你ni很hen可ke能neng有you過guo如ru下xia的de經jing曆li
，解jie凍dong了le一yi包bao速su凍dong的de蝦xia仁ren，結jie果guo炒chao菜cai隻zhi需xu要yao用yong一yi小xiao部bu分fen
，於yu是shi
，便bian把ba剩sheng下xia的de放fang入ru冰bing箱xiang冷leng凍dong室shi再zai次ci冷leng凍dong，以yi供gong下xia次ci食shi用yong。其qi實shi這zhe並bing不bu是shi一yi個ge很hen好hao的de做zuo法fa。

所(suo)謂(wei)速(su)凍(dong)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，就(jiu)是(shi)迅(xun)速(su)地(di)冷(leng)凍(dong)。通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)和(he)水(shui)活(huo)度(du)抑(yi)製(zhi)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)，延(yan)緩(huan)食(shi)物(wu)的(de)變(bian)質(zhi)。速(su)凍(dong)過(guo)程(cheng)涉(she)及(ji)到(dao)水(shui)分(fen)子(zi)結(jie)晶(jing)的(de)過(guo)程(cheng)，簡(jian)而(er)言(yan)之(zhi)，降(jiang)溫(wen)的(de)速(su)度(du)越(yue)慢(man)
，水(shui)分(fen)子(zi)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)就(jiu)越(yue)大(da)。所(suo)以(yi)迅(xun)速(su)降(jiang)溫(wen)的(de)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)讓(rang)水(shui)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)小(xiao)，以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)不(bu)破(po)壞(huai)食(shi)品(pin)微(wei)觀(guan)結(jie)構(gou)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。實(shi)際(ji)上(shang)，如(ru)果(guo)降(jiang)溫(wen)速(su)度(du)足(zu)夠(gou)快(kuai)（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會以一種高粘度液體的狀態存在而完全不會出現冰晶。不過這一技術通常隻用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應用到食品上——一來食品體積過大導致無法迅速降低中心溫度
；二來如此迅速的降溫成本太高。

那麼食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鍾內把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然後放在零下18攝氏度的環境中保存。由於這樣速凍出的冰晶直徑小於100微米

，而這個尺寸正好與大多數動物細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的結構。這也是為什麼速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而

，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌
，它們隻不過是由於溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態而已。

除了冰淇淋等少數冷飲，大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱
、甚至高溫烹飪才能食用（什麼？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。於是在解凍過程中會發生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高。

當一坨零下18攝(she)氏(shi)度(du)的(de)帶(dai)魚(yu)升(sheng)溫(wen)到(dao)室(shi)溫(wen)，隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)和(he)水(shui)活(huo)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)，各(ge)種(zhong)可(ke)以(yi)導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)的(de)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)都(dou)逐(zhu)漸(jian)加(jia)速(su)，本(ben)來(lai)處(chu)於(yu)冬(dong)眠(mian)狀(zhuang)態(tai)的(de)細(xi)菌(jun)也(ye)像(xiang)迎(ying)來(lai)了(le)春(chun)天(tian)一(yi)樣(yang)，紛(fen)紛(fen)蘇(su)醒(xing)。你(ni)猜(cai)細(xi)菌(jun)們(men)醒(xing)來(lai)第(di)一(yi)眼(yan)看(kan)到(dao)的(de)是(shi)什(shen)麼(me)情(qing)景(jing)
？由(you)於(yu)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)細(xi)胞(bao)膜(mo)被(bei)冰(bing)晶(jing)破(po)壞(huai)，解(jie)凍(dong)後(hou)細(xi)胞(bao)液(ye)都(dou)流(liu)了(le)出(chu)來(lai)。對(dui)於(yu)細(xi)菌(jun)來(lai)說(shuo)
，那(na)無(wu)異(yi)於(yu)一(yi)個(ge)快(kuai)要(yao)餓(e)暈(yun)的(de)人(ren)突(tu)然(ran)看(kan)到(dao)噴(pen)香(xiang)誘(you)人(ren)的(de)水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)和(he)泛(fan)著(zhe)油(you)光(guang)的(de)烤(kao)雞(ji)腿(tui)。而(er)且(qie)古(gu)人(ren)說(shuo)過(guo)，飽(bao)暖(nuan)思(si)淫(yin)欲(yu)啊(a)
，這(zhe)話(hua)對(dui)細(xi)菌(jun)也(ye)不(bu)例(li)外(wai)，更(geng)可(ke)怕(pa)的(de)是(shi)
，細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)可(ke)是(shi)呈(cheng)指(zhi)數(shu)增(zeng)長(chang)的(de)。常(chang)溫(wen)下(xia)隻(zhi)要(yao)短(duan)短(duan)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)，就(jiu)可(ke)能(neng)讓(rang)這(zhe)坨(tuo)帶(dai)魚(yu)中(zhong)細(xi)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)翻(fan)好(hao)幾(ji)倍(bei)。

zheshihouruguogankuaibatazuochenghongshaodaiyuchidiao，haibuzhiyinqijiankangwenti，danshiruguozhongxinfanghuibingxiang，youyuyibanjiayongbingxianglengdongxiaoguoyouxian
，tongchangxuyaojigexiaoshicainengrangshipincongneidaowaiwanquandongzhu，xijunrengranhuiliyongzheduanshijianzaitigaoyixia“班級成員”的“人口基數”。另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶

，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由於更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時間內變質了
，而貿然食用這坨悲催帶魚的後果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

duijiedonghoudeshipinjinxingercilengdongfeichangbuliyushipindebaocun
，shiwubianzhidefengxianhuijiada，suoyijiedongguodeshipinyaojinliangyicichiwan。weilexiaofeizhedeanquan
，oumengguidingsuoyousudongshipinwaibaozhuangshangbixumingquebiaoshi 《不要再次冷凍解凍後的食品》。