來源：中國國家地理探索

中文裏關於口感表達的詞彙之豐富

，堪稱世界之最，“糯嘰嘰”無疑是其中翹楚。

黏則滯，軟則塌，唯有一個“糯”字
，讓這種微妙的拉扯感一下子躍然紙上。後麵的“嘰嘰”，則仿佛能聽到牙齒咀嚼的聲音。

誰懂紅糖糍粑在糯界的江湖地位！ 

在中國的傳統節日裏，糯嘰嘰幾乎從不缺席。年糕、青團
、麻糍

、湯圓……堪稱糯嘰嘰大點兵。在今天的消費市場，糯嘰嘰也被視為製霸社交場的奇兵
，奶皮子糖葫蘆、麻薯奶茶……今天你糯嘰嘰了嗎？

那麼，糯嘰嘰是怎麼長進中國人心巴的？

01

糯嘰嘰
，從何而來？

這糯嘰嘰的根子，得從田裏的糯稻尋起。

糯稻長這樣哦 圖源/圖蟲

亞洲田埂水澤間自生的野生稻，本是沒什麼糯性的。但咱老祖宗眼多尖啊！馴服野生稻過程中，正正好發現了個別純合的糯質稻株——蒸出來的米粒格外黏軟。於是年年種，代代選，糯米正式進入中華菜單。

 糯米糍：我這被拿捏的一生... 

今天的人當然知道糯稻是遺傳學上的隱性基因在起作用
，但古人礙於知識水平，配得感又低，就覺得這是上天和祖先賞下來的恩賜。

侗族用月牙刀摘糯稻~那速度哢哢的！ 圖源/網絡

於是，新稻登場
，總要先恭恭敬敬地釀成酒、蒸成飯、做成糕，奉予天地與祖靈嚐新。先祭過了神，人才能安心享用。這份源自祭祀的虔誠，讓糯米與年節慶典、宗族情感結下了不解之緣。

南方許多少數民族還有很多關於稻穀來源的傳說，糯米也被賦予了神性
，其生長周期伴隨著一係列神聖儀式，春天要“開秧門”敬秧神
，秋天要“叫穀魂”回家，祈求神靈護佑五穀豐登。

哈尼族“開秧門” 圖源/網絡

糯食還在各種重要節日中扮演著祭品一職。比如傣族關門節後舉行的“賧撤拉帥”，會製作一種叫“毫主”的食品（糯米飯拌糖）
，以此來祈求無病無災。

02

糯嘰嘰，為什麼這麼糯？

糯米的“糯”
，是有來頭的。

我們日常吃的粳米或秈米，含有16%-32%的直鏈澱粉。而糯米的澱粉，幾乎100%都是支鏈澱粉。

直鏈澱粉與支鏈澱粉 圖源/網絡

你可以將澱粉的分子想象成一棵樹——直鏈澱粉像筆直的竹簽
，整齊緊密

；而糯米的支鏈澱粉
，卻像一棵枝椏橫生的樹，或是一把抱作一團的高粱穗子。

浸泡的糯米 圖源/圖蟲

這般結構，鬆散、多空隙
，水分子便容易鑽進去，所以糯米一蒸就軟、一煮就黏。黏軟中帶著韌勁兒，吃到嘴裏
，牙齒就陷進去，這便是“糯嘰嘰”的底子了。

雪媚娘、糖油粑粑、芋泥麻薯、黃米涼糕...

因了這耐咀嚼、消磨得慢的性子，古人出門遠行，常將糯米蒸熟曬幹，製成喚作“糒”的幹糧。

行軍路上，歇腳時用山泉水一泡，便能果腹，實在是頂方便實在的。糒算是某力架的老前輩了，餓了就吃~

除了飽肚
，糯米還頗有幾分無用之用的巧思。文人書房裏
，裱字畫的漿糊，離不了它；尋常百姓家

，糊窗戶
、粘鞋底、漿衣服，也指著它那點黏度。

它甚至還能“夯土築城”——明朝修南京城牆，就是用糯米汁拌上石灰砌出的磚石
，這大概是史上最硬核的糯嘰嘰了。

糯米汁做的漿糊在冬季會被用於貼對聯 圖源/網絡

據說江西客家的圍屋
，牆裏也有意拌著糯米粉
、雜糧或蕨粉（從野生蕨菜的根中提煉出來的一種澱粉）。若遇上圍困，糧盡了，人還能從牆上刮下“泥”來充饑。古人的小巧思真的很有趣~                                                         

03

糯嘰嘰，為什麼身份降級？

說起來，糯米在咱們這地盤上，資格是老的。但糯嘰嘰，怎麼就從餐桌上的主角
，混成了點心和零食？

油炸糯米球 圖源/網絡

早先，它確實是主食界的頂流，尤其在它老家吳越地界（今江浙一帶）和廣闊的西南“糯稻文化區”。

隨機抓個南方人問問 這紅色的青團是怎麼回事？圖源/網絡 

但糯稻雖香，產量通常低於秈稻和粳稻
，且成熟期晚，不利於搶種冬小麥等作物來提高土地利用率。在“生齒日繁”的壓力下，種什麼更劃算不必多說。隨著人口激增
，飯實在不夠吃，於是官方勸退堂堂來襲。

此乃秈稻 圖源/圖蟲

“禁秫”（秫即糯）古已有之
，其中朱元璋禁民種糯最為出名。到了清朝，地方官員因為糯稻耽誤種“春花”（冬作物）而強製性禁種。等到了民國抗戰時期
，“禁糯”更是成了國家政策。

1941年，國民政府的“禁糯”行動達到高潮，出台了《禁種糯稻改植粕粳稻緊急措施辦法》，白紙黑字規定糯稻種植麵積不得超過水田總麵積的1%。違令者，糯穀要被沒收，甚至還要罰錢或服工役等等。

西南稻田風貌 圖源/圖蟲

在增加戰時米糧生產的時代需求下，糯稻作為非必要農作物，被徹底邊緣化，退位讓賢給了產量更高、更能養活人口的秈稻和粳稻，這個過程在曆史上被稱為 “糯改秈”。

這是一場人口壓力、政策幹預不停疊buff的結構性調整。所以戰後這些禁令被廢除，但飲食習慣回不去了~不過在西南好些地方
，糯米還是保留下了古老的主食地位。

例如壯族同胞的五色糯米飯 圖源/圖蟲

塞翁失馬，焉知非福。雖然主食的寶座沒了，糯米卻以其無可替代的獨特口感，在點心的世界裏殺出了一片更廣闊的天地。

除了傳統糕點壽命綿長，萬物皆可糯嘰嘰——從包裹麻薯的肉鬆小貝
，到拉絲的芝士奶蓋糯米糍，糯米配一切的吃喝正製霸網紅餐飲界。

寫到這裏的時候 小編的血糯米奶茶也已在配送路上...

這顆古老的米啊
，真是又老又年輕。

04

糯嘰嘰，怎麼吃最帶勁？

糯(nuo)米(mi)這(zhe)東(dong)西(xi)，實(shi)在(zai)很(hen)妙(miao)，上(shang)能(neng)陽(yang)春(chun)白(bai)雪(xue)，下(xia)能(neng)下(xia)裏(li)巴(ba)人(ren)，一(yi)把(ba)米(mi)完(wan)全(quan)做(zuo)到(dao)雅(ya)俗(su)共(gong)賞(shang)。愛(ai)吃(chi)糯(nuo)嘰(ji)嘰(ji)的(de)朋(peng)友(you)請(qing)注(zhu)意(yi)
，接(jie)下(xia)來(lai)是(shi)正(zheng)經(jing)的(de)中(zhong)華(hua)糯(nuo)小(xiao)食(shi)巡(xun)展(zhan)！

粢飯團--江浙滬人的brunch~ 圖源/網絡

北方人吃糯，是畫龍點睛。北京驢打滾，在豆麵裏一滾

；西安甑糕，糯米紅棗層層疊著，蒸得透爛，甜得厚實；湯圓則是正月裏特有的熱鬧，甜口湯圓是正統
，不必多說。

驢打滾和甑糕 這又是哪些北方同學的童年回憶
？

江南的糯，是講究的。青團碧瑩瑩的，艾草香混著豆沙甜
，是春天頭一口軟乎。不過隨著前幾年青團爆火

，鹹蛋黃、芋泥等新餡料已經狠狠掀桌老豆沙。秋涼了

，煎塊糖年糕，兩麵焦黃
，燙著嘴咬下，桂花香就飄了出來。豬油糕
、定勝糕、鬆花團子

、水磨年糕……每樣都透著水鄉的閑適。

清明粿，又名青團、菠菠粿（福州）、清明粑（江西）、清明菜粑粑（四川），蒿子粑（安徽）、艾果等。不過這玩意兒有甜有鹹，你們都喜歡什麼口味呀

？

台州，特別是臨海，是糯嘰嘰愛好者的朝聖地。那裏的糯

，是活色生香的市井氣。嵌糕
，一種“巨無霸”糯餃，包裹著紅燒肉、炒麵、土豆絲……一個糯餃就是一支隊伍。蛋清羊尾，聽著葷，其實是豆沙裹了蛋清下油鍋，蓬鬆一團
，狀似羊尾。烏飯麻糍

，用烏飯樹葉汁浸泡的糯米製成，黝黑發亮，蘸紅糖或煎食。“吃了烏飯糕，蚊子不會咬”
，這原來是犒勞耕牛的，但深刻懷疑都進了人類的肚子。

“巨無霸”糯餃堂堂來襲！圖源/網絡

嶺南的糯
，總裹在青青葉子裏。廣東鹹肉粽，糯米包裹著鹹蛋黃
、五花肉、綠豆、香菇，豐腴飽滿。肇慶裹蒸粽，用冬葉包裹，大如板磚，內料紮實，吃一口便是一頓。茂名的籺，其源可溯至先秦，本是穀薯搗泥裹肉菜的樸實吃法，如今卻門庭興旺
，衍生出壽桃籺、簸箕籺、薯包籺
、糖板籺
、煮湯籺、菜包籺等幾十種做法，可以單獨承包一部《報菜名》。

籺：北方的寶們，初次見麵請多關照！ 圖源/網絡

兩湖的糯，帶著江湖氣。武漢豆皮，精髓全在底層那糯米，煎得焦脆，襯著肉丁筍丁
，一口下去香噴噴。湖南湘西的椒包糯米酸辣子極其生猛，厚肉辣椒填入糯米粉，壇中醃出酸辣，油鍋裏一煎，軟糯中迸發酸辣，聽著口水就出來了！

此乃武漢豆皮 可別忽略下麵那層糯米哦（饞）！ 圖源/網絡

在雲貴桂的少數民族地區，糯食保留著最古老的傳統，“糯米飯
，鹹鴨蛋
，幹黃鱔，二兩小酒天天幹”。

像侗族人有個糯米風味宇宙：二月二的紅白糯米飯
、清明的“清明耙”
、四月初八的黑米飯、五月初五的“灰湯粽”，八月的“扁米”、重陽的“重陽粑”……全是糯米唱主角。

肇興侗寨糯米（有沒有侗族的朋友來講講怎麼做成粉色的？！） 圖源/視覺中國

傣族除了最出名的竹筒飯
，糯米風味食品多得很
，像是潑水節限定美食“豪羅梭”，也叫潑水粑粑——用芭蕉葉包裹的糯米粑，融入紅糖與芝麻花生香。傣家人相信“吃了豪羅梭
，人就長一歲”，一口下去，除了美味還有祝福。

糯米粑 圖源/網絡

邊寫邊呲溜中......

不過糯食雖好，可不要貪杯哦。糯米性溫
，可以暖胃。但糯米又很粘，消化起來不容易，吃多了就是甜蜜的負擔


，胃會罷工的喲。

人間有味是清歡
，這糯嘰嘰的糾纏，大約也算一種。它不爭什麼筵席上的主菜，隻安於街頭巷尾、茶餘飯後的那一點念想。糯嘰嘰，嚼一嚼，神仙吃了也飄飄。

不說了，老板，再來一份青團！

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參考文獻：

糯米飲食文化圈的興衰 遊修齡 

糯的神性與象征性探跡:以西南民族為例 楊築慧 

糯：一個研究中國南方民族曆史與文化的視角 楊築慧 

漢味糯食小吃盤點 羅建華 

中國近代有關糯米的禁令 王宇豐