文：張思遙
來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）
近兩年，加工品類已成為超市行業調改的焦點。從永輝“胖改”將其作為核心著力點，到各大商超紛紛擴大加工區麵積、豐富加工品類，行業對加工品類的重視程度空前提升。
然ran而er，據ju了le解jie，目mu前qian多duo數shu超chao市shi雖sui然ran完wan成cheng了le加jia工gong品pin類lei規gui模mo的de擴kuo張zhang，卻que尚shang未wei形xing成cheng核he心xin優you勢shi，競jing爭zheng力li並bing未wei得de到dao實shi質zhi的de提ti升sheng。加jia工gong品pin類lei尚shang未wei形xing成cheng有you效xiao“護城河”，競爭壁壘薄弱仍是多數商超發展加工品類麵臨的主要問題。
基於此情況，《第三隻眼看零售》專訪了加工品類落地專家師李傑，回顧整個加工品類的發展曆程，分析了加工品類的現狀。
師shi李li傑jie認ren為wei，當dang前qian加jia工gong品pin類lei的de發fa展zhan重zhong點dian，不bu在zai於yu生sheng產chan端duan，而er在zai於yu運yun營ying端duan。他ta提ti及ji，除chu了le通tong過guo快kuai速su迭die代dai建jian立li競jing爭zheng壁bi壘lei，形xing成cheng自zi己ji的de競jing爭zheng優you勢shi以yi外wai，超chao市shi在zai加jia工gong品pin類lei運yun營ying端duan打da造zao差cha異yi化hua還hai有you四si大da抓zhua手shou：前端呈現、標準執行、賣場氛圍、日清管理。
01
從“有就行”，到“解饞欲”
首先需要明確加工品類的範疇。超市加工品類是以“即食、即熱、即烹”為核心，聚焦於解決消費者即時性飲食需求。超市的加工品類通常涵蓋五大類：麵點煎炸類、鹵煮類、切配菜（淨菜、火鍋菜、快手菜）、簡餐類（便當、壽司、輕食）、烘焙類。
在zai加jia工gong品pin類lei的de分fen類lei上shang，水shui果guo果guo切qie產chan品pin比bi較jiao特te殊shu。調tiao改gai前qian，行xing業ye普pu遍bian會hui將jiang水shui果guo果guo切qie類lei歸gui為wei加jia工gong品pin類lei。但dan師shi李li傑jie認ren為wei，水shui果guo果guo切qie屬shu於yu基ji礎chu生sheng鮮xian的de深shen加jia工gong，與yu加jia工gong品pin類lei的de“即時飲食”屬性分屬兩條線，不應納入加工品類核心範疇。
回顧超市加工品類的發展曆程，師李傑將其分為三個版本，並對每個階段的發展特點、發展問題進行了總結。
1.0時期（2000至2016年左右）：有就行，無標準
此階段，加工品類並不受重視，僅僅作為生鮮區的補充品類存在，各超市加工品類的麵積占比不足 5%。行業普遍秉持“有品類即可，無需精細化運營”的認知。
當時，少部分大型超市采用自營加聯營模式，如人人樂、華潤萬家、家樂福等超市，從生到熟全鏈路自營，涵蓋麵包、麵點、shushidengpinlei。duoshuchaoshiqiyeduijiagongpinleideyunyingshiyilianyingmoshiweizhu。lianyingshanganpinleiruzhu，caigouduanjinguankongpinleifugai，weijierupinkongyuyunying。liruyigemiandianguikenengchaifengeiliangsanjialianyingshang，mendianjinfuzetankoudian、管儀容儀表，簡單地參與商品品質管理。
這樣的背景下有三點突出問題：
品質意識薄弱：行業對加工品類的普遍認知為是“吃不壞人就行”，損耗處理隨意性較強。典型案例是 “小雞的故事”——烤雞當日未售完，次日轉為雞八塊售賣；雞八塊仍未售完，再改刀加工為油炸雞米花；最終剩餘產品直接作為員工餐，全程品質管控較弱。
KPI導向下的“藏毛利”：因考核重點是 “控毛利”，所以部分門店為了降低損耗，常將當日應出清的商品藏至次日，以此延長貨架期。某些超市曾出現商品周轉2-3天仍在售的情況，嚴重影響消費者信任。
自營模式停擺：隨著聯營商與門店進入 “舒適圈”（聯營商靠技術盈利，門店不承擔人力、損耗成本），自營模式因管理複雜、成本高逐漸退出，聯營商數量也隨之減少，同質化問題愈發嚴重。
2.0時期（2016年-2024年）：重氛圍，提效率
這一階段以 “永輝胖改”為標誌，加工品類進入2.0階段。師李傑告訴《第三隻眼看零售》，2.0版本早在2016、2017年就已埋下伏筆——“盒馬鮮生”及“超級物種”，“超級物種”這是永輝對標盒馬推出的“超市+餐飲+O2O”的新零售業態，其在賣場內設置堂食區、餐飲檔口，讓行業首次意識到 “賣場可承載飲食場景”。
這個時期，加工品類有三大核心變化。
供給側效率升級：半成品供應鏈開始普及，替代傳統 “從生到熟” 全鏈路。例如超市售賣的炸雞不再從解凍醃製這一環節開始，半成品的炸雞僅需170度油溫直接炸製即可出鍋，操作簡化、效率提升。同時，加工品類也實現了呈現方式的升級——現場製作可視化，食品從“操作間做完端出”變為“櫃內可見現場製作”。
聯營商積極性釋放：永輝“胖改”後對聯營商扣率降低，疊加“胖改”旗號帶來的流量紅利，聯營商主動提升出品的品質與現場氛圍，麵銷模式開始普及，各種形式的試吃、叫賣使得賣場氛圍不再冰冷。
毛利承接功能凸顯：在標品被折扣店衝擊、非食品類被電商分流的情況下，加工品類因其“高毛利”成為門店毛利“救命稻草”，多數門店重啟自營模式，據了解自營模式下的加工品類毛利高達40個點。
盡管變化明顯，但這一階段的加工品類發展仍存在部分突出問題。
一方麵，商品無壁壘，半成品供應鏈易獲取，競品可快速複製，例如A店推出的炸串，B店一周內即可跟進，難以形成差異化，同質化問題依舊存在。
另一方麵，加工品類的發展仍依賴基礎客流，超市主要借助低價生鮮促銷進行引流，進而才可連帶銷售加工品類；若ruo客ke流liu不bu足zu，自zi營ying損sun耗hao極ji高gao。據ju師shi李li傑jie透tou露lu，部bu分fen門men店dian單dan日ri丟diu棄qi的de熟shu食shi金jin額e可ke達da數shu千qian元yuan，最zui終zhong被bei迫po退tui回hui聯lian營ying模mo式shi的de超chao市shi企qi業ye也ye不bu在zai少shao數shu。
3.0時期（2024年年底起）：解“饞”欲，造壁壘
隨著2.0模式同質化加劇，加工品類在2024年底快速進入3.0階段。核心轉變是從“解決餓”到“解決饞”，也ye就jiu是shi加jia工gong品pin類lei從cong滿man足zu餐can桌zhuo需xu求qiu到dao滿man足zu休xiu閑xian需xu求qiu，從cong服fu務wu家jia庭ting到dao服fu務wu年nian輕qing消xiao費fei者zhe群qun體ti。師shi李li傑jie認ren為wei，這zhe種zhong轉zhuan變bian也ye是shi未wei來lai加jia工gong品pin類lei長chang期qi的de發fa展zhan趨qu勢shi。
談及3.0時期的變化，師李傑提到了兩個概念：“餐飲零售化”和“零售餐飲化”。他認為超市要做到“餐飲零售化”而非“零售餐飲化”。
前者是將餐飲品拆分為零售品，如油潑麵做“1.9 元小份蓋碗裝”，並非是為了滿足消費者“飽腹”的需求，而是為了解決“饞”，適配超市場景，滿足“邊逛邊吃”的即時消費習慣；而“零售餐飲化”則是偏離了超市做加工品類的定位，在開超市內餐廳，賣整份的“飽腹”快餐，盲目對標街邊小吃店和小吃車。比如，某個走高端路線的商超曾賣過9.9元的盒飯，但並未吸引到有效人群，偏離了商超增加品類發展的優勢。
而3.0時期加工品類的顯著變化，大體可歸納為三方麵。
“餐飲零售化”，增強逛吃體驗。商品方麵，加工品類開始向“小吃化、高顏值”迭代。以往，加工品類的商品更多是以滿足家庭三餐需求為主，更多售賣鹵製品、油炸麵點等餐桌食品。而現在，加工品類被升級迭代出更多的“新花樣”。
3.0時期，加工品類的“餐飲零售化”特te征zheng漸jian顯xian。比bi如ru，傳chuan統tong麵mian點dian花hua卷juan被bei拉la成cheng長chang條tiao，製zhi作zuo方fang式shi由you蒸zheng改gai炸zha，為wei方fang便bian手shou持chi食shi用yong插cha上shang簽qian子zi。再zai例li如ru，將jiang油you炸zha芝zhi麻ma球qiu內nei加jia入ru年nian輕qing人ren愛ai吃chi的de芝zhi士shi，增zeng加jia拉la絲si口kou感gan。或huo者zhe，加jia入ru年nian輕qing消xiao費fei者zhe愛ai吃chi的de“小吃化商品”，如關東煮、冷鍋串串、煎烤大魷魚，覆蓋“邊走邊吃” 的鬆弛感場景。
商品的集客能力變強，顯著帶動客流。此階段，加工品類擺脫對生鮮引流的依賴，形成加工品類專屬吸引力，由原先的“靠生鮮引流”的品類，變為“自帶流量”的品類，觸發“為吃而來、順帶采購”的消費閉環。
也就是說，之前用戶消費加工品類更多是出於“順帶”，在購買生鮮後，路過加工品類區，捎帶逛一逛，挑選一些價格實惠的商品來滿足日常餐飲需求。而現在，加工品類在品種、顏值、口味、運營等各方麵的升級，加工品已從“連帶銷售品”升級為“到店理由”。例如，消費者會因超市的高顏值的厚切酸奶或獨家烘焙產品而專程到店，順帶購買護手霜、零食等商品，以此形成“複合型客流”，帶動全店銷售。
消xiao費fei場chang景jing延yan伸shen，用yong戶hu群qun體ti年nian輕qing化hua。往wang常chang的de加jia工gong品pin類lei商shang品pin多duo是shi一yi家jia人ren圍wei坐zuo在zai餐can桌zhuo前qian的de餐can食shi，而er現xian在zai更geng多duo是shi年nian輕qing消xiao費fei群qun體ti坐zuo在zai客ke廳ting的de茶cha幾ji前qian，配pei合he著zhe追zhui劇ju或huo打da遊you戲xi的de消xiao遣qian食shi品pin。加jia工gong品pin類lei的de消xiao費fei場chang景jing，從cong“廚房→客廳”“餐桌→茶幾”，消費群體中的年輕客群占比也顯著提升。
另ling外wai，師shi李li傑jie認ren為wei，未wei來lai專zhuan業ye半ban成cheng品pin供gong應ying鏈lian將jiang會hui快kuai速su發fa展zhan，中zhong央yang廚chu房fang會hui逐zhu漸jian變bian少shao。目mu前qian國guo家jia針zhen對dui預yu製zhi菜cai也ye出chu台tai了le相xiang應ying政zheng策ce，這zhe也ye是shi一yi個ge信xin號hao，超chao市shi企qi業ye可ke以yi核he心xin關guan注zhu“食材新鮮度”與“生產衛生標準”，選擇優質半成品供應鏈，以提升加工品類經營效率。
02
聚焦運營端，打造競爭壁壘
師李傑透露，運營良好的門店，加工品類銷售額占比至少30%（涵蓋麵包、熟食、麵點等全品類，但多數門店仍處於 “低水平運營”。曾有一家年銷售額2.6億元的門店，客流密集，“天天像過年”，但其加工品類占比僅5.6%。“若運營到位，這家店銷售額很可能從2.6億提升到3個億，當前是‘做丟了’增長機會。”師李傑說道。
如ru何he解jie決jue加jia工gong品pin類lei規gui模mo擴kuo大da但dan競jing爭zheng優you勢shi未wei提ti升sheng的de問wen題ti，師shi李li傑jie特te別bie提ti到dao，想xiang要yao打da造zao加jia工gong品pin類lei的de差cha異yi化hua，形xing成cheng自zi己ji的de競jing爭zheng優you勢shi，超chao市shi企qi業ye應ying更geng多duo聚ju焦jiao於yu加jia工gong品pin類lei運yun營ying端duan的de升sheng級ji，而er非fei僅jin在zai生sheng產chan端duan進jin行xing調tiao整zheng。
在這個過程中，提升加工品類的研發與迭代能力不可或缺。
3.0banbenshiqi，chaoshixujubeigaopindexinpinyanfanengli，yigejiagongqijukeyizhizuobutongdejiagongpinlei，yaochongfenliyongjiagongqijujinxingchanpindediedaishengji。lirutiebanleikediedaiyouyu、意麵、牛排等12 +品類。那麼，這就要求研發後端需至少儲備5-6款備用新品，在1geyuededanpinshicuotiaozhengzhouqijieshuhou，genjuqixiaoshoushujuquedingbaoliuyufou。ruguogaidanpinbeitaotai，chubeidexinpinxuyaolikegenshangtihuan，zheyangjikeyimanzuxiaofeizheweileidebianhuaxuqiu，tongshiyeketongguokuaisudiedaijianlijingzhengbilei，xingchengzijidejingzhengyoushi。
除研發迭代以外，超市在加工品類運營端打造差異化還有四大抓手：前端呈現、標準執行、賣場氛圍、日清管理。
前端呈現：前端呈現方式的差異化，其重點在於優化櫃麵陳列和現場製作可視化。
視覺是加工品類吸引顧客的第一觸點，需通過色彩、層次感、重點突出，讓櫃麵“第一眼就抓人”，同時傳遞商品核心優勢，如新鮮、高顏值、現製。再通過重點品前置，將其擺放在最顯眼位置，而非藏在角落，以此強化“第一眼衝擊”。細心觀察可以發現，很多超市會將高吸引力、高毛利的核心品（高顏值烘焙產品），擺放在門店入口處，其實背後邏輯也是如此。更關鍵的是櫃麵陳列的“場景綁定”——在慕斯櫃旁緊鄰擺放厚切酸奶櫃或果切、冷泡茶，兩者間距很近，形成“甜品+輕食+水果”的逛吃組合。
現場製作可視化是將製作過程，將原本的加工間移至“台前”，讓消費者直觀看到食材從生到熟的新鮮狀態。湯鍋、煎盤移至台前，直接展示濃湯翻滾和食材滋滋作響的煎烤過程，通過看得見的火候和聞得到的香味喚醒食欲帶動消費——這些動態畫麵比冷櫃陳列更能打動 “邊走邊逛”的年輕客群，讓加工區從“賣商品的櫃台”變成“傳遞生活氣息的場景”增強視覺吸引力。
標準執行：出品穩定是消費者信任的基礎，它依靠的是“標準”而非“經驗”。
加工品類的製作流程必須遵循相應的SOP，以及一些執行標準。例如6T標準，即“六個天天”，要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查和天天改進。而這種標準建設的核心目的，其實是為了打造“維持秩序感”。這種秩序感對於出品的穩定和高效極為重要。例如，“天天整理”要求10秒內找到生產物品——這就要求所有工具、原料有固定位置，避免手勺亂扔、盤子積水，以此確保操作高效且衛生。
對於標準化執行，師李傑提到兩個工具：計時器和油溫槍。油爐在同時炸製多種品類（油條、菜角、糖糕）時，需要用計時器控製出鍋時間，避免“有的炸糊、有的沒熟”。油溫槍則是為了確保炸貨油溫的精準度，不同的炸貨對應不同的油溫，比如油條需170度炸製、炸雞的油溫最好控製在180度，確保油溫的穩定可保證每批出品色度和口感的統一。
賣場氛圍：賣場氛圍需要借助“麵銷”烘托起來，通過叫賣+試吃的形式，激發顧客的即時消費。
叫賣是為了“控客+鎖客”。dangran，zheduiyuangongdezhudongxingyaoqiujiaogao。dangguitaiqianwurenshi，yuangongtongguojiaomaixiyindiyigeguke，liyongcongzhongxinlidaidongweiguan，xiyingengduodeguke。tongshihaiyaoliandongduoguimiantouwei，birukeyindaoshichikaojideguke，zaidaogebiguitaishichizhajikuai，yicishixianlianxuzhuanhua。
試吃也有講究，不僅需要結合一定的話術，如“剛出的烤雞，熱乎的”，主動投喂路過的顧客，更要遵循“兩口標準”，即試吃品需切成“兩口大小”—— 第一口品嚐味道，第二口感受口感。師李傑試吃要避免“黃豆粒大小”的施舍式試吃，顧客還沒嚐出味道就已經吃完，這樣無法達到試吃的效果。
日清管理：在打造差異化的過程中，日清管理的核心不是“清貨”，而是“建立不賣隔夜貨的信任”。
師李傑告訴《第三隻眼看零售》，做日清管理前要先分析 “為何清這麼多貨”，分fen析xi原yuan因yin，避bi免mian因yin盲mang目mu生sheng產chan而er導dao致zhi了le浪lang費fei。而er日ri清qing也ye有you著zhe折zhe扣kou與yu丟diu棄qi的de藝yi術shu。商shang品pin從cong打da折zhe到dao贈zeng送song再zai到dao丟diu棄qi，整zheng個ge日ri清qing流liu程cheng都dou有you需xu要yao注zhu意yi的de細xi節jie。
先打折，超市要設置折扣底線。比如晚9點後，商品最低折扣為6.5折。即使需要處理的商品較多，也不能再加大折扣進行日清。如果還剩餘打折賣不掉的商品，還有一種處理策略——通過滿減捆綁進行贈送。也就是說，顧客購買的商品在達到一定價格後，可以免費在打折商品區選擇其中一件商品。
在打折、捆綁贈送之後，若仍有處理不掉的商品，則將日清商品扔到熱門通道的垃圾桶內，並告知顧客如有需要可以拿去喂流浪貓、狗，這樣的做法比廣告費更能贏得消費者信任。
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