來源：歐福蛋業

近年來
，消費者對添加劑的關注度持續上升
，“清潔標簽”成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)熱(re)點(dian)趨(qu)勢(shi)。不(bu)少(shao)產(chan)品(pin)憑(ping)借(jie)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)認(ren)可(ke)。本(ben)文(wen)不(bu)討(tao)論(lun)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)優(you)劣(lie)，而(er)是(shi)聚(ju)焦(jiao)雞(ji)蛋(dan)的(de)功(gong)能(neng)價(jia)值(zhi)，探(tan)討(tao)如(ru)何(he)更(geng)好(hao)地(di)發(fa)揮(hui)其(qi)天(tian)然(ran)優(you)勢(shi)。

雞蛋是大眾熟知的高營養食材，而蛋製品的範疇尚無統一界定，廣義上可將以雞蛋為主要原料的產品統稱為蛋製品，甚至包含鮮殼蛋
；鹵蛋
、白煮蛋、溏心蛋等傳統加工品，也屬於蛋製品範疇。

本ben文wen討tao論lun的de現xian代dai蛋dan製zhi品pin
，是shi伴ban隨sui食shi品pin安an全quan要yao求qiu的de提ti升sheng而er發fa展zhan起qi來lai的de產chan業ye，主zhu要yao指zhi作zuo為wei食shi品pin加jia工gong原yuan料liao或huo以yi雞ji蛋dan為wei原yuan料liao的de創chuang新xin產chan品pin。典dian型xing的de蛋dan製zhi品pin是shi指zhi：蛋液
、冰蛋、蛋粉及各類功能修飾後新開發的產品，如即飲蛋白飲料。

現xian代dai蛋dan製zhi品pin興xing起qi，源yuan於yu對dui食shi品pin安an全quan的de重zhong視shi，主zhu要yao是shi針zhen對dui食shi源yuan性xing沙sha門men氏shi菌jun防fang控kong。沙sha門men氏shi菌jun是shi食shi源yuan性xing食shi品pin危wei害hai的de重zhong要yao因yin子zi，而er食shi源yuan性xing沙sha門men氏shi菌jun危wei害hai的de發fa生sheng，與yu雞ji蛋dan相xiang關guan占zhan了le相xiang當dang大da的de比bi重zhong
，有you報bao道dao說shuo40%的食源性沙門氏菌感染與雞蛋有關。

因yin此ci發fa達da國guo家jia規gui定ding雞ji蛋dan須xu進jin行xing專zhuan門men加jia工gong，用yong蛋dan的de食shi品pin企qi業ye須xu使shi用yong加jia工gong過guo的de蛋dan製zhi品pin，而er不bu能neng直zhi接jie使shi用yong來lai自zi雞ji場chang的de殼ke蛋dan，蛋dan製zhi品pin加jia工gong業ye由you此ci形xing成cheng。

zhongduodanzhipin

，bashishajundanyeyingongnengjiejinyukedanerduidanzhipinxingyejiqishiyongzhelaijiangyiyizhongda，danzhipinxingyeyincierdedaoledadefazhan。suizhedanzhipinjiagongyexingchenghefazhan，jingzhengyesuizhijiaju。xiangguanqiyebumanzuyujiandanjiagongshajunjiejueanquanxing，zhongdianfajuedanzhipindegongnengjiyingyongtuozhan，zheyecujinledanzhipinjiagongyedefazhanhejishujinbu。

蛋dan製zhi品pin加jia工gong，首shou要yao目mu標biao是shi截jie斷duan沙sha門men氏shi菌jun的de傳chuan播bo鏈lian，因yin此ci巴ba氏shi殺sha菌jun是shi核he心xin加jia工gong工gong藝yi。蛋dan製zhi品pin生sheng產chan實shi現xian了le連lian續xu化hua的de分fen離li與yu加jia工gong
，因yin此ci在zai解jie決jue安an全quan性xing的de基ji礎chu上shang可ke以yi有you許xu多duo功gong能neng值zhi得de利li用yong
，這zhe樣yang可ke以yi提ti高gao應ying用yong價jia值zhi。

來自丹麥的歐福蛋業擁有80餘年發展曆史
，在蛋製品應用研發與實踐中積累了深厚經驗。在剛剛落幕的 FIC2026中國國際食品添加劑和配料展覽會上，歐福蛋業帶來了《蛋製品功能及應用拓展》主題分享，以下為本次發布會上分享的核心幹貨內容。

1

蛋製品的核心功能特性

1、乳化性：

雞蛋中富含卵磷脂
、蛋白質，因此它具有良好的乳化性。尤為重要的是，它是天然的大分子乳化劑和小分子乳化劑的理想搭配
，具有獨特的乳化效果。

2
、凝膠性與保水性：

雞(ji)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)具(ju)有(you)高(gao)溫(wen)前(qian)膠(jiao)凝(ning)的(de)特(te)性(xing)，即(ji)加(jia)熱(re)到(dao)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)，這(zhe)個(ge)凝(ning)膠(jiao)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)

，且(qie)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)仍(reng)能(neng)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)。這(zhe)對(dui)於(yu)改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)、保水等具有重要意義。

3、吸油性：

jidandedafenzidanbaizhidexiyouxingshihengaode，gaibianhetiaozhengxiyouxingduiyujiagonglaijiangyiyihenda
，tianrandejidan，gongnengfuza，liyongbijiaokunnan。jiagongchanpintongguofenliyijihoujiagong
，keyigaibianxiyouxingcongerdedaogengdadeyingyong。

4、起泡性：

起泡性是雞蛋在應用時利用最多的功能性質之一，眾所周知的蛋糕製作就是利用了蛋白的打發性，牛軋糖、馬卡龍也是利用蛋白的起泡性。

5
、風味特性：

風味是雞蛋應用中不可或缺的核心特性，也是其適配各類食品的重要優勢。

6、營養特性：

高營養價值是雞蛋的基礎屬性

，也是其具備核心應用價值的關鍵前提。

2

加工技術賦能：

深挖蛋製品功能價值

目前，蛋製品（蛋粉/蛋液）加工處於較為純粹的狀態——genjufagui，jiagongguochengzhongbuyunxutianjiarenhetianjiaji。zhejigeidanzhipinshengchanshangdailailebutongyuqitapinleidetiaozhan，yechuangzaoledutedejihui。tongguowulijiagongzaijieheshengwuchuli，keyifuyudanzhipingengqiangdegongnengxingzhi。

1、分離重組：

現(xian)代(dai)蛋(dan)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)可(ke)以(yi)很(hen)容(rong)易(yi)地(di)實(shi)現(xian)黃(huang)白(bai)分(fen)離(li)和(he)重(zhong)組(zu)，這(zhe)個(ge)操(cao)作(zuo)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)產(chan)品(pin)的(de)性(xing)能(neng)通(tong)過(guo)分(fen)離(li)得(de)到(dao)純(chun)的(de)蛋(dan)白(bai)液(ye)，可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)很(hen)穩(wen)定(ding)的(de)起(qi)泡(pao)性(xing)和(he)凝(ning)膠(jiao)性(xing)。

zuizaodeyingyonganlijiushitongguohunpeidedaoyikuandanyechanpin，qiyongyushaqimazhongnenghuodegenghaodefapaoxingneng。muqianjingdiandechanpinjiushidantaye，qibizaonianhunpeigengjinyibu，chulegenjuchanpinxuyaoshejidanhuanghequandandebiliwai
，haijiarutang（糖蛋黃），甚至是把乳製品（牛奶、淡奶油）都加入（蛋撻液）。

2
、凝膠性的利用：

雞蛋中的蛋白質具有凝膠性，加工分離出蛋白、全蛋和蛋黃；各類產品凝膠性不同
，可利用性也不同。最大的利用點是利用蛋白產品的凝膠性
，蛋白類產品主要成分是蛋白質（含量90%以上）
，性能可控。

麵(mian)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)，主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)溶(rong)解(jie)性(xing)良(liang)好(hao)，而(er)凝(ning)膠(jiao)形(xing)成(cheng)溫(wen)度(du)低(di)於(yu)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)
，從(cong)而(er)可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)鎖(suo)定(ding)結(jie)構(gou)的(de)作(zuo)用(yong)。而(er)布(bu)丁(ding)製(zhi)作(zuo)則(ze)是(shi)利(li)用(yong)蛋(dan)黃(huang)的(de)凝(ning)膠(jiao)性(xing)和(he)風(feng)味(wei)。

3、深度後加工技術：

後加工

，蛋白液通過噴霧幹燥得到蛋白粉，再經後續的烘箱加熱
，可以得到起泡性更好，凝膠強度更大的功能性質。

酶製劑的酶改性和生物發酵：蛋dan白bai酶mei水shui解jie可ke以yi增zeng加jia雞ji蛋dan產chan品pin的de耐nai高gao溫wen性xing從cong而er可ke以yi用yong到dao常chang溫wen的de飲yin品pin之zhi中zhong
，磷lin脂zhi酶mei可ke以yi提ti高gao蛋dan黃huang卵luan磷lin脂zhi的de乳ru化hua性xing和he乳ru化hua穩wen定ding性xing，過guo氧yang化hua物wu酶mei/風味酶能改善產品的風味，乳酸菌發酵可以賦予產品風味，酵母發酵可以提高產品的色澤穩定性。

乳化體係製備需要用乳化劑是常理，所以沙拉醬/蛋黃醬用到蛋黃產品或全蛋產品是經典了。另一個場景是不容易直接聯想到，就是烘焙產品的保持品質的改良劑。

SSL／CSL是常用的麵包蛋糕的品質改良劑，主要原理是這兩款是線型的乳化劑。卵磷脂的分子結構顯示與SSL差異大，效果差也是在預料之中的，但卵磷脂經磷脂酶處理後，產物的分子結構就和SSL類似了，因而也具有類似的性質。日本是最早利用熱穩定蛋黃（即磷脂酶改性的蛋黃產品）用於烘焙以替代SSL/CSL作為麵包的品質改良劑的。

3

  蛋製品可替代添加劑，

適配清潔標簽趨勢

1、替代磷酸鹽應用於蝦仁保水

采用蛋白粉RS可以代替磷酸鹽
，保持水分
，對比試驗如下：

從表中可以看出，采用蛋白粉RS作保水劑，蝦仁蒸製試驗確認可以具有不比磷酸鹽差的保水效果。

2
、肉製品的保水與品質改良劑

試驗確認在牛肉丸體係中，分別采用磷酸鹽和蛋白粉HG處理後
，采用蛋白粉HG的牛肉丸，當用量足夠時，表現為比采用磷酸鹽的牛肉丸的彈跳高度更高
，質地更為Q彈。

3、常用麵製品的品質改良劑及蛋製品的可取代性

麵製品中常用碳酸鉀來改善製品的耐煮性和韌性，試驗顯示，在麵條和餃子皮：添加3-5%的蛋白粉AD，可以起到碳酸鉀的作用。

有報道稱添加蛋白粉可以提高麵製品的筋力，從測定來看，這個報道沒有依據，推測作用機理是雞蛋蛋白的變性溫度有關，雞蛋白在60℃左右發生變性
，低於澱粉的糊化溫度(65-85℃)，由you於yu蛋dan白bai的de優you先xian凝ning結jie，固gu定ding了le麵mian筋jin結jie構gou
，從cong而er包bao裹guo住zhu結jie構gou中zhong的de澱dian粉fen和he水shui分fen，從cong而er保bao持chi住zhu了le麵mian筋jin的de質zhi構gou，起qi到dao改gai善shan麵mian製zhi品pin的de品pin質zhi和he防fang止zhi糊hu湯tang（澱粉從結構逸出）的作用。由於不采用堿，對於麵製品的色澤保護也是有作用的。

不同的蛋製品在用於麵製品的品質改善時還略有不同。選用蛋白液
，產品的耐煮性明顯改善；選用蛋白粉HG
，在改善耐煮性的同時強化了口感;選用蛋白粉AD實現麵製品Q而不硬的口感。

4、冰淇淋回歸天然，用蛋製品替代乳化穩定劑

早zao年nian，冰bing淇qi淋lin中zhong用yong蛋dan黃huang粉fen作zuo配pei料liao，經jing研yan究jiu發fa現xian主zhu要yao是shi與yu蛋dan黃huang中zhong的de卵luan磷lin脂zhi的de乳ru化hua有you關guan。在zai添tian加jia劑ji應ying用yong大da發fa展zhan的de時shi期qi，冰bing淇qi淋lin中zhong的de雞ji蛋dan被bei乳ru化hua穩wen定ding劑ji擠ji出chu來lai了le。

後hou來lai隨sui人ren們men追zhui求qiu回hui歸gui天tian然ran配pei料liao，雞ji蛋dan又you回hui到dao了le冰bing淇qi淋lin中zhong，但dan已yi不bu是shi簡jian單dan重zhong複fu，而er是shi有you了le更geng多duo的de選xuan擇ze

，人ren們men可ke以yi選xuan用yong蛋dan黃huang，也ye可ke以yi選xuan用yong全quan蛋dan，可ke以yi選xuan用yong蛋dan黃huang粉fen
，也ye可ke以yi選xuan用yong全quan蛋dan粉fen，從cong而er賦fu予yu產chan品pin新xin的de特te色se。

圖片來源：歐福蛋業

采用不同蛋製品，對冰淇淋風味的影響可以從此風味圖上看出來。 

加蛋製品後可以明顯改善風味持留性和口溶性，降低油味；對於含奶低的配方
，這個影響更明顯。

對於喜歡雞蛋風味，可以優選蛋黃類產品；而隻要求乳化性，蛋風味隻作底味的產品，全蛋產品更為合適。另外，對口感滑潤性要求高的產品，用蛋液優於蛋粉。

常chang規gui的de冰bing淇qi淋lin都dou是shi用yong蛋dan黃huang和he全quan蛋dan的de，主zhu要yao是shi利li用yong其qi乳ru化hua性xing和he風feng味wei
，新xin近jin的de低di脂zhi冰bing淇qi淋lin則ze可ke以yi用yong蛋dan白bai產chan品pin
，一yi方fang麵mian
，蛋dan白bai質zhi也ye是shi具ju有you一yi定ding的de乳ru化hua性xing的de
，在zai脂zhi肪fang含han量liang不bu高gao時shi，蛋dan白bai質zhi的de乳ru化hua性xing足zu以yi滿man足zu要yao求qiu；另一方麵蛋白質的保型性
，對於產品保持質構也具有重要意義。

5、布丁中是用膠凝劑還是用蛋

布丁是經典的甜品
，傳統布丁製作是用雞蛋的（蛋黃或全蛋），隨(sui)著(zhe)添(tian)加(jia)劑(ji)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，人(ren)們(men)開(kai)始(shi)用(yong)膠(jiao)凝(ning)劑(ji)來(lai)製(zhi)作(zuo)布(bu)丁(ding)
，蛋(dan)的(de)用(yong)量(liang)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)，以(yi)致(zhi)不(bu)少(shao)人(ren)不(bu)知(zhi)道(dao)還(hai)可(ke)以(yi)用(yong)雞(ji)蛋(dan)來(lai)做(zuo)布(bu)丁(ding)，或(huo)是(shi)以(yi)為(wei)隻(zhi)有(you)雞(ji)蛋(dan)布(bu)丁(ding)才(cai)可(ke)能(neng)用(yong)雞(ji)蛋(dan)，甚(shen)至(zhi)還(hai)有(you)雞(ji)蛋(dan)味(wei)布(bu)丁(ding)不(bu)用(yong)雞(ji)蛋(dan)的(de)。

蛋dan製zhi品pin行xing業ye興xing起qi後hou，使shi用yong標biao準zhun化hua蛋dan製zhi品pin，比bi人ren工gong分fen蛋dan更geng便bian捷jie高gao效xiao，而er且qie風feng味wei質zhi地di好hao
，隻zhi是shi製zhi作zuo方fang法fa，用yong蛋dan製zhi品pin作zuo膠jiao凝ning劑ji須xu是shi加jia熱re凝ning固gu再zai冷leng卻que固gu化hua
，而er用yong凝ning膠jiao劑ji是shi熱re燒shao鑄zhu冷leng凝ning固gu，走zou的de是shi不bu同tong的de工gong藝yi路lu線xian
，用yong蛋dan製zhi品pin做zuo的de布bu丁ding可ke以yi熱re吃chi

，這zhe是shi用yong膠jiao凝ning劑ji不bu可ke比bi擬ni的de。

6

、新的探索拓展——麵包等烘焙產品的品質改良劑

麵包等烘焙產品，為抑製澱粉老化
，常用聚甘油酯或SSL/CSL來作為麵包的品質改良劑，在過往起到了很好的作用。

從性質上看SSL/CSL是shi一yi種zhong線xian性xing狀zhuang的de乳ru化hua劑ji，從cong資zi料liao上shang看kan其qi主zhu要yao作zuo用yong機ji理li是shi穩wen定ding澱dian粉fen的de結jie構gou，並bing因yin與yu澱dian粉fen分fen子zi形xing成cheng複fu合he結jie構gou而er抑yi製zhi澱dian粉fen分fen子zi的de締di合he從cong而er起qi到dao改gai良liang品pin質zhi的de作zuo用yong。早zao年nian也ye發fa現xian配pei方fang中zhong添tian加jia雞ji蛋dan有you品pin質zhi改gai良liang的de作zuo用yong，但dan不bu如ruSSL/CSL作用明顯。

日本科學家率先發現采用改性的蛋黃能起到類似SSL/CSL的效果，進一步的研究發現，主要是因為改性蛋黃的技術改變了蛋黃卵磷脂的分子結構，使其從Y型變成了線型，從而起到了類SSL/CSL的作用。

這(zhe)項(xiang)應(ying)用(yong)在(zai)日(ri)本(ben)已(yi)得(de)到(dao)應(ying)用(yong)，在(zai)中(zhong)國(guo)曾(zeng)有(you)日(ri)本(ben)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)作(zuo)過(guo)推(tui)廣(guang)

，但(dan)接(jie)受(shou)度(du)並(bing)不(bu)高(gao)，可(ke)能(neng)是(shi)當(dang)時(shi)推(tui)廣(guang)時(shi)對(dui)減(jian)少(shao)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)工(gong)作(zuo)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)，如(ru)今(jin)我(wo)們(men)又(you)迎(ying)來(lai)一(yi)個(ge)應(ying)用(yong)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)。

圖片來源：歐福蛋業

4

結語

在清潔標簽成為行業主流趨勢的背景下，蛋製品的多元功能為食品生產企業與下遊應用方提供了全新的解決方案。

深入研究、合理運用蛋製品的功能特性，既能滿足消費者的天然健康需求，又能實現產品創新與產業升級，達成多方共贏。