據研究人員表示，通常丟棄到垃圾桶的洋蔥皮可在小麥麵包中使用，它可以提高抗氧化活性，而且不會影響麵包對消費者的吸引力。
發表在食品化學雜誌上的一項由Gawlik Dziki等人進行的研究發現，幹燥粉碎的洋蔥皮可以在3％的水平上使用以取代小麥麵粉，從而提高quertin的量。 quertin是一種抗氧化劑，可以防止細胞損傷，並具有抗發炎的特性。
副產物創造的功能性麵包
該研究報告指出，“洋蔥已被證明是許多國家飲食中黃酮類化合物的主要來源之一。由於忽略了其中所含的大量黃酮類化合物，洋蔥處理後大量的蔥皮仍然未被使用。”
研究人員發現，洋蔥皮可能會增加在麵包中存在的quertin，對那些小麥麵粉占總能量攝入50％的發展中國家起到了一定的幫助作用。
準備洋蔥皮
為了實驗這一結論，研究人員用去離子水洗滌洋蔥皮，並在研磨成粉末前將洋蔥批在50℃的烘箱中幹燥。
他們將麵包配方中1-5%的麵粉用幹洋蔥皮粉替代，相比之下對照組麵包則不含有幹洋蔥皮粉。
根據早先的研究，洋蔥皮比洋蔥本身含有更高的黃酮量。
研究人員發現，盡管在麵包製作過程中要承受高溫，但是含有更多洋蔥皮的配方表現出較高的抗氧化活性。
消費者的接受程度
一個由16名24-45歲年輕人組成的感官評定小組對樣本進行測定，用於測量消費者的接受程度。
他們認為含有3％洋蔥皮的麵包的接受度更高，而具有更高含量的麵包被認為具有強烈香氣和味道。
富含洋蔥皮的麵包的表麵和麵包屑相比對照組顏色深的多，但是對評定小組沒有產生負麵影響。
不使用有機溶劑
研究人員說，這項研究與以前使用有機化合物，如乙醇提取抗氧化劑研究洋蔥皮的研究不同。
這項研究的作者說，他們的方法是“更便宜，更簡單，而且對消費者更安全”。
他們補充說，使用乙醇提取在麵包生產中是不可能的，因為它會對酵母的反應產生幹擾。
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