說完了酸奶，談過了黃油，終於輪到奶酪了。沒聽說過奶酪？好吧
，幹酪、乳酪、芝士
、起司
，總有一個是你聽說過的吧。

奶酪是一種非常古老的食品，考古學家在公元前2000年nian的de古gu埃ai及ji墓mu穴xue的de牆qiang壁bi上shang就jiu已yi經jing發fa現xian了le當dang時shi生sheng產chan奶nai酪lao的de證zheng據ju。雖sui然ran現xian在zai沒mei法fa確que定ding最zui早zao的de奶nai酪lao出chu現xian在zai什shen麼me時shi候hou以yi及ji什shen麼me地di點dian，但dan是shi一yi般ban認ren為wei可ke能neng早zao在zai公gong元yuan前qian3000年以前人們就已經開始製作奶酪了。

很多傳統食品都是起源於Happy Accident（幸運的意外），奶(nai)酪(lao)很(hen)可(ke)能(neng)也(ye)是(shi)這(zhe)樣(yang)。當(dang)時(shi)的(de)人(ren)們(men)常(chang)把(ba)動(dong)物(wu)的(de)胃(wei)做(zuo)成(cheng)水(shui)袋(dai)來(lai)裝(zhuang)水(shui)或(huo)者(zhe)牛(niu)奶(nai)。某(mou)天(tian)某(mou)個(ge)人(ren)驚(jing)訝(ya)地(di)發(fa)現(xian)袋(dai)子(zi)裏(li)的(de)牛(niu)奶(nai)變(bian)成(cheng)了(le)一(yi)坨(tuo)半(ban)固(gu)體(ti)狀(zhuang)的(de)東(dong)西(xi)和(he)一(yi)些(xie)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)液(ye)體(ti)。這(zhe)位(wei)好(hao)奇(qi)心(xin)十(shi)足(zu)的(de)人(ren)沒(mei)有(you)把(ba)這(zhe)袋(dai)牛(niu)奶(nai)扔(reng)掉(diao)，而(er)是(shi)鼓(gu)起(qi)勇(yong)氣(qi)嚐(chang)了(le)下(xia)這(zhe)塊(kuai)固(gu)體(ti)
，發(fa)現(xian)居(ju)然(ran)別(bie)有(you)一(yi)番(fan)風(feng)味(wei)。自(zi)此(ci)之(zhi)後(hou)
，奶(nai)酪(lao)就(jiu)開(kai)始(shi)慢(man)慢(man)走(zou)進(jin)了(le)人(ren)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)。

如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質
、脂肪
、rutangyijiyixiekuangwuzhi。qizhong
，rutanghedabufenkuangwuzhirongyushuizhong
，xingchengyigewendingderongyexiang。zhifangyixiaozhifangqiudexingshiyushuixingchengyigeruzhuoye。erdanbaizhi，zefenweileliangbufen：一部分溶於水中，被稱為可溶性蛋白；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質，占牛奶蛋白質總量的80%以上。如果我們想做奶酪
，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網
，從而網住牛奶中其他那些成分。

一種方法是

，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點附近
，因靜電斥力降低，酪蛋白球就會聚集凝結成網狀的凝膠。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

另外一種讓酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。這種酶就像一把推子，把滿頭親水“秀發”的(de)酪(lao)蛋(dan)白(bai)球(qiu)給(gei)剃(ti)成(cheng)禿(tu)子(zi)，缺(que)少(shao)了(le)親(qin)水(shui)的(de)一(yi)頭(tou)秀(xiu)發(fa)，酪(lao)蛋(dan)白(bai)顆(ke)粒(li)便(bian)會(hui)在(zai)疏(shu)水(shui)作(zuo)用(yong)下(xia)互(hu)相(xiang)聚(ju)集(ji)在(zai)一(yi)起(qi)，形(xing)成(cheng)一(yi)張(zhang)巨(ju)大(da)的(de)酪(lao)蛋(dan)白(bai)網(wang)，凝(ning)膠(jiao)便(bian)形(xing)成(cheng)了(le)。這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)被(bei)稱(cheng)為(wei)凝(ning)乳(ru)酶(mei)凝(ning)乳(ru)。

這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃裏發現的。這下你明白當初那個水袋中的牛奶為什麼會變成固體了吧！

生產奶酪，簡單來說
，就是利用了上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成奶酪。凝乳後析出的液體
，則被稱為乳清。

根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。下麵我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什麼主要區別。

帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像吧。圖片來自：leshop.ch。

隻穿“內衣”的小瑞士。圖片來自：guide-fromages.com。

小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯裏，看外包裝很像酸奶；chidaozuiliyoubisuannaigengnonghouxini，suanerbutian。suiranmingzijiaoxiaoruishi，quechanzifaguonuomandidiqu。zhezhongnailaosuiranyifuxiaoqingxindemoyang
，dantazhifanghanliangkebudi
，mei100克中含有20克脂肪。

生產這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳。新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮奶酪。

不(bu)過(guo)，新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)跟(gen)酸(suan)奶(nai)並(bing)不(bu)相(xiang)同(tong)。首(shou)先(xian)，酸(suan)奶(nai)是(shi)由(you)特(te)定(ding)的(de)兩(liang)種(zhong)菌(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)，而(er)且(qie)對(dui)其(qi)中(zhong)含(han)有(you)的(de)活(huo)菌(jun)數(shu)量(liang)有(you)要(yao)求(qiu)，而(er)新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)則(ze)沒(mei)有(you)這(zhe)些(xie)要(yao)求(qiu)。其(qi)次(ci)，新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)要(yao)高(gao)於(yu)酸(suan)奶(nai)，但(dan)是(shi)鈣(gai)質(zhi)含(han)量(liang)要(yao)略(lve)低(di)於(yu)酸(suan)奶(nai)。

新鮮奶酪的品種相對少一些

，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬於新鮮奶酪。

披著一身“毛皮”的卡門培爾奶酪。圖片來自：yumibooks.com。

食shi物wu上shang長chang了le黴mei菌jun通tong常chang意yi味wei著zhe不bu可ke食shi用yong。然ran而er奶nai酪lao卻que是shi個ge例li外wai。很hen多duo軟ruan質zhi奶nai酪lao都dou長chang有you黴mei菌jun，有you的de長chang在zai表biao麵mian，有you的de長chang在zai內nei部bu。發fa源yuan於yu諾nuo曼man底di的de卡ka門men培pei爾er（Camembert）xiaozhendeyizhongruanzhinailao，biaomianjiuchangmanlebairongrongdemeijun。dangran，nikeyihezhedandandemeiweilianwaipiyiqichidiao，yekeyiqiediaowaipi，zhichilimiandebufen。

生產這種軟質奶酪同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。軟質奶酪的含水量要遠低於新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。

軟ruan質zhi奶nai酪lao從cong模mo具ju裏li拿na出chu來lai之zhi後hou並bing不bu能neng直zhi接jie吃chi，得de在zai恒heng溫wen恒heng濕shi的de地di方fang先xian放fang一yi段duan時shi間jian才cai能neng吃chi
，這zhe一yi過guo程cheng稱cheng為wei成cheng熟shu，通tong常chang需xu要yao幾ji周zhou時shi間jian。比bi如ru卡ka門men培pei爾er奶nai酪lao，就jiu需xu要yao成cheng熟shu10-15天(tian)。成(cheng)熟(shu)期(qi)間(jian)，奶(nai)酪(lao)外(wai)表(biao)麵(mian)的(de)青(qing)黴(mei)菌(jun)會(hui)利(li)用(yong)奶(nai)酪(lao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)生(sheng)長(chang)
，同(tong)時(shi)慢(man)慢(man)改(gai)變(bian)奶(nai)酪(lao)的(de)風(feng)味(wei)。當(dang)黴(mei)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)白(bai)絲(si)鋪(pu)滿(man)了(le)奶(nai)酪(lao)表(biao)麵(mian)，奶(nai)酪(lao)內(nei)部(bu)也(ye)基(ji)本(ben)上(shang)成(cheng)熟(shu)了(le)，這(zhe)才(cai)可(ke)以(yi)包(bao)裝(zhuang)上(shang)市(shi)。

軟質奶酪種類豐富，既有同樣表麵長滿白色黴菌的布裏（Brie）奶酪，又有裏麵長滿藍色黴菌的藍紋（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇裏拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦！

對傑瑞來說，真是生命誠可貴
，埃門塔爾奶酪價更高啊。圖片來自：gfx.galawallpapers.net 。

硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)凝(ning)乳(ru)酶(mei)凝(ning)乳(ru)。硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)與(yu)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)最(zui)大(da)的(de)區(qu)別(bie)，就(jiu)是(shi)它(ta)更(geng)硬(ying)一(yi)些(xie)。如(ru)果(guo)把(ba)新(xin)鮮(xian)奶(nai)酪(lao)比(bi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)腦(nao)，軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)比(bi)作(zuo)豆(dou)腐(fu)
，硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)就(jiu)是(shi)豆(dou)腐(fu)幹(gan)了(le)。經(jing)過(guo)壓(ya)榨(zha)的(de)硬(ying)質(zhi)奶(nai)酪(lao)更(geng)緊(jin)密(mi)
，其(qi)含(han)水(shui)量(liang)更(geng)低(di)
，通(tong)常(chang)10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。

另一方麵，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產於瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由於個頭太大，很少有家庭會整個購買
，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動畫片《貓和老鼠》裏常見的那種奶酪就是它哦！

硬質奶酪不僅個頭大，成熟時間也長
，它的成熟期通常是2-3個月，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其qi實shi，跟gen動dong畫hua片pian演yan的de不bu同tong
，大da部bu分fen硬ying質zhi奶nai酪lao裏li麵mian是shi沒mei有you那na些xie孔kong洞dong的de，隻zhi有you在zai生sheng產chan的de時shi侯hou加jia入ru了le丙bing酸suan菌jun的de奶nai酪lao才cai能neng形xing成cheng氣qi孔kong。這zhe是shi由you於yu在zai漫man長chang的de成cheng熟shu過guo程cheng中zhong
，丙bing酸suan菌jun可ke以yi發fa酵jiao乳ru酸suan產chan生sheng二er氧yang化hua碳tan，從cong而er在zai奶nai酪lao內nei部bu形xing成cheng那na些xie大da大da小xiao小xiao的de孔kong洞dong。

硬質奶酪種類也很多

，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪家族的一員。

還是埃門塔爾奶酪。圖片來自：123savoie.com。

就營養價值來說
，奶酪，尤其是硬質奶酪，幾乎相當於把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質，你隻需要吃一小塊（30克）埃ai門men塔ta爾er奶nai酪lao就jiu解jie決jue了le。而er且qie奶nai酪lao中zhong的de乳ru糖tang一yi部bu分fen會hui隨sui著zhe乳ru清qing流liu走zou
，一yi部bu分fen在zai成cheng熟shu的de過guo程cheng中zhong被bei微wei生sheng物wu分fen解jie了le，所suo以yi即ji使shi乳ru糖tang不bu耐nai受shou的de人ren也ye可ke以yi放fang心xin享xiang用yong奶nai酪lao。不bu過guo
，奶nai酪lao含han有you比bi較jiao高gao的de飽bao和he脂zhi肪fang酸suan，吃chi太tai多duo的de話hua肯ken定ding會hui發fa胖pang的de。

法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似於中國人就著豆腐幹喝二鍋頭吧。