“西葫蘆
、大蒜
、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹製蔬菜的擔憂。要說烤肉、醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇
，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？本報就此采訪國內權威專家，為您餐桌上的健康支招。

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發布的研究報告稱
，該中心於2010年至2011年間
，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜
、豆類及麥製品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室
，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鍾和6分鍾。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多
，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後
，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜
、菠菜
、莧菜在炒製後
，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

另外
，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小
，對公眾健康值得關注的程度就越高
，反之亦然。總的來說，香港和內地都處於“值得關注”的水平。

專家解釋蔬菜致癌原理

關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問

，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物
，經過120攝氏度以上高溫炒製
，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類
、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同
，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

這樣的說法科學嗎
？記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告後認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們隻知道油炸

、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條

、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅在了解這一說法後表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’
，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。並且，高溫加工過的蔬菜
，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些
，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆
、洋蔥等。

老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什麼
？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、shaokaoshiwuyehuichanshengdaliangbingxixianan，zhezhongwuzhihenyoukenengzhiai。guojiaizhengyanjiujigouyijiangbingxixiananlieweidierleizhiaiwu。ciwai，bingxixiananhaihuisunhairentishenjingxitong，sherugaojiliangdebingxixiananhuilingrenqingxudiluo
，chanshenghuanjiao，shenzhishiqujiyi。

炒蔬菜前別切太薄

報(bao)告(gao)一(yi)經(jing)發(fa)表(biao)，立(li)即(ji)引(yin)起(qi)不(bu)少(shao)公(gong)眾(zhong)恐(kong)慌(huang)。但(dan)情(qing)況(kuang)真(zhen)的(de)如(ru)此(ci)嚴(yan)重(zhong)嗎(ma)？對(dui)此(ci)，範(fan)誌(zhi)紅(hong)表(biao)示(shi)，從(cong)理(li)論(lun)上(shang)講(jiang)，實(shi)驗(yan)本(ben)身(shen)並(bing)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)，但(dan)和(he)老(lao)百(bai)姓(xing)日(ri)常(chang)處(chu)理(li)蔬(shu)菜(cai)的(de)情(qing)況(kuang)不(bu)太(tai)相(xiang)符(fu)。如(ru)果(guo)據(ju)此(ci)結(jie)論(lun)就(jiu)提(ti)倡(chang)人(ren)們(men)別(bie)炒(chao)某(mou)些(xie)菜(cai)了(le)，並(bing)不(bu)太(tai)合(he)理(li)。平(ping)時(shi)做(zuo)飯(fan)，很(hen)少(shao)人(ren)會(hui)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)在(zai)滾(gun)燙(tang)的(de)鍋(guo)裏(li)炒(chao)那(na)麼(me)久(jiu)。六(liu)七(qi)分(fen)鍾(zhong)就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)把(ba)蔬(shu)菜(cai)炒(chao)焦(jiao)，影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)。而(er)且(qie)

，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，炒(chao)蔬(shu)菜(cai)時(shi)，多(duo)少(shao)會(hui)出(chu)些(xie)水(shui)，鍋(guo)內(nei)溫(wen)度(du)會(hui)隨(sui)之(zhi)降(jiang)低(di)，不(bu)易(yi)達(da)到(dao)發(fa)生(sheng)“美拉德反應”需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外
，蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

對dui於yu健jian康kang的de烹peng調tiao方fang式shi，首shou先xian
，範fan誌zhi紅hong建jian議yi
，千qian萬wan不bu要yao等deng到dao油you冒mao煙yan了le再zai熗qiang鍋guo。這zhe種zhong做zuo法fa除chu了le使shi菜cai更geng易yi釋shi放fang丙bing烯xi酰xian胺an
，還hai會hui產chan生sheng很hen多duo有you毒du物wu質zhi
，對dui身shen體ti有you百bai害hai而er無wu一yi利li。其qi次ci
，她ta推tui薦jian用yong煎jian悶men，也ye叫jiao水shui煎jian的de方fang法fa炒chao菜cai，即ji先xian放fang油you
，待dai油you溫wen合he適shi後hou把ba菜cai放fang進jin去qu，等deng溫wen度du升sheng高gao，蔬shu菜cai有you水shui滲shen出chu了le

，馬ma上shang蓋gai鍋guo蓋gai把ba菜cai悶men起qi來lai。這zhe時shi，蒸zheng汽qi一yi下xia子zi就jiu會hui起qi來lai，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。隻是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一
、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調
，少用高溫煎炒。三
、炒菜前先用水焯1分鍾
，縮短炒製時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控製鍋中食物的溫度
，也可降低致癌風險。五
、蔬菜在加工時盡量別切成薄片
，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。