甜點可以開創新的趨勢或沿襲舊的經典。無論哪種方式
，配方創新都會使它們更好。

五月份在芝加哥召開的甜食和零食世博會上，陳列了大量來自北美最頂尖甜點公司的創新產品。瑪氏北美公司展覽了一種新M&M巧克力棒——簡單而又外形可愛。芝加哥的Ferrara Candy Co.正引進一種名為Evil Twins的Trolli牌軟糖。它的外形像兩個臀部連在一起的男孩——一個有禮貌
，看起來很甜
，另一個卻看起來很頑皮，是酸的。

把單獨包裝的糖變成小塊狀，並密封在小袋子裏已經成了糖果業一大趨勢。

許多參會者爭先品嚐雀巢的Crunch Girl Scout Cookie Bars，這種塗一層巧克力的薄餅幹使用了三種流行口味：薄荷糖味、焦糖椰子味

、花生醬奶油味。這些餅幹並不是新產品，但是它們是季節性的

，糖果也是這樣。今年夏天
，塊狀糖連續第二年被擺在了貨架第一排。正如餅幹一樣，它們很受歡迎。

把餅幹的風味和質地轉換成糖果的——或者是某種魔法或者是某個現代配料技術的成就。雀巢美國官方代表隻會說它是他們特有的。這是一種創新性過程
，源自一支精幹的研發團隊，在原料供應商支持下不斷獲得突破。

甜點將甜味和質感進行最極致的表達。在一定程度上，甜點也是一種相當簡單的食物，是由糖
、巧克力、香精，以及由樹膠和其他基質成分構成的質感的完美結合。當然
，生產和銷售食品從來都不是這樣簡單的事情。

如果沒有創新，銷售將像Hershey bar 一樣平淡，利潤將像Necco Wafer一樣薄。因此
，糖果製造商引進了經典餅幹
，具有辣味的玩具餅幹，聲稱使用更健康、純淨和可靠來源的成分。由於含有高倍甜味劑，數種可可和香草提取物的組合
，以及針對黏合、質感和色澤方麵的新技術，所以這類產品有很多的創新機會。

巧克力和香草

“流行趨勢轉向了創新和純天然
，”Dan Fox說
，他是伊利諾伊州沃基根市尼爾森-梅西香草公司的銷售總監。“你現在不可能看到像以前那麼多的‘me-to’產品了。”

盡管經濟壓力直到最近才有所緩解，但是像豆棒巧克力和可可巧克力之類的食品已經經受住了經濟衰退的考驗並獲得穩定發展，Fox說。

另一方麵
，從人口統計學角度看，兒童消費的糖果能夠具有更多的視覺吸引力要歸功於色彩技術、更大膽的口味和更好的質感
，正如糖果製造商不斷增加品牌吸引力和互動元素。尼爾森-梅西香草公司創造並銷售全係列香草產品，用於生產各種各樣的甜點。該公司提供溫和、飽滿的香味和木本香料。

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，congtedingdelanhuashuzhongzilitiqudaode。tashengchangzaishijiegedideredaidiqu
，shouchidaoheredaiquyuqihouyingxiang。jishishizaifengshoujijieli，xiangcaoyeshiangguide，yincipeifangshejishikenenghuitougongjianliao。

但是，Fox說，糖可能對生產線具有更重要的影響。生產高品質糖果的公司會意識到，使用替代產品比如仿香草可能會在短期內省一些錢，但是從長遠來看會大大降低產品質量。

Mars把迷你 M&Ms 放進了一個“普通”巧克力棒

可可從可可豆中提取，在許多方麵與香草相似。它也生長在多個大洲的熱帶區。它提供了廣泛的質量
，在配方中的用量不同會導致普通糖果與高端糖果的不同品質，後者價格是前者的3~4倍。

然而，原料本身存在消失的危險。“以目前增長率看，可可的供應將不能滿足不斷增長的全球需求，”Matt Biggins，雀巢的Crunch 品牌經理，在甜食及休閑食品博覽會上說。“全球可可消費正逐年增加，種植可可的農民正努力從同一塊土地上生產出更多的可可。”

結(jie)果(guo)是(shi)，雀(que)巢(chao)和(he)其(qi)他(ta)可(ke)可(ke)使(shi)用(yong)企(qi)業(ye)正(zheng)努(nu)力(li)以(yi)生(sheng)態(tai)可(ke)持(chi)續(xu)和(he)公(gong)平(ping)勞(lao)動(dong)的(de)方(fang)式(shi)增(zeng)加(jia)可(ke)可(ke)供(gong)應(ying)量(liang)。至(zhi)少(shao)
，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)購(gou)買(mai)巧(qiao)克(ke)力(li)時(shi)正(zheng)在(zai)尋(xun)找(zhao)這(zhe)樣(yang)的(de)證(zheng)明(ming)。

“我們看到了巧克力產品的許多創新，”Frank Calabro說，他是一名甜點技師。“比如從Godiva中開發出新的鬆露風味。”

從另一個角度來看，在糖果的研發上懷舊有時候和創新一樣重要，Calabro說，許多頂級的糖果品牌已經流行了幾十年。不管怎樣

，新的配料技術和趨勢預測手段總會被采用。

“例如，許多酸奶風味的糖果使用複合塗層
，提供額外的蛋白質。酸奶已經以它自己的方式進入到甜點中。”

此外，遮蓋風味技術使得甜點可以增加營養成分。我們知道
，如果營養成分對風味產生負麵影響
，則可以通過風味掩蓋技術進行調整。

嘉吉公司也給糖果配方中引入一係列得到廣泛認可的可可和巧克力產品。

嘉吉公司表示，對巧克力產品原料日益增長的需求，導致需要引進有認證證書的產品。Gerkens可可粉和Cargill's Peter's、Wilbur
、Veliche 巧克力棒得到了UTZ——雨林聯盟和公平貿易認證。

“這意味著
，製造商能夠向消費者保證他們的產品生產是可持續的，他們正在對小型可可種植戶產生積極影響，”Bryan Wurscher說
，他是嘉吉北美可可和巧克力業務總裁。

顏色變得自然

鮮豔的顏色在自然界具有警告性和誘惑性，它們使糖果更加具有吸引力，尤其是對年輕的消費者。今天的糖果具有多種顏色可供選擇，但是其中使用的顏色正在發生變化。

“每一天我們都能看到天然與人工色彩之間正逐步縮小差距，合成著色技術推動了色彩市場，”Gale Myers說，他是位於聖路易斯的Sensient Colors公司的技術經理。“對於想由胭脂紅轉向天然著色劑的客戶

，科學家已經研發了一種無鋁
、電鍍級色彩線

，名為Microfine。作為胭脂紅鋁色澱的替代產品，它呈粉末狀，可以用於壓縮糕點、糖果和脂肪塗料產品。”

Microfine著色搭配方案包括與檸檬黃結合調配出焦橙色

，與草莓紅結合調配出紫色、藍色和棕色。這種類型的顏色使糖果製造商能夠遠離“南安普頓6種顏色”——英國研究者認為它與增加的兒童多動症相關
，歐盟要求使用這6種顏色的產品必須貼上警告標簽。

這一結果加快了製造商轉向使用天然著色劑的速度。但並不是所有天然著色劑是一樣的，Doug Lynch說，他是LycoRed公司的副總裁。“一旦消費者得知胭脂蟲紅是從胭脂蟲——一種甲蟲體內提取而來，很少有人會去吃用胭脂紅著色的甜點。” Lynch 說。“這也就是為什麼從番茄中提取番茄紅素是一個很好的課題。”

“假如糖果製造商在繼續宣稱糖果為消費者帶來愉快體驗的同時
，也在突出糖果天然
、健康的特質，無疑更能打動消費者。如果產品味道很差，消費者很可能不再吃第二次
，並且產品的視覺吸引力直接影響人們品嚐食物的方式，”他說。

Stefan Hake，是位於紐約塔裏敦GNT USA 有限責任公司的首席執行官，他認為天然著色劑能夠幫助糖果獲得兒童和父母的一致好評。

“明亮的色彩會吸引兒童，但是所含成分將決定父母是否購買
，”Hanke說。“在糖果標簽上看到水果和蔬菜汁著色對任何父母都極具吸引力。”

盡管便宜的蔗糖仍然是大部分甜點的甜味劑，但是高強度的甜味劑正登上舞台
，尤其是對口香糖和薄荷糖來說。

耐嚼的感覺軟而黏

糖果提供了濃縮風味，但是質感也同樣重要。“作為一個生產口香糖的公司
，我們看到質感在糖果和其他食物裏是一個很重要的感官指標，”Michael Flemmens說，他是位於馬裏蘭懷特馬什市的TIC Gums公司的研發應用經理。“盡管我們現在已經比兩年前更加認識到質感的重要性

，但相關技術挑戰卻限製了研究進展。並且
，對於測量什麼和如何更好的定義構成質感的特性是存在爭議的。對於質感，人與人之間感受不同。質感是一種多感官的體驗，包括視覺、觸覺
、咀嚼
、吞咽甚至吞咽之後的感受。”

在許多糖果中
，除了巧克力和太妃糖，水溶性膠體

，包括明膠和阿拉伯膠用於提供結構和質地，Ana Maria Garavito說，他是Gum Technology Corp公司的食品化學家。

“阿拉伯膠具有較強的附著力和成膜性，”Garavito說。“這(zhe)些(xie)屬(shu)性(xing)讓(rang)它(ta)成(cheng)為(wei)糖(tang)果(guo)和(he)藥(yao)片(pian)塗(tu)層(ceng)工(gong)藝(yi)中(zhong)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)。它(ta)也(ye)是(shi)製(zhi)造(zao)咀(ju)嚼(jiao)型(xing)糖(tang)果(guo)如(ru)果(guo)凍(dong)和(he)軟(ruan)糖(tang)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)，因(yin)為(wei)它(ta)賦(fu)予(yu)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)有(you)彈(dan)性(xing)的(de)質(zhi)感(gan)。”

明膠被當作膠凝劑用了很多年。它是果凍的主要成分
，也與澱粉組合用在一些耐嚼類型的糖果中。明膠賦予這些產品彈性和柔韌度，這是其他成分所不能單獨提供的。

此(ci)外(wai)，明(ming)膠(jiao)獨(du)特(te)的(de)攪(jiao)打(da)和(he)發(fa)泡(pao)特(te)性(xing)，使(shi)它(ta)成(cheng)為(wei)製(zhi)造(zao)充(chong)氣(qi)糖(tang)果(guo)如(ru)棉(mian)花(hua)糖(tang)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)。盡(jin)管(guan)這(zhe)些(xie)結(jie)構(gou)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)，但(dan)是(shi)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)仍(reng)然(ran)要(yao)謹(jin)慎(shen)考(kao)慮(lv)，Garavito說。

“具有健康意識的消費者正關注低糖
、不含猶太或任何動物成分的產品。原料價格上漲，如明膠
，也促使配方設計師尋找替代品。消費者喜好和市場趨勢已經並正在給糖果製造業帶來巨大挑戰。”

一些添加劑的用量和應用領域正在被不斷地嚐試和驗證，它們正經曆著創新。

“親水性膠體
，比如梧桐膠、黃蓍膠和低粘度羧甲基纖維素，是明膠很好的替代品
，” Garavito 指出。“這些成分被證明能夠提供合適的彈性和硬度。此外，這些膠體能夠結合和穩定水
，防止開裂
，使產品不太粘。”

保健產品製造商正用新型傳送係統（膠囊和藥丸）代替傳統傳送係統，包括軟嚼糖果、橡皮糖、布丁、棒棒糖和速溶條。親水膠體和膠體正被用到這些新的傳送係統中。

親水膠體混合物包括黃原膠
、塔拉膠和阿拉伯膠，產生的可食性膜在口中易溶。其他經常使用的膠體是羧丙基甲基纖維素和柑橘類纖維，具有成膜性和粘合性。

風味、質地、顏色
，甚至產地都會影響糖果的流行，糖果製造商不要忘記用所有技術製造樂趣。