加工廠在尋找方法

，想提供美味、低價、長保質期、穩定且健康的加工肉類、冷凍肉類和肉類食品。

無論你是否經常討論棒球或電腦軟件
，“肉和土豆”這句格言都意味著這件事是基本的，或許還很重要。而肉是這句話中第一個詞。

肉，廣泛而言，包括家禽和海鮮在內的動物蛋白，是大部分美國菜的傳統成分。

但在今天的廚房和食品加工廠裏
，肉已經不再僅僅提供基本的蛋白質，而要滿足消費者更嚴格的期望。

美國Aurora的OSI集團行政主廚Chris Hansen表示：“當我去一家餐廳或當我在商店買肉時，我想要明確了解肉是如何生產和包裝的。從用什麼飼養動物、其他動物的福利怎樣到肉的外觀和像大理石花紋的視覺感官。最後我想到的是價格。我認為消費者能明確篩選出他們想要什麼。”

許多消費者正在努力提高膳食中植物性成分的比例
，因此無論肉類是否是主食或重要的一部分
，都需要高質量。

傳統方式生產的動物蛋白一直較貴
，對於生產商和消費者來說成本比過去更貴。

OSI集團在全世界經營50多家製造廠，從原料到生產三明治，各種肉類和蛋白質產品，主要用於快餐和個人。Hansen表示，廚師
、食品學家和OSI集團的肉類公司現在想從每個動物中獲得更多，使他們的蛋白更好。

Hansen說：“某些情況下，人們使用之前從沒有使用過的切割技術
，更深入地利用畜體。動物蛋白也變得越來越重要，而不僅僅是一頓主食。”

Hansen還發現真空烹飪法可以用於食品加工。利用這種方法
，生肉可以用塑料小袋包裝
，在熱水浴中浸泡一段時間，享受徹底而溫和的烹飪。這種技術具有一定的優勢，包括改善風味和質地，減少後處理被汙染的風險。

所以無論是小企業還是像OSI那樣的全球集團，必須想辦法提供美味但低價的加工肉類
、新鮮肉、冷凍肉和肉類食品。他們提供的產品還必須有較長的保質期、穩定且健康營養。

許多情況下，這些目標已變成需要控製的部分內容，改進加工與包裝操作也會有所幫助。使用某些成分能促使肉類表現得更好，無論有沒有土豆。

少量（或更多）的鹽

Mundelein的Alef香腸有限公司於2000年成立
，目標是為專業熟食店和雜貨店生產傳統歐式香腸。雖然它是一家隻有15名全職員工的小公司
，但業務穩定增長
，現在的客戶有來自美國和加拿大的專業及主流零售商。

創始人Alec Mikhaylov表示，該公司依賴肉的質量
、香料和調味料。他說：“我們的目標一開始就是質量。我們用來自Simthfield和Farmington的新鮮肉生產高端產品。我們隻用新鮮肉
，從不用冷凍肉。”

該公司生產的SKUs有三種類別：煮熟的salamis
、幹salamis和博格尼亞/意式肉腸。產品簡介描述為溫和的風味，且“難以忘記的香氣”。對於所有Alef的產品，香料都能使這些風味達到頂值，提供芳香。

Mikhaylov說：“供應商提供的香料是最新鮮的。”硝酸鈉作為防腐劑用於許多醃肉產品中
，Alef公司利用芹菜粉
，最近推出了一款自然的、更有益健康的產品。

Mikhaylov指出：“芹菜粉是一種天然的硝酸鈉。可以得到同樣的保質期。芹菜產品還提供清潔標簽。盡管它們提供硝酸鹽，但在成分表上隻會標上芹菜。”

就規格來說，美國最大的綜合家禽生產商Perdue 食品公司坐落於馬裏蘭州Salisbury的另一端。就像Alef香腸公司一樣，Perdue食品公司的客戶想要對身體更有益的產品，所以Perdue公司的研發團隊努力開發產品以滿足這些人的期望。

兩年前
，Perdue公司推出了Simple Smart係xi列lie，能neng最zui低di限xian度du的de加jia工gong熟shu食shi雞ji肉rou
，這zhe些xie雞ji肉rou都dou用yong天tian然ran成cheng分fen製zhi成cheng
，不bu含han任ren何he防fang腐fu劑ji。在zai這zhe些xie產chan品pin的de成cheng分fen表biao上shang也ye能neng發fa現xian芹qin菜cai籽zi，包bao括kuo最zui近jin推tui出chu的de無wu麩fu質zhi麵mian包bao雞ji肉rou產chan品pin。

Perdue公司的Simple Smart雞肉由整塊雞胸肉切割而成，包括烤雞塊
、原始烤雞柳、小麵包雞肉塊、小麵包雞肉條和小麵包雞瘦肉。該公司說，每個部分比美國農業部麵包煎拆骨雞標準至少低40%卡路裏，低50%脂肪，多25%蛋白質。

Minneapolis的嘉吉公司鹽技術服務產品經理Doyle Keffer說，在大多數肉類加工產品中
，至少需要一撮鹽。

Keffer表示：“duiyurouchanpinhuojiaqiwendinglaishuo
，yanshizhongyaochengfen，erqiefeichangyouxiao。yinci，guanjianshibuyaoxishenghuojiaqilaijiangdihanyanliang。womenyijingwanchenglewushudeyanjiuyanzhenghuojiaqiwendingdechanpin

，tongshitongguotianjiadiyantidaiwulaijiangdihanyanliang。”

嘉吉公司為肉類行業降低含鹽量的想法提供了幾種產品方案，包括Premier牌氯化鉀和Flake Select，最近推出的結塊鹽產品。

“Premier牌氯化鉀是粒狀產品，對於肉類加工來說，在幹鹽或鹽水中表現良好。在目標產品中能以1:1的比例替換鹽，達到降低50%含鹽量的目的
，同時不影響產品的風味

、質地、烹飪效率和保質期。它易於使用，還能以同樣的方式替代鹽。”

Flake Select是該公司為降低鹽而提供的最新產品。“Flake Select是一個功能係統
，通過調節晶體結構提供增強功能。它能提供四種不同篩分切割產品：粉
、細
、粗、tecu。youyunengkuaisurongjie，suoyifenzhuanghexizhuangchanpinzaiyanshuichanpinzhongyouyoushi
，yanshuixiangdibumeiyouyiliuweirongjiedeyan，buhuilangfeiyuanliao
，liyongjiaoshaodeyuanliaolaishengchanyanshui
，zhekenenghuijiangdichengben。”

Keffer補充道，與氯化鉀和鈉鹽的混合物相比，Flake Select不會導致食物中成分的分離，甚至為食物帶來風味。

最近，嘉吉公司與墨西哥一家公司合作
，該公司想提高一種熟食的切片性能，但又不想提高產品中的鹽含量。Keffer說：“我們進行了一項實驗
，以最優值添加Premier氯化鉀提高切片性能，並維持目前的口感。”

提高蛋白

十幾年前流行的低碳水化合物、高蛋白飲食要讓路給新的消費者，他們意識到了周圍蛋白的存在。希臘酸奶就是其中一個，增強了消費者有關蛋白的知識
，明尼蘇達州Austin的Hormel食品公司指出，他們知道足夠的信息能推出一個新產品，可以獲得類似的成功，並保持Hormel公司肉類的口感。

7月Hormel公司推出Hormel REV包裝產品，設計的零食產品線可以吸引年輕人。年輕人現在經常選擇無熱量零食
，手持肉和乳酪為這種零食提供高蛋白替代物。

Hormel食品公司肉產品銷售副總裁Steven Venenga表示：“現在稱吃零食為第四餐，Hormel REVbaozhuangchanpindetuichubiaomingwomenzaibuduannulixiangkuaisufazhandexingyedairudutedefangbianrouleidanbai。xiaofeizhegaosuwomen，tamenduiyoutianranchengfenzhichengdegaodanbailingshiganxingqu

，zhexiechengfennengzhichijiatingdego生活方式。”

Hormel REV包裝的產品有8種

，包括意大利辣香腸披薩、火腿及奶酪和意式火腿。REV 包裝產品的成分表比Perdue公司的Simply Smart要複雜。

這類產品和其他包裝肉類，及有原料的熟食產品幫助生產商提供可行的、創新的天然產品。

愛荷華州Des Moines的Kemin食品科技公司提供了Fortium，這款抗氧化劑產品由迷迭香提取物製成。該公司表示這款產品的活性成分是生育酚的混合物，有助於保持食品新鮮。該公司說
，它在“高脂肪/油類食品中特別有效
，如肉、家禽製品、堅果、香料
、沙拉醬、蛋黃醬、海洋醬、豬油植物油、方便麵和穀物。”

最近，Kemin公司推出的BactoCease NV被列入標簽友好成分，能預防肉類和家禽加工廠中的單核細胞增生李斯特氏菌。BactoCease NV能替代傳統的人工合成防腐劑

，保持即食肉類的安全和新鮮，同時不影響口感。

以醋為基質的保護即食肉類和家禽產品的液體，已被證實能延長產品貨架期。相比傳統乳酸鹽，整個BactoCease係列應用的產品較少，乳酸鹽有可能降低每磅肉的成本
，且有助於降低成品肉中的鈉含量。

Kemin公司食品技術部產品經理Brittany Bailey表示：“最(zui)近(jin)致(zhi)病(bing)性(xing)疾(ji)病(bing)爆(bao)發(fa)的(de)增(zeng)加(jia)推(tui)動(dong)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)和(he)政(zheng)府(fu)機(ji)構(gou)對(dui)安(an)全(quan)肉(rou)類(lei)和(he)家(jia)禽(qin)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)。我(wo)們(men)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)平(ping)台(tai)能(neng)正(zheng)麵(mian)處(chu)理(li)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)
，向(xiang)肉(rou)類(lei)製(zhi)造(zao)商(shang)提(ti)供(gong)一(yi)係(xi)列(lie)天(tian)然(ran)與(yu)合(he)成(cheng)防腐劑的替代物
，這些替代物比傳統乳酸鹽提供更穩定的控製和預防
，同時不影響感官或質量特性。”

Kemin公司提供一係列從迷迭香、綠薄荷和綠茶中提取的產品。

加強風味

在完美的情況下，通過加工和處理
，很容易保持天然、美味的肉類
、家禽和海鮮。而在現實中
，食品加工商通常需要加強這些風味
，使產品為消費者提供更好的口感。

密蘇裏州Springfield的IDF食品公司製作脫水材料，包括湯粉。肉粉和脂肪粉。典型的產品包括湯
、濃湯、湯底、醬、肉汁、鹵汁、風味調料、液態肉湯和脂肪。舊金山Kikkoman食品公司提供一係列廣泛的醬汁
，可以幫助食品加工商實現這個目標。

區域銷售經理Joe Leslie說：“由you於yu我wo們men的de天tian然ran釀niang造zao過guo程cheng和he產chan品pin的de實shi用yong性xing
，公gong司si產chan品pin在zai肉rou產chan品pin中zhong的de使shi用yong率lv較jiao過guo去qu幾ji年nian大da幅fu增zeng加jia。醬jiang油you是shi一yi個ge良liang好hao的de天tian然ran鮮xian味wei資zi源yuan，使shi肉rou產chan品pin更geng美mei味wei可ke口kou。這zhe是shi一yi種zhong完wan美mei的de方fang法fa
，為wei不bu夠gou美mei味wei的de肉rou類lei提ti供gong風feng味wei。醬jiang油you還hai是shi肉rou類lei良liang好hao的de嫩nen化hua劑ji。改gai善shan緊jin致zhi牛niu肉rou和he豬zhu肉rou產chan品pin的de紋wen理li。”

Kikkoman公司的醬油包括醬油、脫水醬油、紅燒醬、天然調味劑
、亞洲醬料（如泰國辣椒醬、Sriracha醬、海鮮醬、橘子醬、油炸物調味醬、糖醋醬）和米酒產品（鹹日本米酒
、鹹味醂和Kotterin）

Kikkoman公司最近推出了一係列天然風味增強劑，已經應用於肉類中，它們能提高成品的風味但不產生顏色。Leslie表示：“天然風味增強劑是一種醬油，經發酵而成，消除了大多數醬油的風味和顏色。這些產品能極大的促進鮮味，已經替代了天然肉產品的HVPs（水解植物蛋白）和MSG（穀氨酸鈉）。由於缺乏醬油風味，它們非常適合非亞洲產品
、美味的家禽和海鮮產品。”

有或沒有土豆
，肉類將繼續在食品中發揮重要作用，原料技術能幫助食品加工商對肉做更多的處理。