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冰淇淋的製作過程並不複雜
，是以飲用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味劑

、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合攪拌均勻，均質，殺菌
，冷卻成熟[注]，凝凍等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。

工(gong)業(ye)冰(bing)激(ji)淋(lin)製(zhi)作(zuo)的(de)所(suo)有(you)工(gong)序(xu)中(zhong)，凝(ning)凍(dong)環(huan)節(jie)最(zui)為(wei)關(guan)鍵(jian)，它(ta)需(xu)要(yao)將(jiang)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)在(zai)強(qiang)製(zhi)攪(jiao)拌(ban)下(xia)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)，這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)使(shi)空(kong)氣(qi)以(yi)極(ji)微(wei)小(xiao)的(de)氣(qi)泡(pao)狀(zhuang)態(tai)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)於(yu)混(hun)合(he)原(yuan)料(liao)中(zhong)，還(hai)能(neng)讓(rang)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)在(zai)攪(jiao)拌(ban)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)隻(zhi)能(neng)形(xing)成(cheng)均(jun)勻(yun)微(wei)小(xiao)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)
，沒(mei)有(you)大(da)冰(bing)渣(zha)的(de)粗(cu)糙(cao)感(gan)
，使(shi)成(cheng)品(pin)冰(bing)淇(qi)淋(lin)擁(yong)有(you)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)
、組織疏鬆、口感爽滑的凝結結構。

冰淇淋機實際上也是一個凝凍機，包括儲料槽、攪拌冷凍缸、壓ya縮suo機ji製zhi冷leng設she備bei等deng幾ji大da部bu件jian
，隻zhi要yao將jiang冰bing淇qi淋lin原yuan料liao攪jiao拌ban混hun合he，加jia熱re殺sha菌jun後hou，再zai加jia入ru到dao冰bing淇qi淋lin機ji裏li，就jiu可ke以yi凝ning凍dong成cheng冰bing淇qi淋lin了le。膨peng脹zhang率lv是shi一yi台tai冰bing淇qi淋lin機ji或huo凝ning凍dong機ji好hao壞huai的de重zhong要yao指zhi標biao，膨peng脹zhang度du不bu夠gou，成cheng品pin冰bing淇qi淋lin堅jian硬ying硌ge牙ya
；膨脹度過高
，冰淇淋又會太軟，難以成形。除了凝凍機的好壞
，原料的種類、配比和混合均質的程度也會影響到膨脹度。

zhongleibutong，gongyiyeyouqubie。binggunhebingqilinzuidadequbieshimeiyoujingguopenghuajiagong，zhijielengdongchengxing
，zhifanghedanbaizhihanliangyeyuanyuanmeiyoubingqilingao。dantongleibingqilinzeshixianyongtang
、麵粉和乳品等調和製成了酥脆外殼。

從cong質zhi監jian局ju曆li次ci對dui冷leng飲yin的de抽chou查zha檢jian測ce結jie果guo看kan，冰bing淇qi淋lin的de安an全quan問wen題ti主zhu要yao表biao現xian在zai違wei規gui使shi用yong添tian加jia劑ji或huo有you害hai物wu質zhi，使shi用yong不bu合he格ge原yuan料liao，加jia工gong工gong藝yi不bu當dang導dao致zhi的de微wei生sheng物wu汙wu染ran等deng
，其qi中zhong主zhu要yao是shi菌jun落luo總zong數shu和he大da腸chang菌jun群qun項xiang目mu超chao標biao[1]。國標中規定冰淇淋的衛生指標應符合:細菌總數（cfu/ml）≤25000
；大腸杆菌（cfu/100ml）≤450

；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。

包括因貪圖便宜或驗收不嚴格等原因購買了攜帶有菌落數、大腸菌群超標的奶粉等原料；有的企業雖然采購的原料符合相關標準，但由於保管不善產生了黴菌汙染；殺菌工序
，如滅菌的溫度和時間達不到要求

，也可能引起大腸杆菌或致病菌超標。

據說是人類無法阻止的“笨nana”。圖片來自http://life.zdface.com

今年流行的“笨NANA”
，外麵黃色的“香蕉皮”就是用食用膠和色素製成，所以很難融化，和多年前的“綠舌頭”有異曲同工之妙。最近有報道稱有雪糕買回家24小時不融化並呈膠狀，引起大家對“冰激淋中有工業明膠”的懷疑[2]。其實冰淇淋中添加食用膠很普遍
，除了明膠，卡拉膠、阿拉伯膠等也經常使用
，它們能增加產品的粘稠感和穩定度。這些食用膠有的來自海藻的提取物，比如瓊脂和卡拉膠；有的來自橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣

，比如果膠
；有的來自植物的種子
，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠
、槐豆膠食品級的增稠劑。

目前還沒有研究顯示食用膠對健康有危害，但工業明膠等非法添加進去就是另外一回事了。

奶油也是冰淇淋的重要原料之一

，占原料總固形物30%以上。由於冰淇淋要保存一年以上（一般都是18或24個月），為wei了le防fang止zhi脂zhi肪fang氧yang化hua，添tian加jia穩wen定ding的de氫qing化hua植zhi物wu油you是shi最zui好hao的de辦ban法fa。不bu少shao國guo家jia已yi經jing嚴yan令ling禁jin止zhi生sheng產chan氫qing化hua油you，而er我wo國guo在zai這zhe一yi塊kuai的de監jian管guan上shang卻que存cun在zai一yi定ding空kong白bai。調tiao查zha顯xian示shi
，市shi麵mian上shang約yue90%的冰淇淋以及80%的人造奶油中均檢測出含有反式脂肪酸[3]。另外，甜蜜素等甜味劑和檸檬黃等色素用量超標也都是冰淇淋的安全隱患。

如果對食品廠加工出來的冰激淋不放心
，來看看家庭如何自製冰淇淋吧，做法其實很簡單，準備4個雞蛋（隻用其中的蛋黃）、兩袋純牛奶、二兩白糖。可夠3-4人食用。

1.把白糖和蛋黃放在一起，用打蛋器或筷子打發
，打成乳白色。

2.牛奶倒入鍋中，煮至微開。將煮好的牛奶用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，邊倒邊攪拌。（注意不要把牛奶一下子都倒入蛋液中
，那樣就會成蛋花了）

3.將攪拌好的蛋奶液再倒回鍋中，煮至微沸，關火，倒入容器中晾涼。

4.把晾涼的的蛋奶液放進冰箱冷凍
，最好半個小時攪拌一下，這樣就不會有大冰碴了。

還可以根據喜好加入奶油或煉乳、水果或者果醬，發揮你的想象力，創造屬於你自己的獨一無二口味的冰激淋了，為家人在炎炎的夏日帶來一絲清涼，既美味又健康。