一項研究發現，粗顆粒玉米粉是最適合製作無麩質麵包的食材。

這項發表在《糧食和農業科學》雜誌上的研究發現，玉米粉的類型——主要是其粒度——明顯影響無麩質麵包生麵團的發酵。

研究結果顯示
，不同粒徑的玉米麵影響麵包最終的體積和質地——粗糙的麵粉能夠確保獲得最令人滿意的無麩質麵包。

研究人員說：“一般而言，粗玉米粉相對於精麵粉，由於其生麵團能保持發酵過程中的氣體並增加其體積，因而能使麵包獲得更大的體積和更小的緊實度。”

三種麵粉來自三種不同類型的玉米中的不同部分——來自黃玉米的玉米粉，來自黃玉米的粗麵粉，以及來自白玉米的麵粉。

然後這些麵粉被加入兩種不同的不含麩質的配方中——添加的水分分別為幹粉質量的80％和110％。

對不同類型麵粉的調查結果表明，那些顆粒更緊湊的麵粉
，特別是結合了更大顆粒的麵粉，能夠生成體積更大的麵包。

結果表明，從黃玉米中獲得的粗麵粉，其製成麵包體積的增幅最大，而白玉米麵粉最少。

研究人員說：“在任何情況下
，精麵粉發酵過程中麵團的發酵程度都較低。” 

無麩質麵包中的玉米粉

研究人員說：“玉米是腸胃消化最合適的穀物之一，它連同大米是世界上最廣泛耕種的穀物。”他們還說

，這樣的背景促使他們開展玉米粉影響無麩質麵包質量的研究。

該研究還注意到除了麵粉粒度外，影響玉米粉在無麩質配方中適用性還有其他因素，如品種和粉碎過程。“應該對這些因素進行更深入的研究。”