充油水凝膠顆粒，可以幫助食品生產商在不影響口味或質構的情況下，削減低熱量產品中脂肪含量的水平，研究人員說。

這項新的研究發表在《創新食品科學和新興技術》上，它指出：越來越多的消費者日益重視高熱量飲食和人類健康之間的聯係，水凝膠顆粒作為催化劑

，使食品工業朝著開發減熱量和減脂肪產品的方向發展。

然而，美國的研究人員（由馬薩諸塞大學的David Julian McClements教授領銜，並與康尼格拉食品公司合作）指出，許多以乳液為基礎的食品，如調味汁
，調味料和甜點含有相對高的熱量，“因此人們越來越專注於開發有效的策略，以減少這些產品的卡路裏含量。”

“水凝膠顆粒具有應用於減熱量食品產品配方中的潛質，由於他們能夠調節質構、外觀、味道和乳液型產品的穩定性，” McClements和他的同事解釋說。“這項研究表明
，充油水凝膠粒子可以由脂肪液滴，酪蛋白和果膠的混合物通過一個比較簡單的方法製成。”

研究小組發現，水凝膠粒子能夠增加水溶液的亮度和黏度，“因此在減熱量產品中用於取代脂肪滴或澱粉顆粒可能是有用的。”

研究細節

McClements和他的小組使用生物聚合物混合物受控的相分離，以形成適於在食品中使用的充油水凝膠顆粒。

充油水凝膠顆粒由脂肪滴（0～1％），酪蛋白酸鈉（1.5～3％）和高甲氧基果膠（1.5～3％）的混合物（pH值為5）通過兩種不同的方法（多步驟和簡單的方法）製備。

充油的水凝膠顆粒是橢圓形的，平均粒徑（d43）約10微米(um)。

“他們由被束縛在富含酪蛋白的水凝膠顆粒（分散於富含果膠的相中）中的脂肪液滴組成

，”研究人員解釋說。“簡單的方法包括在pH為7時，將所有的成分混合在一起，然後調節pH值至5。”

研究小組發現，水凝膠顆粒使得水溶液的亮度和黏度增加
，並補充說，，他們因此可能適合在減熱量產品中取代脂肪滴或澱粉顆粒。

這種簡單的方法可能更適於將這種技術在食品工業中的實際應用，這可能引領具有高品質屬性的減熱量食品產品的開發。