生活離不開"柴米油鹽醬醋茶"，單從調味品的排序來看，食用油的重要性已經不言而喻了。研究發現，人體必需的八大營養素中，脂肪酸總量的70%來自食用油。因此選對
、用對油非常關鍵。然而

，針對國人的用油習慣，大連市中心醫院營養科主任王興國卻發出了這樣的警示："中國城市居民使用食用油的問題很大
，這是他們膳食結構中最大的健康隱患！"那麼，應該如何做到正確用油呢？不妨聽聽營養和烹飪專家的高招。

營養專家的吃油訣竅

市場上食用油的種類有很多
，王興國指出，不同的油來自不同植物的種子或果實
，因此營養成分也不同。它們大致可以分為三類：第一類是最我們常見的大豆油、花生油
、玉米油
、葵花籽油等，它們的共同特點是亞油酸含量高，大約為40%~70%.亞油酸是必需的脂肪酸之一，人體無法合成，必須由食物提供。第二類是橄欖油
、茶籽油、高油酸菜籽油等，它們的共同特點是油酸含量高，含量為70%~80%.油酸具有降低膽固醇
、改善血脂的作用
，對防治心腦血管疾病有益。第三類是亞麻油和紫蘇油等
，它們的共同特點是亞麻酸含量高，含量為50%~60%.yamasuanyeshiyizhongrentibixudezhifangsuan
，quezhibuke
，duijiangxuezhiyehenyoubangzhu。gengnandedeshi，yamasuanzaiqitazhiwuyouhuoshiwuzhonghanliangdouhenshao，laizhibuyi。

正因為各類植物油都有"秘密武器"，因此要想獲得全麵的營養
，就不能長時間隻吃一種，各類都要嚐試。也許有的人會覺得麻煩
，其實不然
，"最簡單的方法是交替食用
，比如先買一瓶花生油，吃完後再買一瓶菜籽油，然後是亞麻油等".王興國說
，比這種方法更方便的做法是混合食用，就是把上述三類植物油中的一種混裝在一個小油壺中
，自製一壺"調和油"."大家可以參考我家用的比例，即第一類油：第二類油：第三類油=1:0.4:0.4."王興國補充說，其實
，比例不是關鍵，多樣化才是關鍵。但需要提醒的是，加了初榨橄欖油、亞麻油以及芝麻油等自製調和油，要避免高溫加熱、爆炒
，否則容易破壞其營養成分。

台灣名廚柯俊年也跟大家分享了他家的用油經驗，他家裏常備苦茶油、芥花油和芝麻油三種油，芥花油不飽和脂肪酸含量高，涼拌炒菜都可以；苦茶油很營養，煙點高，既能涼拌，又可以炒菜、煎炸；而芝麻油則用於低溫烹調，濃香味美，非常適合做中式菜肴。

控油溫，少用油，避免油炸

"健康烹調的原則很簡單，就是控油溫、少用油
，避免油炸。"範誌紅指出。

不同的植物油有自己匹配的烹飪方法。如果要用油煎、燒烤
、煸炒的烹調方法，可以選擇花生油
、棕櫚油、茶籽油、各種調和油等；炒菜時間短或用紅燒、烤箱烤製的烹飪方法，油煙相對少一些，適合用花生油

、米糠油、茶籽油
、各種調和油、不含葉綠素的橄欖油（淡黃色
，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油
、大豆油等；極短時間熗鍋
、燉菜、煎蛋，做各種非油炸麵點時，油溫不超過180℃，可以用花生油
、玉米胚油、葵花籽油
、大豆油等，另外還可以用葡萄籽油，雖然其不飽和脂肪酸高，但其中的抗氧化物質較豐富；焯煮菜、蒸菜、做湯等
，溫度不超過100℃，可以用亞麻籽油、紫蘇籽油
、核桃油
、芝麻油
、小麥胚油
、葡萄籽油

、未精煉的初榨橄欖油等；拌涼菜可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精煉的初榨橄欖油等。

其實，食用油使用的正確與否，說到底就是"溫度控製"的問題。國家高級烹調師張亮介紹了他的做法，炒菜油溫控製在五六成左右即可。每一種油脂產品都有"煙點"--開始明顯冒煙的溫度。可以把油倒進鍋裏先搖勻
，看著有一點點冒煙就是五六成熱。柯俊年向大家推薦了手掌檢測油溫法：將油倒入鍋中，中火加熱一兩分鍾
，手掌放在離鍋麵5~8公分處，如果沒有溫熱感
，這時油溫較低，大約為100℃~120℃

，如果掌心溫熱但不會燙人
，溫度大約為120℃~140℃
，如果有燙手的感覺
，油溫可能已經超過180℃了。

除了烹飪方法不對
，中國人目前還存在"吃油過量"的問題。《中國居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25~30克。而調查顯示，中國城市居民每天人均吃油量為49.1克，它"貢獻"了一個普通女性一日所需能量的1/4
，yeweiguorenriyizengchangdefeipanglvyijiyufeipangxiangguandemanxingbingfabinglvbanglebushaomang。zaikongzhiyouliangfangmian，wangxingguojianyi，maiyouyaomaixiaotongde，anzhaoshanshizhinanyaoqiu，keyijiangyijiarenyizhoudeyongyouliangdaozaiyigeyouhuzhong，fangbiansuishijiance
；範誌紅指出
，家庭用的小白瓷勺一勺為8~10克，也可以用它來控製油量。

聰明用油，省錢又健康

weilejianshaoyouyanchanshengdeyouhaiwuzhi，fanzhihongjianyidajia，jinliangbimianyouzhadepengrenfangshi。danouerhuanhuankouwei，huozhefengnianguojiezhaodaibinkeshi，youzhadeshiwuyebibukeshao。meicijianzhashiwuhoudeshengyourangbushaorentouteng
，renglekexi
，jiezhechaocaihuiyousunjiankang。"剩油的最大問題，在於避免再次高溫加熱冒油煙
，把握住這個原則就可以二次利用了。"範誌紅說，在煎炸食物快結束的時候，就趁著油溫合適，扔進去各種調味品，比如辣椒、蔥、蒜等，可以做出香噴噴的蔥香油
、蒜香油等調味油，拌涼菜時放一些能提味。還可以在做烤餅
、huajuanzhileidemianshishifangdianguolvhoudeshengyou，youyukaobingshineibuwendubutaigao，erqiehaiyoumiantuanzhongdianfendebaohu
，youzhibuhuimingxianyanghua。lingwai，chaoshucaishiyekeyizaifeishuizhongfangru1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩。此時，隻有鍋裏溫度不超過100度(du)
，又(you)隻(zhi)有(you)一(yi)兩(liang)分(fen)鍾(zhong)的(de)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)
，不(bu)會(hui)冒(mao)煙(yan)，用(yong)剩(sheng)油(you)完(wan)全(quan)沒(mei)問(wen)題(ti)。做(zuo)蔬(shu)菜(cai)湯(tang)的(de)時(shi)候(hou)
，也(ye)可(ke)以(yi)最(zui)後(hou)放(fang)一(yi)點(dian)剩(sheng)油(you)，特(te)別(bie)是(shi)炸(zha)過(guo)肉(rou)的(de)剩(sheng)油(you)
，能(neng)增(zeng)加(jia)湯(tang)的(de)香(xiang)味(wei)。

不少速凍魚肉、雞肉餅、雞(ji)米(mi)花(hua)之(zhi)類(lei)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)需(xu)要(yao)油(you)炸(zha)食(shi)用(yong)，如(ru)果(guo)把(ba)油(you)換(huan)成(cheng)水(shui)，一(yi)樣(yang)美(mei)味(wei)。方(fang)法(fa)是(shi)
，直(zhi)接(jie)把(ba)未(wei)化(hua)凍(dong)的(de)肉(rou)餅(bing)放(fang)在(zai)不(bu)粘(zhan)鍋(guo)上(shang)，先(xian)中(zhong)火(huo)加(jia)蓋(gai)烤(kao)兩(liang)三(san)分(fen)鍾(zhong)，讓(rang)表(biao)麵(mian)變(bian)熱(re)。然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)兩(liang)勺(shao)水(shui)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)。等(deng)到(dao)有(you)蒸(zheng)汽(qi)騰(teng)起(qi)，再(zai)轉(zhuan)小(xiao)火(huo)，慢(man)慢(man)地(di)煎(jian)。待(dai)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)之(zhi)後(hou)
，翻(fan)麵(mian)，再(zai)加(jia)兩(liang)勺(shao)水(shui)，繼(ji)續(xu)煎(jian)。最(zui)後(hou)打(da)開(kai)蓋(gai)子(zi)
，把(ba)上(shang)下(xia)兩(liang)麵(mian)用(yong)小(xiao)火(huo)煎(jian)脆(cui)，即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)食(shi)物(wu)表(biao)麵(mian)金(jin)黃(huang)
，外(wai)脆(cui)裏(li)嫩(nen)
，毫(hao)不(bu)油(you)膩(ni)。