David Lineback 博士曾經是美國馬裏蘭大學食品安全與應用營養研究所的主任， Lineback 博士對食品中存在丙烯酰胺提供了他的觀點和知識

，目前研究正在進行。

最近發表了一些關於食品中丙烯酰胺的新研究。你能告訴我們什麼是丙烯酰胺，為什麼它是一個焦點？

丙烯酰胺是一種工業化學品，暴露在非常高的水平下會導致動物得癌症
，丙烯酰胺不會添加到食品中。然而，在2002年，瑞典國家食品管理局和he斯si德de哥ge爾er摩mo大da學xue的de研yan究jiu人ren員yuan在zai一yi些xie焙bei烤kao和he油you炸zha食shi品pin中zhong發fa現xian非fei常chang少shao的de丙bing烯xi酰xian胺an。在zai那na時shi

，事shi情qing開kai始shi發fa生sheng的de很hen快kuai，世shi界jie各ge地di的de組zu織zhi機ji構gou開kai始shi做zuo更geng多duo的de研yan究jiu來lai確que定ding如ru果guo食shi品pin中zhong存cun在zai丙bing烯xi酰xian胺an，會hui有you什shen麼me潛qian在zai的de公gong共gong衛wei生sheng危wei險xian。

為什麼食品中會存在丙烯酰胺？工業化學品和我的食物中的丙烯酰胺有區別麼？

作zuo為wei一yi種zhong工gong業ye化hua學xue品pin，丙bing烯xi酰xian胺an被bei用yong來lai合he成cheng聚ju丙bing烯xi酰xian胺an，聚ju丙bing烯xi酰xian胺an用yong於yu水shui的de淨jing化hua，紙zhi漿jiang和he紙zhi張zhang的de加jia工gong
，以yi及ji許xu多duo其qi他ta工gong業ye用yong途tu。丙bing烯xi酰xian胺an不bu會hui添tian加jia到dao食shi品pin中zhong
，它ta會hui在zai植zhi物wu性xing食shi品pin中zhong自zi然ran形xing成cheng，特te別bie是shi澱dian粉fen，當dang我wo們men炸zha、烤時，作為褐變反應的一部分會產生丙烯酰胺。在烹飪的過程中，食物中存在的糖（葡萄糖和果糖）huiyutiandongansuanjiehexingchengbingxixianan。suiranzhiqianzaishiwuzhongmeiyoufaxianbingxixianan，danzhiyaowomenzhunbeihongbeiheyouzhashipin，shipinzhongjiuyijingcunzaibingxixianan。

哪些食品中存在丙烯酰胺？

不論是在食品生產工廠

，在餐館，甚至在家裏，經過油炸

、焙烤的一係列食品中都存在丙烯酰胺。丙烯酰胺主要存在於由植物做成的食品中，例如馬鈴薯產品
、麵包產品或者咖啡。美國食品藥品監督管理局（FDA）提供了關於個別食品中丙烯酰胺含量的信息。

參見: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html#u1004.

丙烯酰胺會引起癌症麼？我們是否應該從我的飲食中刪除某些食品並停止食用它們
？

不bu會hui。我wo們men目mu前qian沒mei有you任ren何he確que鑿zao的de證zheng據ju能neng證zheng明ming存cun在zai於yu食shi品pin中zhong的de丙bing烯xi酰xian胺an含han量liang會hui導dao致zhi人ren類lei致zhi癌ai。已yi經jing有you一yi些xie動dong物wu研yan究jiu表biao明ming丙bing烯xi酰xian胺an在zai非fei常chang高gao的de水shui平ping會hui有you致zhi癌ai作zuo用yong。因yin此ci
，它ta已yi經jing被bei列lie為wei人ren類lei致zhi癌ai物wu。然ran而er，人ren類lei的de數shu據ju不bu足zu以yi表biao明ming這zhe點dian。一yi些xie全quan球qiu衛wei生sheng機ji構gou和he世shi界jie各ge地di的de科ke學xue家jia們men正zheng繼ji續xu研yan究jiu以yi確que定ding食shi品pin中zhong的de丙bing烯xi酰xian胺an和he癌ai症zheng是shi否fou有you任ren何he潛qian在zai的de聯lian係xi。基ji於yu目mu前qian的de研yan究jiu和he有you效xiao的de數shu據ju，建jian議yi避bi免mian食shi用yong某mou些xie食shi品pin以yi減jian少shao患huan癌ai症zheng的de風feng險xian是shi非fei常chang困kun難nan的de。我wo和he大da多duo數shu的de專zhuan家jia建jian議yi均jun衡heng飲yin食shi
，這zhe將jiang保bao持chi適shi量liang的de油you炸zha食shi品pin。

我們還不知道減少食物中的丙烯酰胺可以降低患癌症的風險。如果你很擔心癌症
，FDA（美國食品藥品監督管理局）已經列出了很多食品中的丙烯酰胺含量。特別是你要食用適量的咖啡、炸薯條、棕色薯片和烤麵包，因為這些東西可能含有更多的丙烯酰胺。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)在(zai)放(fang)置(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)黑(hei)色(se)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)與(yu)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)含(han)量(liang)有(you)關(guan)。對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)，建(jian)議(yi)適(shi)量(liang)食(shi)用(yong)，並(bing)且(qie)已(yi)消(xiao)費(fei)很(hen)多(duo)年(nian)了(le)。消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)應(ying)該(gai)繼(ji)續(xu)適(shi)量(liang)食(shi)用(yong)它(ta)們(men)。 

如果我們不知道它能誘發癌症

，為什麼還會有如此之多的討論圍繞著它呢
？

目前人們對於食品中丙烯酰胺的了解有限。很多國家通過對它們過去人口的飲食調查設置了一係列標準。毒理學研究主要是利用齧齒動物，在它們的食物中摻入1000到10000倍(bei)的(de)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)。對(dui)於(yu)毒(du)理(li)學(xue)來(lai)說(shuo)
，這(zhe)是(shi)正(zheng)常(chang)的(de)研(yan)究(jiu)方(fang)法(fa)。但(dan)是(shi)這(zhe)類(lei)實(shi)驗(yan)很(hen)難(nan)確(que)定(ding)效(xiao)應(ying)，如(ru)果(guo)可(ke)以(yi)測(ce)定(ding)的(de)話(hua)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)食(shi)物(wu)中(zhong)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)含(han)量(liang)來(lai)進(jin)行(xing)實(shi)驗(yan)，但(dan)是(shi)動(dong)物(wu)必(bi)須(xu)攝(she)入(ru)大(da)量(liang)的(de)食(shi)物(wu)才(cai)會(hui)產(chan)生(sheng)可(ke)觀(guan)測(ce)的(de)影(ying)響(xiang)。科(ke)學(xue)家(jia)們(men)也(ye)正(zheng)努(nu)力(li)通(tong)過(guo)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)研(yan)究(jiu)來(lai)確(que)定(ding)攝(she)入(ru)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)以(yi)及(ji)它(ta)是(shi)否(fou)能(neng)提(ti)高(gao)患(huan)癌(ai)症(zheng)的(de)風(feng)險(xian)。這(zhe)個(ge)研(yan)究(jiu)涉(she)及(ji)一(yi)批(pi)人(ren)，詢(xun)問(wen)參(can)與(yu)者(zhe)們(men)關(guan)於(yu)攝(she)入(ru)含(han)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)食(shi)物(wu)的(de)頻(pin)率(lv)（食物頻率問卷）問(wen)題(ti)，即(ji)調(tiao)查(zha)他(ta)們(men)吃(chi)過(guo)的(de)食(shi)物(wu)以(yi)及(ji)確(que)定(ding)攝(she)入(ru)某(mou)些(xie)食(shi)物(wu)是(shi)否(fou)會(hui)增(zeng)加(jia)患(huan)癌(ai)症(zheng)的(de)風(feng)險(xian)。這(zhe)些(xie)研(yan)究(jiu)也(ye)存(cun)在(zai)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)，即(ji)參(can)與(yu)調(tiao)查(zha)的(de)人(ren)數(shu)還(hai)沒(mei)有(you)多(duo)到(dao)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)統(tong)計(ji)力(li)量(liang)來(lai)確(que)定(ding)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)風(feng)險(xian)係(xi)數(shu)的(de)小(xiao)幅(fu)增(zeng)長(chang)。迄(qi)今(jin)為(wei)止(zhi)，在(zai)所(suo)有(you)進(jin)行(xing)有(you)關(guan)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺(an)的(de)研(yan)究(jiu)中(zhong)，大(da)多(duo)數(shu)並(bing)沒(mei)有(you)指(zhi)出(chu)它(ta)提(ti)高(gao)了(le)患(huan)癌(ai)症(zheng)的(de)風(feng)險(xian)。

接下來將會進行哪些研究？

目前仍然有大量圍繞此主題的新興研究在進行著。三到四個主要的研究報告將會很快出來，包括加拿大衛生部的一項風險評估草案（它將用來製定丙烯酰胺在本國的管理計劃）。在美國
，國家毒理學研究中心(NCTR)的報告是科學界特別感興趣的事情。他們將試圖建立一個類似於齧齒動物的模型，使其攝入低丙烯酰胺含量（相對於人類而言）deshiwu，congerpandingsheruhanyoubingxixianandeshiwushifouyuhuanaizhengfengxiandetigaoyouguanlian。jishizhexiangyanjiuwanchengle，womenyehennanpandingshiwuzhongdebingxixiananshifouhuiyinfaaizheng。shouxian，womenhennangenjuyigeniechidongwumoxinglaiyuceyigerenleimoxing。qici
，bunengyinweiyanjiufaxianbingxixianankenenghuizengjiahuanaizhengdefengxian，jiushuoshipinzhongdebingxixiananshiyinqizhexieaizhengdegenyuan。

此外，聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JEFCA)也將在完成他們的第二次關於食品中丙烯酰胺的風險評估後，提供有價值的相關信息，這項任務計劃在2009年年底完成。這些數據對世界各地建立未來的管理策略非常重要。

如果我可以提建議的話，我認為當看那些備受推崇的團體所發布的報告時，我們應當試圖把他們看做一個整體而不是單獨地看每一個結果。總體而言
，你會發現因食品中的丙烯酰胺而罹患癌症的風險是極低的。然而，他們將為那些關注食品中丙烯酰胺的國家、食品企業和個人提供風險管理策略。

    食品行業究竟正在做什麼以減少食物中的丙烯酰胺？

在歐洲，食品及飲料工業聯合會一直致力於確定和降低在烹調過程中食品中丙烯酰胺的形成水平。他們已經開發了一個食品及飲料工業聯合會（CIAA）丙烯酰胺工gong具ju箱xiang作zuo為wei中zhong控kong係xi統tong，它ta可ke以yi服fu務wu於yu所suo有you規gui模mo的de公gong司si，使shi各ge公gong司si分fen享xiang關guan於yu減jian少shao食shi品pin加jia工gong中zhong丙bing烯xi酰xian胺an含han量liang的de方fang法fa的de信xin息xi。來lai自zi於yu美mei國guo各ge個ge公gong司si的de信xin息xi被bei彙hui總zong到dao一yi個ge經jing修xiu訂ding的de工gong具ju箱xiang內nei。此ci外wai，食shi品pin行xing業ye正zheng在zai開kai展zhan以yi下xia活huo動dong： 

美國食品行業發現了一種酶，該酶可減少以生麵團為基礎的製品中丙烯酰胺的含量

，他們與他人分享了這項技術，造福了所有的消費者。

行業還確定和實施了其他措施，如安全降低烹調溫度，增加濕度和選擇不同的（植物）品種和改變儲存溫度。

許多做法及更多的措施可以在CIAA丙烯酰胺工具箱中以及世界衛生組織/聯合國糧農組織法典中關於減少食品中丙烯酰胺的實踐草案中找到。

盡管有這些資源
，我們仍不太可能去除所有食品中的丙烯酰胺。這些經探討的方法不能保證一定可以降低所有食物或過程中的丙烯酰胺，更確切的說
，它是一個試驗和錯誤的過程。丙烯酰胺是由植物性食物中天然存在的組分在使它們可消費的加熱過程中形成的。此外，去除所有的丙烯酰胺通常意味著改變烹飪過程，因此也改變了呈獻給消費者的產品的實際適口性。要想減少或除去食品中的丙烯酰胺而不改變其顏色、質地、風味、消費者接受度和潛在的食品安全問題，基本上是不可能的。