文：沈方偉

來源：晚點LatePost（ID：postlate）

西貝無休止的聲明把人們的注意力吸引到公共人物吵架
、創始人性格缺陷上
，讓一次對預製菜的偶然吐槽掩蓋了一整個行業的經營危機。在過去兩年多，餐飲業逐漸變成了一個生死遊戲。

如果一家證券公司說
，來開戶至少要存 100 萬元，但三個月後
，有 34% 的人會賠得一分不剩；半年後，一半的人賬戶歸零。你大概率會離他們遠一點。但餐飲業的老板們就生存在這樣的遊戲裏。

2025 年 10 月
，美團到店餐飲事業部總經理魏巍在美團餐飲大會上分享數據：單體正餐門店（10 家店以下品牌）新開店，3 個月內閉店率在一年內從 27% 上升到 34%，半年期內大約 50% 倒閉。連鎖品牌門店（10 家店以上品牌）隻是稍微好一點
，3 個月關掉 1/4，半年接近 40%。

曾經
，開餐廳是沒讀好書的人的階層躍升機會。幾代餐飲老板背井離鄉
，從廚師、洗碗工做起，先有一間成功的餐廳
，再變成一個連鎖品牌，開到全國。做快餐的真功夫、華萊士、南城香，到正餐的西貝
、四季民福、小菜園，很多餐飲品牌都是類似的創業故事。今天 2000 多億元市值的蜜雪冰城也是從一間家常菜館起步。這代人白手起家
，每天 4 點起床工作，讓下一代不必重複這樣的辛苦。

開餐廳
、投(tou)資(zi)餐(can)廳(ting)一(yi)度(du)也(ye)是(shi)很(hen)多(duo)城(cheng)市(shi)裏(li)賺(zhuan)了(le)點(dian)錢(qian)的(de)人(ren)認(ren)為(wei)的(de)退(tui)路(lu)之(zhi)一(yi)。大(da)家(jia)覺(jiao)得(de)
，不(bu)管(guan)經(jing)濟(ji)形(xing)勢(shi)怎(zen)麼(me)變(bian)，人(ren)總(zong)得(de)要(yao)吃(chi)飯(fan)，餐(can)飲(yin)總(zong)有(you)市(shi)場(chang)。新(xin)冠(guan)疫(yi)情(qing)之(zhi)前(qian)十(shi)幾(ji)年(nian)，中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)增(zeng)長(chang)每(mei)年(nian)都(dou)能(neng)比(bi)中(zhong)國(guo) GDP 增速再快 3-5 個百分點。

在這樣的慣性下，餐飲老板們在疫情結束後前仆後繼進入市場，也前赴後繼被市場淘汰。2023 年
，中國新增餐飲門店 315 萬家，關閉 300 萬家；2024 年新開餐飲門店 370 萬，關閉 335 萬家——平均每天關近一萬間
，而整個市場一共不過近 1000 萬間門店而已。

公認經營出色的餐飲行業的大公司、大品牌也同樣麵對挑戰。今年 1 月，海底撈宣布其創始人張勇重回一線擔任 CEO，這是海底撈四年裏第三次更換 CEO。此前海底撈已經連續多季度客單價、翻台數雙下滑。更早之前，另一位張勇，新榮記創始人也表示要采取守勢，重新評估開店策略。

已經有很多年沒有直營的中式正餐（非快餐）新品牌能開到 100 家以上。最新的一個可能還是在 2016 年重新定位，聚焦一個單品的費大廚辣椒炒肉。

過去幾個月
，我們訪談了十幾位餐飲行業從業者
，他們有餐飲谘詢公司創始人、餐飲行業媒體人、行業分析師
、餐廳老板、互聯網平台員工，他們看到行業的劇烈變化。像中國其他很多行業一樣，餐飲在過去幾年經過了一個周期轉換，還正在適應新的環境。

01

錢要盡可能送進消費者嘴裏
，西貝是個反麵教材

去年九月
，羅永浩的一頓飯和西貝董事長賈國龍的一係列回應將 “西貝” 固定在了熱搜上。起初，一批餐飲老板公開發聲支持西貝。有些雖然不敢公開表態，私下也帶著員工、朋友去西貝吃飯以表支持。

他們支持賈國龍，因為西貝是中國第一批連鎖化的本土正餐企業
，生存了三十年
，活過了多個周期，比海底撈還多幾年。西貝在標準化、係統化
、信息化和供應鏈做過很多探索，多年來是同行學習的榜樣。

但去了的經營者很多也更明白為什麼羅永浩是偶然，西貝出問題是必然——它的門店經濟模型已經不太健康。即便不出預製菜風波，它的利潤率也隻有 3% - 5%
，並且門店數量增長基本停滯。

世界中餐業聯合會社區餐飲秘書長、安高谘詢創始人曹盼盼的觀察是，今天經營表現穩定的餐飲品牌都具備同一個特征
，餐廳要把錢盡可能送進消費者嘴裏，原料好、菜量大

、味道好，讓顧客感知到實實在在的東西
，而不僅僅靠服務滿足情緒價值。

據我們了解，在本輪衝突前，西貝隻有約 25% 的成本用於原料。同期小菜園的原料支出約為 30%、薩莉亞約為 35%、壽司郎約為 40% - 45%。

西貝沒有因為高價獲得更多的利潤，因為它的成本在食材以外。

西貝在購物中心開了很多四五百平米的大店
，對應數百萬元的投資。今天經營狀況更好的紫光園
、小菜園、薩莉亞等品牌門店通常隻有西貝一半大小，投資成本明顯更低。

一位餐飲投資者在搜集大量數據後發現，現在一二線城市購物中心裏的正餐廳開到 300 平米以上，已經不能保證足夠人流，“很多 700 平米的店

，每月利潤天花板也是 30 萬元，跟 300 平米的差不多。”

西貝更顯著的支出是人工，約占成本的 30%
，跟以服務著稱的海底撈接近

，比大多數餐飲品牌的 15% - 20% 高一倍。西貝店裏有人給小朋友變魔術、有人給小朋友送氣球和玩具、有人帶小朋友學各種課程。但他們服務的客戶隻有三四成帶著孩子就餐。

其他客人沒享受這些服務
，但支付的菜價裏也包括了魔術師的工資、玩具等。

西貝門店營業額還有約 8% 用於支付總部成本
，同期薩莉亞僅為 2% - 2.5%。一部分是曆史原因。西貝在 2010 年(nian)前(qian)後(hou)開(kai)始(shi)自(zi)行(xing)搭(da)建(jian)信(xin)息(xi)化(hua)係(xi)統(tong)，當(dang)時(shi)第(di)三(san)方(fang)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)不(bu)像(xiang)今(jin)天(tian)這(zhe)麼(me)成(cheng)熟(shu)，西(xi)貝(bei)高(gao)峰(feng)期(qi)時(shi)每(mei)年(nian)為(wei)此(ci)花(hua)費(fei)上(shang)億(yi)元(yuan)。現(xian)在(zai)西(xi)貝(bei)依(yi)然(ran)有(you)幾(ji)十(shi)人(ren)規(gui)模(mo)的(de) IT 團隊
，平攤到幾百家餐廳是一筆不小的費用。

除此之外，西貝給管理層提供的學習項目也要花費大量費用。賈國龍曾對外介紹，西貝累計付出千萬元以上學費的學習機構有 4 家：台灣江又毅的圓桌課程、劉一秒的思八達培訓
、林晊丞的支生健康課程
，最近的是美國教練理查德領銜的產通天下領導力培訓。這些每個都比被卷入衝突的華與華谘詢費用更多。

疫情前，西貝人均消費一度超過 140 元，可以覆蓋這些成本。但現在，消費者的期待變了。

西xi貝bei是shi比bi較jiao早zao重zhong視shi外wai賣mai的de中zhong式shi正zheng餐can品pin牌pai。隨sui著zhe多duo年nian增zeng長chang停ting滯zhi，門men店dian缺que少shao客ke流liu，它ta變bian得de越yue來lai越yue依yi賴lai外wai賣mai。多duo位wei熟shu悉xi西xi貝bei情qing況kuang的de外wai賣mai平ping台tai和he餐can飲yin業ye人ren士shi告gao訴su我wo們men

，衝chong突tu前qian，西xi貝bei一yi度du有you約yue 40% 的營收來自外賣。

這已經超越了中餐正餐的經營安全紅線。大多數品牌把外賣作為營收補充
，占比通常不超過 20%。

做外賣需要承擔許多隱形成本。一單外賣消費者可能 “免運費”，但其實商家要承擔 5 - 6 元，再加上各種平台活動優惠中商家需要出資參與的折扣。一份消費者實付二三十元的外賣，店開在購物中心的商家可能沒有利潤。

同樣的，外賣消費者沒有享受到購物中心幹淨明亮的環境
，也看不到服務員變魔術，卻要分擔這些成本，不會覺得它的菜有性價比。

外賣大戰爆發後

，賈國龍是最早公開指責平台的連鎖餐飲企業家，他在去年 7 月中旬接受《每日經濟新聞》采訪時說：“他們現在的這種瘋狂是在破壞整個生態，破壞太大了。” 

拒ju絕jue外wai賣mai的de前qian提ti是shi餐can廳ting有you足zu夠gou多duo的de客ke人ren。門men口kou長chang期qi排pai隊dui的de費fei大da廚chu可ke以yi在zai大da眾zhong點dian評ping頁ye麵mian醒xing目mu掛gua出chu不bu提ti供gong外wai賣mai的de招zhao牌pai。即ji便bian在zai衝chong突tu爆bao發fa前qian，西xi貝bei也ye沒mei法fa這zhe麼me做zuo。

去年 10 月至今，西貝持續三個月改菜單、降價、發優惠券試圖改善經營狀況，但這些舉措加速了虧損。賈國龍說，西貝計劃為每個門店培養 10 名 “歡樂使者”
，yuexinguowan
，zaimendianweigukebiaoyanmoshu。chongtuqian

，xibeimeijiamendiantongchangpeibeiliangweibiaoyanmoshudeyuangong。xianzai，xibeihaiyaobagengduoqianhuazaishiwuyiwaidedifang。

幾天前，賈國龍說西貝預計半年虧損將達 6 億元，一季度將關閉 102 家門店。

02

滿足新的消費期待——人均低於 100 元

，新鮮現炒，精致菜係被顛覆

北京一家明星餐廳在疫情前人均客單近 200 元，現在客單價隻有 100 出頭。菜單價格全都下調了一遍
，隻剩一道菜單價上百。但相比 2017 年，它雇一個服務員的成本提高了一兩千元，食材也更新鮮了——蔬菜當日采購、肉串現串現烤。經營者說

，“我們已經不考核銷售額、利潤增長，隻看顧客滿意度了。”

2025 年上半年，北京納入統計的 3522 家餐飲企業利潤繼續下滑到僅剩 1.88 億元，平均每個企業每個月盈利不到 9000 元——這個數據納入了大規模生產食材的供應鏈企業，並且不統計年營業額不足 200 萬元以上的中小餐廳。如果隻看做正餐的餐廳
，整體都是虧損的。

多位一線城市的餐飲品牌創始人告訴我們，北京等一線城市在疫情前正餐的用餐價格帶約為 120 元 - 180 元/人，現在回落到 80 元 - 100 元/人——更安全的是到 60 元 - 80 元/人。與此同時，消費者對餐飲，從新鮮食材
、現炒現做
、無預製，到就餐環境和服務體驗都有更高要求。

幾乎所有的餐飲品牌都在降價。拿到最多米其林星的中餐品牌新榮記在 2025 年推出了人均 298 元
、398 元不含服務費的午市套餐。即便如此
，它在北京的米其林三星門店如今午餐已經不用預約，哪怕 2022 年都需要提前一兩周預約。

根據大眾點評堂食餐飲數據
，全國餐飲客單價已經回到 2015 年水平。一線城市自 2024 年 Q1 以來持續營收負增長。

消費變少的同時，餐廳供給持續增加，競爭更殘酷。2025 年，北京市每千人平均有 6.9 家餐飲門店
，其他一二線城市也接近此比例。而國際遊客顯著更多的紐約平均每千人隻有 3.1 家餐飲門店。

顧客的價格預期正在改變菜係的流行。顧客想要辛辣刺激
，但新餐廳更願意做湘菜、江西菜，而不是川菜。因為很多經典川菜講究口感豐富，炒一盤菜需要更高的調料成本：做一盤辣椒炒肉，顧客能連肉帶辣椒吃得幹幹淨淨；做一份辣子雞
，顧客吃完了雞肉還剩一大盤佐料，餐廳的成本更高。

類似的，經典四川紅油鍋底用大量油，顧客一口菜還沒吃，餐廳牛油
、食用油和辣椒花椒已經花掉幾十元。成本控製大師海底撈能把租金占比壓到成本的 3%
，也做不到人均 60-80 元的理想價格。

一位做川菜的餐廳經營者在權衡之後放棄了水煮魚，因為水煮魚最低也要賣到 168 元一份
，“一鍋要用 2-3 斤油，光油都快 60 元。我們不希望出 100 元以上的菜。”

03

向平台繳稅
、對購物中心低頭
，或者壓低成本做 “一人餐廳”

2024 年，一家烤魚品牌在北京開出首店，開業當日排隊超過 2000 桌，最短等待時間 7 小時。之後的一年多時間裏，該門店成為北京現象級餐飲門店，長期需要等位幾百桌，排隊數小時。

首店即爆款離不開品牌的預謀。接近該品牌的人士告訴我們，品牌為了讓首店一炮打響
，一年內花費了近兩千萬元的營銷費用。

開業之初，北京首店的消息在抖音、小紅書等多個平台持續傳播——達人探店、短視頻打卡、paiduishilu，liulianghehuatiyibojieyibo。kaiyehou，mijidexinxihongzharangmeiyigeshuaduanshipindebeijingxiaofeizhewufacuoguopinpaixindiandexiangguanneirong。yikaobeijingpaiduiwangdeyingxiangli
，yinianhoutamenzaibeijing、上海和其他城市新開店都順利許多，更多商場希望引進
，品牌因此以更低價格拿下更好的點位。

這種 " 大力出奇跡 " 的打法在過去的餐飲行業並不多見。大多數餐飲企業既沒有資金，也沒有勇氣像這樣大膽 all in。曹盼盼告訴我們，過去幾年，大多數品牌為自己的新店開業

，通常需要準備 50 萬元 - 100 萬元的營銷費用，在開業後三個月左右花掉這筆錢。

今天，新開一家餐廳或經營老店，經營者們都需要盡最大努力找到流量

，要麼對抖音、美團依賴進一步加深，要麼去線下好的購物中心爭搶點位。很多時候，兩者往往需要同時投入。

抖音因為短視頻在信息傳播上天然優勢，成為更多餐飲品牌新店開業和新品上市的首選宣發窗口
，隨之而來的是更高的平台稅。

一位抖音本地生活服務商告訴我們，商家促銷大概會拿出 15% 的營業額


，當中2.5%傭金給抖音
，其他包括：廣告費、套餐折扣、代金券折扣、參加各種平台活動的折扣。同期美團通常比抖音低 2 - 3 個點左右。

他觀察到，商家 20% 的淨利潤率在扣除平台成本後之後隻有 5%。這已經是不錯的業績

，他所在區域的商家隻有 10% 可以達到這個水平。

chuqujiaogeipingtaidefeiyong，shangjiahaixuyaochengdanyixieyinxingchengben，rupaisheduanshipinderengongfei，waichuxuexidechalvxuefei
，bangzhupingtaixiaoerwanchengrenwudengfujiafeiyong。

bumaixianshangdeliuliang

，jiudemaixianxiade。canyinpinpaikaixindian，zuianquandexuanzeshiyongbaogengremendegouwuzhongxin。yijiacanyinliansuopinpaidelaobangaosuwomen，guoquliangnianzaibeijingxinkaicanting，nengbaozhengxindianbannianneibudaobidedianweizhiyouliangge，chaoyangheshenghuihexihongmenhuiju。qizhong

，chaoyangheshenghuidixiayigesanbaipingmizuoyoudecanyinmendianyuezujinkeyidadao 20 - 30 萬元
，是北京其他商場的 3 - 5 倍。

僅僅是願意付出高租金還不夠，購物中心招商對商家還有諸多限定條件，如必須做概念新穎、口味新鮮、環境適合拍照打卡，有熱議度的漂亮飯，每一家新開店都要要開有格調的主理人店鋪。

曹盼盼告訴我們，經營表現最好的萬象城等商業地產要求餐飲品牌做到高顏值、manzuqingxujiazhiheyouzhulirentiaoxing。duizhimingliansuopinpai，wanxiangchengyaoqiutamenkaiqijiandian，zuopinpaishengji
，heputongliansuomendianyousuoqubie，duiyuzhongxiaopinpaihexinpinpaizhulirenmendian，bixuyaozaiqitadifangyanzhenglepinpaitiaoxing，cainengnadaoruchangquan。

很多餐飲品牌的產品並不突出

，核心賣點也不是多好吃，而是 “吃到過”。品牌通過持續營銷把體驗變成 “內容”，顧客排得不是長隊
，是一種參與感。

youdegouwuzhongxinyijingbuzaiyicantingnengkaiduojiu
，duixinpinpaigancuizhijiegeichubannianzuyue。ruguobanniannei，cantingbiaoxianbujia，jiukenengbeiyaoqiuguandianzouren。yiweicanyintouzirenshuo，“很多購物中心現在隻要固定房租，已經不指望租戶經營好的扣點。反正新店開業有新鮮感，還會花錢買流量
，關門能扣押金。”

另一種代表案例是開小店——廚師創業，自己親力親為做所有事情，放棄擴張的野心，專注一家門店的經營
，接受更慢、回報更低的經營。

上海一家牛肉燉鍋店開了十幾年，2025 年登上大眾點評 “必吃榜”。前廳後廚總共不到三百平米，二十來張餐桌每天翻台三到四次
，客單價 70 元 - 90 元，平時除了在大眾點評等平台做 8 - 9 折的團購活動
，不做任何宣傳推廣。

這家店接近一半的生意靠日積月累的老顧客支持。店主能叫得出來常客的名字
，了解每個人的用餐偏好。他告訴我們，餐廳的 60% 的成本在原材料
，從澳洲、新西蘭進口高性價比的牛肚，國內買新鮮牛肉。為了節約成本，主要廚師就是他自己，一周七天，每天五六點起床鹵製。

相比大多數餐飲 60% - 70% 的毛利，這家餐廳毛利控製在 40%，需要支付房租

、七八個員工的工資、水電煤等，淨利潤率不到五個點
，最後店主夫婦每年掙十幾到二十萬元，不比他們早年在飯店打工多賺多少。

過去幾年中
，他拒絕了美團、douyindengpingtaigongzuorenyuandeduociyaoyue，buyuanyihuayifenqianzuotuiguang。jishixiwangbachengbenzhijiehuazaigukeshenshang，yeshiyinweilirunyijingbuzuyizhifuyingxiaofeiyong。

04

經營連鎖餐廳是服務業，也可能是工業和農業

成功的餐飲品牌需要提供相對複雜的菜品組合，讓顧客總能隻花很少錢吃上一桌菜。薩莉亞的餐廳通常提供 80 - 100 個 SKU，絕大多數價格在 20 元以下，隻有極少數主菜，如披薩
、原切牛排等超過 20元，最貴的菜品價格不超過 50 元。它的很多菜品都共用幾款主要食材
，比如菠菜、玉米，更多靠排列組合給人新鮮感。壽司郎有 200 多個 SKU ，一款三文魚可以做出三十多個 SKU。必勝客新的 WOW 門店也是一樣的經營思路。

國內當下最火爆的中餐正餐品牌大多遵循此類邏輯。費大廚主打辣椒炒肉，以 68 元的辣椒炒肉為核心單品
，其他葷菜多在 30 元 - 60 元之間，素菜在 20 元 - 30 元之間。小菜園絕大多數菜品價格都在 50 元以下
，聚焦紅燒肉、地鍋雞等三十道核心單品，縮減菜單減少備貨成本，把人均客單價控製在 55 元 - 60 元之間。

低價競爭之下，一個連鎖企業的供應鏈效率直接決定餐品質量。

蜜雪冰城是今天中國市值最高的餐飲企業，但它近五年的突破是在保持低價的前提下實現消費升級。

2018 年(nian)之(zhi)前(qian)
，蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)和(he)多(duo)數(shu)同(tong)價(jia)位(wei)品(pin)牌(pai)一(yi)樣(yang)，用(yong)茶(cha)粉(fen)衝(chong)泡(pao)出(chu)茶(cha)湯(tang)，常(chang)溫(wen)水(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)做(zuo)果(guo)茶(cha)。但(dan)在(zai)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)，蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)建(jian)立(li)了(le)多(duo)個(ge)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)，大(da)規(gui)模(mo)在(zai)產(chan)地(di)采(cai)購(gou)草(cao)莓(mei)、百香果、桃、葡(pu)萄(tao)等(deng)十(shi)多(duo)種(zhong)鮮(xian)果(guo)
，送(song)到(dao)自(zi)己(ji)工(gong)廠(chang)處(chu)理(li)後(hou)做(zuo)成(cheng)凍(dong)果(guo)
，再(zai)搭(da)配(pei)最(zui)終(zhong)做(zuo)飲(yin)料(liao)需(xu)要(yao)的(de)糖(tang)漿(jiang)
，利(li)用(yong)自(zi)建(jian)冷(leng)鏈(lian)配(pei)送(song)送(song)到(dao)全(quan)國(guo)門(men)店(dian)。冷(leng)凍(dong)鮮(xian)果(guo)沒(mei)有(you)現(xian)切(qie)的(de)新(xin)鮮(xian)，但(dan)相(xiang)比(bi)常(chang)溫(wen)罐(guan)頭(tou)是(shi)明(ming)顯(xian)升(sheng)級(ji)。

用料、製(zhi)作(zuo)遠(yuan)比(bi)奶(nai)茶(cha)複(fu)雜(za)的(de)中(zhong)式(shi)正(zheng)餐(can)行(xing)業(ye)更(geng)早(zao)就(jiu)開(kai)始(shi)了(le)工(gong)業(ye)化(hua)
，但(dan)受(shou)限(xian)於(yu)規(gui)模(mo)，從(cong)未(wei)到(dao)達(da)今(jin)天(tian)茶(cha)飲(yin)的(de)水(shui)平(ping)。西(xi)貝(bei)曾(zeng)是(shi)先(xian)鋒(feng)
，在(zai)十(shi)幾(ji)年(nian)前(qian)就(jiu)啟(qi)用(yong)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)。但(dan)西(xi)貝(bei)對(dui)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)涉(she)足(zu)基(ji)本(ben)停(ting)在(zai)大(da)規(gui)模(mo)采(cai)購(gou)——此前開放廚房活動中
，西貝拿出的原料中，絕大多數都來自第三方廠商代加工生產。

接近西貝的人士告訴我們，為了保證成本最優，西貝在收獲季節大規模集中采購，降低了成本，但食材會放置更長時間。

一些中餐連鎖品牌尋求學習的新榜樣是薩莉亞。去年 8 月開始，北京、上海
、深圳多個城市
，幾百家餐飲品牌參與了行業媒體 " 餐觀局 " 邀請薩莉亞北京分公司前運營部長開設的培訓課。綠茶、小菜園、米村拌飯、紫光園、馬記永等品牌經營者都有到場。

薩莉亞在漫長的日本經濟下行年代建立了從農產品種植到工業化加工
、配pei送song在zai內nei的de全quan套tao體ti係xi，參can與yu蔬shu菜cai和he大da米mi的de育yu種zhong，種zhong植zhi生sheng菜cai和he西xi紅hong柿shi
，所suo有you原yuan材cai料liao盡jin可ke能neng在zai中zhong央yang工gong廠chang自zi行xing生sheng產chan
，由you自zi有you車che隊dui每mei日ri冷leng鏈lian配pei送song，依yi靠kao供gong應ying鏈lian的de統tong一yi對dui消xiao費fei者zhe保bao持chi低di價jia。

薩莉亞廣州工廠在建設中，計劃 2026 年投產。

2024 cainian
，zaizhengtixiaxingdezhongguocanyinshichang
，saliyazaibeijingshanghaiguangzhoudeyingshouhelirundoubaochileshushigebaifendiandezengchang。zaiyizhongguoweizhudehaiwaishichangde，saliyakedanjia 40 元 - 45 元。在供應鏈更完善的日本，薩莉亞客單價約 39 元（822 日元）。

供應鏈隻是效率的一部分。參與課程的老板們驚訝於薩莉亞的人員效率。薩莉亞北京分公司管理約 100 家門店，但總部人數不到 30 人，維持采購和研發僅需要三人
，一人管采購、一人管研發

、一人管庫存。

在zai薩sa莉li亞ya門men店dian，大da量liang小xiao時shi工gong可ke以yi做zuo到dao客ke流liu高gao峰feng前qian半ban小xiao時shi上shang班ban
，高gao峰feng後hou半ban小xiao時shi下xia班ban，以yi每mei半ban小xiao時shi為wei一yi個ge單dan位wei計ji算suan工gong時shi
，維wei持chi最zui低di限xian度du的de人ren員yuan運yun作zuo以yi節jie省sheng成cheng本ben。全quan店dian 17 個不同的崗位

，店長一個人幾乎可以全部勝任，正式員工一個人能做超過 10 種工作
，培訓後的熟練小時工一人也能做七八種。

互hu聯lian網wang平ping台tai稅shui是shi絕jue對dui不bu繳jiao的de。除chu部bu分fen廣guang東dong實shi驗yan店dian，薩sa莉li亞ya其qi他ta門men店dian都dou不bu做zuo外wai賣mai，也ye不bu上shang美mei團tuan和he抖dou音yin的de團tuan購gou。接jie近jin薩sa莉li亞ya的de人ren士shi告gao訴su我wo們men，新xin開kai門men店dian如ru果guo客ke流liu不bu及ji預yu期qi，公gong司si會hui直zhi接jie打da折zhe，從cong 7 折、5 折、3 折三檔逐次降低

，打到消費者進店滿客。如果到三折也不行
，則說明一開始的選址位置不對，考慮關店。

他們相信
，當顧客認識到薩莉亞的產品和價格之後，會自發形成口碑傳播，吸引更多顧客到店。

一些餐飲品牌已經開始學習薩莉亞的成功經驗
，已經開設近 800 家門店的小菜園，過去幾年中通過精簡核心 SKU ，將菜單從七十多個縮減至 36 個，所有的原材料、調味料等原料都由品牌集中采購，在自有工廠統一加工
，經由全國十幾個分倉
，每日配送至門店。

小菜園門店使用同一品種的土豆，確保產品口味的穩定性。每年 10 月至次年 3 月采用內蒙古產區的 V7 品種，4 月後則切換至雲南產區。所有采購都集中進行，0.7 元一斤收購
，運到小菜園工廠的成本價 1.3 元一斤。

核心單品從七十多個降低到 36 個，優先自有工廠生產。食材預處理，牛肉
、豬肉、雞肉等肉類都在自有工廠切分
、醃製後冷凍
，從分倉配送至門店
，門店隻需簡單加工炒製，蔬菜由中央廚房統一切配，門店直接使用。

門店一共用了 24 種調味料，主要從海天、太太樂等品牌采購原料，自己再加工生產複合調味料，到門店按固定比例使用。相比直接采購複合調味料，調料成本大概降低 20%。安徽工廠生產後配送到全國 14 個分倉
，每個倉負責 60 家門店的配送，每日庫存補貨保證新鮮
，蔬菜（保質期約 3 天）、肉類和冷藏水產品（保質期約 1 天）。

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，精jing打da細xi算suan，消xiao滅mie每mei一yi分fen浪lang費fei，從cong裏li麵mian扣kou出chu利li潤run。中zhong國guo餐can飲yin業ye也ye到dao了le需xu要yao這zhe樣yang做zuo的de時shi候hou。