無論目標是降低成本或追隨消費趨勢，甚至最久負盛名的配方都可以通過加入新成分來調整。

從總體上看經濟狀況，去年夏天的幹旱和美國農業法案的缺乏，都推動著重點商品如玉米、大豆、肉類
、家禽、牛奶和雞蛋等的價格升至最高。幸運的是，新興技術支持食品配製，並且允許優化配方
，可以幫助緩解價格壓力。

成分優化的劃分，需要分類解決

，涉及到蛋白質、澱粉和脂肪的提升或更換的生產技術相比之前已經有了大幅度的提高。在過去的十年中
，已掌握了蛋白質在食品中如何發揮作用
，例如在雞蛋和乳清中。

由於不同成分的脂肪需求改變
，脂肪替代科技已經有些黯然失色。例如，沒有反式脂肪，但要求更多的omega-3脂肪酸。保持熱量控製在當下仍然是一個關鍵問題，所以低脂肪仍然受歡迎。

在食品中加入纖維的趨勢繼續回升，這種配方不僅要突出口感，而且與其他同類別產品相比，還要求較少的脂肪和碳水化合物。

由於全麥和無麩質食品融合了多種穀物和豆類食品
，因而越來越受到消費者的歡迎。由於幹旱已經影響到大片的東南部
、zhongxibuhexinandiqu
，jinnianlai，xiaomaiheyumichanliangjiangdihechengbenzengjia，shideyixienongminheyuanliaogongyingshangbudebuxunzhaodouleizuoweitidaipin。zaiyibanqingkuangxia，doulei（豌豆
、鷹嘴豆、豆科植物）比穀物更耐旱

，正如一些“遺產”穀物，如高粱
，小米和蕎麥。

高粱（也稱為MILO）可以加工成全麥無麩質麵粉
，從而滿足兩個關鍵的消費需求。位於伊利諾伊州的ADM公司
，推出了兩個品種的高粱白麵粉

，標準和全穀物，商品名為Harvest Pearl。

同樣對小麥麵粉加工，Harvest Pearlbaigaoliangmianyouyigezhongxingdeweidao。gaigongsicheng
，quanguwugaoliangmianfentigonglezhongyaodewufuzhijiejuefangan，yinweitabiqitamianfengengjuyouchengbenjingzhengli
，bingqiebiteshudianfengengjingji。quanmaidegaoliangmiantigongliangbeidedanbaizhihecaomifenxianwei，tongchang用於全穀物成分的無麩質產品。

改變配方並不總是導致成本上升。當然，重新配方，減少糖和鈉含量，當你簡單地刪除該成分的量則會省錢。目前的趨勢轉移到更多的“消費者友好”成分作為替代
，還可以降低成本
，雖然新成分自身的價格可能略高，但比起它們所要填充的成分還是相對便宜的。

例如
，天然甜味劑甜菊糖和僧果的甜度是蔗糖的200~300倍
，這意味著你需要的甜味劑量遠遠低於能夠帶來熱量的甜味劑。準備在產品中減少氯化鈉的生產商也需要采用用量更少但具備更強烈味道的替代成分。在這種情況下，一個幹淨的產品標簽一定會吸引消費者購買從而促進銷售。

彈性蛋白

穀物除了提供麵粉還在新配方技術中扮演重要角色。隨著研究的不斷深入，食品科學家對產品配方中的蛋白質
、脂肪的相互作用的理解不斷加深，可能會推出新的方法來代替雞蛋。

Penford食品配料公司，最近推出的PenTech NG
，是一款酶處理過的澱粉產品。“6g PenTech NG加44g的水

，即可以替代一個大雞蛋70％的熱量，”Bryan Scherer
，Penford公司研發部主管說道。Scherer認為雞蛋替代品是一個重要的工具，可以幫助削減熱量，並減少烘烤食物中的過敏原。

Penford高級應用科學家Ying Bian 指出，第二代產品PenNovo 00可以通過提供體積和水分來代替特定焙烤產品中的蛋白。這是為無麩質市場特別設計的
，產品開發者不僅製定出含有小麥、穀物的配方，也避開了大豆、牛奶和雞蛋等容易引起過敏的成分。

一種類似蛋清的塗層材料的設計
，可以延長新鮮食品的保質期
，PenNovo 00通過了非轉基因
、非過敏和猶太認證。這種酶處理過的澱粉為配方設計師們開發無麩質食品提供了一個新的增加體積的工具。出於清潔標簽的考慮，它可以標記為改性食用澱粉。

適用於各種烘焙應用的雞蛋替代方案是小麥分離蛋白。ADM宣稱其SmartBind小麥分離蛋白的作用
，是在烘焙產品中提供結構和氣化
，以取代雞蛋和牛奶蛋白。其中蛋白質的選擇取決於所需的成品質地和加工參數
，根據ADM Milling的研發總監Brook Carson，“SmartBind提供類似Prolite 100的功能，但前者口感更奶油和順滑。”

這兩種成分也可以用來取代或減少脂肪，牛奶或麵團的調節
，以提高產品的營養價值
，或允許“更清潔”的標簽。在大多數的多層蛋糕中，小麥分離蛋白可以取代50％的雞蛋
；鬆餅、煎餅
、甜麵包和餅幹中，雞蛋的替代率可能會高達100％。

脂質裁員

“脂肪替代品”的家族中涵蓋了多種產品
，包括脂肪（乳化劑）、澱粉、果漿和糖酯。除了使產品具有較低的總脂肪含量，進行脂肪替代的其他原因包括消除反式脂肪，減少飽和脂肪，或增加“健康”的脂肪，如ω-3脂肪酸。

健康脂肪一般不會減少熱量攝入，而脂肪替代品卻可以做到。每克脂肪含9卡路裏熱量，是配方中熱量最高的成分
，並且通常是最貴的。出於這些原因，提供健康的產品配方的主要目標之一就是有關它的加工和配料技術。

“毫不奇怪，在過去的幾年中，去除反式脂肪已經成為我們的工作中的巨大的推動力，” Cargill公司技術服務經理Bob Wainright承認說。

Cargill減少脂肪的工具之一是以柑橘類為主、纖維和果膠豐富的產品，稱為CitriTex。“我們三成的客戶使用了CitriTex製作的焙烤食品並投入市場，”Cargill的麵包師兼首席技術專家Bill Gilbert說道。“含han有you這zhe種zhong成cheng分fen的de其qi中zhong兩liang成cheng
，是shi為wei餐can飲yin服fu務wu店dian開kai發fa的de減jian脂zhi鬆song餅bing和he麵mian包bao店dian使shi用yong
，另ling一yi成cheng是shi為wei大da型xing零ling售shou的de連lian鎖suo咖ka啡fei店dian，提ti供gong增zeng強qiang纖xian維wei的de低di脂zhi鬆song餅bing。”

2010年，Caravan成份公司推出了Trancendim，由甘油提供零反式脂肪，減少飽和脂肪
，來替代結構脂肪和油。通過對起酥油
、人造黃油改善結晶性能，促進形成 ß -多晶型餾分，消除了反式構型。它可以用於解決油炸“問題產品”

，如甜甜圈和炸薯條
，並可以使用到需要的零反式脂肪酸的烘烤食品中。

重新分類甜味劑

雖然使用替代原料，是降低成本的常見原因，但並不是唯一的出路。添加某些成分或更換標準，提供具有顯著健康效益的成分，可以使你的產品實現利潤最大化。例如

，Xtend sucromalt，Cargill的新能源項目

，是一種比其他糖類消化慢的營養性甜味劑。

根據去年秋天發表在Nutritional Neuroscience的一項研究結果 ，在飲用了sucromalt製成的飲料後，與飲用相同的葡萄糖飲料相比，受試者具有明顯的心理和身體感受
，這在飲用4-5小時之後
，開始顯現作用。

“盡管超量咖啡因產品在不斷增長，但是我們更加明顯的看到，越來越多的人們想要有更多的選擇
，”Xtend的產品線經理Deborah Schulz說，“這是低糖的甜味劑
，適用於糖尿病食品，將來可能會有巨大且不斷增長的市場。”

最zui新xin的de天tian然ran甜tian味wei劑ji，已yi越yue來lai越yue多duo地di使shi用yong僧seng果guo提ti取qu物wu。提ti供gong口kou味wei不bu苦ku的de天tian然ran提ti取qu物wu成cheng分fen的de新xin技ji術shu，是shi高gao度du穩wen定ding的de並bing且qie適shi用yong於yu大da多duo數shu食shi品pin類lei別bie。因此，這種甜味劑適用於更多的食品配方。泰萊公司的專家 Hoffman Estates解釋道。

僧果也被稱為羅漢果，是一種天然甜味劑，甜度是蔗糖的300倍。盡管它才在美國舞台上嶄露頭角
，但實際上它已經在中國使用了幾百年。FDA在某些產品類別中，認可它為GRAS（一般公認為安全），棕褐色的粉末提供零卡路裏，被標記為“果提取物”或“自然甜的水果。” 泰萊公司將它的僧果命名為Purefruit。

Blue California，Rancho Santa Margarita，去年年初推出了BlueSweet僧果提取物。在11月的配料展上，美國Niutang化工公司
，提供僧果甜味劑的樣品
，稱為Fruit20和Fruit50，數字代表其中甜苷的百分比

，用於其甜度的表示。

ω脂肪、鹽和纖維的回歸

添加ω-3脂肪酸的各種產品，能幫助他們在各自的類別中脫穎而出。許多供應商提供ω-3脂肪酸的一種或另一種形式
，但哥蘭比亞公司使用了UltraGrad來增加籌碼，UltraGrad是一種配料係統，它提供三種類型的ω-3脂肪酸（ALA，EPA和DHA）。

UltraGrad結合了哥蘭比亞公司的MeadowPure亞麻油和OmegaPure魚油，在其幹燥時，在環境溫度下可以存儲和運輸。據該公司介紹，每服1.8g UltraGrad就能夠提供足夠的ω-3，正如其營養成分表聲稱的“優源ALA、EPA、DHA的ω3。” 

另一個重點是通過成分替換減少鈉含量。

去年11月，泰萊公司推出了一個屢獲殊榮的鹽膨脹劑，名為Soda-Lo。這zhe是shi一yi個ge鹽yan微wei球qiu空kong心xin顆ke粒li
，它ta的de體ti積ji是shi一yi粒li標biao準zhun鹽yan的de十shi分fen之zhi一yi左zuo右you大da小xiao

，能neng更geng全quan麵mian結jie合he口kou感gan的de味wei覺jiao受shou體ti。這zhe也ye使shi其qi表biao麵mian麵mian積ji最zui大da化hua。它ta比bi食shi鹽yan使shi用yong水shui平ping低di（減少25-50％用鹽量）。這種成分的味道與鹽別無二致
，因為它就是鹽
，就是氯化鈉，與其他減鈉產品相比更具有成本競爭力。

纖維
，不論怎麼定義，都被報告為消費者期待在標簽上看到的第三位最重要的食物成分。根據FDA，“纖維良好來源”的要求是，每份食品中至少含5g纖維（每日建議攝入量的20％）。

泰萊的Promitor 85，是第二代可溶性玉米纖維成分
，它是一種幹燥或液體形式的益生元。“Promitor給食品和飲料製造商提供了纖維的極好來源，” 泰萊健康和保健平台的技術總監Andy Hoffman說，“Promitor不僅提供出色的色彩和口味品質，相對於許多其他纖維替代品，它還具有很好的耐受性和成本競爭力。”

另一種玉米纖維成分，Ingredion公司的HiMaize

，是高直鏈玉米澱粉。400多項研究已經證明，其對健康有著一係列令人印象深刻的好處。位於丹頓市的北德州大學的研究人員在最近的一項研究報告中指出，與配方中相似的澱粉相比

，HiMaize的成分構成不會引起感觀和生理問題。他們的結論是各種各樣的食物都可以使用這種澱粉產品，它會減慢消化和防止飯後血糖快速升高。

使用這種新成分時一個經常被忽視的優勢是，配料供應商提供的各種配方是能夠互相協助作用的。“Cargill能做到配料的組合
，每種配料都能夠產生各自的風味和功能；尋找合適的組合成分

，可以促進整體成本降低，並使消費需求增加。”公司發言人說。成分製造商往往從概念階段的產品開始，從一個方麵入手接受成分組合的挑戰，從味道到功能，然後簡化過程。

保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)成(cheng)本(ben)

，同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)相(xiang)同(tong)的(de)或(huo)者(zhe)很(hen)少(shao)甚(shen)至(zhi)不(bu)改(gai)變(bian)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)，新(xin)的(de)配(pei)料(liao)技(ji)術(shu)
，輕(qing)易(yi)的(de)就(jiu)進(jin)入(ru)了(le)今(jin)天(tian)的(de)配(pei)方(fang)過(guo)程(cheng)。添(tian)加(jia)成(cheng)分(fen)
，能(neng)對(dui)標(biao)簽(qian)聲(sheng)明(ming)或(huo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)好(hao)產(chan)生(sheng)積(ji)極(ji)的(de)影(ying)響(xiang)，更(geng)換(huan)掉具有消極屬性的成分，將會使配方重現光彩。