文：夢妍

來源：食安時代（ID：shianshidai）

今(jin)年(nian)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)規(gui)模(mo)仍(reng)保(bao)持(chi)著(zhe)穩(wen)健(jian)增(zeng)長(chang)，但(dan)增(zeng)速(su)已(yi)明(ming)顯(xian)放(fang)緩(huan)，從(cong)上(shang)市(shi)企(qi)業(ye)的(de)財(cai)報(bao)數(shu)據(ju)也(ye)能(neng)看(kan)到(dao)賽(sai)道(dao)麵(mian)臨(lin)較(jiao)大(da)的(de)盈(ying)利(li)壓(ya)力(li)，行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)冷(leng)氣(qi)與(yu)自(zi)身(shen)所(suo)代(dai)表(biao)的(de)“熱氣騰騰”形成鮮明對比。

麵對營收下降、客流下滑、客單價持續下降等多重壓力，頭部企業通過供應鏈整合與加盟模式創新等方式積極展開“自救”，想要在存量市場中開辟新的增長路徑。

01

全鏈路提效，以規模降成本

前段時間，呷哺呷哺發布了2025年中期業績報告，財報顯示集團收入為19.42億元，較去年同期的23.95億元下降18.9%，其中主力品牌銷售額下降13.5%，但利潤由2024年上半年的406萬元增長至2025年上半年的2973萬元。

這種“收入減少、虧損收窄”的(de)財(cai)務(wu)表(biao)現(xian)，在(zai)持(chi)續(xu)承(cheng)壓(ya)的(de)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)中(zhong)顯(xian)得(de)尤(you)為(wei)獨(du)特(te)，事(shi)實(shi)上(shang)該(gai)品(pin)牌(pai)已(yi)曆(li)經(jing)多(duo)年(nian)虧(kui)損(sun)，但(dan)近(jin)期(qi)通(tong)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)戰(zhan)略(lve)性(xing)調(tiao)整(zheng)在(zai)逆(ni)境(jing)中(zhong)展(zhan)現(xian)出(chu)企(qi)穩(wen)向(xiang)好(hao)的(de)勢(shi)頭(tou)

，這(zhe)種(zhong)積(ji)極(ji)的(de)自(zi)救(jiu)嚐(chang)試(shi)與(yu)初(chu)步(bu)成(cheng)效(xiao)
，為(wei)同(tong)行(xing)業(ye)其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)提(ti)供(gong)了(le)較(jiao)具(ju)參(can)考(kao)價(jia)值(zhi)的(de)轉(zhuan)型(xing)樣(yang)本(ben)。

在品牌的自救舉措中供應鏈的整合與優化起到了關鍵作用，比如搭建集中化采購體係，將旗下全品牌的食材需求進行整合，針對牛羊肉、蔬菜、調味品等核心品類推行“統一尋源
、統一議價
、統一配送”模式，不僅砍掉了中間環節的層層加價
，又憑借規模化采購的體量優勢斬獲供應商讓利，有效壓低整體采購成本。

同時還借助數字化係統優化供應商管理
，構建分級評價機製
，從食材品質、交付效率
、價格穩定性等關鍵維度對合作夥伴進行篩選與優化
，築牢供應鏈源頭的可控性。

而er供gong應ying鏈lian的de規gui模mo效xiao應ying在zai成cheng本ben控kong製zhi上shang的de優you勢shi十shi分fen顯xian著zhu
，蜀shu海hai供gong應ying鏈lian數shu據ju顯xian示shi，憑ping借jie龐pang大da的de門men店dian網wang絡luo和he穩wen定ding的de需xu求qiu量liang
，頭tou部bu火huo鍋guo品pin牌pai通tong過guo大da規gui模mo集ji中zhong采cai購gou，通tong常chang能neng獲huo得de比bi中zhong小xiao品pin牌pai優you惠hui15%-20%的食材價格。

gaipinpaizuoweiyongyouxiangdangguimodeliansuoqiyejinqidechengbenyouhuachengguo
，qiaqiayinzhengletongguogongyinglianjicailaiyasuochengbenkongjiandekexingxingyuyouxiaoxing，yezhengminglezaijiliedeshichangjingzhengzhonggoujianyidaojianguergaoxiaodegongyinglianhuchenghe
，huoxubizhuizhuduanqideyingshouzengchanggengjuchangyuanzhanlveyiyi。

02

利益共同體，組織變革釋放增長動能

除了供應鏈上的改革外
，上述品牌還推出有別於傳統加盟模式的“三方持股”機製，由集團持有60%股權，店長及核心員工組成的合夥人團隊持股30%高管團隊持股10%
，在初批21位合夥人參與的5家試點門店中，全部達成盈利目標，北京的一個合夥門店更實現5個月回本的亮眼成績。

北京的一家合夥人表示，過去僅拿固定薪資，如今能直接參與門店30%利潤的分紅，這種深度利益綁定模式成效顯著，據了解合夥店日均翻台率達4.2次，較直營店提升20%，品牌方麵規劃未來三年將合夥店規模拓展至500家，屆時占總門店數量的比例將達50%。

行業中其他品牌通過組織機製驅動發展的成功案例同樣值得借鑒，比如海底撈的“師徒製”，老(lao)店(dian)長(chang)在(zai)自(zi)身(shen)門(men)店(dian)實(shi)現(xian)盈(ying)利(li)後(hou)可(ke)通(tong)過(guo)培(pei)育(yu)新(xin)店(dian)長(chang)賺(zhuan)更(geng)多(duo)的(de)錢(qian)
，當(dang)所(suo)帶(dai)新(xin)店(dian)長(chang)通(tong)過(guo)公(gong)司(si)考(kao)評(ping)後(hou)，雙(shuang)方(fang)將(jiang)啟(qi)動(dong)合(he)作(zuo)開(kai)店(dian)模(mo)式(shi)，門(men)店(dian)經(jing)營(ying)效(xiao)益(yi)直(zhi)接(jie)掛(gua)鉤(gou)三(san)方(fang)收(shou)益(yi)，如(ru)果(guo)出(chu)現(xian)虧(kui)損(sun)則(ze)由(you)三(san)方(fang)共(gong)同(tong)承(cheng)擔(dan)，這(zhe)一(yi)機(ji)製(zhi)也(ye)促(cu)使(shi)老(lao)店(dian)長(chang)傾(qing)囊(nang)傳(chuan)授(shou)運(yun)營(ying)經(jing)驗(yan)。

長期來看餐飲行業的競爭或將更依賴此類精益化運營模式，通過激活“人”的能動性
，在標準化與靈活性之間找到平衡
，進而推動企業在變化市場中穩健成長。

03

定位模糊、戰略失誤
，分散競爭力

當前火鍋市場呈現出鮮明的差異化競爭格局，各品牌通過精準定位構建獨特優勢。比如海底撈強調服務至上、顧客至上，在顧客等位、用餐過程中提供美甲、兒童遊樂、互動服務等增值體驗；巴奴毛肚火鍋則聚焦產品細分
，通過“毛肚火鍋開創者”的定位強化品類認知

，以菌湯、鮮鴨血等爆品組合搶占品質火鍋心智。

性價比路線同樣成就了一批特色品牌，盒馬火鍋依托新零售供應鏈優勢，推出99元雙人套餐等高性價比組合，實現線上線下流量互通；貴州火鍋品牌憑借傳統且成本相對較低的酸湯製作工藝，以高性價比搶占消費者心智。

反觀呷哺呷哺一直在大眾與高端之間搖擺導致品牌認知模糊
，2016年戰略調整後從原本的快餐模式轉向輕正餐，意圖塑造高端形象
，隨之而來的就是價格的提高，2017年-2020年客單價由48.4元攀升至62.3元，而2024年5月又公開宣布下調價格全麵調整套餐體係，單人套餐降幅達8元整體價格下調約10%
，也側麵說明了戰略失誤。

旗qi下xia主zhu打da小xiao火huo鍋guo模mo式shi的de湊湊湊湊所suo麵mian臨lin的de市shi場chang反fan饋kui也ye不bu樂le觀guan，社she交jiao媒mei體ti上shang不bu少shao網wang友you認ren為wei其qi環huan境jing雖sui好hao但dan性xing價jia比bi不bu高gao，創chuang新xin更geng多duo體ti現xian在zai外wai觀guan而er非fei食shi材cai本ben質zhi上shang
，場chang景jing設she計ji也ye缺que乏fa清qing晰xi方fang向xiang。並bing且qie火huo鍋guo與yu茶cha飲yin的de場chang景jing較jiao為wei衝chong突tu
，社she交jiao媒mei體ti上shang有you消xiao費fei者zhe表biao示shi吃chi完wan火huo鍋guo根gen本ben就jiu不bu想xiang喝he茶cha，這zhe種zhong強qiang行xing結jie合he的de模mo式shi並bing不bu能neng被bei市shi場chang接jie受shou。

此前還曾嚐試以“火鍋+奶茶”模式吸引年輕群體，獨立出來的茶飲品牌“茶米茶”定價接近喜茶與奈雪
，卻未能持續推出有競爭力的新品
，在茶飲行業激烈迭代的背景下
，該品牌仍固守“新中式人文茶館”的模糊概念未形成有效吸引力。

zhexieanlizuyishuomingdingweimohuduipinpaikechixufazhandeyingxiang
，duiyuqiyeeryan，yingdangshenrufenximubiaokequnxuqiu，mingquehexinjiazhizhuzhang
，tongguochixuyouhuadechanpintixi

、服務體驗或價格策略強化品牌標簽
，避免陷入戰略搖擺的困境。

04

情緒價值當道，“體驗化、社交化”稍顯不足

在年輕人追求更高層次的體驗需求影響下，餐飲消費逐漸向“體驗化、情感化”方向發展，麥肯錫研究顯示，超過60%的Z世(shi)代(dai)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)看(kan)重(zhong)獨(du)特(te)的(de)體(ti)驗(yan)而(er)非(fei)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)，但(dan)現(xian)在(zai)許(xu)多(duo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)在(zai)體(ti)驗(yan)化(hua)和(he)社(she)交(jiao)化(hua)方(fang)麵(mian)仍(reng)顯(xian)不(bu)足(zu)

，未(wei)能(neng)充(chong)分(fen)滿(man)足(zu)年(nian)輕(qing)群(qun)體(ti)對(dui)互(hu)動(dong)和(he)個(ge)性(xing)化(hua)服(fu)務(wu)的(de)期(qi)待(dai)。

在產品維度上

，可以聚焦創新開發符合Z世代口味的多樣化菜品
，這方麵可以借鑒成功品牌的經驗，比如廉恭蜀火鍋持續推出錫盟羊肉卷、熊貓羊上腦、牛肉蝦滑等這類具有辨識度的菜品
，精準契合了當代消費者對健康與品質的升級需求。

在營銷層麵可以借助社交媒體實現精準觸達，比如農耕記采用創新“戶外現炒”zhibomoshi
，jiangjingtoucongbiaozhunhuashineizhibojianzhuanxiangheilongjiangwuchangdaotianhexinchanqu
，congyuantouzhencaishiliaodaopengrengongyixijiezaidaochengpincaipinchengxian
，wanzhengtoumingdizhanxianlepinpaiquanliantiaozhizuoliucheng，jingzhunmanzulexiaofeizheduicaipinanquandexuqiu
，shujuxianshidouyinpingtaishangzhibopingjunzaixianrenshuhuanbijizeng136.5%，用戶觀看時長提升84.1%，在線峰值突破5萬人。

tiyanweidushangkeyidazaochenjinshiyongcanhuanjing
，youguanbaogaozhichuchenjinshicantingkedanjiatongchangbiputongcantinggao，dangukedetiyanxiaofeiyiyuanquegengqiang，birulaobaojieyi“老北京潮火鍋”為定位，融合老北京傳統美食與現代數字技術，店內通過360度環繞LED顯示屏
、AI驅動的光影係統和主題場景切換
，營造出“五感”聯動的沉浸式用餐氛圍。

全維度創新能有效彌補體驗化和社交化的不足，精準觸達Zshidainianqingkequn，yongbaozheyiqushibujinyouzhuyutishengshichangjingzhengli，hainengtuidongxingyexianggengrenxinghuahekechixufangxiangfazhan

，pinpaixuchixuguanzhuxiaofeizhexuqiubianhualinghuotiaozhengcelve，congerzaikuaisuyanbiandeshichangzhongbaochihuoli。

05

火鍋格局演變
，競爭對手實力強勁

suiranshangshujucuoduiyuhuoguopinpaifanshenyouzheyidingjiejian，dandangqianhuoguoxingyezhengchuyushenkebiangezhizhong，shichangjingzhengzhengcongdanyiweiduzhuanxiangzonghenenglidejiaoliang，suizhexiaofeixuqiuriyiduoyuanhuayujingxihua，wulunshixinruipinpaihaishichuantonglaodiandoumianlinzhezhuanxingshengjiyali。

頭部火鍋品牌規模優勢正持續轉化為競爭壁壘，進一步拉大其與中腰品牌之間的差距。比如某毛肚火鍋為了達成嚴格的食材品控標準與24小時新鮮配送的目標
，構建了覆蓋半徑達600公裏的中央廚房服務體係，還通過持續推動產線規劃、技術革新及排版模式等環節的精益管理，致力於不斷提升中央廚房的運營效能

，以強化核心競爭力。

其打造的數字化運營體係，實現了從供應鏈、中央處理、peisongdaomendianguanliyurenyuantiaopeidequanliantiaofugai
，youqizaimendianduan，xitongnengduihexinyuanliaodekucunzhuangkuangjibaozhiqijinxingdongtaijiankongyuzhinengfenxi，congerxianzhutishengkucunzhouzhuanxiaolv，2022年至2024年間庫存周轉天數降低了約40%。

新興競爭者也在以創新模式破局火鍋市場
，它們通常聚焦於特定消費場景，憑借特色鍋底、區域風味或沉浸式空間設計塑造差異化競爭力。

比如某品牌以“山係自然”為核心理念
，打造園林式就餐環境
，融入枯木
、綠植等自然元素，為消費者營造城市逃離的情緒體驗，精準吸引注重慢消費的中高端客群，據了解其店內約80%的食材空運自原產地，如阿壩州高原黃牛
、雲貴川野生菌菇
，突出食材的新鮮與自然屬性；在服務層麵采用全直營模式確保服務標準統一，並提供一對一的桌邊服務進一步強化用戶體驗。

全quan方fang位wei的de競jing爭zheng在zai推tui動dong行xing業ye整zheng體ti升sheng級ji的de同tong時shi
，也ye顯xian著zhu提ti高gao了le新xin品pin牌pai的de入ru場chang門men檻kan與yu運yun營ying難nan度du，麵mian對dui日ri益yi複fu雜za的de競jing爭zheng環huan境jing
，火huo鍋guo品pin牌pai亟ji需xu構gou建jian係xi統tong性xing的de發fa展zhan策ce略lve，不bu僅jin應ying注zhu重zhong核he心xin產chan品pin的de持chi續xu創chuang新xin，還hai要yao加jia強qiang供gong應ying鏈lian的de韌ren性xing與yu響xiang應ying能neng力li以yi靈ling活huo應ying對dui市shi場chang波bo動dong。

06

副線延伸、跨界布局……拓展新業務危機四伏

近(jin)年(nian)來(lai)，不(bu)少(shao)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)為(wei)突(tu)破(po)市(shi)場(chang)瓶(ping)頸(jing)開(kai)始(shi)嚐(chang)試(shi)拓(tuo)展(zhan)新(xin)業(ye)務(wu)尋(xun)求(qiu)增(zeng)長(chang)點(dian)
，試(shi)圖(tu)通(tong)過(guo)多(duo)元(yuan)業(ye)態(tai)吸(xi)引(yin)更(geng)廣(guang)泛(fan)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)，但(dan)這(zhe)類(lei)舉(ju)措(cuo)大(da)多(duo)是(shi)對(dui)現(xian)有(you)資(zi)源(yuan)的(de)再(zai)利(li)用(yong)。

某品牌通過“紅石榴計劃”孵化了14個餐飲子品牌，涵蓋烤肉、炸雞
、中式快餐

、麻辣燙
、烘焙等多個品類，如“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”“拾耍·schwasua”等，這些子品牌通過平價定位和差異化服務如夜宵主題店、萌寵派對店吸引年輕消費群體。

除chu了le向xiang餐can飲yin副fu線xian延yan伸shen，部bu分fen品pin牌pai還hai選xuan擇ze了le跨kua界jie經jing營ying，比bi如ru小xiao龍long坎kan不bu再zai僅jin僅jin滿man足zu於yu提ti供gong堂tang食shi火huo鍋guo，而er是shi積ji極ji開kai發fa並bing推tui廣guang自zi家jia的de預yu包bao裝zhuang火huo鍋guo底di料liao、自熱火鍋等零售產品
，直接進入競爭激烈的快消品賽道，希望將品牌從餐廳場景延伸至家庭餐桌。

但想要在這些看似關聯實則迥異的新領域闖出一片天並非易事
，以呷哺呷哺旗下的烤肉品牌“趁燒”為例，該品牌於2022年9月推出，其上海店曾表現突出月營業收入一度超過250萬元，但後續市場發展並未如預期般順利，到2024年7月就已關閉了位於上海及全國範圍內的所有門店。

新領域的市場競爭

、模(mo)式(shi)差(cha)異(yi)等(deng)都(dou)是(shi)嚴(yan)峻(jun)的(de)考(kao)驗(yan)，這(zhe)要(yao)求(qiu)品(pin)牌(pai)不(bu)僅(jin)要(yao)有(you)開(kai)拓(tuo)的(de)勇(yong)氣(qi)，更(geng)需(xu)對(dui)新(xin)業(ye)務(wu)有(you)深(shen)刻(ke)的(de)洞(dong)察(cha)和(he)長(chang)期(qi)的(de)耕(geng)耘(yun)策(ce)略(lve)，否(fou)則(ze)很(hen)容(rong)易(yi)陷(xian)入(ru)四(si)麵(mian)出(chu)擊(ji)，卻(que)收(shou)效(xiao)甚(shen)微(wei)的(de)尷(gan)尬(ga)境(jing)地(di)。

07

關店和成本削減不是長久之計

上一財年，呷哺呷哺能夠成功收窄虧損主要得益於一係列果斷的收縮戰略，財報顯示，截至2025年6月底，其在全球共運營937家門店
，其中918家位於中國大陸
，回顧上半年在開設32家新店的同時，關閉了52家門店淨減少20家，與去年同期相比總門店數更是減少了135家。

zaimendianzongliangshousuodetongshiyezaichixuyouhuamendianjiegou
，qixialianggepinpaifenfenjiadazaiyierxianchengshidebudianmidu，bingzhubusuojianzaisansixianjiyixiachengshidemendianshuliang，yituqingchudixiaomendianjinyibutishengdandianyinglishuiping。

但依賴關店和“勒緊褲腰帶”shidechengbenxuejianbingbushichangjiuzhiji，dangyigepinpaidedianmianshuliangchixushousuo，chudaxiaofeizhedefanweibiranhuisuizhijiangdi，zaimougequyuguanbileweiyimendian，jiudengyuzhudongfangqilegaiquyudezhenggeshichang，duanqisuijieshenglechengbenchangqikanquesunhailepinpaigenji。

真正的破局之道在於實現產品和模式的創新突破，比如其旗下品牌通過“火鍋+茶憩”的(de)業(ye)態(tai)融(rong)合(he)
，成(cheng)功(gong)開(kai)辟(pi)了(le)新(xin)賽(sai)道(dao)
，就(jiu)主(zhu)品(pin)牌(pai)而(er)言(yan)未(wei)來(lai)或(huo)許(xu)可(ke)以(yi)深(shen)入(ru)挖(wa)掘(jue)特(te)色(se)鍋(guo)底(di)與(yu)文(wen)化(hua)內(nei)涵(han)，賦(fu)予(yu)用(yong)餐(can)更(geng)多(duo)情(qing)感(gan)與(yu)體(ti)驗(yan)價(jia)值(zhi)
，還(hai)可(ke)以(yi)借(jie)助(zhu)科(ke)技(ji)手(shou)段(duan)打(da)造(zao)沉(chen)浸(jin)式(shi)就(jiu)餐(can)環(huan)境(jing)，以(yi)差(cha)異(yi)化(hua)體(ti)驗(yan)重(zhong)塑(su)品(pin)牌(pai)吸(xi)引(yin)力(li)，從(cong)而(er)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)贏(ying)得(de)持(chi)續(xu)增(zeng)長(chang)的(de)動(dong)力(li)。

行業思考：呷哺呷哺上半年營收下滑虧損收窄
，其集采降本、創新加盟模式的自救為行業提供參考，但火鍋市場分化顯著定位模糊、單純關店節流難持久，麵對激烈競爭品牌需貼合Z世代體驗化需求
，全維度創新從而實現長久發展。