麵粉中發現的亞油酸可以產生強大的抗真菌化合物，這是發酵麵包防黴性能的關鍵原因，這有可能被應用於眾多糧食和農業行業裏。
與(yu)傳(chuan)統(tong)發(fa)酵(jiao)的(de)麵(mian)包(bao)不(bu)同(tong)，酵(jiao)母(mu)能(neng)夠(gou)抵(di)抗(kang)黴(mei)菌(jun)並(bing)使(shi)保(bao)質(zhi)期(qi)延(yan)長(chang)，這(zhe)已(yi)經(jing)是(shi)眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)的(de)一(yi)點(dian)了(le)。但(dan)現(xian)在(zai)一(yi)個(ge)加(jia)拿(na)大(da)研(yan)究(jiu)團(tuan)隊(dui)相(xiang)信(xin)，他(ta)們(men)已(yi)經(jing)找(zhao)到(dao)了(le)原(yuan)因(yin)：那就是在發酵過程中產生強大的抗真菌化合物。
由阿爾伯塔大學的Michael Gaenzle帶領的研究小組發現，在酵母發酵麵包中發現的細菌，能將麵粉中的亞油酸轉化為具有強大的抗真菌活性的化合物。
“這項研究表明，L. hammesii DSM16381，一種從酵母中分離的細菌，能將亞油酸轉換為具有抗真菌活性的單羥基油酸。”研究小組發表在《應用與環境微生物學》的文章中寫道。
“因此，羥基脂肪酸所產生的乳酸菌發酵食品具有抗真菌活性。”
研究結果可能開辟一個新的領域
Gaenzlehetadetuanduirenwei，tamendefaxiankenengyouzhuyugaishanmianbaodeweidao，shenzhikenengdakaiyishanzaiqitahongbeishipinzhonggelikangzhenjunhuahewuyanjiudedamen。shishishang，gaituanduifaxian，shiyongkangzhenjundaixiechanwu（與科裏奧利酸結合）作為自然和“清潔標簽”的抗真菌溶液，“不僅限定於食品保鮮”。
“乳酸菌抗真菌的代謝產物也可以補充或替換這些殺菌劑，用於處理種子和保護作物，”他們補充說。
新食品
該研究小組說，他們觀察到乳酸菌亞油酸代謝產生抗真菌化合物，而這以前從未在食品發酵中被觀察到過。
“mianbaozhongkangzhenjunhuoxingrusuanjundedaixiechanwu，daojintianweizhi，bunengbeiguijieweiyigedanyidehuahewu，erningkeshuoshitamenyudiwuhuojiaomuyanshenghuahewudexietonghuodong，”他們解釋說。
“這項研究表明，酶和微生物的活動能使亞油酸產生抗真菌的羥基脂肪酸。”
據Gaenzle所述，這兩種由穀物或微生物酶產生的化合物的形成如同前麵所述，“但它們的抗真菌活性，和其在食品生產過程中的產生卻是未知的。”
這項發現帶來最大的益處有兩方麵，他說：
□ 麵mian包bao品pin嚐chang起qi來lai更geng美mei味wei了le。因yin為wei首shou先xian配pei方fang中zhong很hen多duo防fang腐fu劑ji可ke以yi被bei去qu掉diao了le。其qi次ci，與yu隻zhi用yong酵jiao母mu生sheng產chan的de麵mian包bao相xiang比bi，發fa酵jiao麵mian包bao具ju有you更geng鮮xian明ming更geng豐feng富fu的de味wei道dao。
□ 在麥芽處理和植物生產中控製真菌的新式手段。通過用抗真菌脂肪酸處理種子。
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