在當下的市場，聘請更高水平的技術人員以滿足現代烹飪的挑戰是極其重要的，尤其在開發飲料上。廚師想要在產品開發的世界中有立足之地
，這是可以理解的。飲料隻是他們沒有想到的創意起源。但是，巧妙的組合可能會提高飲料品質，創造突如其來的享受。廚師把他們的專長從烤箱和爐子轉移到攪拌機
，振動器和瓶子裏。

作為一個藝術家，在麵對一杯像幅精美的畫一樣的飲料時

，隻能用獨特的品味和精神選擇飲料。我們用各種顏色相結合後創造出傑作：變成地道的調製雞尾酒（如果使用烈酒）或其它飲料。運用沒有限製的創造力和想象力並且帶著挑剔的口味來研製新的飲品，可以製造新飲品並批量生產。

這一切都從選擇一個基本味道開始。乳製品與果汁不僅在加工上有所不同
，而且加工果汁從高酸性的柑橘類到其他的水果的程序也會隨之改變。就說甜酒或果泥的製作，在不同地區之間一些基本條件都會發生改變。運用基本味道
，可以滿足單個或小批量的訂單，也可以加工出符合大規模餐廳或酒吧要求的飲品。同樣可以在成分和技術上做重大調整。

還要考慮一些更基本的因素。

“在創建新/功能性飲料的技術上最具挑戰性的方麵是成分可用性、合格供應商的交貨時間。”Andrew Du ，Insight Beverages公司副總裁說：“人們可以在實驗室分析中得到樣品成分。然而
，大型客戶的產品商業化是有風險的，如果成分很難獲得，需要很長的籌備時間。”

高壓處理（HPP）已作為一個新興的控製微生物的方法。通過使用壓力，而不是熱量
，減少微生物的生長，保留食物的原始味道
，高壓特別適合處理具有細膩或揮發性風味的食物。

果汁中添加的水果

在果汁中加入大批量新鮮水果時
，最大的問題是確保柑橘或其他新鮮的水果或蔬菜組分不會氧化。盡管可以使用防腐劑或色澤穩定劑，但是也可以隻用冷藏作為大多數混合果汁的防腐手段。

配料成分要存放在盡可能低溫和盡量減少與氧接觸的倉庫裏。飲料生產商給一個不含添加劑的產品貼上安全標簽
，或者通過巴氏滅菌或高壓處理，解決食品安全性問題。後一方法已經普及，因為它能夠消毒

，無熱損傷和不改變食品的口味。

在加工冰沙飲料時，要考慮的一個最重要的問題是最終產品的質感。味道組合是無限的
，重要的是要了解質感與其他各成分的反應。澱粉，穩定劑和乳化劑可以加工成均一的產品，有時也可以產生一個新的乳品配方。

在水果冰沙中添加非奶製品可以通過增加低酸/高澱粉水果，如香蕉（或更奇特的東西

，例如
，番荔枝），形成均一的最終產品。

金寶湯在生產中就會加入一定的水果和蔬菜，從那時起
，果汁中加入果蔬的趨勢越來越大。新生產者比如Suja果汁有限責任公司和食品原材料公司，在幾年前甚至很難把果汁賣給公眾，現在卻擁有可觀的市場占有率
，他們的果汁混合蘋果、檸檬和芥藍，芥藍和菠菜的果汁
；或其他配料果蔬，如百香果和小麥草或胡蘿卜檸檬水。在配料中受人歡迎的成分是少量的添加和最少的加工處理。今天的消費者很快就會迷上健康承諾,如“含6磅水果/瓶”。

鱷梨果汁和以水果為主的其他飲料最近受到熱捧。這可能看起來很奇怪，但鱷梨在植物學上也是一種水果
，作為飲料的價值是多方麵的。高脂肪和纖維給產品帶來絲滑般的質感，並增加了一個與眾不同的適宜銷售的賣點。

作為低酸性的水果，在不改變果汁相應的口味下加入鱷梨，可以平衡果汁含有的各種口味。同時，鱷梨的味道溫和
，甚至是平淡的。這使得它能與果汁的各種風味完美匹配，提高水果風味或將幾個不同的濃烈味道融合在一個飲料配方中。

非乳製品的冰沙飲料（使用水果，或不使用水果）也是素食主義者、素食者和乳糖敏感/不耐受的消費者選擇的替代品。帶著細微而甜甜的味道能增強飲料的質感，含大豆，堅果和椰子的類乳飲料會受到製造商的青睞。

如果使用乳製品，無論在最終產品中是否含有酒精
，含有乳製品的果汁加工時最難的事情是伴隨的凝結現象。同時控製添加乳製品的溫度和時間是成功的關鍵。此外
，增加乳製品的酸堿值可以防止凝結的發生。

無論是在短期（一年）和長期（四一年）時間內
，健康品種的果汁都已經迅速的發展。鹹味胡蘿卜和酸性，富含維生素和蔓越莓葡萄柚果汁是增長最快的品種。



 

對dui於yu烈lie性xing飲yin料liao，芳fang香xiang劑ji如ru香xiang草cao的de使shi用yong
，可ke以yi同tong時shi加jia強qiang和he軟ruan化hua口kou感gan，而er不bu依yi靠kao含han糖tang的de甜tian味wei劑ji以yi對dui抗kang刺ci激ji的de口kou感gan
，酒jiu精jing類lei飲yin料liao中zhong都dou會hui固gu定ding使shi用yong藥yao用yong香xiang料liao。 

一點點的嘶嘶聲

在過去的幾年中，Ayala Herbal Waters、Boundary Waters Brands’ Joia line, Twelve beverage LLC’s 12 NtM 以及 Dry Soda Co.等公司已經推出了時尚的碳酸飲料。他們展示了入藥植物和不常見的水果，如薰衣草
、木槿、香茅、杜鬆

、大黃、黃瓜和火龍果等。（這種獨特的飲料類別，源於Jones’ Sodas新奇的鹹味蘇打水——在每年的節日上出售其Turkey & Dressing, Green Bean 和 Yam等碳酸飲料，這種飲料的特點是既有趣又出奇得清爽。）這種混合植物飲料具有不需要大量加糖的優勢。

雖(sui)然(ran)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)很(hen)多(duo)都(dou)隻(zhi)是(shi)使(shi)用(yong)水(shui)果(guo)來(lai)增(zeng)加(jia)甜(tian)味(wei)
，其(qi)草(cao)藥(yao)和(he)香(xiang)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)也(ye)可(ke)以(yi)襯(chen)托(tuo)出(chu)低(di)熱(re)量(liang)或(huo)零(ling)熱(re)量(liang)植(zhi)物(wu)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)優(you)點(dian)，如(ru)僧(seng)果(guo)和(he)甜(tian)葉(ye)菊(ju)。溫(wen)和(he)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)核(he)糖(tang)在(zai)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)使(shi)用(yong)方(fang)式(shi)也(ye)一(yi)直(zhi)在(zai)探(tan)討(tao)之(zhi)中(zhong)。核(he)糖(tang)是(shi)RNA和DNA中存在的一種五碳糖，它可以幫助人體的細胞提供能量。它比蔗糖甜
，並且沒有後味。

從技術上講，碳酸調酒是最棘手的類別之一。一旦加入碳酸飲料
，氣泡會放大其口味和質感。在碳酸雞尾酒內找到完美的平衡是極其複雜的。需要意識到CO2的屬性，包括氣泡的大小，這將對終產品的升華起到重要的推動作用。

如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)烈(lie)性(xing)酒(jiu)
，重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)要(yao)認(ren)識(shi)到(dao)，酒(jiu)精(jing)能(neng)夠(gou)降(jiang)低(di)壓(ya)力(li)，因(yin)此(ci)增(zeng)加(jia)更(geng)多(duo)的(de)氣(qi)體(ti)和(he)壓(ya)力(li)以(yi)達(da)到(dao)最(zui)大(da)的(de)碳(tan)化(hua)是(shi)很(hen)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。飲(yin)料(liao)的(de)平(ping)均(jun)碳(tan)化(hua)範(fan)圍(wei)在(zai)11-14psi。

用於雞尾酒和咖啡飲料的糖漿
，是較早加入標準配方裏用於增加香料和口感的配料
，但其後期功能性還有待開發。下一步是，將概念回歸至發展階段，利用其功能性，重新開發純淨的口味。 糖漿以及對它的關注將會引導一個有關成分分析的革命，根據其初始品質的程度，產生創造性的價值。 

糖漿，曾經由於其具有電場效應和不自然的色彩而飽受冷落。但是，配料製造商使用最新的天然著色劑乳化技術，能更加精妙地使油和水性成分有效結合。

這使得它可以提供能夠共存於單一傳遞係統中的複雜的彩色矩陣
，從而實現了新的自然色調，這在以前是不可能達到的。例如，不同的蔬菜汁和天然的β-胡蘿卜素可以結合起來，產生鮮豔的穩定的紅色，可以用來代替胭脂紅。由於采用水基乳劑
，所以很容易被納入到飲料的應用中。

熱與冷

熱飲有自己的挑戰和需求。

關注飲料的R&D領導者Lynn Gunderson說：“R&Dbixujingchangyushichanghefengweigongyingshangyiqigongzuo
，yiguanzhuzuixindeshichangqushi。zaiguanzhukekehekabuqinuokafeishi，tiandianhebingqilinfazhanqushiwangwangbiaoxianlianghao。womencaiqukuaduogekouweidetiaozhagongzuowanchengtedingdepeizhi。”

雖然熱飲和冷飲對於原味口味的開發具有相同的需求，但熱飲對質地和香味的要求比冷飲更加突出。

“我們開發的許多風味都與具備顯著口感的甜品有關，”Gunderson說，“我們希望消費者喝了胡蘿卜蛋糕味的卡布奇諾咖啡
，然後會說‘這味道真像胡蘿卜蛋糕卡布奇諾。’”

因為許多可可和咖啡飲料依靠乳脂肪作為風味轉運載體，但是創造低熱量飲料的呼籲使他們應慎重考慮此事。

“對於脫脂產品，最好不要使用太多
，”Gunderson建議，“這zhe種zhong類lei型xing的de產chan品pin口kou味wei越yue簡jian單dan越yue好hao，當dang無wu糖tang或huo低di脂zhi時shi，對dui轉zhuan運yun複fu雜za的de風feng味wei將jiang會hui產chan生sheng更geng大da的de問wen題ti。脂zhi肪fang是shi風feng味wei的de載zai體ti，所suo以yi在zai低di脂zhi產chan品pin中zhong想xiang要yao做zuo到dao風feng味wei突tu出chu，是shi具ju有you挑tiao戰zhan性xing的de。”

“提供奶油的口感也會是困難的
，膠體和一些風味可以幫助重建奶油狀的口感。”

糖也有助於風味的轉運

，創造了平衡的環境。

Gunderson繼續說：“我(wo)們(men)必(bi)須(xu)尋(xun)找(zhao)能(neng)夠(gou)在(zai)高(gao)濃(nong)度(du)甜(tian)味(wei)劑(ji)環(huan)境(jing)中(zhong)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)良(liang)好(hao)的(de)口(kou)味(wei)，如(ru)高(gao)能(neng)量(liang)產(chan)品(pin)中(zhong)，我(wo)們(men)專(zhuan)注(zhu)於(yu)具(ju)有(you)廣(guang)泛(fan)吸(xi)引(yin)力(li)的(de)非(fei)常(chang)成(cheng)熟(shu)的(de)口(kou)味(wei)。消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)能(neng)要(yao)高(gao)能(neng)量(liang)但(dan)不(bu)具(ju)有(you)新(xin)穎(ying)風(feng)味(wei)，摩卡或法國香草味往往賣得最好。”

Datassential公司在2012年餐飲菜單趨勢調查報告中指出：“咖啡飲料是很好的推廣時令食材的平台。薑餅和南瓜經常出現在秋季/冬季菜單中，而薄荷和熱帶水果往往出現在春/夏季菜單裏。”該報告進一步支持Gunderson對於甜點和熱飲關聯的觀察，並指出，“許多咖啡飲料具有甜品般的特質
，可加入食料如餅幹屑、奶油布丁、人造稠黃油等。”

這反映在Datassential研究人員的報告“與咖啡飲料有關的最時髦的的口味及其描述 ”中。環境的描述，如 “有機” （+11％）和公平貿易（+9％）；秋天的味道，如薑餅（+29％），肉桂（+11％）和薄荷（+15％）


；黑巧克力（+10％）

；香料（+9％）。

熱飲也極大地影響了冷飲的發展——超越了簡單的涼茶和咖啡。曾經保留在馬克杯和茶杯中的特定的食用香料，現在注入了酒吧飲料和瓶裝飲料中。

Datassential報告指出，“香薄荷、煙熏、辛辣的風味（煙味辣椒
、辣椒、迷迭香
、丁香
、鼠尾草），在美國研發者中
，都是頂級的飲料成分。”

該研究小組還注意到茶口味：伯爵茶、洋甘菊、甜茶

，也均是快速增長的飲料口味
，同時向草藥和香料發展
，包括羅望子、鼠尾草、小豆蔻
、迷迭香、羅勒、薄荷和丁香。報告指出增長最快的熱茶口味是路易波士，增長33％；茉莉花增長14％

；甘菊12％
；綠茶和英式早餐分別為7％和6％。

Datassential還hai注zhu意yi到dao，在zai飲yin料liao中zhong超chao越yue特te定ding風feng味wei模mo式shi的de幾ji個ge涵han蓋gai範fan圍wei廣guang泛fan的de趨qu勢shi。健jian康kang的de概gai念nian已yi經jing滲shen透tou到dao快kuai樂le飲yin料liao中zhong。采cai用yong天tian然ran龍long舌she蘭lan的de甜tian味wei劑ji和he增zeng加jia富fu含han抗kang氧yang化hua劑ji的de成cheng分fen（石榴、綠茶），使果汁和冰紅茶得到了營養補充。代低脂冷凍酸奶或果子露是另一種流行的方式來減少甜飲料中的脂肪和熱量。

藥材、花卉和其他植物正在被越來越廣泛地應用於創建複雜口味、成熟口感的飲料

飲料的發展

飲料發展中創新和大膽的技術正在致力於積極設置產品開發的新高度。舉個例子，廚師Merino率先將藝術和燒烤結合起來。 例如烤水果和大膽的口味
，將融入新的飲料趨勢中，這是建立在酒吧和廚房的活力相結合的產物。烤製水果，如蘋果、桃子、梨；柑橘，如橘子、檸檬、葡萄柚和酸橙；熱帶水果，如菠蘿、椰子、芒果，甚至香蕉和西瓜，以自然的方式增強口味。 這些結合，尤其是香料的使用是非常熱門的趨勢。 更多的飲料中使用辣椒（特別是幹辣椒，比如Chipotle和ancho），以及煙霧味加入雞尾酒和無酒精雞尾酒。