研究人員最近表示，紫甘薯和黑胡蘿卜已經取代合成和動物來源的色素，悄然成為新一代天然色素的來源。

在美國舉辦的美國化學學會(ACS)guojiahuiyihebolanhuishang，youyanjiurenyuanbiaoshi，quanqiudeshipinheyinliaoxingyedouzaixunzhaokechixufazhandetianranshiyongsesulaiyuan，yiyingduixiaofeizhehezhizaoshangdexuqiu；在這種情況下，已經使用超過100年的天然色素正在慢慢複蘇。

來自德州農工大學的Stephen Talcott 博士解釋道：“fuwuyushipinheyinliaoxingyedetianransesugongyezhengzaizhubuyingli
，yinweimeiguonaizhiguojiqiyekaishiqingxiangyushiyongkechixuhekefudandeqidenongzuowutidaihechenghongsesuhuozheshicongkunchongzhongtiquchudehongsesu。”

他補充道：“除了增添食品和飲料的視覺吸引力，天然色素還能添加天然植物抗氧化化合物，可能也會有益於健康。”

他說，最近幾年一個主要變化就是出現了根作物，比如黑胡蘿卜和紫色甘薯(PSPs)
，它們是專門為天然色素生產而種植的。

甘薯的潛在價值

美國研究人員指出

，紫色甘薯（PSP）提取出的花青素已經證明了是最好的食物和飲料著色劑，比如使用在果汁飲料、維生素水、冰淇淋和酸奶中。

Talcott指出
，事實上，從PSP中提取出的天然色素是很穩定的，並不容易分解
，而且有優越的色彩屬性；與從葡萄提取的色素的微苦和略帶泥土味不同，它們有一種相對中性的味道。

同樣，PSP花青素優於傳統合成的紅色食用色素和從胭脂蟲提取胭脂紅色素
，他說。

他還指出，PSP花青素還擁有可持續性和易於生產的優點。胭脂蟲飼料是產於南美洲和墨西哥的某些仙人掌
，而且需要大約2500個蟲子才可以生產一盎司的胭脂蟲提取物。

提取難題

然而
，Talcott指出, 紫色甘薯中的色素可能非常難以提取。研究小組指出， PSP的澱粉成分以及活性異常高的多酚氧化酶，這在橙類中並沒有明顯發現
，這一點“導致了額外的處理挑戰”。

“在色素提取的過程中
，這些天然的酶會被激活
，並氧化綠原酸
，這會導致複合氧化反應從而破壞花青素。”

Talcott指出, 從PSP中大量提取色素的過程有了新的進展。

他指出，這些新的、更高效的進程可能會鼓勵國內天然食用色素產業的發展
，同時也會促進專門用於日益增長的食品和飲料色素製造的農業發展。

這些加工過程的副產物，包括澱粉和纖維，可以用作動物飼料、生物燃料生產的原料或者用於其他各類食品應用，他補充道。

另外
，這種副產物還可以作為堆肥或者土壤改良劑
，用於生產更多的PSP或其他農作物
，Talcott說。