近日，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”
，引爆了網民的調侃和討論。烹飪究竟會不會產生PM2.5？哪種烹飪方式產生的PM2.5比較大？13日，記者在專業機構實測了不同菜式烹飪產生的PM2.5數據，結果發現，烹飪所產生的PM2.5遠遠超乎想像。

大火重油翻炒油煙最多

在對烹飪油煙研究淨化領域有多年研究的力德環保公司，總經理劉欣告訴記者，中國烹飪的過程基本上都是熱鍋、下油
、熱油、下食材、翻炒
、調味及上菜，“其中產生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個步驟”。

劉欣說

，炒菜過程產生的油煙顆粒物可分為兩類：第一類為機械分散(爆鍋)產生的可沉降顆粒，會沉降到地麵，不會對大氣造成持久性汙染；第二類為油脂揮發凝聚產生的顆粒物
，其粒徑在0.01~1.0微米之間
，在空氣中呈飄浮狀態而長期存在，屬於典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發、半揮發有機氣體汙染物
，其質量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。

用油量越大，火勢越猛
，翻炒越頻繁
，油煙的產生量越多。劉欣介紹說
，測試發現湘菜的油煙濃度最高，快餐次之
，粵菜最少。

而在同日
，新京報記者也邀請環保公益組織“自然大學”研究人員
，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式
，監測PM2.5的數值變化。結果顯示，烹飪確實能產生PM2.5
，但蒸
、煮方式產生的 PM2.5並不多
，而油炸
、炒菜時
，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重汙染甚至爆表的級別，其中炒菜產生的PM2.5最多，5分鍾內PM2.5數值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表級別。

炒了7個菜，豆角炒肉煙最大

記者在力德環保公司的烹飪監測實驗室，現場模擬普通家庭廚房，對不同菜式產生的PM2.5數據進行測量。

試驗員炒的第一個菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時
，監測儀顯示PM2.5濃度隻有0.7毫克/立方米，但一倒油入鍋，數據一下猛升到4.18毫克/立方米，然後往下降

，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出鍋時，數據又往上升了些。最終炒這道菜產生的PM2.5總量為126.06毫克。

在測試當中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花

、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜，其中產生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達494.21毫克，最少的是炒土豆絲
，為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時達36.45毫克/立方米。

“根據國家標準

，一輛國產的汽車行駛1公裏，產生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產生的一次PM2.5為253.7毫克，相當於一輛汽車行駛了56公裏排放的一次PM2.5。”

劉欣說
，他們原來對這個數據也不太相信，後經過多次實驗
，發現這個數據真實可信。“dangran
，butongrenyoubutongdechaocaixiguan
，womenshianzhaocaipushangdeshujuheshijianlaicaozuo，juyoukefucexing。muqianwanchengdeceshijinxianyushushigeyangben，womenjihuawancheng1000個左右的菜式測試，以期得出比較科學的結論。”

晚餐時間飲食街PM2.5增6倍

餐飲企業產生油煙數據則更驚人。劉欣坦承，該公司曾經到一個食街測量，傍晚吃飯高峰時
，這條街上的PM2.5數據是平時的6—7倍。

國家現行的《飲食業油煙排放標準》中，餐飲企業的排放標準限製是2毫克/立方米。“現在很多餐飲企業油煙排放遠遠超過標準
，即便是滿足這個標準，一個三

、四個爐頭的餐館，一小時也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說，這等於一輛汽車跑4400多公裏。

PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授、中國營養協會理事範誌紅也指出，餐飲烹飪的汙染是空氣汙染的一個重要來源。蒸、煮的方式烹飪
，產生的PM2.5是可以忽略不計的

，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙裏有苯並芘、雜環胺等大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入後容易引發肺癌、胃癌等。而且烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，產生的致癌物質和致衰老的物質會更多。

專家建議：盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調

對於如何減少油煙PM2.5的汙染

，專家建議，無論蔬菜、麵食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮
、燉的方式烹調。高層建築的居民樓
，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段
，即使不做飯，也最好打開抽油煙機。

另外，專家認為，首先要對餐飲企業的油煙排放實施新的標準，安裝無煙排放等淨化設備
；對於家庭，也要出台相關法規，讓小區在建築時，統一在煙道排放口安裝油煙淨化設備。