“周一無肉日”運動不斷發展壯大。事實上
，對於許多人來說——這些人認為自己是半素食主義者——已經成為一種長久的習慣。這吸引了食品生產商的注意
，許多公司積極開發仿肉製品，宣傳素食肉的益處，如低脂肪、低飽和脂肪和膽固醇，還提高了動物福利，降低碳排放量。

靈活的素食主義者

“靈活素食者”一詞是“靈活的”和“素食者”兩個詞的結合，遵循一位靈活素食者的飲食規律，簡單地說就是多吃植物性食物
，少吃肉類。

作者Dawn Jackson Blatner，她是一位注冊營養師

，在《靈活素食者飲食》中表示
，成為一位靈活素食者的益處是不必完全放棄肉。在書中她解釋道

，大量科學證據表明，健康的膳食大部分應由植物性食物組成。一些研究表明，素食者比非素食者壽命高3.6年
，且體重平均輕15%。Blatner估計正常人堅持食用素食6-12個月，可以瘦30磅。

她表示：“在食用方法中

，素食主義是最健康和最聰明的。它完全接受在肉中放胡椒，而且也能獲得所有的健康益處。”

華盛頓州Olympia的人文研究委員會表示，僅1%-3%的de美mei國guo人ren是shi素su食shi主zhu義yi者zhe或huo純chun素su食shi者zhe。人ren們men選xuan擇ze素su食shi膳shan食shi或huo純chun素su食shi膳shan食shi的de主zhu要yao原yuan因yin是shi減jian少shao農nong場chang中zhong動dong物wu的de痛tong苦ku。第di二er個ge原yuan因yin是shi為wei了le健jian康kang。大da部bu分fen肉rou類lei減jian少shao是shi由you於yu靈ling活huo素su食shi者zhe，約yue13%的美國成年人食用的肉少於總膳食量的一半。

仿肉製品

健康有活力的人和生態係統是Seth Tibbott的激勵因素，他是俄勒岡州胡德裏弗Turtle Island食品公司的創始人兼總裁，素食產品Tofurky家族的製造商把童年時代的“肉和土豆”生產出來。他說：“大部分素食者排斥肉，因為他們不喜歡它的味道或質感。”

Tibbott創建Tofurky的動機很簡單。他表示：“多年來，我的素食朋友和我一直糾結感恩節該吃什麼。不吃肉的人們在慶典時僅僅隻食用小菜。Tofurky為成千上萬個家庭帶來和平。現在，每個人在慶祝活動時都有專門的食物可以吃。”

Tibbott說：“近30年來，我們努力開發美味、營養、方便且負擔得起的素食食品
，從而改變人們的生活

，並最小限度地影響我們的環境。”前15年，Tibbott生產豆豉，這是一種起源於印尼的發酵大豆產品，在印尼通常用香蕉葉包裹它，並在街道上售賣。1995年他推出烤素火雞，這是一種豆製品並創建了仿肉製品類。最初的產品完全就是一種節日餐
，由填充烤豆腐、8個豆豉小型雞組成——顯然一個素火雞有8條腿——和一品脫的營養酵母肉汁。

豆腐（Tofu）也稱為豆腐（soybean curd）

，由凝固豆乳製成，隨後將凝乳按壓成軟的白色小塊。其他大豆蛋白成分也可利用：大豆粉、大豆粗磨粉、有質感的大豆粉、大豆濃縮劑和分離大豆蛋白。大豆蛋白成分的不同導致大豆質量和功能也不同。後者包含乳化性
、持水性
、口感、質地和外觀。大豆成分用途廣闊
，能改善仿肉製品的質地
，這就是為什麼它們長期被用於開發仿肉製品的原因。

為了創造一個像肉的質地，Tofurky的配方包含活性小麥麵筋，這是從小麥粉中提取的一種濃縮小麥蛋白。提取過程要經過嚴格的監jian管guan和he控kong製zhi，以yi保bao持chi蛋dan白bai質zhi的de原yuan始shi特te性xing
，如ru彈dan性xing和he延yan伸shen性xing，兩liang者zhe對dui仿fang肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan至zhi關guan重zhong要yao。活huo性xing小xiao麥mai麵mian筋jin還hai具ju有you中zhong性xing口kou感gan和he較jiao高gao的de持chi水shui能neng力li。

最近，Tofurky素食產品已經進入到各種預製的素食食品和飲食中

，包括pot派

、無乳蛋餅和便攜式三明治。

不是每個食肉動物都像火雞
，但為什麼每種素食都想要一個火雞模擬物呢？位於華盛頓州西雅圖的Field Roast Grain Meat公司創建了Celebration Roast。公司總裁兼首席執行官David Lee表示：“這是素食者發展的終極目標。我們從豐富而美味的香腸餡開始
，由我們特有的穀物肉類
、現摘的冬南瓜、蘑菇和Granny Smith蘋果製成

，並添加迭迭香、百裏香和鼠尾草混合調料。我們用穀物肉類填充，並添加鼠尾草
、大蒜和檸檬汁。”

Lee所說的特有穀物肉類是兩種古老技術的結合，麵筋——由亞洲糧食加工技術和歐洲熟食店香腸的傳統製作。佛教僧侶將耐嚼的、富含蛋白的物質稱為麵筋（Mien Ching），這是揉捏、清洗和烹煮小麥麵團後的成品。多年後，日本人創造了麵筋（Seitan）

，是將麵筋（Mien Ching）用醬油
、蔬菜和其他調料燉好。今天，活性小麥麵筋常用於生產這些穀物肉類。

Lee說：“我wo們men是shi一yi家jia口kou味wei優you先xian的de公gong司si，目mu標biao是shi生sheng產chan能neng與yu動dong物wu肉rou類lei匹pi敵di的de素su食shi肉rou類lei
，而er且qie不bu影ying響xiang用yong餐can者zhe的de感gan官guan體ti驗yan。為wei了le實shi現xian這zhe個ge目mu標biao

，我wo們men遵zun循xun美mei味wei佳jia肴yao的de簡jian單dan原yuan則ze
，包bao括kuo可ke口kou的de、有益健康的成分。”

例如Field Roast香腸是用磨穀粒肉類製成
，你也可以用類似的方式研磨牛肉或家禽。添加新鮮水果
、蔬菜、香草和調料
，然後將混合物粉碎
、包裝。熏蘋果鼠尾草品種包含獨特的甜Granny Smith蘋果
、可口的Yukon金土豆

、鼠尾草和薑的混合物，而意大利風味的品種含有新鮮茄子
、熱情紅酒、大蒜和茴香。

香腸在餐飲中很受歡迎，能做成熟食切片、餅、經典烘肉卷和烤肉。Lee說：“Field Roast的產品都非常耐煮zhu，它ta們men很hen穩wen定ding，冷leng熱re食shi用yong都dou行xing，就jiu像xiang煮zhu熟shu的de雞ji胸xiong肉rou。不bu像xiang許xu多duo素su食shi產chan品pin經jing過guo深shen加jia工gong，設she定ding在zai特te定ding模mo式shi下xia烹peng飪ren，我wo們men的de產chan品pin非fei常chang靈ling活huo。廚chu師shi可ke以yi用yong它ta們men進jin行xing創chuang新xin，就jiu像xiang類lei似si的de動dong物wu肉rou類lei那na樣yang。”

例如Field Roast的經典烘肉卷，可以裝載土豆泥

、肉汁和玉米。它由穀物肉類、現摘胡蘿卜、芹菜
、洋蔥、西紅柿和大蒜製成。可以塗上番茄醬並在爐中烤。

大塊烤過的食物可以切成三明治、削成沙拉

、裹上肉餅或切成牛排。製成小塊並像烤肉一樣在棉網上烤
，這種食物有三種：扁豆鼠尾草、野生蘑菇和熏番茄。

Lee說：“在過去的15年中，我一直在做素肉，發現了大眾飲食從動物蛋白轉向植物蛋白的根本變化。它將變得越來越主流。以牛奶為例
，20年前隻有奶牛的牛奶。現在有植物性牛奶，是由杏仁
、麻、大豆和大米製成。令人興奮的是這些植物性牛奶受到所有類型消費者的喜愛
，並且在純牛奶的貨架旁邊可以找到它們，在其他地區的商店裏也沒有被邊緣化。”

素肉通常沒有類似的情況——這些肉類通常在商店的獨立地方銷售。甚至整個食品市場將仿肉製品與其他冷凍、素食食品一起售賣，而不是和動物肉類一起銷售。隨著更多複雜的、高檔仿肉製品的進入，越來越多的人們開始尋找這類食品，這種情況可能會有所改變。

Lee說：“我們的目標群體是那些享受美味佳肴的人們，因為僅僅靠素食者和嚴格的素食主義者市場不足以建立能夠支撐公司運作的業務單元。我wo們men並bing不bu試shi圖tu模mo仿fang動dong物wu肉rou。我wo認ren為wei這zhe是shi一yi個ge虧kui本ben生sheng意yi。我wo們men的de群qun體ti享xiang受shou真zhen正zheng的de食shi物wu。我wo們men向xiang食shi肉rou主zhu義yi者zhe銷xiao售shou更geng多duo的de素su肉rou

，他ta們men正zheng在zai減jian少shao動dong物wu肉rou食shi品pin的de消xiao費fei，並bing尋xun找zhao一yi種zhong中zhong間jian替ti代dai物wu。”

想要更多的選擇

加利福尼亞州EI Segundo的Beyond Meat公司創始人兼總裁Ethan Brown致力於改善健康、減少生態足跡並提高動物福利
，談到蛋白質時還認為美國人準備了更多的選擇。他表示：“我(wo)們(men)認(ren)為(wei)未(wei)來(lai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)將(jiang)從(cong)動(dong)物(wu)轉(zhuan)向(xiang)超(chao)純(chun)淨(jing)植(zhi)物(wu)資(zi)源(yuan)，我(wo)們(men)的(de)團(tuan)隊(dui)十(shi)多(duo)年(nian)來(lai)一(yi)直(zhi)在(zai)調(tiao)整(zheng)從(cong)植(zhi)物(wu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，以(yi)模(mo)仿(fang)動(dong)物(wu)肌(ji)肉(rou)或(huo)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)纖(xian)維(wei)結(jie)構(gou)。我(wo)們(men)利(li)用(yong)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)非(fei)轉(zhuan)基(ji)因(yin)豌(wan)豆(dou)和(he)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)，通(tong)過(guo)一(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)而(er)獨(du)家(jia)的(de)方(fang)法(fa)向(xiang)餐(can)盤(pan)提(ti)供(gong)富(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)的(de)素(su)肉(rou)。”

豌豆蛋白是一種較新的成分，其價值是乳化性能、著色

、口感和中性味道。這些屬性有助於產品以高濃縮的狀態被使用，對於優質仿肉製品的生產非常有利。

Brown說：“womendewujirouroutiaonengyongyuxuyaojirouderenhepeifangzhong，ruguonibatafenkai
，huifaxianqixianweizuzhijiuxiangjirouyiyang。gaichanpinshixiaofeizhewuxuxishengkouweihuoyinshitiyan
，jiunengbazhiwudanbaidairutamendeyinshizhong。”

每3盎司（約85克）這種無雞肉肉條含20克蛋白，120卡路裏熱量和290毫克鈉鹽。這些烘烤素肉條不含飽和及反式脂肪、膽固醇和麩質。它們有三種口味：西南味、清淡味和燒烤味。

Brown表示：“我們希望在通常需要肉的地方，Beyond Meat能作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)替(ti)代(dai)物(wu)進(jin)行(xing)銷(xiao)售(shou)
，無(wu)論(lun)是(shi)在(zai)當(dang)地(di)的(de)雜(za)貨(huo)店(dian)還(hai)是(shi)快(kuai)餐(can)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)中(zhong)。這(zhe)與(yu)如(ru)何(he)放(fang)置(zhi)肉(rou)替(ti)代(dai)物(wu)完(wan)全(quan)不(bu)同(tong)
，之(zhi)前(qian)你(ni)可(ke)能(neng)要(yao)把(ba)它(ta)放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)的(de)獨(du)立(li)空(kong)間(jian)，遠(yuan)離(li)肉(rou)的(de)地(di)方(fang)。”

他的一部分計劃已經啟動。亞特蘭大的Tropical Smoothie Cafe已經向顧客提供用無雞肉肉條替代雞肉的沙拉、小麵包幹或菜單上的388種食品。

Tropical Smoothie Cafe的執行官Mike Rotondo表示：“Beyond Meat公司的研究表明

，約50%的美國人可能想少吃或不吃肉，這將會構成我們的健康客戶群的基礎。”

隨著美國人經常吃素
，仿肉製品的類別將會增加。蛋白原料供應商會繼續擴大他們的產品來協助這個蓬勃發展的業務。