事實上，酸奶可能是地球上那些“偉大”的乳品公司所生產過的“最好的”乳品了。其實並不是所有嚐起來是酸味的奶都可以稱為酸奶。酸奶
，或者說酸乳（Yoghurt），是發酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數國家對於酸乳奶都有一個嚴格的定義，使得酸奶在2個極其重要的方麵區別於其他嚐起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發酵而來；第二
，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌（中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬）。

牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶，不過考慮到平時市麵上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳
，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

說酸奶可能是最好的乳品


，是有些誇張
，不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品

，尤其是對於中國人。酸奶的優點主要有以下幾個方麵：

• 做酸奶對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的
  ，原因很簡單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。
• 酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
• 酸(suan)奶(nai)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)活(huo)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，在(zai)經(jing)過(guo)了(le)胃(wei)液(ye)和(he)各(ge)種(zhong)消(xiao)化(hua)酶(mei)的(de)折(zhe)磨(mo)後(hou)
  ，仍(reng)然(ran)會(hui)有(you)一(yi)大(da)部(bu)分(fen)活(huo)菌(jun)抵(di)達(da)腸(chang)道(dao)。雖(sui)然(ran)乳(ru)酸(suan)菌(jun)並(bing)不(bu)能(neng)長(chang)期(qi)駐(zhu)紮(zha)在(zai)腸(chang)道(dao)中(zhong)，僅(jin)能(neng)存(cun)活(huo)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)到(dao)幾(ji)天(tian)，但(dan)是(shi)在(zai)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)仍(reng)然(ran)能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)一(yi)定(ding)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)功(gong)效(xiao)
  ，有(you)助(zhu)於(yu)幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)和(he)恢(hui)複(fu)腸(chang)道(dao)正(zheng)常(chang)菌(jun)群(qun)。
• 酸奶中的部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當於多吃了一顆杏仁。

牛奶中80%以上都是水分，幹物質隻有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎麼變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要歸功於牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌發酵產生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到酪蛋白的等電點（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。 至於牛奶變酸，就是保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的功效了[注]。這兩種乳酸菌在牛奶裏是一種微妙的互惠共生的關係。

乳ru酸suan菌jun要yao想xiang在zai牛niu奶nai裏li繁fan殖zhi，需xu要yao大da量liang可ke以yi直zhi接jie使shi用yong的de氨an基ji酸suan和he肽tai，於yu是shi保bao加jia利li亞ya乳ru杆gan菌jun先xian充chong當dang起qi後hou勤qin兵bing的de角jiao色se，把ba牛niu奶nai中zhong的de酪lao蛋dan白bai水shui解jie成cheng可ke以yi被bei乳ru酸suan菌jun直zhi接jie利li用yong的de氨an基ji酸suan和he肽tai。有you了le充chong足zu的de糧liang草cao，打da頭tou陣zhen的de嗜shi熱re鏈lian球qiu菌jun迅xun速su地di繁fan殖zhi，發fa酵jiao乳ru糖tang產chan生sheng乳ru酸suan，使shi牛niu奶nai的depH值開始降低。隨著pHzhidejiangdi，shirelianqiujundehuodongkaishijianruo，danshiqueweibaojialiyaruganjunyingzaoleyigegengshiyideshengcunhuanjing。lingwai
，shirelianqiujunchanshengdeshaoliangdejiasuanhaikeyicijibaojialiyaruganjundekuaisushengchang。zheshihou，naisuandebaojialiyaruganjunjietilianqiujun
，kaishifajiaorutangdaliangchansuan，zhidaofajiaojieshu。

在酸奶的發酵過程中還會產生乙醛
、丙酮
、丁二酮等物質，從而賦予了酸奶獨特的風味。

從生產工藝的角度來說，酸奶主要可以分為2類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生產工藝，看看這二者有什麼區別。

為了得到質量均一的產品，用於生產酸奶的原料奶首先要經過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中幹物質含量）
，標準化後的原料奶還要經過均質和巴氏殺菌
，為接種乳酸菌做準備。

在接種了2種乳酸菌之後，凝固型和攪拌型酸奶的生產工藝就開始有分歧了：對於凝固型酸奶，在接種之後立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然後開始在42攝氏度下發酵3個小時。

攪拌型酸奶則是在接種之後先進行發酵
，之後把凝固的酸奶攪拌均勻
，再分裝成小包裝。然後，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發酵過程。

酸奶的生產工藝相對簡單
，在家裏也能方便地做出美味可口又衛生的酸奶。

材料 ：1升牛奶（常溫奶或者巴氏奶都可以
，甚至用奶粉和水也可以），半杯超市購買的原味酸奶，少量奶粉（可選）。

工具 ：一口小鍋，一個大碗，幾個玻璃杯

，湯匙
，溫度計。

步驟 ：

1. 準備原料奶。1升牛奶+約2湯匙奶粉（可選），混合均勻，小火加熱到42攝氏度。
2. 接種。把半杯酸奶加入到42攝氏度左右的牛奶中（溫度要控製在45度以下）。
3. 發酵。在40-45攝氏度左右的環境下發酵3個小時。如果容器沒有蓋子
   ，可以用保鮮膜或者鋁箔蓋住。（勤快的人可在溫度計的“監控”下用熱水保溫；懶人，直接買個酸奶機吧。）
4. 冷藏。發酵結束後需要立即降溫，防止酸奶發酵時間過長而太酸。個人經驗，用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降溫後放置到冰箱冷藏室儲存，可以在冷藏狀態下保存2-3周哦。

• 牛奶含的脂肪越高，做出來的酸奶口感越好。因此
  
  ，如果不是特別在意牛奶裏那幾克脂肪，推薦用全脂牛奶。
• 在超市買“菌種”（原味酸奶）的時候
  ，盡量選新生產的酸奶，以保證裏麵活菌數量更多一些。
• 想做風味酸奶，可以在準備原料奶的階段加入各種果味粉。也可以在吃的時候加入果肉。
• 如果做出來的酸奶太酸，可能是發酵時間過長（也可能是發酵完畢冷卻過慢）或者發酵溫度過高（因為較高的溫度更有利於產酸能力強的保加利亞乳杆菌的生長）。可以試試適當縮短發酵時間或者降低發酵溫度。
• 如果在食用自製酸奶（包括買到的酸奶）時發現有少量淡黃色的液體析出，不要擔心，那是乳清。乳清含有優質的乳清蛋白
  ，不要倒掉
  ，可以一起吃下去哦。

喜歡風味酸奶的童鞋，都來健康小組來說一說 你最喜歡的水果與酸奶的組合 吧~