核心導讀

沉寂了數月的餐飲行業，需要一些亮點突出的產品作為“強心針”
，迅速把顧客的消費熱情激發出來。

下一個品類風口在哪裏，答案需要從食材端來探尋。

牛羊肉存在感凸顯，疫情之後或將成風口

如ru今jin，餐can飲yin人ren已yi經jing紛fen紛fen開kai始shi討tao論lun，疫yi情qing結jie束shu之zhi後hou哪na些xie趨qu勢shi會hui形xing成cheng風feng口kou。內nei參can君jun也ye收shou集ji了le不bu少shao餐can飲yin人ren的de意yi見jian，大da家jia的de觀guan點dian在zai兩liang個ge點dian上shang高gao度du集ji中zhong：

1.消費者對性價比的關注度從單純看價格，變為更在意產品的“價值感”。

2.消費者將更加重視飲食健康，“食補”的傳統觀念將會再度受重視。

將這兩種趨勢綜合起來，“備選答案”有很多，下一個餐飲爆品就隱藏在其中。而在內參君看來，牛羊肉品類無疑是當中最有潛力的。

牛羊肉是中國傳統消費認知當中的優質肉類
，曆來被視作“補品”，而據統計數據顯示

，目前我國人均牛羊肉消費量隻有世界平均水平的一半，這當中價格因素的影響不小。

而在疫情之後的2020nian
，zhezhongjumianzhengzaibeixunsuniuzhuan。zhuroujiagejugaobuxia
，feichuantongrouleizeyinweiyiqing

，xiaofeizhekaishichanshenghuibiqingxu，niuyangrouleideyoushideyiwanquantuxianchulai。

後疫情時代，牛羊肉品類存在哪些機遇

在這種情況下，一批積澱深厚的牛羊肉類供應鏈企業表現愈加活躍，位於山東的如康集團就是其中的典型案例。

深耕牛羊肉供應鏈十幾年的如康集團
，在2019年實現年銷售收入28億元，牛羊肉共進口量6.8萬噸，與澳大利亞、新西蘭
、愛爾蘭
、巴西、阿根廷

、烏拉圭、智利、哥斯達黎加、俄羅斯等國家大型牛羊肉企業建立長期戰略合作關係，已經形成了集源頭供應
、研發生產及渠道網絡銷售為一體的牛羊肉生態供應鏈。

如康食品從兩年前就在布局麵向餐飲渠道的熟製食品品牌“如廚”，不但有針對小型餐飲門店的米飯伴侶料理包和粉麵伴侶澆頭類產品，同時推出了品種豐富的牛羊肉預製品產品。

如廚的大部分設備均從德國、瑞士、意大利、丹麥等國家研製和定製，在2019年正式投產之後，立刻在供應鏈端大放異彩。

如康集團董事長魏東曉分析道
，牛羊肉食材在餐飲行業的應用量會呈現逐漸攀升的態勢
，具體的突破口可能存在於以下兩個方麵——

1、半成品化、新零售化

疫情讓外賣和外帶的銷售額大增
，半成品可能會在之後形成餐飲品牌的標配。

餐can飲yin行xing業ye對dui於yu半ban成cheng品pin的de理li解jie，會hui隨sui著zhe消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu不bu斷duan升sheng級ji，傳chuan統tong半ban成cheng品pin大da多duo是shi一yi份fen蔬shu菜cai肉rou類lei切qie配pei一yi下xia，最zui多duo配pei一yi個ge調tiao味wei料liao理li包bao，這zhe種zhong理li念nian已yi經jing不bu適shi合he當dang下xia消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu了le。

消費者真正需要的
，是給自己的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時免去複雜的烹飪流程。

相較於其他肉類，牛羊以植物為食物

，屬於大型家畜，病害少
，肉質安全，是大眾認知中的健康食材，在消費者的觀念中屬於“高價值、高營養”菜品
，但家庭烹飪難度大
，利用半成品可以輕易自己當大廚。

同時牛羊肉類的餐飲半成品，溢價空間大
，對整體營收的貢獻顯著。

西貝去年的戰略級新產品“牛大骨”，jiushiyigedianxingdaibiao，zaitangshizantingzhihou

，xibeiniudaguxunsuzhuanhuachenglebanchengpinxingshi，zaiwaisongwaimaiqudaochixufali。erruchudeniuyangroujiangluxilie，rulaluyangguaijin、羊蠍子、牛蹄筋等產品
，具有同樣的產品優勢。

2、肉品細分化

、產品化

發掘爆品

、推爆品仍然是2020年餐飲人發現機遇的重要方式之一，而牛羊肉類是傳統肉品，雖然認知度高
，但是需要進行特色化開發。

以國內普及度最高的豬肉產品為例，它在各地區都有代表菜品，認知度高，滲透率也高
，才誕生了如費大廚辣椒炒肉、方燕烤豬蹄這樣聚焦單品的餐飲創新品牌。

而牛羊肉在消費者的心智當中，重食材而輕菜品，隻有像其它肉食品類一樣，通過肉品部位、烹飪方式的細分，形成特色產品
，才能真正形成像酸菜魚
，麻辣小龍蝦

、豬肚雞這樣的“超級爆品”，從而真正使牛羊肉產品在消費者心目當中成為首選。

因此
，如廚把牛羊肉的概念持續細分，“庖丁解牛”地深入挖掘每一個部位的口味特色，創造出一係列可供餐飲門店二次加工的熟食產品。目前，如廚已形成了醬鹵係列、粉麵伴侶係列
、米飯伴侶係列、特色菜肴係列、慢燉骨湯係列和蒸烤係列等六大係列近百種產品。

以醬鹵係列舉例，中國傳統的醬鹵工藝
，口味單一
，食材局限性也比較大，多以肉質纖維較粗的部位，如牛腱子等部位肉為主。

如ru廚chu采cai用yong低di溫wen慢man煮zhu工gong藝yi
，針zhen對dui牛niu身shen體ti數shu百bai個ge部bu位wei
，進jin行xing不bu同tong程cheng度du的de熟shu化hua加jia工gong和he適shi宜yi的de口kou味wei調tiao配pei

，可ke以yi最zui大da限xian度du的de滿man足zu餐can廳ting對dui於yu肉rou品pin的de預yu製zhi需xu求qiu。

降本增效，餐飲品牌應該用好供應鏈

魏總表示，這些趨勢都給如廚在餐飲行業的拓展打開了巨大空間
，“如ru廚chu推tui出chu牛niu羊yang肉rou預yu製zhi品pin產chan品pin，首shou先xian能neng幫bang助zhu餐can飲yin品pin牌pai解jie決jue前qian端duan預yu處chu理li食shi材cai的de繁fan瑣suo工gong作zuo，同tong時shi留liu給gei口kou味wei調tiao製zhi的de空kong間jian也ye比bi較jiao大da
，餐can飲yin品pin牌pai根gen據ju本ben店dian特te色se進jin行xing二er次ci調tiao味wei是shi很hen重zhong要yao的de。”

正因為此，如廚的牛羊肉半成品形態，也和傳統熟肉製品形態不同，底味豐富又不會喧賓奪主，便於餐廳再次發揮創造力，蒜蓉、爆炒、燒烤、串chuan串chuan香xiang口kou味wei

，無wu一yi不bu合he適shi。餐can廳ting節jie省sheng了le大da量liang預yu製zhi產chan品pin的de時shi間jian和he人ren工gong，卻que不bu會hui在zai產chan品pin呈cheng現xian環huan節jie顯xian得de呆dai板ban和he平ping庸yong

，是shi中zhong餐can標biao準zhun化hua和he個ge性xing化hua的de出chu色se結jie合he案an例li。

如廚的產品設計理念，和品牌的內涵是分不開的，央廚、名廚、後hou廚chu，都dou呈cheng現xian了le一yi種zhong積ji極ji與yu餐can飲yin品pin牌pai共gong同tong分fen擔dan產chan品pin中zhong重zhong任ren，發fa揮hui各ge自zi所suo長chang共gong同tong創chuang造zao品pin牌pai價jia值zhi的de理li念nian。而er在zai如ru廚chu背bei後hou，是shi如ru康kang集ji團tuan的de品pin質zhi口kou碑bei和he全quan球qiu優you勢shi供gong應ying鏈lian資zi源yuan。

在(zai)魏(wei)總(zong)看(kan)來(lai)


，供(gong)應(ying)鏈(lian)企(qi)業(ye)代(dai)表(biao)一(yi)種(zhong)工(gong)業(ye)思(si)維(wei)
，而(er)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)則(ze)具(ju)有(you)服(fu)務(wu)思(si)維(wei)，在(zai)各(ge)司(si)其(qi)職(zhi)的(de)同(tong)時(shi)互(hu)相(xiang)融(rong)合(he)，兩(liang)種(zhong)思(si)維(wei)方(fang)式(shi)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)在(zai)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)上(shang)，才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)最(zui)佳(jia)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)體(ti)驗(yan)和(he)最(zui)優(you)的(de)經(jing)營(ying)效(xiao)益(yi)。

共生共榮
，和供應鏈一起成長的時代到來了

麥當勞有一個著名的“三腳凳”經營理念：把供應商、雇員、被特許人放在同等重要的位置上

，讓整個品牌的命運和這三者高度捆綁，共同進退。

在疫情期間
，麥當勞全線餐廳正常出餐，產品供應未受影響，使“三腳凳”理(li)念(nian)帶(dai)給(gei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)啟(qi)發(fa)更(geng)加(jia)深(shen)刻(ke)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)關(guan)係(xi)
，在(zai)過(guo)去(qu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)買(mai)賣(mai)關(guan)係(xi)
，而(er)在(zai)今(jin)後(hou)則(ze)將(jiang)能(neng)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)共(gong)同(tong)成(cheng)長(chang)的(de)戰(zhan)略(lve)合(he)作(zuo)關(guan)係(xi)。

zhengyinweici，gongyinglianzhengchengweicanyinjingzhengdegaojiebilei，meicailihenenglizijiangongyinglian，xunzhaodaigongyoudanxinpinzhibukekong，henduoliansuoxingdecanyinqiye，zhengbamuguangtouxiangzhuanyededisanfanggongyinglianhequdaojutou。

rukangjituanlizuyushicaidashengshandong，yongyoushengxianheshushiliangdashengchanjidi
，xiaoshouwangluobianbuquanguo，juyouwendingdeyunyingnengliheguangfandequdaoziyuan。congxingyeshangyoushicaideyinjin、到工廠的深度生產、研發和定製
，早已形成了全渠道供應鏈服務優勢。

dedaojianqianghoudundecanyinpinpai，deyiqingzhuangshangzhen
，baquanbuzhuyilidoufangzaishichangduan，zhuanzhuchanpinhefuwupinzhidetisheng，binghegongyinglianqiyexingchengliandong，shixiangengkuaisudekuozhan

，genganquandepinkong

，yiqizai2020年的關鍵一役當中脫穎而出。