang)業(ye)烘(hong)焙(bei)領(ling)域(yu)中(zhong)已(yi)產(chan)生(sheng)深(shen)重(zhong)影(ying)響(xiang)。在(zai)發(fa)酵(jiao)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)上(shang)，如(ru)今(jin)的(de)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)正(zheng)在(zai)努(nu)力(li)從(cong)產(chan)品(pin)中(zhong)去(qu)除(chu)磷(lin)酸(suan)鋁(lv)鈉(na)，一(yi)些(xie)曾(zeng)經(jing)常(chang)用(yong)的(de)經(jing)典(dian)發(fa)酵(jiao)劑(ji)（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。

就酵母而言，Carson說，她看到一種回歸自然

、原始發酵的方法正在興起。本質上就是所謂的酸麵團。這與烘焙業取代溴酸鹽和偶氮二甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢相吻合，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從麵包中去除ADA。

Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，同tong時shi也ye為wei了le加jia快kuai生sheng產chan速su度du，一yi些xie烘hong焙bei食shi品pin製zhi造zao商shang已yi轉zhuan向xiang使shi用yong陳chen年nian麵mian粉fen以yi實shi現xian更geng自zi然ran
，更geng長chang時shi間jian的de發fa酵jiao過guo程cheng。此ci外wai，更geng多duo的de原yuan料liao供gong應ying商shang正zheng在zai探tan索suo有you機ji酵jiao母mu產chan品pin。全quan球qiu有you機ji烘hong焙bei產chan品pin高gao級ji市shi場chang分fen析xi公gong司siAdvance Market Analytics最新的一項研究預測
，在未來一段時間內
，該市場將繼續保持兩位數的增長。

關於酸化劑，Cason表示在這方麵還沒有看到很多創新，但她最近看到了一些有關蘋果酸（在蘋果和其他水果中天然存在的酸）對麵團孔隙率和抗黴性影響的研究。她說：“有些麵包製造商喜歡這種產品
，因為它使麵包產生了多孔的外觀。”

其他有機酸，例如富馬酸（反丁烯二酸），似(si)乎(hu)為(wei)那(na)些(xie)希(xi)望(wang)提(ti)高(gao)手(shou)工(gong)麵(mian)包(bao)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)麵(mian)包(bao)師(shi)們(men)提(ti)供(gong)了(le)有(you)實(shi)踐(jian)意(yi)義(yi)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。這(zhe)些(xie)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)還(hai)采(cai)用(yong)了(le)新(xin)設(she)計(ji)方(fang)案(an)
，通(tong)過(guo)影(ying)響(xiang)混(hun)合(he)時(shi)間(jian)和(he)吸(xi)水(shui)率(lv)，以(yi)減(jian)少(shao)丙(bing)酸(suan)鈣(gai)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)
，同(tong)時(shi)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)和(he)成(cheng)品(pin)的(de)柔(rou)軟(ruan)度(du)。

06

甜度和鹹淡，減糖與減鈉，

健康美味我都要

盡管人們對糖和鈉的妖魔化態度已隨著理性、科學的信息普及而漸弱，但消費者對這些成分的需求標準仍然很嚴格。目前

，越來越多的製造商正在尋求減少或完全替代糖的方法。

雖(sui)然(ran)甜(tian)葉(ye)菊(ju)一(yi)直(zhi)十(shi)分(fen)受(shou)歡(huan)迎(ying)，但(dan)另(ling)一(yi)種(zhong)來(lai)自(zi)東(dong)南(nan)亞(ya)的(de)零(ling)卡(ka)路(lu)裏(li)水(shui)果(guo)，羅(luo)漢(han)果(guo)
，作(zuo)為(wei)代(dai)糖(tang)，一(yi)直(zhi)在(zai)生(sheng)酮(tong)飲(yin)食(shi)人(ren)群(qun)中(zhong)受(shou)到(dao)青(qing)睞(lai)，而(er)且(qie)它(ta)的(de)甜(tian)味(wei)比(bi)蔗(zhe)糖(tang)還(hai)強(qiang)。一(yi)家(jia)製(zhi)造(zao)商(shang)將(jiang)其(qi)與(yu)同(tong)樣(yang)來(lai)自(zi)水(shui)果(guo)或(huo)植(zhi)物(wu)的(de)輕(qing)度(du)糖(tang)醇(chun)——赤蘚糖醇結合，當在以這種方式進行預先混合後，其產品風味與添加蔗糖的產品風味完全一致。

除(chu)了(le)甜(tian)葉(ye)菊(ju)和(he)羅(luo)漢(han)果(guo)以(yi)外(wai)，一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)代(dai)糖(tang)也(ye)特(te)別(bie)受(shou)歡(huan)迎(ying)
，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)中(zhong)
，它(ta)就(jiu)是(shi)阿(e)洛(luo)酮(tong)糖(tang)。阿(e)洛(luo)酮(tong)糖(tang)是(shi)一(yi)種(zhong)大(da)塊(kuai)的(de)低(di)熱(re)量(liang)甜(tian)味(wei)劑(ji)，具(ju)有(you)與(yu)蔗(zhe)糖(tang)相(xiang)同(tong)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)和(he)質(zhi)地(di)

，它(ta)的(de)甜(tian)度(du)約(yue)為(wei)蔗(zhe)糖(tang)的(de)70％
，並具有介於蔗糖和結晶果糖之間的風味。

阿洛酮糖的熱量隻有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反應下呈褐色
，這對於低卡/lingkadetianweijilaishuoshifenteshu，keyifuyuhongbeishipinteshuyanse。tayefeichangshihejiyushuiguodehongbeihuotianchongtangguo


，yinweitaleisiyuguotangdetianweihuishizhexieshiwugengjufengwei。

阿洛酮糖存在於天然小麥、無花果
、葡萄幹和菠蘿蜜中
，並且可以粉末、晶體和液體形式存在，用於烘焙食品
、小吃和其他任何使用糖的應用中。FDA最近決定從營養成分表的總糖和添加糖項排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標準攝入量正在審查中
，但由於阿洛酮糖目前隻適用於烘焙和糖果領域
，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內。

除了減糖
，還有減鹽。盡管科學界已在很大程度上揭露了正常鹽的攝入量（每天約6至8克）與健康問題之間的關係，但鹽攝入量仍然是約三分之一不健康人群（包括肥胖症、代謝綜合症，糖尿病或其他疾病）關注的問題。如今

，減少鈉含量的技術已取得顯著進步

，許多供應商都提供了符合大多數配方需求的減鹽方案。

市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)些(xie)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)減(jian)鹽(yan)成(cheng)分(fen)包(bao)括(kuo)源(yuan)自(zi)蔬(shu)菜(cai)的(de)提(ti)取(qu)物(wu)和(he)濃(nong)縮(suo)物(wu)，以(yi)及(ji)天(tian)然(ran)增(zeng)味(wei)劑(ji)。其(qi)中(zhong)，醬(jiang)油(you)在(zai)鹹(xian)味(wei)烘(hong)焙(bei)中(zhong)獲(huo)得(de)了(le)可(ke)觀(guan)的(de)發(fa)展(zhan)。盡(jin)管(guan)醬(jiang)油(you)仍(reng)然(ran)是(shi)鈉(na)的(de)來(lai)源(yuan)
，但(dan)其(qi)濃(nong)縮(suo)的(de)風(feng)味(wei)和(he)可(ke)提(ti)味(wei)的(de)成(cheng)分(fen)使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)可(ke)行(xing)的(de)選(xuan)擇(ze)。隨(sui)著(zhe)淡(dan)金(jin)色(se)的(de)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)和(he)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)醬(jiang)油(you)的(de)出(chu)現(xian)，麵(mian)包(bao)師(shi)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)這(zhe)種(zhong)配(pei)料(liao)的(de)鮮(xian)味(wei)和(he)天(tian)然(ran)風(feng)味(wei)來(lai)降(jiang)低(di)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)整(zheng)體(ti)鈉(na)含(han)量(liang)。

07

特定地區的堅果和果幹，

添加物讓烘焙口感豐富更健康

zuijin，suizhexiaofeizheduigengjiankangshipindexuqiuzengjia
，yijiduishipinzhidideguanzhuzengjia，hongbeishipindetianjiawuyinglaiquanshengshiqi。youyijiankangdetianjiawu，baokuojianguo（或堅果類的無過敏源配方）、水果，以及各種蔬菜和奶酪等，在帶來有趣食用體驗的同時，還可以增加烘焙食品的營養成分。

堅果和種籽類是烘焙食品中最受歡迎的添加物。它們天生富含蛋白質和健康脂肪
，雖然最常用於烘焙的堅果是核桃、杏仁、山核桃
、榛子和花生，但開心果和巴西堅果的使用量也一直在增加。

巴西堅果是所有植物食品中抗氧化礦物質硒含量最高的一種，富含單不飽和脂肪、纖維和蛋白質，包括氨基酸精氨酸和B族維生素，所有這些成分都是市場上功能性食品中適用的營養增強劑。

其次
，隨著消費者對中東和非洲風味的關注增多
，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越來越高。此外，研究小組Datassential報道了來自世界各地的其他堅果的引進，包括虎堅果（實際上是一種塊莖）和來自南美洲的巴魯克堅果（Barùkas nut）

，並聲稱這兩種堅果的纖維含量高於其他任何堅果。

此外，雖然葡萄幹、櫻桃、李子、蘋果和紅醋栗等幹果在烘焙食品中一直很受歡迎，但來自中東的無花果的用途也越來越廣；幹藍莓也是如此



，最近又出現了越橘。

08

不普通的香草
，

錦上添花的清潔增味劑

雖然聽起來很普通，但香草實際上可以帶來意想不到的風味驚喜。當考慮它的風土條件時，這一點尤其明顯。

隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo的de消xiao費fei者zhe尋xun求qiu更geng大da膽dan的de全quan球qiu口kou味wei，一yi家jia香xiang草cao供gong應ying商shang將jiang其qi單dan一yi產chan地di的de純chun香xiang草cao提ti取qu物wu產chan品pin線xian，擴kuo大da到dao包bao括kuo源yuan自zi馬ma達da加jia斯si加jia和he塔ta希xi提ti島dao
，以yi及ji墨mo西xi哥ge
、烏幹達和印度尼西亞的多來源的香草提取物。

從口味上來說
，馬達加斯加的香草被稱為“萬能”香草
，它具有柔和、甜美、花香的味道；而烏幹達香草則是奶油甜味的
，帶有巧克力的風味，並與巧克力

、焦糖和柑橘類菜肴完美搭配；印尼香草的香氣濃鬱，帶有木質
、煙熏味，可以更好地承受高溫和緩慢烘焙；香料醛（香蘭素）作為一種仿製香草，提供了一種成本更低、用途更廣的香草解決方案，不過它可能不符合清潔標簽的要求。

目前市麵上，許多烘焙食品製造商嚐試使用更多的植物蛋白和產品
，因此他們會選擇使用香草（和香蘭素）來掩蓋這些蛋白質成分天然存在的異味。

可ke可ke提ti取qu物wu，作zuo為wei一yi種zhong增zeng味wei劑ji也ye越yue來lai越yue受shou歡huan迎ying。盡jin管guan長chang期qi以yi來lai
，巧qiao克ke力li一yi直zhi是shi最zui受shou歡huan迎ying的de口kou味wei
，但dan巧qiao克ke力li和he可ke可ke提ti取qu物wu市shi場chang仍reng在zai不bu斷duan適shi應ying行xing業ye趨qu勢shi，包bao括kuo優you質zhi
、清潔標簽、公平貿易和可持續性。隨著生可可潮流的發展，尤其是在生酮人群中，可可提取物的應用逐漸延伸至功能性鬆露巧克力、可食用的生曲奇餅幹、生酮餅幹等。

09

小結

坦白說，當說到現代商業烘焙行業中還有哪些趨勢，或者創新技術、原料的話，以上提及的這些還僅僅是冰山一角。盡管許多趨勢才剛剛開始嶄露頭角，但隨著專業飲食、清潔標簽
、純天然食品
、非轉基因食品以及其他趨勢的發展
，它們在龐大和更健康的烘焙食品中廣泛盛行的機會將繼續擴大。

yuanliaogongyingshangmenbujinxuyaozaizhexiequshizhongbaochilingxian，erqiehaiyinggaiweichanpinkaifarenyuantigongbiyaodezhuanyezhishi，bangzhutamenzhidinghuozhongxinzhidingtamendehongbeichanpinzuhe。