如ru果guo在zai發fa酵jiao酪lao乳ru或huo者zhe一yi碗wan冰bing淇qi淋lin間jian進jin行xing選xuan擇ze，許xu多duo人ren可ke能neng會hui選xuan擇ze後hou者zhe。而er酪lao乳ru則ze可ke能neng應ying該gai是shi一yi種zhong更geng健jian康kang的de選xuan擇ze

，因yin為wei它ta可ke能neng會hui通tong過guo提ti供gong有you益yi細xi菌jun來lai幫bang助zhu強qiang化hua我wo們men的de消xiao化hua係xi統tong。但dan冰bing淇qi淋lin卻que更geng能neng讓rang我wo們men更geng願yuan意yi選xuan擇ze，即ji使shi大da家jia知zhi道dao冰bing淇qi淋lin會hui給gei我wo們men帶dai來lai許xu多duo的de香xiang精jing和he熱re量liang。

在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)和(he)冷(leng)凍(dong)甜(tian)點(dian)中(zhong)添(tian)加(jia)益(yi)生(sheng)菌(jun)，可(ke)以(yi)消(xiao)除(chu)我(wo)們(men)潛(qian)在(zai)的(de)犯(fan)錯(cuo)感(gan)，從(cong)而(er)使(shi)我(wo)們(men)有(you)充(chong)分(fen)理(li)由(you)去(qu)享(xiang)受(shou)美(mei)食(shi)。但(dan)對(dui)於(yu)許(xu)多(duo)製(zhi)造(zao)商(shang)而(er)言(yan)，添(tian)加(jia)這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)卻(que)需(xu)要(yao)掌(zhang)握(wo)一(yi)些(xie)相(xiang)關(guan)的(de)技(ji)術(shu)訣(jue)竅(qiao)。

益生菌：活菌方有益

根gen據ju美mei國guo國guo家jia酸suan奶nai協xie會hui的de定ding義yi
，益yi生sheng菌jun是shi一yi組zu具ju有you活huo性xing的de微wei生sheng物wu，當dang人ren體ti攝she入ru超chao過guo足zu夠gou的de數shu量liang時shi
，可ke發fa揮hui超chao出chu基ji礎chu營ying養yang作zuo用yong的de保bao健jian功gong能neng。來lai自ziDavid Michael 集團乳品項目組負責人高級食品工藝專家解釋道：“益(yi)生(sheng)菌(jun)必(bi)須(xu)是(shi)在(zai)存(cun)活(huo)態(tai)時(shi)才(cai)能(neng)發(fa)揮(hui)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，因(yin)此(ci)益(yi)生(sheng)菌(jun)必(bi)須(xu)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)經(jing)過(guo)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)後(hou)加(jia)入(ru)混(hun)合(he)。有(you)趣(qu)的(de)是(shi)，產(chan)品(pin)的(de)冷(leng)凍(dong)工(gong)藝(yi)並(bing)不(bu)會(hui)殺(sha)死(si)這(zhe)些(xie)益(yi)生(sheng)菌(jun)，冷(leng)凍(dong)僅(jin)僅(jin)是(shi)讓(rang)益(yi)生(sheng)菌(jun)保(bao)持(chi)休(xiu)眠(mian)態(tai)直(zhi)到(dao)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)”。

youyuyishengjunbixushidiwushajunhoufangkejiaru，yinciyishengjunbimianleyouyugaowenerdailaidemiehuo

，danyinggaishizaiqihoudenayibujiaruqueshangweidachengyizhiyijian。laizidannisikemeiguodelengdongtiandiangaojiyingyongkexuejiaboshishuodao：“我們通常會推薦將益生菌加到香精罐子中

，但不要在同時加入香精，因為高濃度的香精可能會破壞益生菌的細胞壁
；此外，還應該在工藝上注意一些良好操作，避免過度的混合操作或是太多空氣混入，”製造過程中的剪切和過多暴露在氧氣中都有可能會影響到益生菌的存活率。

根據Ganeden生sheng物wu科ke技ji公gong司si的de商shang務wu發fa展zhan副fu總zong裁cai的de說shuo法fa，配pei方fang設she計ji中zhong最zui為wei重zhong要yao的de部bu分fen即ji是shi要yao確que定ding益yi生sheng菌jun加jia入ru的de最zui佳jia工gong序xu，以yi確que保bao所suo加jia入ru的de益yi生sheng菌jun能neng最zui大da量liang的de存cun活huo下xia來lai。他ta認ren為wei
，因yin為wei益yi生sheng菌jun是shi相xiang當dang的de脆cui弱ruo，必bi須xu去qu控kong製zhi產chan品pin的de溫wen度du、pH的de範fan圍wei以yi及ji壓ya力li和he外wai部bu環huan境jing條tiao件jian變bian化hua。製zhi造zao冷leng凍dong食shi品pin的de問wen題ti之zhi一yi即ji是shi從cong低di溫wen轉zhuan到dao冷leng凍dong溫wen度du時shi的de變bian化hua，工gong序xu中zhong常chang有you多duo次ci溫wen度du從cong混hun合he溫wen度du變bian成cheng冷leng凍dong溫wen度du，這zhe時shi會hui導dao致zhi益yi生sheng菌jun數shu量liang大da量liang減jian少shao
，類lei似si這zhe樣yang的de溫wen度du轉zhuan變bian將jiang導dao致zhi昂ang貴gui的de益yi生sheng菌jun使shi用yong成cheng本ben。”

yishengjuntongchangzaibingqilinhelengdongdetiandianzhongcunhuolianghao，danshixiangyingdechanpinbaocunqueshibiyaode。renhehuiyingxiangdaobingqilinbingjingxingchengdeyinsudouhuiyingxiangdaoyishengjundecunhuo，ruhuanmandeyinghuaherezhendangxunhuandouhuiyingxiangyishengjundecunhuoli。jiyutongyangdeyuanyin
，yinfenxiaoxuyaoerduizhuanshoupinjinxingdelengdongguochengeryan，lengdonggongxubixujinkenengxunsucongertishengjundecunhuolv。

對於冷凍甜點而言，產品的pH條件也是重要的，這與近來流行的冷凍酸奶可能會有些不相符
，但過低pH值的產品應該盡量去避免。

yinweichuantongdeyishengjunbiyabaojungengcuiruo，youshixuyaoyigeewaidebuzhouhuoshigaibianzhizaogongyiyitishengcunhuolv。danduiyuyabaoyishengjunlaishuozebuxukaolvzhexie。

yabaoyishengjundewaibibichangguiyishengjunjianying，shiyongzheleiyishengjunkeyixiaochushiyongfeiyabaoyishengjunshidexiangguanjuxianxing
，jinershideyixiekunnandeyingyongchengweikeneng。liru
，zailengdongchanpinyingyongzhong，ningjieyabaoganjunnengzaihuojiamoqirengrannengzaizhongchanpinzhongbaochijiaodashuliangqiefeichangwending。zheshiyinweiningjieyabaoganjunkeyigoujianxibaoneijianyingdejiegouyibaohuyishengjunxibaodeyichuanwuzhimianshouyouyuwaijiejiduanwendu、壓力和低pH值所帶來的破壞。

乳酸菌是非芽孢菌中最堅硬的益生菌，因為乳酸菌通常會產生一層被稱為“胞外多糖”的保護層
，然而
，這些保護層並不是完全包裹在菌外麵的，通常隻是部分包裹。

聯lian邦bang法fa規gui並bing未wei規gui定ding何he種zhong益yi生sheng菌jun可ke被bei用yong於yu冷leng凍dong甜tian點dian中zhong

，或huo是shi規gui定ding這zhe些xie菌jun在zai產chan品pin中zhong的de的de存cun活huo力li


，甚shen至zhi關guan於yu冷leng凍dong型xing的de酸suan奶nai也ye沒mei有you相xiang關guan標biao準zhun。根gen據ju美mei國guo國guo家jia酸suan奶nai協xie會hui的de說shuo法fa
，一yi些xie被bei稱cheng之zhi為wei冷leng凍dong酸suan奶nai的de產chan品pin是shi受shou熱re處chu理li後hou的de酸suan奶nai，這zhe類lei產chan品pin中zhong的de微wei生sheng物wu已yi經jing全quan部bu被bei殺sha滅mie了le，或huo是shi產chan品pin發fa酵jiao完wan成cheng後hou才cai加jia入ru益yi生sheng菌jun，如ru果guo這zhe些xie微wei生sheng物wu並bing未wei存cun活huo下xia來lai，或huo是shi未wei能neng以yi存cun活huo態tai進jin入ru到dao人ren體ti的de消xiao化hua過guo程cheng中zhong提ti供gong益yi處chu給gei人ren體ti
，那na就jiu不bu能neng稱cheng之zhi為wei益yi生sheng菌jun。

每(mei)一(yi)種(zhong)益(yi)生(sheng)菌(jun)都(dou)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)屬(shu)性(xing)，所(suo)加(jia)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)量(liang)取(qu)決(jue)於(yu)對(dui)這(zhe)種(zhong)菌(jun)的(de)臨(lin)床(chuang)研(yan)究(jiu)數(shu)據(ju)。專(zhuan)家(jia)解(jie)釋(shi)稱(cheng)益(yi)生(sheng)菌(jun)需(xu)要(yao)具(ju)有(you)臨(lin)床(chuang)數(shu)據(ju)以(yi)證(zheng)明(ming)其(qi)具(ju)備(bei)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)
，而(er)且(qie)這(zhe)些(xie)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)具(ju)有(you)該(gai)菌(jun)株(zhu)相(xiang)應(ying)的(de)特(te)征(zheng)。像(xiang)有(you)些(xie)凝(ning)結(jie)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)，當(dang)其(qi)數(shu)量(liang)在(zai)每(mei)份(fen)食(shi)品(pin)中(zhong)達(da)到(dao)5百萬至20億個菌落（CFU）時，可為給消費者提供功能益處。

產(chan)品(pin)標(biao)簽(qian)上(shang)的(de)宣(xuan)稱(cheng)取(qu)決(jue)於(yu)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)本(ben)身(shen)，通(tong)常(chang)宣(xuan)稱(cheng)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)含(han)量(liang)是(shi)最(zui)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)。如(ru)果(guo)要(yao)宣(xuan)稱(cheng)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)結(jie)構(gou)與(yu)功(gong)能(neng)則(ze)需(xu)要(yao)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)貨(huo)架(jia)期(qi)內(nei)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)仍(reng)控(kong)製(zhi)在(zai)一(yi)定(ding)水(shui)平(ping)，製(zhi)造(zao)商(shang)需(xu)要(yao)提(ti)供(gong)研(yan)究(jiu)報(bao)告(gao)以(yi)支(zhi)持(chi)這(zhe)類(lei)宣(xuan)稱(cheng)。每(mei)份(fen)食(shi)品(pin)中(zhong)實(shi)際(ji)含(han)有(you)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)數(shu)量(liang)應(ying)該(gai)來(lai)自(zi)於(yu)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)，益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)應(ying)該(gai)去(qu)開(kai)展(zhan)這(zhe)類(lei)研(yan)究(jiu)。

對於任何含有益生菌宣稱的產品而言，製造商都有責任對產品在貨架末期時仍存活的益生菌最小數量進行檢測。

優化益生菌產品配方

確(que)切(qie)來(lai)說(shuo)，當(dang)在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)或(huo)是(shi)冷(leng)凍(dong)酸(suan)奶(nai)配(pei)方(fang)中(zhong)加(jia)入(ru)益(yi)生(sheng)菌(jun)時(shi)並(bing)不(bu)需(xu)要(yao)采(cai)用(yong)特(te)殊(shu)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)係(xi)統(tong)，任(ren)何(he)可(ke)以(yi)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)優(you)質(zhi)質(zhi)構(gou)和(he)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)均(jun)適(shi)用(yong)於(yu)添(tian)加(jia)了(le)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)。

zheyejiushishuo，duiyufuhanyishengjundelengdongtiandianlaishuo，wendingtixishifounengfahuizuoyongxiangdangguanjian，yigelianghaodewendingjikeyijiangdibingjingchicunbingshiyetixichuliangdadaozuixiao。danruguoxuanzebudang
，bingqilintuoshuishousuozehuidaozhidabingjingdexingcheng；erbingjingdexingchengruguoshoudaokongzhi，chanpinzehuijuyoulianghaodenaiyouzhigou。duiyujiaruyishengjundechanpineryan

，wendingtixichanshengdezuidazuoyongshitigaolechanpinzhongyishengjundecunhuolv。

當dang應ying用yong在zai益yi生sheng菌jun發fa酵jiao的de奶nai基ji混hun合he物wu時shi
，尤you其qi是shi要yao賦fu予yu口kou感gan偏pian薄bo的de低di脂zhi冷leng凍dong甜tian點dian醇chun厚hou的de奶nai油you感gan時shi
，這zhe時shi益yi生sheng菌jun需xu要yao接jie種zhong於yu通tong過guo發fa酵jiao培pei養yang增zeng殖zhi的de乳ru基ji混hun合he物wu中zhong，發fa酵jiao過guo程cheng會hui增zeng強qiang混hun合he體ti係xi的de粘zhan度du
，使shi得de終zhong產chan品pin的de口kou感gan和he質zhi構gou得de以yi提ti升sheng。風feng味wei選xuan擇ze也ye很hen重zhong要yao，比bi如ru一yi種zhong選xuan用yong克ke菲fei爾er菌jun作zuo益yi生sheng菌jun元yuan的de冷leng凍dong甜tian點dian，產chan品pin風feng味wei最zui好hao選xuan用yong超chao級ji水shui果guo（比如像楊梅和枸杞）
，因為這些超級水果風味中的酸味可與發酵奶基中的酸感良好配合。

在這類奶基混合物中還要避免使用低固形物含量的物質
，比如類似果糖
、葡萄糖類的單糖不要使用太多
，因為這些低分子量的碳水化合物可能會在體係中與穩定劑競爭水分從而幹擾到穩定劑功能的發揮。

在產品配方中可較多使用麥芽糊精、yumitangjianghuoshijuputaotang
，tamennenggoubangzhucujinyishengjundecunhuo。zhexiegaofenziliangdetanshuihuahewuketishengchanpinzhandu
，youqishidangyugaodanbaihanliangdejizhihunheshigengyouxiao，ruguoshiyongguojiao
，zexiaoguohuigengweimingxian。

聚(ju)葡(pu)萄(tao)糖(tang)對(dui)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)有(you)效(xiao)，因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)益(yi)生(sheng)元(yuan)纖(xian)維(wei)


，在(zai)小(xiao)腸(chang)中(zhong)僅(jin)僅(jin)是(shi)部(bu)分(fen)被(bei)水(shui)解(jie)。從(cong)技(ji)術(shu)上(shang)來(lai)說(shuo)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)低(di)聚(ju)寡(gua)糖(tang)，在(zai)腸(chang)道(dao)中(zhong)

，它(ta)會(hui)被(bei)分(fen)解(jie)成(cheng)為(wei)低(di)分(fen)子(zi)量(liang)的(de)聚(ju)葡(pu)萄(tao)糖(tang)聚(ju)合(he)體(ti)，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)食(shi)物(wu)來(lai)源(yuan)。

除了低聚寡糖
，與冷凍酸奶、冰淇淋和許多冷凍的甜點有關的牛奶蛋白和乳糖，也可以作為替代物成為益生菌的食物。

未來展望 

冷凍酸奶
、yingbaozhuangbingqilinheruanbaozhuangbingqilinzhexiesuoyoudepinzhongdouzhidequchangshiyuyishengjunxiangjiehe，dansuizhexiaofeizheduiyishengjunrenshidetisheng
，zhuanyerenshixiangxinxiaofeizhekenenghaishirengranhuijiangyishengjunyusuannailianxiqilai。

專家表示：“我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)冰(bing)淇(qi)淋(lin)和(he)冷(leng)凍(dong)甜(tian)點(dian)與(yu)優(you)質(zhi)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)相(xiang)結(jie)合(he)是(shi)一(yi)種(zhong)極(ji)好(hao)的(de)應(ying)用(yong)，消(xiao)費(fei)者(zhe)正(zheng)在(zai)尋(xun)求(qiu)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)更(geng)多(duo)產(chan)品(pin)選(xuan)擇(ze)
，也(ye)正(zheng)尋(xun)求(qiu)通(tong)過(guo)一(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)的(de)方(fang)式(shi)將(jiang)益(yi)生(sheng)菌(jun)應(ying)用(yong)在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，而(er)不(bu)用(yong)去(qu)增(zeng)加(jia)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)或(huo)改(gai)變(bian)原(yuan)有(you)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)。冷(leng)凍(dong)甜(tian)點(dian)和(he)冰(bing)淇(qi)淋(lin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)增(zeng)加(jia)了(le)益(yi)生(sheng)菌(jun)應(ying)用(yong)的(de)新(xin)選(xuan)擇(ze)，這(zhe)種(zhong)新(xin)選(xuan)擇(ze)可(ke)以(yi)讓(rang)他(ta)們(men)充(chong)分(fen)享(xiang)受(shou)美(mei)味(wei)而(er)擁(yong)有(you)更(geng)少(shao)的(de)犯(fan)錯(cuo)感(gan)。”

bingqilinchangchanghuibeirenmenrenweishiduijiankangbulidechanpin
，tongguotianjiayishengjun，bingqilinkeyibianchengyizhonglingrennanwangqueyouxiangduijiankangdechanpin，bingshiqilieruyouzhuyushentijiankangdechanpinleibie。