疫情之後，受影響的各行各業都加速了優勝劣汰的進程。頭部企業越發紅火，腰部企業平穩生存，而剩下的則可能掙紮在淘汰線邊緣。

作為國內首家上市的火鍋品牌，呷哺呷哺在3月30日發布了2019年(nian)業(ye)績(ji)報(bao)告(gao)，其(qi)淨(jing)利(li)潤(run)下(xia)滑(hua)近(jin)四(si)成(cheng)，同(tong)店(dian)銷(xiao)售(shou)增(zeng)長(chang)率(lv)也(ye)有(you)所(suo)下(xia)滑(hua)。眼(yan)看(kan)疫(yi)情(qing)尚(shang)未(wei)完(wan)全(quan)過(guo)去(qu)
，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)的(de)業(ye)績(ji)報(bao)告(gao)已(yi)經(jing)顯(xian)現(xian)出(chu)了(le)些(xie)許(xu)乏(fa)力(li)。

這個借由“一人食火鍋”而風靡的餐飲品牌，上市6年之後
，更難的是在將“獨立樂活主義”貫徹到底的同時
，繼續保持長紅。

頹勢麵前，極力發展多元化

3月30日
，呷哺呷哺發布2019年度業績公告，2019年呷哺呷哺實現收入60.3億元
，同比增長27.4%

；公司擁有人應占年內利潤總額2.88億元
，同比減少37.7%。

增收不增利
，“黑天鵝”的影響尚未完全顯現，這樣的結果對於不斷在追求多元化發展的呷哺呷哺來說，不是一個好征兆。

事實上
，“非典”反而對於呷哺呷哺的發展有著重要意義。

“非典”之前，呷哺呷哺創始人賀光啟從台灣來到北京，從珠寶業轉型到快餐業

，但生意一直不溫不火
，最差的時候一天僅賣出三鍋。

但“非典”之後，分餐進食的方式改變了人們的傳統飲食觀念
，呷哺呷哺憑借“一人食”的形式

，順利敲開了市場。

自此之後，呷哺呷哺一路借勢而上，直到2014年12月
，於港交所掛牌交易，正式成為了國內“連鎖火鍋第一股”。不過增長頹勢卻從2016年開始逐漸顯現出來，麵對激烈的市場競爭，呷哺呷哺也不得不重新思考未來的道路。

在2016年這一年中
，呷哺呷哺做出來了一係列轉型舉措。首先推出對標海底撈的高檔休閑餐飲品牌“湊湊餐廳”，主打台式禪風餐飲。三年時間，湊湊餐廳就完成了開設百家店鋪的目標
，平均每個月開7家店。

湊湊餐廳的成功，給了呷哺呷哺繼續複製的勇氣。

2019年10月，呷哺呷哺推出了主打年輕新生代消費人群的全新子品牌“in xiabuxiabu”
，沿用“火鍋+茶飲”的經營理念試圖繼續挖掘“一人食”的發展潛力。

除此之外，呷哺呷哺還曾在2016年開始推出“呷哺小鮮”外賣服務、成立了調料合資公司，生產銷售湯底
、蘸料和調味蘸料；在2017年公司還開展了即食火鍋業務“呷煮呷燙”；在2018年開設了單獨的茶飲店——茶米茶

，進入新茶飲賽道。

可惜的是，一係列的重拳出擊收效甚微。對此
，呷哺呷哺在報告中給出了解釋：“受國際財務報告準則第16號影響重大。”截至2019年12月31日，集團共有1022家餐廳，但同時也關閉了53家餐廳，對此呷哺呷哺解釋為“由於各種商業原因”。

呷哺呷哺於2014年上市

虧損數千萬的湊湊餐廳成新希望？

在呷哺呷哺利潤減少的情況之下，曾經一度不被看好的“湊湊餐廳”卻迎頭趕上了。

據了解
，呷哺呷哺集團的最大收入來源於呷哺呷哺餐廳，2019年呷哺呷哺餐廳獲得淨收入46.7億元，同比增長14.6%；而湊湊餐廳收入12億元，同比增長116%，兩者相差近八倍。

推出湊湊餐廳之初，呷哺呷哺是為了補充高端市場的空白，已覆蓋更多人群。以往呷哺呷哺的客單價在40-50元間，而湊湊餐廳的客單價則定在130元左右，因此也有不少人認為湊湊餐廳是對標海底撈的。

然而湊湊餐廳一開始的發展並不順遂。數據顯示
，2017年
，湊湊餐廳的收入僅占總收入的3.2%，而2017年湊湊餐廳所產生的經營虧損達到2490萬元。

湊湊denantibujinzaiyuhaidilaozheyangchengshuqiangjindeduishou，haiyouneibudejingzheng。shengjibandexiabuxiabuyu湊湊zaidingweihechanpinshangjunshifenxiangsi
，xiaofeizhehenyoukenenghuiyouxianxuanzeyijingshuxidexiabuxiabu。

不過
，如今湊湊餐廳所展現出的後勁，也為呷哺呷哺在日益激烈的競爭環境中找到了一絲安慰。

除chu此ci之zhi外wai，幾ji乎hu同tong一yi時shi間jian推tui出chu的de其qi他ta業ye務wu，卻que未wei見jian水shui花hua。究jiu其qi原yuan因yin
，或huo許xu呷xia哺bu呷xia哺bu還hai是shi有you些xie操cao之zhi過guo急ji。組zu合he拳quan的de打da法fa有you時shi能neng夠gou出chu奇qi製zhi勝sheng，有you時shi卻que隻zhi能neng顆ke粒li無wu收shou。對dui於yu呷xia哺bu呷xia哺bu這zhe樣yang的de傳chuan統tong餐can飲yin企qi業ye來lai說shuo，其qi實shi做zuo加jia法fa在zai所suo難nan免mian，但dan合he理li更geng為wei重zhong要yao。

如新茶飲賽道，原本競爭就已經白熱化，沒有差異化的產品和定位顯然難以分一杯羹。而發揮自身供應鏈優勢，生產銷售湯底、調料則是不錯的選擇。

湊湊餐廳

“餐飲+零售”業態加速形成

疫情期間，傳統線下餐飲企業受到的衝擊不可小覷。恒大研究院曾發布一份疫情報告
，估算出受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

西貝蓧麵村稱現金流最多隻能撐三個月
、海底撈休市15天損失即超過11億元……一層陰霾籠罩著線下餐飲業，誰也不知道明天會有怎樣的動蕩。

因此正如此前呷哺呷哺常務副總裁趙怡所說：“疫情使得呷哺呷哺一年要幹的活
，變得兩三周就要進入狀態，加快了改革和優化的進程。”

盡管線下依舊是餐飲業的主戰場，但外賣、線上的運營已經成為了無法忽視的第二戰場。整個行業推動“餐飲+零售”的進程也進一步加快，呷哺呷哺的火鍋底料出現在李佳琦直播間、海底撈推出方便菜品牌“開飯了”

、西貝蓧麵村推出加熱即享的快遞到家……

無論是登陸外賣，還是走入直播間

，都是線下餐飲通過新零售渠道拓寬消費者人群
，收獲穩定發展模式的重要手段。

經過疫情的考驗，餐飲企業將在完善供應鏈上加碼發力，更快速的複製能力、更健全的支撐體係，或許才是傳統餐飲企業應對困難的製勝法寶。

但同樣值得注意的是，完善的上遊供應鏈供貨，堂食和外送帶來的客流
，加之線上旗艦店、直zhi播bo帶dai來lai的de多duo渠qu道dao流liu量liang提ti供gong了le更geng多duo人ren貨huo場chang的de場chang景jing。如ru何he基ji於yu這zhe樣yang的de下xia層ceng基ji礎chu，打da造zao更geng適shi合he的de產chan品pin
，築zhu造zao更geng穩wen固gu的de上shang層ceng建jian築zhu
，仍reng然ran是shi值zhi得de摸mo索suo的de難nan題ti。