馬薩諸塞州立大學和康尼格拉食品公司對於膠體行為的基礎研究，打開了一扇通往“合理設計的降脂食品乳液”的大門。
乳液產品，如醬料、調味品、甜點等是膳食脂肪的重要來源，同時也被作為傳統食品中低脂或無脂的目標產品。
然而，伴隨著減少食品中的脂肪而來的挑戰是相當複雜的。因為脂肪在食品中扮演著諸多角色，包括增加質感、結構和味道。
來自馬薩諸塞州立大學的Cheryl Chung 和D. Julian McClements以及康尼格拉食品公司的Brian Degner聯合發表在《食品膠體》雜誌上的一項新研究 為“影響高品質降脂食品乳液配方的主要因素”提供了令人印象深刻的觀點。
“這項研究的主要目的是了解影響膠體（刺槐豆膠，LBG）的物理性能以及減脂醬汁模型的穩定性，”他們解釋說。
細節
Chung, Degner 和McClements選xuan擇ze刺ci槐huai豆dou膠jiao來lai進jin行xing測ce試shi，因yin為wei其qi已yi經jing被bei廣guang泛fan用yong於yu食shi品pin和he飲yin料liao行xing業ye，以yi修xiu飾shi食shi品pin質zhi地di和he穩wen定ding性xing。其qi他ta的de研yan究jiu已yi經jing表biao明ming，當dang澱dian粉fen從cong沙sha拉la醬jiang中zhong移yi除chu時shi，膠jiao體ti可ke以yi代dai替ti澱dian粉fen的de結jie構gou作zuo用yong。
Chung, Degner 和McClements選xuan擇ze刺ci槐huai豆dou膠jiao來lai進jin行xing測ce試shi，因yin為wei其qi已yi經jing被bei廣guang泛fan用yong於yu食shi品pin和he飲yin料liao行xing業ye，以yi修xiu飾shi食shi品pin質zhi地di和he穩wen定ding性xing。其qi他ta的de研yan究jiu已yi經jing表biao明ming，當dang澱dian粉fen從cong沙sha拉la醬jiang中zhong移yi除chu時shi，膠jiao體ti可ke以yi代dai替ti澱dian粉fen的de結jie構gou作zuo用yong。
研究人員使用不同級別範圍為0.05%-1％（重量％）的刺槐豆膠來製備水包油型乳液模型。結果表明：在低濃度狀態下LBG乳狀液是穩定的。但在較高的水平下，可以觀察到乳脂層和血清層分離。在更高濃度（大於0.6％）時，乳狀液上層再次降低，由此係統形成一個3-D網絡。
“目前的研究表明，刺槐豆膠（LBG）的濃度強烈影響著水包油型乳劑的外觀、流變性能以及穩定性，”Chung，Degner 和McClements寫道。
“這些現象可能在決定降脂食品產品風味、穩定性和質感等方麵發揮了重要作用。據了解，水凝膠顆粒內的脂肪滴有助於平衡減脂產品風味、延緩香味釋放，使他們的吃起來口感更類似於高脂肪產品。
“乳析和相分離發生在中等LBG濃度的趨勢，對穩定的降脂產品的配比優化具有重要的意義，”他們這樣總結到。
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