由“吃飽”轉向“吃好”，這是人們新的飲食理念。為了更好地切合我國居民的營養健康需求，提高居民營養健康水平，《中國居民膳食指南(2016)》日前正式發布。新膳食指南共有6條tiao核he心xin推tui薦jian，是shi近jin百bai位wei權quan威wei專zhuan家jia對dui我wo國guo營ying養yang和he膳shan食shi問wen題ti達da成cheng的de核he心xin意yi見jian和he科ke學xue共gong識shi。新xin膳shan食shi指zhi南nan不bu僅jin僅jin指zhi導dao居ju民min的de一yi日ri三san餐can
，更geng是shi為wei我wo國guo糧liang油you作zuo物wu品pin種zhong的de改gai良liang、食shi品pin行xing業ye產chan品pin結jie構gou的de調tiao整zheng完wan善shan和he食shi品pin企qi業ye產chan品pin的de研yan發fa明ming確que了le方fang向xiang。本ben報bao記ji者zhe專zhuan門men采cai訪fang了le多duo個ge食shi品pin行xing業ye協xie會hui和he權quan威wei專zhuan家jia，闡chan述shu各ge行xing業ye為wei適shi應ying新xin膳shan食shi指zhi南nan，在zai未wei來lai產chan品pin結jie構gou調tiao整zheng
、新品開發上的思考。

中國糧食行業協會專家委員會委員  譚斌

從傳統主食切入 推廣全穀物食品

近年來，全穀物食品的營養健康
、消費與加工越來越受到廣泛關注
，全穀物食品市場展現出很大的潛力
，新膳食指南推薦每天攝入50—150克全穀物和雜豆類。

隨著我國全穀物產業的不斷發展
，對全穀物標準的關注與需求日益增強。我國的全穀物食品標準體係應在全穀物原料、jiancefangfajiquanguwushipinbiaozhunsangecengmianshangzhuajinbiaozhundezhiding，yiguifanxingyefazhan，rangguangdaxiaofeizhenenggouzhenzhengbuduanshouyiyuquanguwudailaidejiankangcujinzuoyong。

營養健康穀物食品的開發是未來糧食加工業發展的主流方向，國家《糧食加工業發展規劃（2011-2020年）》明確提出，“推進全穀物健康食品的開發”“鼓勵增加全穀物營養健康食品的攝入，促進糧食科學健康消費”。全quan穀gu物wu食shi品pin的de發fa展zhan不bu僅jin關guan係xi到dao國guo民min健jian康kang素su質zhi，也ye關guan係xi到dao糧liang食shi資zi源yuan的de節jie約yue與yu糧liang食shi安an全quan。通tong過guo增zeng加jia全quan穀gu物wu食shi品pin的de消xiao費fei，改gai變bian長chang期qi以yi來lai重zhong口kou感gan、輕qing營ying養yang的de精jing白bai穀gu物wu主zhu食shi消xiao費fei理li念nian與yu方fang式shi
，還hai將jiang對dui我wo國guo糧liang食shi流liu通tong方fang式shi產chan生sheng重zhong要yao的de戰zhan略lve影ying響xiang。因yin此ci
，著zhe手shou思si考kao推tui動dong我wo國guo全quan穀gu物wu相xiang關guan標biao準zhun化hua與yu法fa律lv法fa規gui的de建jian設she，對dui促cu進jin我wo國guo全quan穀gu物wu食shi品pin產chan業ye健jian康kang發fa展zhan具ju有you重zhong要yao意yi義yi。

與(yu)國(guo)外(wai)相(xiang)比(bi)
，我(wo)國(guo)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)與(yu)生(sheng)產(chan)仍(reng)處(chu)於(yu)萌(meng)芽(ya)階(jie)段(duan)，生(sheng)產(chan)與(yu)消(xiao)費(fei)相(xiang)對(dui)落(luo)後(hou)。推(tui)進(jin)國(guo)內(nei)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)
，選(xuan)準(zhun)切(qie)入(ru)點(dian)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，以(yi)傳(chuan)統(tong)主(zhu)食(shi)為(wei)切(qie)入(ru)點(dian)是(shi)開(kai)展(zhan)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)與(yu)推(tui)廣(guang)的(de)重(zhong)要(yao)突(tu)破(po)口(kou)。

在我國居民膳食中
，約有60%—70%的熱能和60%的蛋白質來自於穀物類。目前，我國用於工業化食品生產的稻穀比例僅占4%，相對落後於麵製主食。在中國推廣全穀物食品的捷徑是從主食著手。

我國米製和麵製主食均以水為加熱介質，由低溫蒸煮而成，加工溫度在100℃左右。以小麥麵粉為原料加工的食品，若用油炸的方法加工，小麥粉中的維生素、尼克酸會損失掉大部分。但用蒸煮方法，營養成分可保留95%以上。以安全

、營養、健jian康kang為wei原yuan則ze的de全quan穀gu物wu食shi品pin發fa展zhan理li念nian
，不bu僅jin要yao求qiu原yuan料liao保bao留liu原yuan有you組zu分fen的de自zi然ran特te征zheng，同tong時shi要yao求qiu後hou期qi製zhi作zuo加jia工gong過guo程cheng盡jin可ke能neng保bao留liu食shi品pin的de營ying養yang。以yi傳chuan統tong主zhu食shi為wei載zai體ti推tui廣guang全quan穀gu物wu食shi品pin和he相xiang應ying的de消xiao費fei理li念nian
，有you得de天tian獨du厚hou的de優you勢shi。

近年來，我國全穀物食品開發取得了一定進步，表現在多個方麵：一是重視穀物化學研究，深入分析營養組分

；二是結合傳統手工工藝，開展工業化生產工藝研究
，實現了全麥饅頭機械化生產；三是在對全麥組分研究的基礎上，提升了全麥饅頭的食用品質及加工工藝的穩定性，側重全麥饅頭的風味、質構、色se澤ze等deng感gan官guan特te性xing的de改gai良liang研yan究jiu及ji全quan麥mai饅man頭tou生sheng理li活huo性xing組zu分fen的de生sheng產chan調tiao控kong研yan究jiu等deng。結jie合he消xiao費fei者zhe需xu求qiu
，對dui麵mian粉fen成cheng分fen進jin行xing科ke學xue組zu合he，開kai發fa針zhen對dui不bu同tong消xiao費fei群qun體ti的de全quan麥mai產chan品pin
；四是著眼於我國雜糧的功能特性
，開發出以蕎麥、紫米為主要原料的全穀物食品
；五是開發提高全麥饅頭保鮮期的生物酶製劑，以提高饅頭的貨架期。

統計資料顯示，全國大米和麵粉總產量中，特等米

、標準一等米
、特製一等粉等加工精度高的產品占比大。如果按照出品率提高1%計算，每年就可以節約糧食1000多(duo)萬(wan)噸(dun)。為(wei)此(ci)，建(jian)議(yi)在(zai)加(jia)強(qiang)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)飲(yin)食(shi)知(zhi)識(shi)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)的(de)同(tong)時(shi)
，加(jia)大(da)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)的(de)科(ke)研(yan)攻(gong)關(guan)力(li)度(du)，盡(jin)快(kuai)建(jian)立(li)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)
，加(jia)強(qiang)對(dui)全(quan)穀(gu)物(wu)食(shi)品(pin)科(ke)研(yan)和(he)生(sheng)產(chan)領(ling)域(yu)的(de)財(cai)稅(shui)支(zhi)持(chi)。

中國糧油學會糧油營養分會秘書長  賈健斌

加強宣傳 引導全穀物消費

新膳食指南是一個以營養健康為主要目的的膳食引導。從多年食物攝入量變化來看，由於穀類攝入的減少，水果、蔬菜攝入不夠，膳食纖維的攝入量不足。根據新膳食指南的要求，每天攝入穀薯類食物250—400克，其中全穀物和雜豆類50—150克，薯類50—100ke。suiranxinshanshizhinanjiaojiubanshidangweitiaolesherujianyi，danrenmenderichangyinshirenghennandadaoyaoqiu。shanshixianweisherudejianshaoduoyidongwuxingshiwuweizhu，zaochengnengliangjilei
，daozhifeipangdengmanbing。yinci，duosherushuiguo

、蔬菜全穀物等富含膳食纖維的食物能有效預防慢病的發生。

但目前市售全麥產品大部分是“假全麥”。這zhe種zhong產chan品pin多duo是shi精jing白bai麵mian加jia小xiao麥mai麩fu
，添tian加jia了le外wai觀guan上shang呈cheng現xian褐he色se的de麩fu皮pi
，使shi消xiao費fei者zhe誤wu認ren為wei是shi全quan麥mai食shi品pin。而er真zhen正zheng優you秀xiu的de全quan麥mai粉fen是shi整zheng體ti磨mo細xi，全quan麥mai食shi品pin整zheng體ti顏yan色se發fa暗an
，但dan存cun在zai口kou感gan較jiao差cha、加工較複雜等問題，不被消費者完全認同。

生產企業應研發生產出形式多樣的、加強口感、改善外觀的全穀物食品
，給消費者帶來更多樣化的選擇，為消費者提高膳食纖維的攝入提供更豐富的食品。同時
，政府
、企業和媒體應加強宣傳什麼是真正的糙米、全麥食品，提倡消費者為健康犧牲一點口感是值得的理念。

中國肉類協會常務副會長兼秘書長  陳偉

穩定牛羊禽肉生產 適當調整豬肉生產

適應新膳食指南，肉類產業需強化三方麵：

第一
，調整結構。2015年，我國豬肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉類總產量中所占的比重為63.6:21.2:8.1:5.1，豬肉比重偏大。按照新膳食指南“少吃肥肉、煙熏和醃製肉製品”的指引，在結構調整中可穩定牛羊禽肉生產，適當調整豬肉的生產。

第二，提高質量。目前，我國肉類食品質量安全水平有待進一步提高。從2015年肉類食品抽樣檢測結果統計看，微生物汙染、品質指標不達標、食品添加劑違法添加使用這三類問題依然是肉類食品的“傳統”高發問題。提高肉類品質，淘汰劣質產品
，對於增強體質，預防疾病具有極為重要的意義。

第三
，杜絕浪費。目前
，我國肉類產業發展方式比較粗放
，許多資源沒有得到充分合理的利用，造成很大浪費。肉類產業生產、加jia工gong和he流liu通tong的de各ge個ge環huan節jie
，還hai有you極ji大da的de發fa展zhan潛qian力li。例li如ru

，在zai居ju民min膳shan食shi中zhong減jian少shao了le肥fei肉rou的de消xiao費fei

，對dui於yu肥fei肉rou的de處chu理li和he利li用yong就jiu成cheng為wei需xu要yao研yan究jiu解jie決jue的de問wen題ti。

中國乳製品工業協會副理事長兼秘書長  劉美菊

發展地方特色乳製品 形成多元化品種結構

新膳食指南規定每天吃各種各樣的乳製品
，相當於每天液體乳300克。雖然現在食物品種豐富

，獲取營養的渠道很多，但新膳食指南再次表明乳製品在營養膳食結構中的地位和促進國人健康的重要性。

目前，盡管市場上的乳製品品種較前些年多了不少，但仍有廣闊的開發空間，如各種奶酪，功能性液態奶
、奶粉及風味性奶粉
，以滿足不同年齡、不同身體條件及不同口味需求的消費需求。同時

，發展一些富有地方特色的乳製品產業，形成多元化的乳製品品種結構。

中國酒業協會副理事長兼秘書長  宋書玉

理性 文明 科學 倡導健康飲酒方式

新膳食指南中，第一次將限酒明確寫入：建議男性一天飲酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。作為酒業行業組織，中國酒業協會近年來一直在提倡理性飲酒，從去年開始倡議設立“全國理性飲酒日”，希望能夠遏製那些不文明
、不科學、不理性的飲酒風氣在中國大地上盛行。在全國範圍內，通過倡導理性飲酒
、文明飲酒
，通過提供科學有效的幹預措施和解決方案，最大限度地杜絕酒駕，讓未成年人遠離酒精危害，讓理性
、文明、科學飲酒蔚然成風。這與新膳食指南提出的限酒是同一個目標。

至(zhi)於(yu)具(ju)體(ti)的(de)飲(yin)用(yong)量(liang)，大(da)多(duo)數(shu)國(guo)人(ren)喝(he)酒(jiu)是(shi)邊(bian)吃(chi)邊(bian)喝(he)，安(an)全(quan)飲(yin)用(yong)量(liang)具(ju)體(ti)是(shi)多(duo)少(shao)還(hai)需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)研(yan)究(jiu)。據(ju)中(zhong)國(guo)酒(jiu)業(ye)協(xie)會(hui)組(zu)織(zhi)專(zhuan)家(jia)調(tiao)研(yan)，人(ren)體(ti)肝(gan)髒(zang)每(mei)天(tian)能(neng)代(dai)謝(xie)的(de)酒(jiu)精(jing)約(yue)為(wei)每(mei)公(gong)斤(jin)體(ti)重(zhong)1克。一個體重60公斤的人每天允許攝入的酒精量應限製在60克以下，低於60公斤體重者應相應減少
，最好掌握在45克左右。換算成不同酒種大致可參照以下標準：60度白酒50克，啤酒1000毫升，威士忌250毫升
，紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量
，以每天2—3小杯為佳。

目mu前qian
，低di度du化hua正zheng成cheng為wei白bai酒jiu業ye發fa展zhan的de一yi個ge趨qu勢shi。優you質zhi低di度du白bai酒jiu的de釀niang製zhi技ji術shu要yao求qiu更geng高gao
，傳chuan統tong白bai酒jiu剛gang蒸zheng餾liu出chu來lai酒jiu度du都dou較jiao高gao，做zuo低di度du白bai酒jiu要yao保bao持chi白bai酒jiu的de風feng味wei
，就jiu要yao選xuan擇ze更geng好hao地di原yuan酒jiu通tong過guo加jia漿jiang（水）降低酒度。

中國科學技術學會大豆食品分會副理事長兼秘書長  王靖

產品日趨多樣化 促高品質大豆食品消費

我國是大豆的原產地，大豆食文化底蘊深厚。大豆用處諸多
，是城鄉居民植物蛋白質消費的重要來源
，素有“田中之肉，營養之王”的美譽。1999年，美國食品藥品管理局（FDA）批準對大豆蛋白的健康聲稱：“與低脂肪飲食的配合，每日食用25克大豆蛋白，可減少患心髒病的危險。”

傳統大豆食品包括豆漿、豆腐、豆芽
、豆腐腦、豆幹、豆腐皮及腐乳
、豆豉、納豆等。大豆食品日趨多樣化，建議我國居民多吃高品質的大豆食品。除豆腐皮、腐乳這些傳統大豆食品外，也可以食用以蛋白為主 的植物蛋白複合飲料
，以高品質大豆及牛奶為主要原料的雙蛋白營養係列產品。

中國烹飪協會副會長  馮恩援

鼓勵餐企 開發更多廚務服務

新xin膳shan食shi指zhi南nan發fa布bu很hen及ji時shi而er且qie貼tie近jin現xian實shi。目mu前qian，全quan社she會hui的de食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang趨qu向xiang好hao轉zhuan，消xiao費fei者zhe對dui營ying養yang健jian康kang的de需xu求qiu與yu關guan注zhu度du不bu斷duan提ti升sheng。新xin膳shan食shi指zhi南nan對dui餐can飲yin業ye提ti出chu了le公gong共gong消xiao費fei新xin需xu求qiu——菜品不能僅僅好吃，還要注重營養健康

；投入研發，更多關注老齡

、區域人群等不同消費人群在外就餐方式改變。

餐飲企業要注重減油減鹽、食物多樣性
、厲(li)行(xing)節(jie)約(yue)。餐(can)飲(yin)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)遊(you)產(chan)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)，也(ye)同(tong)樣(yang)要(yao)關(guan)注(zhu)減(jian)油(you)少(shao)鹽(yan)。食(shi)物(wu)多(duo)樣(yang)性(xing)對(dui)於(yu)目(mu)前(qian)人(ren)數(shu)較(jiao)少(shao)家(jia)庭(ting)是(shi)個(ge)烹(peng)飪(ren)難(nan)題(ti)，而(er)在(zai)外(wai)就(jiu)餐(can)，複(fu)合(he)型(xing)的(de)主(zhu)食(shi)與(yu)菜(cai)品(pin)可(ke)以(yi)方(fang)便(bian)實(shi)現(xian)。餐(can)廳(ting)菜(cai)品(pin)設(she)計(ji)要(yao)營(ying)養(yang)搭(da)配(pei)合(he)理(li)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)年(nian)齡(ling)、職業量身定製，不能一個菜單包打天下。餐飲企業可根據當地消費者生活習慣，多采用應季食材、屬地食材，減少排放與浪費，多提供小份菜及營養豐富的奶製品等。

新膳食指南提出多回家吃飯
，享受食物和親情。這是餐飲業新的市場發展空間，對餐飲業開發更多成品、半成品、送餐及廚務服務提出更高要求，比如外賣產品家庭化

，開發更多少鹽少油低溫烹飪菜品
，設計開發新包裝，根據外送距離、菜品溫度、二次加工、複熱等規範服務。

今年1—4月，餐飲業經營繼續回升
，大眾餐飲持續紅火並且發展方向不會改變。商務部將繼續健全大眾化餐飲服務體係
；鼓勵餐飲企業創新服務方式
，發展團餐、網絡訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務；加快構建餐飲產品和服務標準等，這與新膳食指南提出的多回家吃飯並不矛盾。