來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

區域性“土菜”

成了商圈“排隊王”

 

一個商場裏，開出10多個地方菜已經成為常態。地方菜係正迎來前所未有的爆發期。而地方土菜，更是一躍成為商場裏的排隊主力軍。

甬上名灶作為寧波“排隊王”土菜館
，多家分店均有持續排隊現象，高峰時段等位時長可達1-1.5小時；福建客家土菜四方桌深耕福州、三明等核心城市，開出了30餘家門店.......

所謂的土菜，其實就是“源於鄉土、忠於本味”的地方家常菜
，講究食材的原生感與口味的地道。

土菜館的走紅
，其實是從湖南土菜開始的。湖南的田小狗的飯店、湘超鮮肉聯廠等湖南土菜品牌熱度飆升
，農耕記更是開出了79家門店

，各地商場也出現了大大小小的湖南土菜品牌。數據顯示，2024年Q2到2025年Q2，一年時間裏
，湖南土菜館門店數就上漲了169%。

隨後，安徽的傻子土菜
、陳家味土菜館
，江西的黃矮生態食府
、葉滿廚・萍鄉土菜等品牌熱度也相繼走高。從湖南土菜、合肥土菜，到寧波土菜、福建客家土菜…… 曾經藏在街頭巷尾的鄉土味道
，正以品牌化
、連鎖化、商場化的姿態
，全麵闖入主流餐飲市場。

據企查查數據顯示，截至目前，全國土菜相關企業已達11.6萬家。

這些熱門土菜館的門店數據也非常亮眼。600㎡的傻子土菜，能夠做到月營業額突破100萬元
；1000㎡的陳家味土菜館，月營業額高達300萬元。

更值得關注的是
，高端餐飲也盯上了土菜
，用“精細土作法”打造菜品，比如北京瑰麗酒店便推出湛江菜係列產品。土菜不再是廉價家常菜的代名詞
，反而成了餐飲行業表達品質與特色的新載體。

從路邊小店到商場主力
，從地方口味到全國爆款，地方土菜正迎來屬於它的黃金時代。

02

地方土菜，

正進行一場“審美升級”

當土菜湧入商場
，已經不是粗糙的 “土”，而是被重新設計過的、精致化的 “土”。

土菜的爆發
，不隻是口味回歸，更是一整套體驗升級的結果。正如徽大廚品牌創始人徐訊所言：“合肥土菜火起來是這一兩年間的事情，伴隨著外部消費環境的變化，以及土菜經營者對菜品、環境
、服務的一輪集中升級。”

最直觀的，是空間環境的精致化。

以前的土菜館大多是“農家樂式”粗糙的風格，而當下的土菜館已經完成了不同風格的審美升級。

比如田小狗的飯店
，做的是田園懷舊風。店內陳列舊桌椅、老式熱水瓶，泥牆上寫著瀏陽俚語，牆角擺放水桶
、籮筐等農具，鄉土氣息濃鬱。

這種風格也曾吸引了不少土菜品牌模仿
，將原生態食材、鄉土特色食材擺放到餐廳大堂，打造“土味”的在地感與舒適感。

而近一年來，更多品牌跟進了最流行的Bistro風與山野風，在結合當地文化特色來營造餐廳。比如景德鎮菜胡恰
，融合景德鎮瓷器美學，打造森林係空間。

農耕記·湖南土菜在福田領展中心城推出華南首家概念店
，以“把山野叢林搬進CBD”為概念，打造綠野仙蹤般的用餐環境。

從田園懷舊風，到Bistro、山野風，土菜跟上了新的消費浪潮
，從“土味”變“土潮”

，來滿足當下消費者對用餐體驗的高品質需求。而這一點也迎合了當下的餐飲競爭思路，從菜品到環境，實現審美、體驗的提升。

03

現炒與食材：

土菜破圈的真正靈魂

比起變”漂亮“，“現炒、現殺、現摘”才是土菜館最有力的標簽。

土tu菜cai爆bao火huo背bei後hou的de底di層ceng邏luo輯ji，是shi消xiao費fei者zhe對dui食shi材cai品pin質zhi要yao求qiu的de提ti升sheng。研yan究jiu顯xian示shi，消xiao費fei者zhe外wai出chu就jiu餐can頻pin次ci同tong比bi在zai下xia降jiang，但dan單dan次ci消xiao費fei金jin額e卻que在zai上shang升sheng。這zhe種zhong“少而精”的消費模式，反映出消費者對食材新鮮現做、拒絕預製的健康期待值顯著提升。

一眾走紅土菜館
，精準踩中了市場痛點：強調食材源頭、堅守現製現炒工藝
，還原市井煙火氣。

在食材把控上
，知名的土菜品牌均奉行“原產地直供”原則，從源頭鎖鮮
、守住地道風味。

土菜研究所的老板小馬哥
，用最“笨”也最有效的方式把控食材。每天淩晨4點準時起床，驅車趕往株洲周邊早市

，從鄉民手中直接采購現撈河鮮
、跑山土雞
；四方桌主打食材全部來自自營農場與簽約農戶，客家長汀河田土雞堅持山間散養110天
，不催熟

、不喂飼料；湘超鮮肉聯廠原材料鄉下農場收購
，超過28小時的原材料絕不售賣。

本質上，土菜能從街頭小店變成商場主力
，靠的是”現炒“帶來的煙火氣，和”優質食材“撐起的品質感。在消費者愈加成熟，愈加需要品質化產品的當下，這就是土菜破圈的真正底氣。

04

文旅加持
，

土菜的另一個增長極

在當前競爭極度充分的餐飲市場，當單靠口味已難破局。“場景+體驗+文化” 的複合模式正成為餐飲行業的新增長極。而土菜
，也天然與地域文化深度綁定。

從2025年以來
，這一趨勢尤為顯著
，文旅融合型餐飲的逆勢增長
，給不少土菜品牌帶來了實打實的業績。

比如，春字號與南昌市文旅局合作，作為“南昌美食打卡地”核心品牌，在2025年旅遊旺季接待遊客超10萬人次，帶動南昌贛菜遊客打卡率提升20%。

zaibiru
，tianxiaogoudefandianpingjiedidaodexiangweitucai
，chengweiyoukedakadebiquzhidi，xiangguanhuatizaixiaohongshudeliulanliangchaobaiwan
，bujindaidongmendiankeliu，gengtuidongleliuyangdiyuwenhuadechuanbo。

這類文旅融合餐廳的單店體量普遍在1000-3000平方米
，遠超傳統正餐的標準
，但坪效卻未受影響，反而持續走高。空間也成為了文化表達的載體。不少餐廳融入非遺元素、民俗表演、手工藝體驗等，讓一頓飯變成一次文化之旅。

zhezhongmoshibujintishenglexiaofeitiyan，haiyanchanglexiaofeiliantiao，xiaofeizhekenengyinweiyiciyongcantiyan，shunbiangoumailediyuxiangguandewenchuangchanpin
，tiyanleqitawenhuahuodong。

05

土菜逃不出的“區域宿命”

各地土菜的突圍，反映的是消費者審美、食材，到文化表達的綜合需求。而這種個性化的需求，也注定了難以批量生產。

去年，知名湘西土菜連鎖“吃飯皇帝大”zaishanghaidesuoyoumendianyiquanbubidian。gaipinpaizaishanghaideturantuichang，rangbushaoxiaofeizhegandaoyiwai。shishishang
，zhebingfeigeli
，ershijinnianlaitucaipinpaizaiquanguokuozhangshouzudesuoying。

憑借著“土菜”標簽走紅的餐飲品牌們
，在流量逐漸消退、市場競爭愈發激烈時
，被忽視的問題也會逐漸顯現。

首先
，成也食材
，難也食材。地di方fang土tu菜cai之zhi所suo以yi有you特te色se，主zhu要yao是shi依yi賴lai當dang地di特te有you的de食shi材cai。而er要yao將jiang這zhe些xie食shi材cai搬ban到dao全quan國guo各ge地di，供gong應ying鏈lian成cheng了le最zui大da的de難nan題ti。新xin鮮xian運yun輸shu的de成cheng本ben高gao昂ang
，而er在zai門men店dian所suo在zai地di尋xun找zhao替ti代dai品pin的de口kou感gan又you難nan以yi複fu刻ke原yuan有you的de口kou味wei。

其次
，成本結構和一線市場的錯位。土菜講究的是“性價比”
，jinruyixianshangquanhou

，queyaochengdangaoangzujinherenlichengben。weileweichilirun

，xuduopinpaikenenghuitigaokedanjiahuozheyasuoshicaichengben
，danzheyoubukebimianmohupinpaidingwei。

最後

，同質化嚴重，品牌力耕耘不足。許多土菜館憑借“土”“野“的de概gai念nian，在zai一yi開kai始shi能neng吸xi引yin到dao消xiao費fei者zhe
，但dan是shi卻que缺que乏fa持chi續xu講jiang述shu地di域yu文wen化hua的de能neng力li。當dang消xiao費fei者zhe的de新xin鮮xian感gan過guo去qu
，如ru果guo門men店dian沒mei有you更geng深shen的de文wen化hua表biao達da和he產chan品pin差cha異yi，競jing爭zheng優you勢shi便bian會hui迅xun速su消xiao失shi。

深耕區域
，做小而美的品牌，或許是地方土菜們最好的歸宿。

憑借差異化路徑進入商圈的土菜品牌們，隻有持續迭代體驗和產品，才能留住消費者、滿足購物中心的需求
，否則終將被淘汰。