一項由中國連鎖經營協會所做的調研顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房
，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及半成品。

3月yue底di從cong廣guang州zhou返fan京jing的de張zhang彤tong，未wei進jin小xiao區qu
，先xian被bei指zhi引yin去qu附fu近jin的de社she區qu居ju委wei會hui報bao到dao。在zai完wan成cheng一yi係xi列lie信xin息xi填tian報bao之zhi後hou
，張zhang彤tong向xiang工gong作zuo人ren員yuan問wen了le一yi個ge她ta最zui關guan心xin的de問wen題ti：居家隔離14天不許出門，買菜做飯的問題怎麼解決？

對方遞給她一張“告知書”
，其中提到“社區為方便大家，經多方協商，選定海底撈給大家提供必要的生活上門服務（蔬菜水果肉類）。”張彤所住的小區
，每日優鮮、京東到家和美團買菜等生鮮電商在疫情之前一直可以送貨到家，但她從來沒聽說海底撈也在賣生鮮。

“目前隻有海底撈被允許進入小區配送，把東西直接放在你家門外。”工作人員解釋道。

回到家中，張彤用居委會提供的一個二維碼，在微信上掃碼進入一個名為“海底撈生鮮直配”dexiaochengxu，limianchulezizhuhuoguo，haiyoubanchengpincaihejishizhongshengxianshicai，jiageshangbijijiazhuliushengxiandianshanglvegui。cirishangwu，zhangtongzaiwangshangxuangoudecaipinbeisongdaotajiamenwai。peisongyuanzaidianhuazhongjieshaoshuotashilaizifujinyijiahaidilaomendian，erzhexiejingcaishiyouhaidilaoqixiade“蜀海供應鏈”根據用戶訂單先從倉庫發貨到門店
，再由店員負責向周邊家庭完成“次日達”配送。

zaibeijing，chulehaidilao，haiyixiemeilaidejikaifadianshangpingtaidecanyinpinpai
，tongguozaiyezhuweixinqunfaqituancaidefangshi，yedarulebushaojuminxiaoqu，chenggongshixianlejianggezhongshengxianjingcaiheyuzhicai“送菜上門”。

從(cong)大(da)年(nian)初(chu)二(er)起(qi)，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)區(qu)域(yu)經(jing)理(li)周(zhou)惠(hui)群(qun)就(jiu)在(zai)北(bei)京(jing)眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)崇(chong)文(wen)門(men)店(dian)外(wai)，和(he)店(dian)員(yuan)們(men)把(ba)用(yong)不(bu)掉(diao)的(de)食(shi)材(cai)擺(bai)攤(tan)售(shou)賣(mai)。最(zui)開(kai)始(shi)大(da)家(jia)誰(shui)也(ye)沒(mei)有(you)經(jing)驗(yan)，一(yi)切(qie)隻(zhi)能(neng)從(cong)零(ling)自(zi)學(xue)。從(cong)總(zong)部(bu)運(yun)來(lai)的(de)雞(ji)蛋(dan)裝(zhuang)滿(man)幾(ji)大(da)籮(luo)筐(kuang)，顧(gu)客(ke)既(ji)不(bu)知(zhi)道(dao)買(mai)多(duo)少(shao)合(he)適(shi)
，用(yong)袋(dai)子(zi)還(hai)容(rong)易(yi)碎(sui)。周(zhou)惠(hui)群(qun)讓(rang)員(yuan)工(gong)網(wang)購(gou)雞(ji)蛋(dan)托(tuo)，分(fen)裝(zhuang)成(cheng)一(yi)托(tuo)8個雞蛋出售
，效率才高起來。

疫情爆發後，眉州東坡雖然仍在營業，但每天隻有不到20人光顧。周惠群眼瞅著“整個崇文門店就退了276桌，46萬元的訂單”
，麵對這種局麵
，門店必須自己想辦法消化掉那些為春節囤積的大量食材。

meizhoudongpochongwenmendiandeyuangong，zuichushicongjigeshukerushou，renlarenjianqiweixinqun，yongweixinjielongxiaochengxufaqishequtuangou

，youdianyuanbashangpinfangdaoxiaoqumenkou，wanchengwujiechushipeisong。“原價218元的烤鴨，一個小區團滿30單，隻要138元。”zhengshikaozheduiyixiezhaopaichanpindeyouhuituangou
，meizhoudongpojianjiandakaijumian，houlaiyoubeijuweihuishoubianjinquantiyezhuqun。suizhedandianmeitianxiaoshouecongjibaiyuanyilushangshengdaojiwanyuanhou，beijingdiqukaifade“線下菜站”模式被推廣到眉州東坡在非疫區的所有門店。

靠團購打開“賣菜”局麵。

走出餐廳的“爆品”

2月9日，北京發布十條疫情防控通告
，嚴格居住小區（村）封閉式管理

，出門買菜變得不便。當天，眉州東坡成立東坡菜站項目小組，晚上9點上線東坡菜站小程序。“鮮蔬現摘，空運到京”的淨菜產品，以“組合裝”的形式售賣

，保證了一定的客單價基礎，同時北京地區消費者還能買到中央廚房生產的冷凍麵點。

餐飲和食品的邊界，正變得越來越模糊。根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，超過 60% 的de餐can飲yin商shang家jia將jiang餐can飲yin零ling售shou化hua作zuo為wei疫yi情qing結jie束shu後hou的de工gong作zuo重zhong點dian。這zhe些xie已yi經jing做zuo到dao規gui模mo化hua的de連lian鎖suo餐can飲yin企qi業ye，擁yong有you成cheng熟shu的de食shi材cai供gong應ying鏈lian和he麵mian向xiang自zi身shen餐can廳ting網wang絡luo的de物wu流liu配pei送song能neng力li，同tong時shi利li用yong中zhong央yang廚chu房fang係xi統tong，他ta們men還hai積ji累lei了le很hen強qiang的de菜cai品pin研yan發fa生sheng產chan能neng力li，而er眾zhong多duo的de線xian下xia門men店dian，也ye讓rang他ta們men的de零ling售shou產chan品pin擁yong有you天tian然ran的de品pin牌pai認ren知zhi度du，所suo以yi也ye更geng容rong易yi完wan成cheng零ling售shou業ye務wu的de冷leng啟qi動dong。

2月18日，西貝獲批了國內首張食品生產許可證電子證書，著手將中央廚房升級為食品生產企業，把半成品製成預包裝產品對外零售。2月21日(ri)，北(bei)京(jing)市(shi)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)局(ju)出(chu)台(tai)相(xiang)關(guan)指(zhi)導(dao)意(yi)見(jian)，全(quan)市(shi)允(yun)許(xu)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)單(dan)位(wei)在(zai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，在(zai)線(xian)上(shang)和(he)線(xian)下(xia)銷(xiao)售(shou)本(ben)單(dan)位(wei)加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)。此(ci)前(qian)
，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)想(xiang)經(jing)營(ying)這(zhe)些(xie)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)品(pin)
，必(bi)須(xu)先(xian)獲(huo)得(de)SC食品生產許可證。

經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，隻需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口
，正好適合隔離在家但不想點外賣
，又懶得做飯的消費者。

火鍋連鎖品牌大龍燚的預包裝副總經理周峰介紹說，以前預包裝產品僅占整個銷售收入的5%-6%，現在能占50%。而大龍燚原本隻有3人的線上分銷小組臨時增加到20人，近期兩個月一口氣新簽了50家電商平台，不過天貓、京東還是其最主要的線上銷售渠道，“銷量各占據30%左右”。

大龍焱門店店員在配送外賣訂單前自測體溫。

京東自2月6日發起“零售發展聯盟”後，負責這一項目的招商小組人數擴充到原來的兩倍。根據京東的說法
，京東生鮮會在冷鏈物流、金融和技術服務方麵為餐飲企業提供支持
，迄今已有151個餐飲企業完成或即將入駐。

美團2月14日在美食頻道首頁推薦位推出了“美味到家”項目，集中售賣餐飲連鎖品牌的自製零售產品
，而銷量前五名中有四個是火鍋品牌，大龍燚的樂山缽缽雞成為銷量冠軍。

眉州東坡從2017年就開始在線上售賣零售產品，而最主要的銷售渠道並不是門店，而是各大電商平台。相較去年
，眉州東坡1到3月份線上零售業務的銷售額同比增長了195%
，單月成交金額超過1100萬元。其中，“線上菜站”日銷售額最高能達到18萬元，線下門店菜站的單日營收約在3萬到5萬元。但是2月份公司整體財報出來以後，大家發現，賣菜基本不賺錢，但是出於“保民生的考慮”還是把這塊業務保留下來。

賣菜這門生意中
，“蔬菜算是引流款”。

“蔬菜算是引流款，給我們其他產品帶來新的空間，比如半成品轉化菜。”眉州東坡電商總監杜俊輝告訴《第一財經》YiMagazine，單是招牌菜——東坡扣肉的半成品菜在2月份的銷量就達到了1.6萬份。

半成品菜的學問

眉州東坡1999年在北京建立首個中央廚房

，負責生產供應門店後廚的成品菜和半成品菜，同時集采購、倉儲和配送中心為一身。2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司（下稱王家渡）及其工廠在四川成立，開始生產零售產品
，目前共有香腸臘肉
、預包裝半成品菜
、鎖鮮製品
、調味料等產品線，將近200個SKU。為了解決餐食轉零售的配方問題，眉州東坡在成立食品公司之初

，就把北京的總廚請回四川，和食品研發總監搭班合作。

今(jin)年(nian)新(xin)冠(guan)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)
，眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)的(de)這(zhe)些(xie)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)，除(chu)了(le)原(yuan)先(xian)就(jiu)供(gong)零(ling)售(shou)的(de)預(yu)包(bao)裝(zhuang)半(ban)成(cheng)品(pin)

，其(qi)餘(yu)一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)由(you)各(ge)地(di)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)直(zhi)供(gong)。原(yuan)先(xian)這(zhe)些(xie)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)隻(zhi)向(xiang)餐(can)廳(ting)後(hou)廚(chu)供(gong)應(ying)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)。而(er)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)意(yi)外(wai)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)速(su)凍(dong)麵(mian)點(dian)，據(ju)介(jie)紹(shao)，已(yi)經(jing)計(ji)劃(hua)從(cong)央(yang)廚(chu)轉(zhuan)到(dao)有(you)麵(mian)點(dian)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)資(zi)質(zhi)的(de)代(dai)工(gong)廠(chang)生(sheng)產(chan)。

從2B的中央廚房到2C的食品工廠，背後是餐食工藝向食品工業的轉化。其中的關鍵在於如何讓食品的味型、口感複原堂食菜品，同時滿足標準化、大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)要(yao)求(qiu)。但(dan)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，要(yao)讓(rang)零(ling)售(shou)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)更(geng)長(chang)，必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)，加(jia)上(shang)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)原(yuan)料(liao)無(wu)法(fa)用(yong)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)

，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)難(nan)免(mian)打(da)折(zhe)扣(kou)。這(zhe)也(ye)是(shi)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)半(ban)成(cheng)品(pin)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)高(gao)的(de)原(yuan)因(yin)。

杜(du)俊(jun)輝(hui)拿(na)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)舉(ju)例(li)
，餐(can)廳(ting)現(xian)做(zuo)的(de)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)會(hui)在(zai)最(zui)後(hou)撒(sa)上(shang)花(hua)生(sheng)米(mi)，讓(rang)花(hua)生(sheng)米(mi)呈(cheng)現(xian)脆(cui)生(sheng)生(sheng)的(de)口(kou)感(gan)
，但(dan)這(zhe)在(zai)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)中(zhong)難(nan)以(yi)實(shi)現(xian)。即(ji)使(shi)把(ba)固(gu)定(ding)分(fen)量(liang)的(de)花(hua)生(sheng)米(mi)單(dan)獨(du)包(bao)裝(zhuang)，仍(reng)然(ran)避(bi)免(mian)不(bu)了(le)返(fan)潮(chao)軟(ruan)化(hua)，沒(mei)法(fa)達(da)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)印(yin)象(xiang)中(zhong)的(de)堂(tang)食(shi)體(ti)驗(yan)。而(er)招(zhao)牌(pai)產(chan)品(pin)東(dong)坡(po)扣(kou)肉(rou)，由(you)於(yu)主(zhu)要(yao)配(pei)菜(cai)梅(mei)菜(cai)幾(ji)乎(hu)不(bu)受(shou)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)影(ying)響(xiang)，已(yi)經(jing)完(wan)全(quan)實(shi)現(xian)工(gong)業(ye)化(hua)
，還(hai)可(ke)以(yi)同(tong)時(shi)出(chu)常(chang)溫(wen)款(kuan)和(he)冷(leng)藏(zang)款(kuan)。

2月16日
，眉州東坡利用淘寶聚劃算，推出“主廚直播做菜”專場，次日天貓旗艦店的銷售額同比增長了1400%。大廚烹飪半成品的教學直播內容又被剪成短視頻，發布在各大短視頻平台，並由各門店轉發到社群裏。 

冷鏈物流是最大挑戰

由於眉州東坡將近80%的門店集中在華北地區，因此在北京和河北地區有自己的供應車隊，每天至少給這些區域的門店做兩次配送
，常溫一次
、冷藏一次。全國其他區域的門店每個月定期發貨兩到三次。

中國連鎖經營協會的數據顯示
，國內已有超過 74% 的(de)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)自(zi)建(jian)了(le)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)
，其(qi)中(zhong)超(chao)過(guo)半(ban)數(shu)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)在(zai)研(yan)發(fa)標(biao)準(zhun)化(hua)成(cheng)品(pin)及(ji)半(ban)成(cheng)品(pin)。但(dan)由(you)於(yu)半(ban)成(cheng)品(pin)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)低(di)溫(wen)短(duan)保(bao)產(chan)品(pin)，具(ju)有(you)易(yi)腐(fu)性(xing)，對(dui)冷(leng)庫(ku)和(he)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)有(you)較(jiao)高(gao)要(yao)求(qiu)，怎(zen)麼(me)把(ba)產(chan)品(pin)新(xin)鮮(xian)地(di)送(song)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)上(shang)是(shi)另(ling)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)。冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)在(zai)冷(leng)庫(ku)、車輛
、包裝耗材等環節成本高昂，餐飲企業針對零售業務完全利用自己的冷鏈係統發貨，並不現實。

王家渡的食品工廠從大年初六就開始陸續複工，但B2C環節的物流隻能選擇始終沒停業的順豐快遞
，而不是平日使用的中通和圓通，“一斤白蘿卜的運費就要15元
，2月單物流費就花費將近60萬元。”杜俊輝說。疫情期間，北京地區1到2天能收到貨
，其他地區需要3到5天。

海底撈則向《第一財經》YiMagazine介紹說，他們研發的半成品菜
，通常在工廠完成產品主輔料的熟製加工、醬汁加工，按照統一的產品規格，將主料
、輔料
、醬料包等原料單獨真空包裝
，冷藏狀態的保質期為 4 天。所以，海底撈會在顧客下單後才開始生產，並保證產後 24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前隻在北京地區試點
，後續再評估市場需求和配送能力，開拓新城市。

經過2020nianzhechangyiqingnanguan
，canyinpinpaimenduilingshouyewudoufuyulegengdadeqiwang。zhishao，naxieduilingshouyewuyouzhunbeideqiye，manghuolelianggeduoyue
，gezishixianlebucuode“用戶拉新”。