世紀之交後不久，“無麩質”這種概念被引入食品配方。今天，無麩質是需求增長最快的食品配料之一。 根據Packaged Facts的調查
，無麩質食品和飲料市場將比預期有更快速的持續增長。

市場研究公司稱
，“無麩質”食品在2012年達到42億美元的市場份額
，2008至2012年的複合年均增長率為28%。 Packaged Facts 2012的年消費者調查結果顯示，18％的成年人購買或消費帶有無麩質食品標簽的食品

，比2010年的15%有所增加。 

麩質過敏症

Packaged Facts的調查報告指出，對於那些患有自身免疫性疾病（被稱為腹腔疾病）的人們，無麩質食物是非常必要的。 然而，認為無麩質產品一般更健康，這使得消費者具有比較大的購買動力。

麩質即穀蛋白
，在小麥以及其他穀物中以各種形式出現。 麩質早已得到麵包師的讚賞，它能夠在烘焙產品中保留氣體使其結構膨鬆。 問wen題ti是shi，麩fu質zhi可ke引yin起qi患huan有you乳ru糜mi瀉xie疾ji病bing的de人ren發fa生sheng免mian疫yi毒du性xing反fan應ying。這zhe種zhong體ti質zhi的de人ren，攝she入ru麩fu質zhi會hui損sun害hai小xiao腸chang黏nian膜mo表biao麵mian。這zhe反fan過guo來lai會hui幹gan擾rao營ying養yang物wu質zhi的de吸xi收shou，在zai某mou些xie情qing況kuang下xia，甚shen至zhi會hui影ying響xiang水shui和he膽dan汁zhi鹽yan的de分fen泌mi。如ru果guo不bu及ji時shi治zhi療liao
，會hui導dao致zhi慢man性xing小xiao腸chang損sun傷shang，嚴yan重zhong可ke能neng會hui危wei及ji生sheng命ming
，導dao致zhi營ying養yang和he免mian疫yi相xiang關guan疾ji病bing風feng險xian增zeng加jia。

通常，食品科學家認為麩質僅在使用麵粉的產品配方中出現。不過，也有許多隱藏來源的含有麩質的食品配料，食物中哪怕隻是含有一丁點
，都會在腹腔內肆虐。這種病唯一的治療方法是終身堅持無麩質飲食。當麩質從飲食中刪除時，小腸會開始愈合
，通常會提高身體的整體健康程度。

腹腔疾病沒有在世紀之交後消失，它是長久存在的。 但認定患有腹腔疾病有些困難，因為據國家衛生部門聲稱
，它的某些症狀與其他疾病類似，在141名美國人中，就有一名受到該病的困擾。其原因至今未知，它可以在任何時間忽然出現在一個人的生活中，並永遠停留。

Packaged Facts報告認為，增加對腹腔疾病和食物過敏的診斷
；增強病人、醫療保健從業者、普通公眾對於這些慢性疾病的認識；提供更多更好的無麩質產品等，都是刺激該類產品在市場上繼續擴大的因素。 雖然在未來五年內，由於市場拓展其增長率將放緩，但Packaged Facts指出
，到2017年
，無麩質食品和飲料在美國的銷售將超過66億美元。 

麩質的來源

來自肉類和家禽加工的好消息是，新鮮的肉不含有麩質。出現穀蛋白是因為它被人為添加到肉類產品中，這通常會發生在鹽水洗滌或者鹵汁的情況下，包括粘合劑的使用
，或從麵包屑/麵糊的添加中獲得。 配方設計師必須特別地對這些潛在的隱藏麩質來源持懷疑態度：焦糖色素、香料（天然的和人造的）、身份不明的澱粉、改性食用澱粉、水解植物蛋白、組織化植物蛋白
、麥芽、醬油、麥芽糊精、香料
，調味料和作為粘合劑，填充劑和增量劑的許多類成分。

選擇以及確認無麩質成分，應通過適當的文件許可，以滿足日益流行的無麩質的要求。認識到這一趨勢
，Oscar Mayer已經開始重振旗鼓，推薦符合標準的無麩質產品。

“無麩質飲食越來越受歡迎
，Oscar Mayer希望為消費者在雜貨店提供更多的選擇


，伊利諾伊州Northfield卡夫食品集團有限公司的新產品開發高級主管Heather Buettner說：“聽我們的社交媒體透露，餐桌周圍關於冷盤和熱狗中麩質的談話
，與一年前相比增加了250％。 無麩質冷盤，熱狗和培根有完整的生產線，Oscar Mayer為消費者提供範圍廣泛且經濟實惠的選擇。”

澱粉和纖維的選擇

鹽水和鹵汁增加了許多原材料、全肌肉蛋白的價值。它們可以提高產量，改善產品質量。 還可以在新鮮產品的貨架期內，增加視覺上的吸引力，經過烹飪之後，幫助產品保持多汁。

大多數工業鹵汁由水，鹽和磷酸鹽組成，這些都不含有麩質。 通常情況下，它們或其他成分協助與水結合，或增加口味。這些成分有可能含有麩質。

許多鹽水和鹵汁中所使用的成分也可用於加工肉製品。澱粉，結合水分，提供熱量和剪切穩定性，延長保質期，提高冷凍/解凍穩定性和增強手感。已經有許多有效的無麩質澱粉在市場中得到應用。

加工肉製品時，澱粉中直鏈澱粉的含量是一個重要的考慮因素

，直鏈澱粉含量影響其糊化溫度和產品的最終質感。 含直鏈澱粉的澱粉顆粒

，在加熱過程中膨脹，並且易溶解到溶液中


，最終轉變為凝膠
，也被稱為回生。 此過程中會釋放水分，並可以導致在最終產品中出現堅硬紋理。 然而這種硬度，有助於良好的斬切性能。

木薯澱粉含有少量的直鏈澱粉，會產生一種較軟的凝膠從而使肉質不會太硬。糯玉米澱粉的直鏈澱粉
，質地較軟。 這種高直鏈澱粉能夠長期與水結合。另一方麵，馬鈴薯澱粉具有高直鏈澱粉含量

，它可使肉質堅韌。

加工條件，如溫度也是一個需要考慮的因素。 例如
，玉米澱粉完全糊化
，通常需要比馬鈴薯澱粉更高的溫度（約95℃），因此，與其它不含麩質的澱粉相比，馬鈴薯澱粉會在肉蛋白開始失去水分的同一時間發生糊化
，它們通常在72℃~76℃之間完全糊化，同樣的溫度範圍內，大多數肉類就可以煮熟。 馬鈴薯澱粉會導致肉溶液在加熱時迅速變厚。 馬鈴薯澱粉還具有低脂肪和高蛋白含量，高結合水的能力，這對肉類製品加工商具有很大的吸引力。

在zai肉rou產chan品pin的de熱re處chu理li過guo程cheng中zhong，無wu論lun澱dian粉fen是shi什shen麼me類lei型xing
，都dou能neng達da到dao糊hu化hua溫wen度du，這zhe是shi至zhi關guan重zhong要yao的de。這zhe可ke以yi使shi澱dian粉fen充chong分fen發fa揮hui其qi水shui結jie合he的de能neng力li，並bing保bao持chi其qi在zai係xi統tong中zhong的de穩wen定ding性xing。

在肉類和家禽加工中，選擇纖維成分含量也已證明能起到協助作用。 例如，一項專利指出
，橙漿的纖維成分具有緊密地結合大量油和水的能力。

“這種無麩質成分穩定，緊密結合脂肪和水分，以降低清潔難度，防止水分損失和脫水收縮，提高產品質量、產量和利潤，” Fiberstar公司技術副總裁Brock Lundberg說“它可部分替代肉製品加工中的油和脂肪
，以降低成本和提高營養。 此外，該纖維很獨特的一點就是它可以代替磷酸鹽
，成就一個更自然的、更清潔的標簽。”

柑橘纖維推動了無麩質肉丸的發展。“肉丸往往包括小麥成分，以充實質地和水結合性能，Lundberg說
，“我們使用基於柑橘纖維、卡拉膠和/或黃原膠的配料係統，可以實現相同的感官特性。 

Lundberg說：“我們還有另一個纖維係統
，含有柑橘纖維和大豆分離蛋白，在肉類加工中的肉類預乳液中可以取代多達30％的肥肉。”肉類預乳液可作為香腸和肉類餡料等的基礎成分。“結合大豆分離蛋白和其他無麩質成分，加工時可以顯著地節約成本
，同時提高了產品的營養。”

拌粉和調糊

以肉類和家禽為基礎的主菜和手抓食品往往依靠拌粉來提味，和吸引消費者的注意力。 從曆史上看，小麥粉為主的碎屑和麵粉已長期使用，但是
，這樣的覆蓋物會使麩質進入配方。 因此，玉米
、馬鈴薯、水稻和大豆粉正變得越來越普遍。

“我們提供了一個獨特的組合，豌豆和玉米澱粉，由此製成的無麩質麵粉在雞塊加工中行之有效。” Roquette America 的資深科學家Chandani Perera說，“它提供了一個比木薯或大米更加理想的脆度。”

香酥鬆脆是消費者對麵包屑的期望。 今天許多的創新依賴於混合造粒不同類型的麵包屑來綴滿產品，以開發獨特的質感和視覺上的吸引力。 例如，panko麵包，它是由麵團通過電流後再烘烤的小麥麵包，與其他麵包類型相比，擁有一個更加充氣飽滿的質地，這為鬆脆的成功做出的典範。

Bunge Milling成分創新中心
，最近為餐飲業和工業生產開發出無麩質大米的寶格麵包屑。

Bunge Milling創新主管Brian Anderson說：“在工業規模的食品加工評價試驗中心


，我們在雞和魚上使用了麵包屑
， 這個過程包括預塵化、調糊，裹粉和油炸，隨後是冷凍步驟。速凍食品是烤或油炸。我們的測試證實，寶格無麩質麵包屑性能優於小麥屑。”

有了這麼多的無麩質成分，肉類和家禽製品商就可以準備充分
，進入蓬勃發展的無麩質市場。