文：林恩

來源：伯虎財經（ID：bohuFN）

近期，絕味鴨脖4.9元的熱鹵杯因銷量亮眼
，引發外界廣泛關注。像絕味一樣寄希望於熱鹵的，還有一眾鹵味企業。

隨著鹵味行業告別連續多年的高速增長，品牌們已經開始在正餐裏尋找新答案。這也意味著，千億鹵味市場正在經曆從“非剛需”到“剛需”的變革。

01

絕味熱鹵杯
，向正餐要增量

2025年11月17日，絕味鴨脖在全國多家分店同步上線核心熱鹵產品“絕味熱鹵杯”，正式以單品試水熱鹵賽道。這一舉措，也被認為是絕味鴨脖從“休閑冷鹵”向“正餐熱鹵”轉型。

據了解
，絕味鴨脖的熱鹵杯采用“鹵味+主食+熱湯”組合，包含160克米粉+配菜+熱湯，團購價4.9元，原價8.9元
，主打寫字樓午餐
、社區晚餐等正餐場景。

熱鹵杯上線滿一個月時

，該團購套餐在抖音平台售出超70萬單，回頭客7.2萬，4萬人收藏；在大眾點評
，該團購套餐已售出超17萬單。

實際上
，在熱鹵杯推出來之前，絕味鴨脖已通過絕味PLUS、絕味鮮鹵、絕味煲煲等新型店態進行熱食探索。

這一次推出熱鹵杯，既是絕味鴨脖對正餐熱鹵市場的進一步看好
，也是對當下傳統冷鹵增長乏力的應對。

不過
，伯虎財經發現，社交平台上，消費者對於絕味鴨脖推出的熱鹵杯，評價褒貶不一。有人表示，“絕味太好吃了，我一周吃四次。絕味本身就很好吃了
，鹵菜
、鹵汁
、米粉高溫加熱後，味道更是大大提升了。”也有人覺得，“不好吃，沒有味道

，米粉像塑料。”

02

為何盯上熱鹵？

鹵味這幾年的發展環境並不樂觀。

這幾年，鹵味品類市場規模增速有所放緩。紅餐大數據顯示，2024年，鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規模增速有所放緩
，但得益於鹵味龐大的消費群體
，預計2025年鹵味品類市場規模將微增至1620億元。

規模增速放緩的同時，全國鹵味門店數量也呈現下滑趨勢。紅餐大數據顯示
，截至2025年4月
，全國鹵味門店數量超過24萬家。

自2024年
，鹵味行業頭部企業集體下滑，休閑鹵味受挫明顯。

在這種情況下，正餐熱鹵成為了一種轉型契機。

一yi方fang麵mian
，正zheng餐can市shi場chang規gui模mo相xiang對dui休xiu閑xian零ling食shi賽sai道dao，有you著zhe更geng大da的de規gui模mo市shi場chang，熱re鹵lu正zheng餐can化hua可ke以yi擴kuo大da品pin牌pai的de潛qian在zai市shi場chang。比bi如ru
，僅jin寫xie字zi樓lou午wu餐can和he社she區qu晚wan餐can兩liang大da場chang景jing，就jiu已yi經jing覆fu蓋gai廣guang泛fan的de城cheng市shi白bai領ling和he家jia庭ting消xiao費fei人ren群qun。

從休閑鹵味到正餐鹵味的轉型
，也意味著從“非剛需零食”向“高頻剛需正餐”場景轉型。

業內觀察者指出，“熱(re)鹵(lu)通(tong)過(guo)搭(da)配(pei)主(zhu)食(shi)，將(jiang)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)從(cong)加(jia)餐(can)零(ling)食(shi)，切(qie)入(ru)午(wu)晚(wan)餐(can)的(de)正(zheng)餐(can)賽(sai)道(dao)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)為(wei)解(jie)決(jue)一(yi)頓(dun)飯(fan)而(er)選(xuan)擇(ze)熱(re)鹵(lu)。這(zhe)種(zhong)改(gai)變(bian)
，直(zhi)接(jie)提(ti)升(sheng)了(le)熱(re)鹵(lu)行(xing)業(ye)在(zai)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)大(da)盤(pan)中(zhong)的(de)存(cun)在(zai)感(gan)，也(ye)讓(rang)鹵(lu)味(wei)巨(ju)頭(tou)得(de)以(yi)參(can)與(yu)進(jin)主(zhu)餐(can)市(shi)場(chang)的(de)競(jing)爭(zheng)之(zhi)中(zhong)。”

另一方麵，鹵味賽道雖未高速擴張，但仍是一個較大的市場，具備持續挖掘新增量點的基礎。

紅餐產業研究院調研顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習慣。其中，40.9%的受訪者每月都會食用鹵味，另有48.4%雖無固定頻率，但實際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。

這說明鹵味在大眾飲食中有著廣泛的接受度，消費需求穩定且持續。

03

鹵味巨頭
，集體進軍正餐賽道

實際上
，當下推出鹵味正餐的並不隻絕味鴨脖一家。

2025年6月
，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進軍“現製熱鹵+快餐”市場；同年11月28日，煌上煌在江西南昌紅穀灘區開出首家“煌上煌熱鹵”店，門店以“新鮮熱鹵
，隔夜不賣”為醒目標識。

此外，久久丫將門店調整為“火鍋鮮鹵”模式

，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價20-30元的一人食套餐。

可以看到，鹵味巨頭集體通過熱鹵尋找新增量。目前來看
，通過增加熱鹵類目後，品牌正在迎來一些新的效果
，例如客單價提升、翻台率提高、夜宵銷售額增加。

對(dui)此(ci)，業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)認(ren)為(wei)
，與(yu)傳(chuan)統(tong)鹵(lu)味(wei)不(bu)同(tong)，熱(re)鹵(lu)一(yi)般(ban)都(dou)會(hui)設(she)置(zhi)一(yi)個(ge)堂(tang)食(shi)區(qu)，餐(can)品(pin)不(bu)再(zai)是(shi)稱(cheng)斤(jin)稱(cheng)量(liang)，而(er)是(shi)以(yi)套(tao)餐(can)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)形(xing)式(shi)售(shou)賣(mai)

，這(zhe)樣(yang)容(rong)易(yi)做(zuo)大(da)翻(fan)台(tai)率(lv)。

早在2022年，就曾有行業報告指出，熱鹵本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標準化問題
，才能鎖住熱鹵的最佳品嚐時間。

早些年
，其實各大品牌就已開始留意熱鹵賽道。2020年4月
，煌上煌啟動“沸騰鹵”xiangmu，zheshiqibujurelupinleidekaiduan。danreluzaixingyeneizhenzhengxianqibolan，haishizheliangnian。mouzhongchengdushangyeshuoming，chuantongluweijinjunrelu，bingbushiyijianyishi，zhebeihouduipinpaidegongyinglian
、開展方式都有著更高的要求。

供gong應ying鏈lian方fang麵mian，熱re鹵lu對dui食shi材cai新xin鮮xian度du要yao求qiu極ji高gao，需xu要yao更geng高gao效xiao的de冷leng鏈lian配pei送song等deng，傳chuan統tong冷leng鹵lu的de供gong應ying鏈lian體ti係xi很hen難nan直zhi接jie適shi配pei。與yu此ci同tong時shi，熱re鹵lu的de標biao準zhun化hua也ye是shi一yi道dao難nan題ti，熱re鹵lu的de口kou感gan依yi賴lai鹵lu製zhi時shi間jian、溫度的精準控製
，標準化難度要高於傳統冷鹵。

此外，正餐賽道競爭激烈
、品牌認知轉型等，都是鹵味品牌發力熱鹵要麵臨的具體挑戰。

如今，隨著鹵味行業增速放緩
，擴充新品類、新場景成為不得不為之的做法，轉型熱鹵也成為許多鹵味巨頭的“救命稻草”。問題是，過去幾年，這條未曾探索出“水花”的路徑，如今又能帶來多少擴張希望

？未來，熱鹵麵前，鹵味品牌即將迎接的是一場全新的比拚。

參考資料：

1、DoNews：4.9元一碗鹵粉，絕味鴨脖背水一戰

2、新華網：《鹵味品類發展報告2025》發布：市場規模增速放緩
，年輕人成主力消費群

3、斑馬消費：向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

4、中食網：鹵味賽道開啟“休閑+正餐”創新模式

5、北京商報：鹵味三巨頭熱鹵尋增

6、紅餐網：套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣飯”